Küchenmesser

@Lukas12345
Da sieht man, was Ausdünnen bewirken kann!

Rein interessehalber: Wie sieht es denn bei den Beiden mit der Standfestigkeit aus? Auch wie beim 1922er?

 

An diesem Wochenende findet die „Knife“ in Solingen statt. Ein sehr lohnenswertes Event, bei dem auch viele kleine Messermacher ausstellen und verkaufen und wo man hohe Qualität für jeden Geldbeutel finden kann. Auch sehr interessant für jeden, welcher sich etwas mehr mit dem Thema auseinandersetzen mag. Die Ausstellerliste ist sehr beeindruckend.

 

@Silvaner
Das Herder 1922 ist eines der wenigen Messer von Herder, die ich nicht besitze.
Bezogen auf andere Messer mit HRC um die 60 muss ich diese und andere weniger harte Messer etwas häufiger über den Stahl ziehen.
Genauer kann ich die Frage leider beantworten, da ich über 30 verschiedene Messer besitze und dementsprechend häufig rotiere.

 

Ich kann das 1922 Kochmesser auch nicht so gut vergleichen. Die Klinge ist halt sehr dünn..

 

ich zeige euch mal hier meine Messersammlung, teils geerbt / schonimmer in meinem Besitz, das Pallares ist etwas neuer.

Ich habe hier (von links nach rechts) das bereits erwähnte Ikea Kochmesser,
dann ein 16er Wüsthof Culinar, das Pallares, ein 6" Zwilling Friodur, ein 14er WMF Profi-Line und zuletzt ein kleines Culinar.




Schnibbeln tun sie alle iwie gut genug (stümperhaft mit Lansky Schleifstein-Set in Form gebracht und dann mit dem Dickoron stumpfgewetzt).
Ein paar von denen dürften redundant sein, aber ich kann nicht entscheiden, welches rausfliegen darf und was so richtig gut taugt? Die Culinars mag ich recht gerne (liegen gut in der Hand, hören sich schön an beim Schleifen).

Und: mein Ziel ist es, (Serano)Schinken oder feste italienische Salami in hauchdünne (!) Scheiben zu schneiden; welches von denen wäre, guter Schliff vorausgesetzt, am ehesten dafür geeignet? Oder gar keins? Was statt dessen?

Danke schon mal für eure Ideen

 

Mit Deiner letzten Frage fangen wir eigentlich wieder von vorne an!
Nimm dafür das Zwilling (4. von links). Schick es zu Jürgen Schanz ein zum Schärfen und ev Ausdünnen. Zum dünn Schneiden ist eine dünne (und relativ schmale) Klinge hilfreich. Da musst Du wahrscheinlich einen Kompromiss eingehen. Aber Du kannst dem Jürgen darlegen , wofür Du das Messer verwenden willst, aber trotzdem eine Klinge haben möchtest, die sich beim Schneiden nicht biegt. Was da machbar ist, muss er entscheiden. Nach Erfahrung anderer, wirst Du Dein Messer bzgl Schärfe und Schnittfreudigkeit danach nicht wiedererkennen. Kostenpunkt wahrscheinlich um die 30 €.

 

So ein Schinken ist ja recht groß, da könnte es mit der Klingenlänge schon knapp werden. Ich habe dafür ein leicht biegsames Messer mit 26cm und dünner Klinge. Besser wären 28 oder länger.

 

Wenn’s ein ganzes Schinkenbein ist, wird es mit 16 cm schon sehr knapp, um große Scheiben zu schneiden. Aber @joost ist in der Klemme. Er will einerseits ein Messer, dass sich nicht biegt. Andrerseits sollte es, wie Du sagst, möglichst lang sein - und dazu noch relativ schmal. Da beißt sich die Katze in den Schwanz.

 

okok.. ein kleiner Serano-Schinken, ok?^^
Also... sonderlich größer als das Ikea muss es nicht sein. Das ganze ist ja entstanden, weil ich mit dem Ikea nichts so richtig anzufangen wusste. Dann kam dazu, dass ich sonst kein wirklich großes habe. Und mir ist dann gestern wieder aufgefallen, dass ich weder Schinken noch salami hauchdünn hinbekomme - und das ist wohl aktuell das Hauptbedürfnis.

 

Also mittlerweile ist das Messer angekommen (hat lange genug gedauert), aber noch nicht ausgepackt oder benutzt. Am Wochenende haben meine Damen gekocht und geschnippelt, so daß der erste Einsatz vermutlich nächstes Wochenende sein wird. Bin mal gespannt!

Ja, Billig(?)Messer habe ich einige, u. a. zwei Santoku-Messer von Ikea (vor Jahren geschenkt bekommen). Auch ein Brotmesser ist vorhanden, wird aber quasi nie genutzt (dafür habe ich eine elektrische Brotschneidmaschine). Für Brötchen aufschneiden haben wir diverse Messer mit Wellenschliff (asbachuralt, erfüllen ihren Zweck aber noch völlig problemlos).
(Große) Fleischmesser haben wir auch ein oder zwei - die wurden vielleicht ein oder zwei Mal benutzt in den letzten 10 Jahren.
Dazu noch diverse kleine Gemüsemesser, die sauscharf sind.
Essbesteck-Messer sind ebenfalls reichlich vorhanden, von WMF (was mich als gebürtigen Badener Überwindung gekostet hat). Sechs Stück regulär gekauft im Laden (sind bei der ganzen Familie eher unbeliebt), sechs Stück waren von einer Treuepunkt-Aktion von Penny und anscheinend auch exclusiv für die gefertigt. Jedenfalls gibt es die nicht nachzukaufen. Leider. Die sind nämlich prima!

 

Für einen sauberen Schnitt mußt du halt in einem Zug durch und das braucht Klingenlänge.
In unseren Breiten wird da übrigens sogar das Schinkenmesser (Link nur als Beispiel) verkauft: schmal, lang, dünn.
Tranchiermesser findet man auch manchmal...oder halt das japanische "Schinkenmesser" Sujihiki.

Das ganze gut geschliffen erlaubt Schnitte wie du sie dir wünscht. Da man kaum Brettkontakt hat, kann man auch mit etwas flacherem Winkel nachhelfen. Wirklich feine Körnung beim Schnitt geht gut für Fleisch.
So um 23cm ist eine gute Länge. Drüber wird es sperrig, drunter schnell zu kurz für Schnitt mit einem Zug.

 

genau, das ist die Größe, die mir im Prinzip fehlt.. >=18 cm deckt aktuell das Ikea ab, die anderen hören bei 16 auf. Ich muss aber auch sagen, dass die ganz großen Schinken eher eine Ausnahmeerscheinung sind, dafür jetzt extra ein Großmesser zu kaufen ist Unsinn.

 

Geringe Klingenhöhe und geringe Klingenstärke sind aber auch wichtige Attribute, sonst wird das nichts mit dem sauberen Schnitt.
Guten Ruf und günstigen Preis haben Victorinox (hab selber keins).

 

Kann ich bestätigen, hab eins (Kochmesser)

 

So, heute habe ich das Dick-Messer ausprobiert. Die Größe reicht mir völlig aus (sowohl die Klingenlänge wie -höhe), lediglich der Griff hätte für mich gerne größer sein können (ist aber Jammern auf hohem Niveau).
Ansonsten ist es sehr scharf und sehr spitz - einmal kurz abgerutscht, und zack! hatte ich eine schöne Stichwunde in der Fingerkuppe... Aber es lässt sich gut damit arbeiten! Durch die Paprika und Zucchini ging es durch wie durch weiche Butter.

Auch das Kai-Schärfgerät habe ich heute mal ausprobiert - naja, da ist noch Luft nach oben. Die ollen Ikea-Messer wurden wieder einigermaßen scharf, aber da gibt's irgendwann was besseres. Jetzt muß ich erst mal eine große Rechnung verdauen (Heizung musste neu werden)...

 

Eine andere Art von Schneiden

 

Sieht eher mühsam aus...

 

Bei dieser Art zu schneiden darf das wohl auch nicht besonders scharf sein.
Auf jeden Fall nicht für mich geeignet .

 

Ein überraschendes Geschenk
Japanisches Nakiri Damast (67-Lagen), rasiermesserscharf, gute Haptik

 

Hatte ich vorletztes Jahr auch. >60% gespart durch selber einbauen. Panasonic Wärmepumpe. Immer wieder würde ich das so machen.