Küchenmesser

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wir haben z. B. den ;-)

http://www.messer-birzer.de/images/messer-birzer.mpg

das beste Messerschaufenster ever, ich mach mal ein Foto , ach man siehts eh

Edit, da sind natürlich unsere Messer her

 

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zum beispiel hier Schleifsteine und Zubehör - Schleifstein - Schleifhilfe - Küchenmesser perfekt schleifen

hab aber woanders mal zwei japanische steine die normalerweise einzel achzig kosten im set für sechzig gekauft, weiss leider grad nimmer wo das war

solange du keine japanischen messer aus damaststahl hast, sollte es ein schleifstein mit tausenderkörnung aus dem baumarkt auch tun

gruß, galgo

 

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Habe vor einiger Zeit alle alten Messer rausgeschmissen und mir sechs Kai-Messer mit Schleifstein zugelegt. Bin super zufrieden damit. Sauscharf, fast unkaputtbar und nach Gebrauch einfach kurz abspülen. Das schleifen muss man zwar kurz üben, wenn es einmal drin ist, bleiben die Messer aber mit wenig Aufwand dauerhaft scharf.

Viele Grüße

Klaus

 

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Kann mir jemand sagen, wie man diese Klingenform bezeichnet, bzw. wofür sie ursprünglich gedacht ist?



Das Messer ist Teil eines Sets "Marsvogel Solingen" mit hervorragender Schärfe. Zum Schleifen verwende ich übrigens eine Maschine von Graef (Das traue ich mir nur zu sagen, weil wir im Kaffee-Netz sind und nicht in einem Messerforum).

 

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Hallo Alist,

wie alt ist denn bitte das Messer - bzw. wieviel tausend Mal hast Du das schon durch die Schleifmaschine gejagt???

Wenn Du das Messer nicht schon wirklich lange hast, scheint Deine Graef-Schleifmaschine ziemlich brutal mit der Klinge umzugehen.....

Jürgen

 

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Es ist nicht die Brutalität der Schleifmaschine, eher der Mangel an Sorgfalt bei deren Benutzung.

gruss ali

 

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Hallo zusammen,

das ist wieder mal ein toller Thread! Bei uns daheim geht's verhältnismäßig bescheiden zu:



Man soll es nicht glauben, aber das kurze Wüsthof classic Kochmesser - 4582 / 12 cm (gibt's noch nicht so lange) in der Bildmitte liegt mir am besten in der Hand (liegt ws. am Schwerpunkt des Messers oder so?) und wird wann immer möglich genutzt, sonst das darüber liegende etwas längere.
Das Keramikmesser hatte ich mal zum Filettieren von Orangen (heute z.B. für den Feldsalat ) gedacht, bin aber nie so richtig warm mit ihm geworden.

Die beiden Kochmesser ziehe ich regelmäßig über einen "Wetzstahl" (?) oder bringe sie alle 2 Jahre zu Ramsberger-Freiburger-Messerschmiede (genialer Laden, auch seit mehreren Generationen).

Habt ihr noch einen Pflegetipp für die Classic-Kochmesser? Dafür auch ein 1000er Schleifstein?
Danke + lg blu
edit: Herdermesser habe ich auch noch. Wie pflegt ihr deren Holzgriffe?

 

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Moin,

Ich habe gerade mal auf der Seite von Marsvogel geschaut, das Messer ist ein "Rindschlachter", Verwendung ergibt sich wohl aus dem Namen.

Das Schleifen mit den Graef-Schleifmaschinen ist nicht besonders "verwerflich", kommt auf das "Wie" an. Ich kenne die Geräte mit drei Schleifstufen, die Stufe 1 für den Grundschliff sollte man nur selten verwenden, die geht richtig zur Sache und trägt eine Menge Material ab. Die Stufen 2 und 3 für Feinschliff / Abziehen sind im Alltagsgebrauch OK und ausreichend.

LG

Woody

 

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nochmals zur schärfe als solcher :roll:

es gibt werkzeuge wie den schärfhai,
damit kann man in weniger als zwei minuten mit stumpfen messern die man zuvor fünfjährigen als spielzeug überlassen hätte papier schneiden

aber das ist vergleichbar mit der pseudocrema eines ventilsiebträgers

die damit erreichte schärfe ist nur sehr kurzzeitig, woran da liegt weiss ich nicht

gruß, galgo

 

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Messer oder Töpfe/Pfannen - hm, schwer zu sagen.

2 Pfannen würde ich sehr vermissen, eine uralte Eisen-Pfanne (Schmiedeeisen? - ist aber innen abgedreht) und eine uralte Guß-Steakpfanne von IKEA (!) - letztere bräuchte Mal einen neuen Griff. Eine beschichtete (mag ich sonst eigentlich nicht) Fischpfanne von Kelomat ist auch gut - aber nicht mehr so gut wie in den ersten Jahren.
Ein sehr gutes Teil ist auch ein großer Rechtecktopf von Gaggenau - ist aber quasi ein Zubehörteil zu einer Kocheinheit.
Hab in Summe Unmengen an Pfannen und Töpfen in allen Preiskategorien (auch Erbstücke) - von Email bis Kupfer. Eine Edelstahlkasserolle aus Norwegen hat zwar mittlerweile einen wackeligen Griff, die ist aber sonst auch super.
So einen französischen Schmortopf muss ich mir glaube ich noch zulegen, und das ganz dicke Kupfergeschirr fehlt mir noch.

Bei den Messern haben sich auch einige angesammelt - teils ebenfalls noch von meinem Vater (der ein sehr guter Koch war). Leider sind die alten Messer teilweise leider hinüber - da sind mir die Neuanschaffungen der letzten Jahre lieber.

Die größte Enttäuschung war für mich so ein sündhaft teures Kasumi.

3 1/2 kann ich empfehlen: Großes Schinkenmesser von Dreizack - ist gut, mehr brauch ich da nicht.

Mein Liebling ist auch kein exklusives Stück, nämlich ein Leifheit-Kochmesser. Hätte nicht gedacht, dass da noch was drüber geht, aber das große Güde-Kochmesser meiner besseren Hälfte ist kann ich ebenso wärmstens empfehlen.

Mein liebstes Mini-Fietzelmesser ist von der Firma Felix in Solingen.

Übrigens hab ich mir Mal ein Lachsmesser gekauft (ich glaube WMF) - sowas macht Sinn.

 

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Wer sich beim Schleifen auf einem Wasserstein mit dem Einhalten des immergleichen Schleifwinkels schwertut, dem ist mit dem Lansky-Schleifset gedient. Hier sind verschiedene Schleifwinkel wählbar und die Körnung der Schleifsteine reicht bis 3000.
Gute Messerschleifer findet man auch über den Service von Manufactum. Aktuell schicken die zum Schleifen an die Schleiferei Stange in Neustadt/Sachsen.
Mein Lieblingsmesser ist ein Kochmesser von F.Dick aus der 1778-Serie, gemacht aus mehrlagigem VG 12-Stahl. Ansonsten arbeite ich sehr gerne mit den Wüsthoff-Ikon-Messern. Für rostfreien Stahl sehr schnitthaltig.
Gruß, Carlo

 

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Toller Thread!
Gerne mehr Bilder, ich liebe Messer!
Für unsere (Vegetarische...) Küche brauchen wir (leider) nicht soviele Messer... Was ich absolut nicht mehr vermissen möchte ist unsere Brotmesser. Das Leben wird auf einmal viel einfacher damit!



Grüße
Olivier

 

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Diese Schärfer verwandeln das Messer in eine Art "Feinsäge". Der Effekt hält allerdings nicht lange vor, die "Sägezähne" sind schnell wieder abgetragen.

LG

Woody

 

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Zum Thema Messerschleifer:

Ich bin da selber zu ungeschickt, und hab sie entweder im kleinen Solingen-Laden oder beim Fleischer schleifen lassen (noch besser war ein Onkel von mir, der hat vor dem Krieg Tischler gelernt, der konnte das wirklich).

Ich nehme aber jetzt den Vulkanus - und ich finde dass der seine Sache sehr gut macht:
"VULKANUS - der einzigartige Messerschärfer |Messerschärfer, Messer, glatte Klingen, Wellenschliff, Schleiferei, Messerschmied, Stallegger, handmade, handgemachte Messer, Messerschleiferei, Salzburg, Schärftechnik, schleifen, schärfen, Messerschneide

 

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Hallo,

gerade heute Abend habe ich meine Messer nachschleifen lassen - von meinem Vater, der letzte Woche einen Schleifkurs bei einem japanischen Messerschleifmeister besucht hat, aber auch davor schon unsere Rasiermesser immer wieder gut hinbekommen hat.

Er hat Wassersteine mit 800er, 1000er, 2000er und 8000er Körnung verwendet; den ersten aber nur für grob verwahrloste Klingen und den 8000er nur zum Polieren.

Das Ergebnis ist hervorragend - alle Messer schneiden Papier wieder richtig gut und alles andere sicher auch.

Ich selbst habe Global-Messer, die ich einen guten Kompromiss für eine Studentenküche finde. Und natürlich die billigen und für alle Schneidarbeiten tollen Herder Windmühlenmesser aus nicht rostfreiem Stahl. Eine Botschneidemaschine haben wir nicht, dafür aber ein ellenlanges Herder Brotmesser.

@Tara: Ich würde meine Messer in Deinem Fall an Jürgen Schanz schicken - der soll richtig gut sein (sagen viele im Messerforum): Handgefertigte Messer und Schwerter aus Meisterhand

Beste Grüße

Bohnenheld

 

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Ich würde meine Messer retten, die Pfannen halten durch .
Habe ein Santoku mit V10 (glaub ich) Kern, hält die Schärfe lange und echt gut. Ist aber pflegeintensiver.
Und dann noch 2 Zwillinge, die sind die guten euopäischen Formen, praktisch und gut selbst abzuziehen. Und auch sehr scharf. Damit kam ich immer aus.
Und Pfannen gibts meiner Meinung nur eine Wahrheit, und das sind die aus Schmiedeeisen, die jede Gaststätte hat. Spottbillig, nichts brennt an und einfach der Knaller aufm Induktionsherd, was die regelschnelle angeht.

 

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Die eine Hälfte - Die andere Hälfte ist im Geschäft :lol:

GLOBAL FOR EVER

 

Küchenbrand

Sobald die Küche brennt beantworte ich Dir Deine Frage.

Grüsse CORTO

 

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dankeschön für den Tipp,
ich denke aber wirklich daß meine Messer nun nicht so hochwertig sind, daß sich DEr Aufwand lohnt. Das sind die Chef Messer von Tupper. Ich hatte früher nie anständige Messer, deshalb bin ich wirklich begesitert von denen, nach einem Ausflug ins Messerforum wurde mir aber schon klar, daß es wie bei vielem ist, man kann Kompromisse eingehen oder "es richtig machen".
Für letzteres hatte ich beim Thema Messer nicht auch noch Lust so einen Aufwand zu treiben (wie zB beim Kaffee )

Ich bin halt auf der Suche nach einem aufwandsarmen guten Weg,
die Idee mit dem Schleifstein werd ich im Hinterkopf wirklcih mal aufnehmen (fand bei meinem Mann fast Gehör, der ist drauf angewiesen ein scharfest Taschenmesser mit dabei zu haben, das braucht er auf m Hof immer mal für irgendwas und ärgert sich jedesmal wenns stumpf ist,
damit ist ein Schleifstein mit 1000 er Körnung für jede Lebenslage und die Messermaus mit zwei STeinchen drin zum Grate aufstellen wohl unser Weg.
Aber wofür wohl ein Kaffeeforum nicht gut ist,
wieder was gelernt