Küchenmesser

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Hallo Alex,

ich hab daheim auch noch alte WMF Messer - vermutlich auch Spitzenklasse.
Mit dem Wasserstein bekomm ich die nicht wirklich scharf - ich denke da ist ein Wetzstahl besser.

Gruss
Jürgen

 

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welche körnung hat dein wasserstein denn ?

wetzstähle sind zum scharfhalten/abziehen gedacht, richtig stumpfe messer bekommst du damit nicht scharf

besser als stähle sind die aus porzellan, die kann man mit wenig druck auch mal bei japanischen messern benutzen

gruß, galgo

 

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Eben - mit dem 1000er und 3000er bringt das nix.
Zu dem Messerblock gabs einen Wetzstahl mit Keramikbeschichtung - im Anfang war das richtig Klasse, wurde aber nach einigen Jahren unwirksam - ist inzwischen entsorgt.

Ich nehm die WMF nur noch fürs Grobe.

Jürgen

 

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Ein Messer- Profischärfer ist im Süden Münchens, für die dort in der Nähe Wohnenden, hab aber nach dem letzten Auftrag dort die Adresse verb....:-? müßte man googeln können...

 

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Ob Wasserstein oder Abziehstahl ist sowohl eine Frage des Geschmacks als auch der verwendeten Messer. Für europäische Kochmesser würde ich immer einen Stahl nehmen, idealerweise den da:

Dick Wetzstahl Dickoron classic - Form des Zuges oval (30cm Länge): Amazon.de: Küche & Haushalt

Abziehen reicht eigentlich sehr lange. Mit meinen Dick-Kochmessern kann ich mir nach dem Abziehen die Haare vom Unterarm rasieren...

Für japanische Messer ist so etwas eigentlich super: Japanische Kombinationssteine King, Körnung 1000/6000: Amazon.de: Küche & Haushalt

Den Kombistein hab ich auch seit Ewigkeiten. Absolut emfehlenswert, evtl. nur ne Nummer größer. Wenn man damit seine Messer nicht scharf bekommt, sind die entweder nicht nur stumpf sondern wirklich verschliffen oder man kann es einfach nicht.. Was nicht heißen soll, dass es einfach ist, man benötigt jede Menge Übung. Hab anfänglich auch an zwei herumfliegenden Ikea-Gurken geübt.

Grüße,
Dale.

 

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Das Lansky-Schleifset kann ich nur nochmal wärmstens empfehlen. Wer sich wie ich mit den Wassersteinen schwertut, den immer gleichen Schleifwinkel einzuhalten, bekommt hiermit perfekte Ergebnisse. Die 5 abgestuft immer feiner werdenden Schleifsteine werden im vorgegebenen Winkel über das eingespannte Messer geführt. Wenn mit dem Wetzstahl kein ausreichendes Nachschärfen mehr zu erzielen ist, dann kommen die Lansky-Steine bei mir zum Einsatz.

 

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Werde ich mir auch noch mal zulegen, das System ist absolut überzeugend. Leider nur in Deutschland so etwas von unverhältnismäßig teuer..

Gerade ist es noch mal ein 220er Wasserstein geworden, mit dem ich zwei meiner Japaner umzuschleifen gedenke...

Grüße,
Dale.

 

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Lansky ist bei Taschenmessern super.
Wenn die Klingen länger sind (wie's bei vielen Küchenmesser meist so ist),
kommt das System an seine Grenzen. Seit dem ich mit jap. Schleifsteinen
arbeite kommt dieses kaum noch zu Einsatz.

Gruss


Scott

 

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Hehe,

genau das gleiche wollte ich auch machen. Sekundärphase entfernen, weil aus meiner Sicht komplett überflüssig und beim Schärfen echt nur störend. Nach ner Stunde hatte ich keine Lust mehr... Vielleicht mach ich demnächst mal wieder weiter, sowas ist auf jeden Fall schwerst unmotivierend.

Grüße,
Dale.

 

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also ich hab von Messern ja grade mal gar keine Ahnung (sie müssen scharf sein, schneiden und mir gut in der Hand liegen und dein Eindruck von vernünftigem Werkzeug vermitteln und bitte rostarm sein)
aber die auf dem Bild sind einfach schön!

Ich find die einfach schön zum anschauen!

 

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Habe auch nur einen WMF-Messerblockset um die 250 Euro, schöne Messer schaue ich mir dann im Internet an wie die Edelschmieden Mizuno, Nesmuk,..http://www.tp-kochmesser.de/
Man kann es auch übertreiben wie hier tp | Europäische Messer • Nesmuk Messer • Nesmuk Messer Lars Scheidler • Seite 1/1, http://www.tp-kochmesser.de/-tp-Hig...Messer-Mizuno-Gin-maki/c-76-81-584-0-0-0.html
Bei mir würde es am schleifen scheitern, sehe ich jetzt schon :-|

 

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Hehehe,

Ich kann es mir lebhaft vorstellen.. Hatte bei dem 220er auch schon Bedenken, allerdings unbegründet. Meine sind noch nicht ganz blank, die Phase ist auch noch nicht ganz weg. Sieht man aber auch wirklich schlecht, wo genau man nun drauf herumackert. Vor allem, wenn die Phase eher dezent ausgeprägt ist, muss man ja quasi nicht auf einer Fläche schleifen sondern eher auf einem "Buckel" im Messer, um den wegzubekommen. Motorisch nicht so einfach.. :-/

Deine Messer sehen ja wirklich super aus, die Gemüsemesser sind ja wirklich ganz schön breit. Schneidest Du damit oder ist das schon eine Spalt-Technik?

Grüße, Dale.

Ich suche noch das 1922 Herder Kochmesser in nicht-rostfrei. Jemand ne Idee, wo ich mir das in HH mal ansehen könnte? Leider haben die ja leichte Qualitätsschwankungen, sodass ich nicht unbedingt bestellen möchte.

 

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Eine Frage an den Profis, habe momentan das WMF-Messerset um die 250 Euronen, einmal ein schöneres Messer würde mir schon gut gefallen, aber mehr als 100-250 Euro will ich da auch nicht ausgeben. Vorher möchte da noch Schleifen üben. Wäre dieser Schleifstein : Messer : WMF Shop Kombischleifstein geeignet, da in meiner nähe ein WMF-Shop ist. Japanische Steine oder ein Belgischer Brocken wären mir doch zu teuer. Kaufe mir erst ein Messer wenn ich das Gefühl habe bekomme das mit den Schleifsteinen halbwegs hin, die Schärfdienste kann man ja völlig vergessen, als ich mein rasiermesser hinbrachte und der Schärfer sagte kommt über eine Schleifmaschine, ist dann scharf wie nie zuvor habe ich es gleich mitgenommen.....

 

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Was für ein Messer möchtest Du denn erwerben? Hatte weiter oben meine Tips in Bezug auf Stahl und Stein ja schon gepostet.. Übrigens falsch, ich hab den Stein, mit dem ich auch sehr zurfrieden bin: http://www.amazon.de/King-Stone-Kom...ef=sr_1_2?ie=UTF8&s=diy&qid=1260460549&sr=8-2

Der von WMF ist sicherlich ok, auch wenn er keine richtig feine Seite, wie z.B. 6000er Körnung hat. Wenn man noch keine Übung hat, würde ich nicht gleich damit anfangen, hochwertige Messer zu (ver)schleifen.

Günstig, gut und sehr authentisch japanisch sind z.B. diese hier: Tadafusa Hocho, 2-piece set | DICK GmbH - Fine Tools Dass die Zwinge bei dem Preis nicht aus Horn ist, kann wohl verziehen werden.

Damasttapete um guten Schneidestahl ist ja nicht so unbedingt jedermanns Ding..

Grüße,
Dale.

 

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@ TI-Sepp
320 Körnung ist nun wirklich sehr grob. Nix für erste Schleifversuche.

Japan Messer Shop (#K1040) selbe Preisklasse aber man kann
beide Seiten (praxisgerechte Körnung!) nutzen. Der Stein muss nur
kurz angefeuchtet werden. Naniwa Abrichtstein (#22468 ) nicht vergessen.
Oder gleich das Schleifstein Starter Set (#K1040-Set) zu Weihnachten schenken lassen

In der Rubrik Kochmesser für Einsteiger gibts prima Messer so ab 35 Euro....

Gruss


Scott

 

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Moin,

Ja, sowas in der Art würde ich auch sagen. 1000/4000 ist sicher gut.

 

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Hallo

Sehr interessantes Thema. Bin auch ein Hobby-Koch und koche gern mit gutem Werkzeug. Liebe es mich mit Küchengeräten auszuleben!

Meine Messer sind von Villeroy&Boch. Sie sind nicht berühmt für Messer, doch das schlichte Design und der revolutionäre platzsparende Messerblock, haben mich einfach überzeugt!
Hier ein etwas schlechtes Foto: http://www.hood.de/img/full/1460/14601408.jpg

Für richtig gebratenes Fleisch mit unnachahmlichen Röstaroma benutze ich eine handgeschmiedete Eisenpfanne von Franz Scholl, siehe hier: Hammerschmiede Franz Scholl Bad Oberdorf
Hier ein Bild einer solchen Pfanne: http://www.kochform.de/artikelbilder/panne_stiel1.jpg
Es gibt sie auch mit zwei Henkeln: http://www.kochform.de/artikelbilder/pfanne_henkel_gross1_1_thumb.jpg

Wer mehr ausgeben will, kann natürlich auch auf Turk zurückgreifen, aber bitte nicht vergessen, so eine Pfanne muss richtig eingebrannt werden, sonst werdet ihr NUR enttäuscht!


Freundliche Grüsse
KoQ

 

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KoQ, danke für den link - kannte ich noch nicht....

aber meine turkpfannen waren auch nicht teuerer und die von scholl muss man doch genauso einbrennen, oder ?

gruß, galgo