Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich zeig dann auch n Bild, wie ich damit hauchdünne Rettichbahnen schneide - wenns klappt :rolleyes:. Zieh bitte Kettenhandschuhe an :p:D

  1. #3961 BasaltfeueR, 22.10.2021
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    Zieh bitte Kettenhandschuhe an :p:D
     
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  2. #3962 sneaky_peter, 22.10.2021
    sneaky_peter

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    Ist das Stück unten rechts nicht Bahia Rosenholz (Tulipwood)?
    Wenn das geölt ist, müsste das einen Super Kontrast geben!
     
  3. nenni

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    Das müßte irgendwas Heimisches sein - muß ich direkt mal bei allen gucken, was ich da gekauft hab.
     
  4. Lancer

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    Nene, dann die fallende Seide zertrennt :D
    Rettich ist für Anfänger.
     
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  5. #3965 muemmel, 22.10.2021
    Zuletzt bearbeitet: 22.10.2021
    muemmel

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    Ich denke mann muss zwingend unterscheiden zwischen Profimessern, Hausfrauenmessern und Messern für Messer-Feinschmecker.
    Bei den Profimessern kommt es auf "einigermaßen" lange Schnitthaltigkeit und gute Schnittwilligkeit an, sowie dass die Dinger in die Spülmaschine können (die Turbos für den Gaststättenbetrieb), dass sie hygienisch unbedenklich sind und dass sie bequem mit dem Stahl gewetzt werden können. Hier sind neben anderen gerne mal die rostfreien von Herder oder Schanz gefragt. Güde eher weniger. Die sind einfach zu dick mit zu großem Keilwinkel geschliffen, wenn man damit z.B. Möhren schneiden will, dann knackt man die eher als dass man sie schneidet. Da hat man beim Schneiden einen zu hohen Kraftaufwand. Fürs Gemüseputzen kommen dann noch die Spitzen von Herder in Frage, aber nur die Rostfreien. Bei den anspruchsvollen unter den Köchen sowie Spitzenköchen sieht man hier auch gerne mal das Soul oder Janus von Nesmuk. Aber dass die dann nicht mit den anderen in die Spülmaschine gehen und auch nicht mit dem Schärfstahl scharfgeprügelt werden verstehrt sich für die von selbst.

    Bei den "Hausfrauenmessern" kommt es dagegen vor allem auf möglichst komplette unzerstörbarkeit an. Die dürfen keine Schneidenausbrüche bekommen und auch nicht ihre Spitze einbüßen, wenn sie mal als Schraubenzieher missbraucht werden, eine Büchse damit aufgehebelt wird oder ein Kürbis gespalten oder Brotrinde abgehebelt wird. Lange Standzeit ist hier nur zweitrangig, da sie bei Bedarf schnell mal durch den Schneidenabkratzer zum "schärfen" durchgezogen werden. Auch ist hier Rostfreiheit und Geschirrspülertauglichkeit eine Grundbedingung. Hier ist das Jagtgebiet von Nonames aller Art oder wenns was edles sein soll von Güde. Auch hier fürs Gemüseputzen die Spitzen von Herder, aber auch hier nur die rostfreien Welche die Gut mit ihren Messern umgehen könnten vielleicht auch noch mit einem Global (z.B. G2) glücklich werden.

    Bei den Messer.Feinschmeckern gelten dagegen andere Bedingungen. Hier werden die Messer mit Sachverstand und Sorgfalt benutzt. Dafür kommt es auf maximale Schärfe, Standzeit und Schneidwilligkeit an. Ein Haar damit längs spalten zu können reicht nicht, hier muss man es vierteln können. Hier fängt es bei Herder und Schanz an, von Herder natürlich bevorzugt die K-Serie, die aus nicht rostfreiem Carbonstahl, die zwar ein wenig Pflege bedürfen aber mit langanhaltend unübertroffener Schärfe und höchster Schneidwilligkeit (Herder Dünnschliff) aufwarten.
    Wenns was besseres sein darf, dann auch gerne mal die urigen Japan-Messer wie zum Beispiel von Shiro Kamo. Gerne als Bunka, Gyuto oder Santoku, wenns länger sein darf auch mal ein Yanagiba... Am besten aus Aogami Super oder Pulverstahl in Härten von 64 HRC und mehr. Für die Puristen die Variante mit Schmiedehaut, für die Feinschmecker die Damaszenerklingen. Wobei die aber keinen Vorteil bringen und bei Schneiden höchstens hemmend wirken, aber eben vielen gefallen. Für viele auch noch die Messerchen von Nesmuk. Klar, dass hier kein Scharfkratzer und kein Schärfstahl zum Einsatz kommt. Für die laufende Pflege nur der Streichriemen oder ein glatter Keramikstahl der sachte an der Schneide vorbei geführt wird und fürs eigentliche schleifen nur die diversen Schleifsteine und Handschliff.
    Als Spaltaxt für den ganzen Kürbis ist auch hier vielfach noch ein geeignetes Global (z.B. G2) anzutreffen.
     
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  6. #3966 flatulenzio, 22.10.2021
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    Cocobolo und vorne ein wenig Ahorn für den Kontrast, weil die Klinge recht dunkel ist.
     
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  7. cammi

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    Ich mag Kontraste, etwas Helles...Olive würde sich bestimmt gut machen! :cool:

    Super Arbeit @nenni :)
     
  8. muemmel

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    Ich würde rechts das Dritte von oben nehmen, weil das Muster am besten zu dem Muster der Klinge konkurriert.
     
  9. nenni

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    Mist - hab grad n Riss unten in der Schneide entdeckt :(.
    Mal sehen, was der Stahllieferant sagt. Leider ist die Bestellung schon sehr lang her.
     
  10. #3970 flatulenzio, 22.10.2021
    flatulenzio

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    Kacke
     
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  11. #3971 BasaltfeueR, 22.10.2021
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    Finde ich ja in Kombination mit deinem Nick eher unschön :p:cool:
     
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  12. Senftl

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    Das findest Du jetzt nicht so „dufte“? :p:D
    Apropos Benny‘s/@flatulenzio Nick, da ist Mir neulich im Gefrierschrank das hier in die Hände gefallen.
    E3359B90-74B6-4F66-BE93-2C2C79CEF4D1.jpeg
    Dachte da gleich ans KN und entweder a) Nickname für seinen Nachwuchs oder b) guter Bühnenname falls Er mal Magier werden will. :rolleyes::D
    Äh, aber zurück zum Programm.

    @nenni
    Argh, das klingt ja ärgerlich. Drück dir die Daumen das du damit trotzdem noch weiter machen kannst. :eek:
     
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  13. #3973 BasaltfeueR, 22.10.2021
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    Und sogar die passende Farbe! :D
     
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  14. turriga

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    Keine Ahnung, wie gut die in der Hand liegen, aber optisch finde ich diese Messer von Sebastian Rullkötter wundervoll, wenn gleich diese dann auch ihren Preis haben:
    [​IMG]

    [​IMG]
     
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  15. #3975 Tokajilover, 26.10.2021
    Tokajilover

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    sehr nett :)
    Deins?
    Angaben zum Messer?
     
  16. turriga

    turriga Mitglied

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    Leider nein, allerdings schreckt mich lediglich der Preis, diese zu Testen, denn ich „befürchte“, dieser Sebastian Rullköter weiß, was er tut (und nicht nur coole Optik):
    Santokumesser 18 cm und 16 cm Klinge aus Carbonstahl mit Ebenholz
     
  17. #3977 Tokajilover, 26.10.2021
    Tokajilover

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    320 für ein handgemachtes - find ich mehr als fair (fast schon günstig) der stahl ist ok (kann schön feine schneide halten)
    ob nun die WB top ist kann ich nicht wissen. ebenholz ist auch nicht "gratis"
     
  18. turriga

    turriga Mitglied

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    Ich hab ja auch mit keinem Wörtchen geschrieben, dass diese den Preis nicht wert, gar überteuert wären.
    Meine Maxime ist aber (leider) auch nicht, bei Allem, was ich brauche oder auch nur attraktiv finde, sowieso nicht das teuerste, aber eben auch nicht immer im oberen oder gar obersten Preis-Leistungsregal zu fischen.
     
  19. nenni

    nenni Mitglied

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    So - fertig und auch scharf -, auf die Demo müßt ihr noch warten ;).
    Rettich ist nicht im Haus und nen Bach, wo Blätter zum Zerteilen drin schwimmen, gibts hier direkt in der Nähe auch nicht.
    Außerdem ist es draußen ungemütlich :rolleyes:.
    Leider hab ich mir beim Gefummel zum Schärfen etwas den Griff versaut - der war wohl noch nicht durchgetrocknet.

    Messer 1.jpg

    messer 2 .jpg

    messer 4.jpg

    messer 5.jpg
     
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  20. herr k

    herr k Mitglied

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    Schönes Messer @nenni.
    Ist das in der Mitte des Griffes dein Logo?
     
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