Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; WIe halten denn die Messer an der Leiste? Ist da ein Magnet dahinter oder durch Schwerkraft? Die Messer werden über Magnete an der Leiste...

  1. Piezo

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    Die Messer werden über Magnete an der Leiste gehalten ...
     
  2. #3562 Nightstar, 19.01.2021
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    Ich bin ja da nicht ganz sicher, aber m.M. ergibt das ja einen Schneidenwinkel von 26°. Finde das doch recht groß.
    Ein Schneidenwinkel von etwa 23° wird doch meist angestrebt, bei Küchenmessern oft noch weniger.
     
  3. NiTo

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    Europäische Küchenmesser haben üblicherweise einen Schneidwinkel zwischen 30° und 40°, japanische Küchenmesser liegen bei 20° bis 30°.
     
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  4. #3564 Nightstar, 20.01.2021
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    Vieln Dank @NiTo,
    ich habe da wohl Schleifwinkel und Schneidenwinkel durcheinander gebracht.
     
  5. #3565 Tokajilover, 20.01.2021
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    europäische messer (inkl. den japan im europäischen stiel gefertigten messer (rostfrei und symetrisch)) brauchen flachere winkel um wegen des rostfreien stahles, der schneide genügend material zu geben um nicht zu brechen oder umgelegt zu werden.
    die europäischen (rostfreien) industriemesser arbeiten besser (einfaches durchgleiten) mit ballig geschliffenen schneiden. zudem bringen diese bei gleichem "winkel" mehr material in die schneide um dort die materialbedingten schwächen etwas mehr zu stützen.
    heute schleifen die meisten industriehersteller jedoch "V" - aber ich denke das ist einfach preislich günstiger und wird von robotern einfacher bewerkstelligt.

    die in japan, symetrisch hergestellten (eurpäischen stiles) messer für den EU/US markt bestimmt, sind fast symetisch geschliffen.

    die modernen japanischen, symetisch hergestellten (eurpäischen stiles - fast rostfrei/rostfrei) messer für den japanischen markt bestimmt, sind asymetirisch geschliffen.
    meist wird die schneide zb. für rechtshänder auf der rechten seite mit 15-20° (relativ hoch geschliffen) und etwa 80% weit zur linken seite.
    die linke seite wird dann recht flach 10° oder etwas weniger - und etwa 20% weit hineingeschliffen.

    zudem haben diese messer meist über die ganze "symetrische" klinge, links einen flacheren verlauf als auf der rechten seite, wo es etwas bauchiger geschliffen wird.

    echte, traditionelle jap. messer sind sowiso asymetisch geschliffen, sind vom schneidstahl her immer carbonstahl (nicht rostfrei) und halten dadurch eine feiner schneide ohne zu brechen oder umzulegen.
    je nach anwendungszweck ist da ein "gesamtwinkel" (da nur rechts (bei rechtshänder) von 8° - 20°
    dazu kommt öfter eine minifase, mit den feinsten steinen (ebenso rechts) mit jeweils zusäzlichen 10° für zusätzliche schneidenstabilität
    wobei feine ausbrüche in teilen der schneide meist akzeptiert werden (zb. yanagiba's im breich der spitze, wo man gerne beim eintauchen in essigwasser die kante der glasschüssel oder keramikschüssel berührt und beim eigentlichen schnitt e nicht benutzt wird.

    und dann kommt noch die pers. präferenz hinzu!

    somit, ist das thema schleifen, in kurzaussagen über schleifwinkel, zu rudimentär und somit auch nicht wirklich "richtig".
     
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  6. Silvaner

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    Wenn sie aus Karbonstahl sind (z.B. von Herder) sind es auch nur 20-30° - wie bei den Japanern.
     
  7. #3567 Tokajilover, 20.01.2021
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    herder sind zu weich für ganz feine schneiden - dünne klingen ja.
    aber gegen gute karbon-japaner ist imho "viel luft offen"
     
  8. Silvaner

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    Luft nach oben gibt es fast immer, nicht nur bei Schneiden!
    Aber wo, d.h. bei welchem Schneidewinkel endet denn für Dich der Karbonstahl, wie er von Herder verwendet wird?
     
  9. #3569 Tokajilover, 20.01.2021
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    ich denke da vorallem an die blau-gepliesteten messer wir die 1922er.
    imo - werden die schneiden wärmer als gewünscht bei diesem prozess und verlieren härte.
    früher wurde c70 oder c75 verwendet aber linien-wärme-behandelt - nicht auf höchstleistung des stahles
    heute nehmen sie glaube ich c80 = 1.1525 her - damit wären 64hrc nach datenblatt (grössere teile) demnach auch +1 mehr als schneide möglich

    zurück zu deiner frage
    ich würde, wenn die klinge schön dünn geschliffen ist, 20° pro seite = 40° total - sonnst ist das ding schnell stumpf.
    aber! wenn dünn, dann schneidet es auch "stupf" noch immer einigermasen befriedigend wegen der dünnen klinge.
     
  10. Silvaner

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    Danke Dir für Deine Erläuterungen!
    Ich ziehe meine beiden Carbonstahl Messer von Herder jeweils mit 15° Schleifwinkel ab und die Messer (wie auch ich :)) kommen damit gut zurecht. Keine Rasiermesserschärfe, aber diese brauche ich in der Küche nicht. Eine sehr gute "Gebrauchsschärfe" reicht mir völlig aus.
    Nachschleifen musste ich sie bis jetzt nicht.
     
  11. #3571 Tokajilover, 20.01.2021
    Tokajilover

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    abziehen - womit?

    ich ziehe mein 1922er C. gemüsemesser ab mit dickoron fein (grauer griff)
    nutze ea aber nur noch selten - das besser ist des guten feind ;)
     
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  12. Silvaner

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    Mit Eicker fein. Dick scheint noch einen Zacken besser zu sein. Insofern hast Du natürlich recht, dass das Bessere des Guten Feind ist. Aber man muss halt für sich selber festlegen, wo die individuelle "Oberkante" liegt - beim Wetzstahl, bei den Messern - und auch beim Thema Kaffee. Das Preis-/Leistungsverhältnis hat doch meistens einen exponentiellen Charakter ;)
     
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  13. #3573 nenni, 21.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 21.01.2021
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    Einmal belästige ich euch noch mit meinem Ulu-Projekt, dann habt ihr erstmal Ruhe ;) (bis zum nächsten...)

    Da das ja schlecht in so nen Messerblock oder an ne Magnetleiste paßt und das Aufbummeln an so nem Haken der Schneide nicht gut tut, habe ich noch nen kleinen Ständer gebastelt.
    Den Schärfetest mit Papierschnibbeln und auch das dünne Scheibenschneiden an ner reifen Tomate hat es bestens bestanden.
    Die Schärfedemonstration durch Rasieren des Unterarmes lasse ich lieber, da ich ja ab und zu zur Selbstverstümmelung neige.
    Und ja - es sind Kratzer zu sehen, aber da es mein erstes ist und ich nicht so der Perfektionist bin ...
    Beim nächsten werden die wegpoliert.

    fertig 1.jpg

    fertig 2.jpg
     
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  14. #3574 wurzelwaerk, 22.01.2021
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    Der Hammer, sehr geile Arbeit!
     
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  15. #3575 Largomops, 22.01.2021
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    Absolut. Es gab da ja auch vollen körperlichen Einsatz bis hin zur Selbstverstümmelung (fast) :)
     
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  16. #3576 wurzelwaerk, 22.01.2021
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    Bei mir gibts auch Zuwachs.
    Ich liebe gute Steaks, was liegt da näher als mit dem eigenen Messer im (hoffentlich bald wieder offenen) Restaurant aufzuschlagen (außer selber Grillen natürlich ;)).
    Schneidlage aus VG10, sauscharf, liegt gut in der Hand mit ca.158 g, Ebenholzgriff, diese geschliffenen Kuhlen im Damast sehen genial aus. :cool::cool:

    sk1.jpg

    sk3.jpg sk4.jpg
    sk2.jpg sk5.jpg
     
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  17. Gandalph

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    ja, klasse geworden, und sogar mit PITT-Steuerung :p:D
     
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  18. nenni

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    @wurzelwaerk: Danke für die Abmessungen ;)!
     
  19. #3579 Tokajilover, 22.01.2021
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    sehr nett :)

    hoffe es ist nicht zu hart für die tellerlasur - sonnst quitscht es wie die kreide an wandtafel. oder das steak kommt auf zb. holzbrett :cool:
     
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  20. #3580 wurzelwaerk, 22.01.2021
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    Im guten Restaurant erwarte (und bekomme) ich ein Steak in der Tat auf dem Holzbrett. Zuhause sowieso.
    Mit scharfen Messern auf dem Porzelanteller schneiden wäre ein Frevel für mich.
     
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