La Marzocco Einersieb - was sagen die Profis?

Diskutiere La Marzocco Einersieb - was sagen die Profis? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, zu den geschilderten Vorteilen des Marzokko 7gr Siebes von Espresso XXL* und die möglicherweise angemessene Tampergrösse ist ja hier im...

  1. #1 Earl Grey, 16.04.2006
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    Hallo, zu den geschilderten Vorteilen des Marzokko 7gr Siebes von Espresso XXL* und die möglicherweise angemessene Tampergrösse ist ja hier im Board schon reichlich und umfangreich diskutiert worden.
    Leider hat mich all dies nicht wirklich klüger gemacht. Jetzt hätte ich gerne mal gewusst, wie die Verwendung / Nutzen / erforderliche Tampergrösse von den professionellen Bariste eingeschätzt werden.
    Ich selbst nutze das LM Einer für Dosierungen um 7gr / 41 Tamper und bin bis auf den nassen Puck eigentlich zufrieden.

    Was mich stutzig macht:
    Nach meinem (beschränkten) Wissensstand spielt das Marzokko Einer mit dem zylindrischen Innernteil in professionellen Kreisen überhaupt keine Rolle. Einem mir bekannten Vertragslieferanten von LaMarzokko ist dieses Sieb völlig unbekannt. Anscheinend werden insgesamt eher die flacheren, herkömmlichen Einersiebe verwendet, die mit (z.B.) ca. 58 mm getampt werden können**.
    An Mühlen vormontierte Tamper bzw. die Marzokko Swift haben ja eh nur eine Tampergrösse.

    Ein weiteres Indiz: auch wenn hier im Board der 41er Tamper schon fast inflationär diskutiert worden ist, sind grössere Tamperhersteller, die auf Ihren Ruf in Sachen Kaffeekompetenz bedacht sind, zurzeit eher zurückhaltend, den 41er Tamper explizit als solchen anzubieten.


    Hier drei von mehreren möglichen Szenarien:
    a. das Marzokko Einersieb ist so gut wie sein Ruf, nur die zweite nötige Tampergrösse und der nasse Puck stehen einer effizienten Verwendung im professionellen Umfeld entgegen, daher hat es sich dort (noch) nicht durchgesetzt.

    b. das Marzokko Einersieb ist nicht DAS Marzokko Einer, sondern eine von vielen möglichen Varianten, die nach Einbezug aller Parameter keinen wirklichen Vorteil bietet.

    c. Beim Marzokko Einersieb handelt es sich um einen Kollektivirrtum der Bewohner der Insel "Kaffeenetz". In der wirklichen, grossen Kaffeewelt da draussen ist dies eher unbekannt und/oder irrelevant.


    Daher meine Frage an alle Profis bzw. an alle, die Profis diesbezüglich befragen können: was haltet ihr denn vom Marzokko Einer, welches Szenario wäre aus eurer Sicht einigermaßen zutreffend?.
    Wird das Sieb in eurem professionellen Umfeld verwendet?
    Wenn ja - was sind die Erfahrungen? Wenn nein - warum nicht?
    Ist das Sieb tatsächlich direkt "original" von LM? Wieso wird es dann nicht standardmäßig mit dem Maschinen ausgeliefert?

    Thanx, earl g.



    * Ich kann den Link leider nicht posten - ohne Kenntnis der Bestellnummer ist man verratzt, da XXL das Sieb mal wieder erfolgreich im Nirvana versteckt - aber ihr wisst ja, welches ich meine...

    ** ich hab mal ein bisschen probiert und gemessen. Ein herkömmliches Einersieb kann ab ca. 7gr aufwärts konsistent befüllt werden und mit der Tampergrösse des entsprechenden Zweiersiebes getampt werden.
    Für das zylindrische Sieb gilt: bis unterhalb Oberkante des inneren Zylinders sind es ca. 7,5 gr / getampt mit 41mm. Danach gibt es einen Bereich (8-10gr), der aufgrund der Siebform nicht vernünftig getampt werden kann. Oberhalb von 10,5gr kann dann der 57-58mm Tamper verwendet werden. (Gewichte und Durchmesser sind hier als ungefähre Richtgrössen zu verstehen, es geht mit nicht darum, hier eine Zehntelmillimeter-Diskussion loszutreten).

    Wenn man nun eher gering bzw. gewichtsmässig nach Lehrbuch dosiert, ist man mit dem zylindrischen Einer und 41mm Tamper gut bedient, wenn man mal von dem unvermeidlichen nassen Puck absieht, da hier der Abstand zwischen Dusche und Kaffeeoberfläche recht gross ist.
    Bei volumetrischer Dosierung (ein optimaler Abstand zwischen Dusche und Kaffeeoberfläche wird angestrebt), muss man das zylindrische Sieb schon knackig voll machen - so gegen 11gramm. Ein konsistentes Annähern ist nicht möglich, da es einen Füllbereich gibt, der (zumindest mit einen planen Tamper) nicht hinreichend gut getampt werden kann. Vielleich schaffe ich es ja, bei Gelegenheit nochmal Fotos / Zeichnungen einzustellen.
     
    dl7parma gefällt das.
  2. #2 gunnar0815, 16.04.2006
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    Hallo Earl Grey,
    das MARZOCCO Einer gibt es bei xxl unter der Nummer 300048_M
    Denke das generell das Einer im Professionellen Bereich weniger eingesetzt wird. Da müssen mal schnell vier Cappus gemacht werden das geht schneller mit dem Zweier.
    Hab bei 7g bisher nur mit dem Marzocco vernünftige Ergebnisse hin bekommen.
    Siehe hier :


    [​IMG]
     
  3. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Irrtum - im Profibereich wird eigentlich das Einersieb fast öfter genutzt als das Zweiersieb. Das Zweier kann man eigentlich nur dann sinnvoll nutzen wenn zeitgleich zwei identische Getränke bestellt werden, und das kommt allenfalls zu Stoßzeiten vor. Und je kleiner die Gastronomie/Maschine, desto wahrscheinlicher ist es daß nur das Einersieb verwendet wird.
    Ich kenne aus dieser Zeit übrigens auch nur die 'normalen' Eintassensiebe....



    Gruß
    Stefan
     
  4. blu

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    hi,

    der LM 1er wird korrekt so getampert:

    [​IMG]

    der puck bleibt bauartbedingt nass, da der abstand des pulvers zur dusche gross ist.

    lg blu

    ps es heisst La Marzocco :)
     
  5. #5 gunnar0815, 16.04.2006
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    Bei mir steht oben auf dem Puck etwas Wasser was man abschütten kann. Der Puck selbst ist dann aber fest und geht in einem Stück raus.
    Gunnar
     
  6. #6 gunnar0815, 16.04.2006
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    Von meiner Astoria AEP 2 die ich restauriert habe ist fast nur das Zweier Sieb benutzt worden. Das Einer war fast noch sauber.
    Professionell heißt ja das man damit Geld verdient. Also jeder kleine Laden der eine Espressomaschine hat ist eigentlich Professionell.
    Earl Grey du meintest wohl aber nicht die Masse sondern die paar Läden die wirklich guten Kaffee zubereiten. Da sieht das dann wohl auch anders aus.
    Gunnar
     
  7. #7 Earl Grey, 16.04.2006
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    das ist mir schon klar. Die Frage ist nur, ob dies im professionellen Bereich genauso gesehen wird. Und meine Frage richtet sich an die, die das aufgrund von Erfahrung beurteilen können. Insofern wäre es interessant, von euch zu erfahren, woher der oder diejenige die Info hat, die hier gepostet wird.
    Mit "professionell" meine ich natürlich nur die, die wirklich ambitioniert und fachlich versiert guten Cafè zubereiten und das Geld auch verdienen, das sie dafür verlangen.
    Oder halt z.B. auf Barista Meisterschaften.

    p.s.:
    ...recht hast du. :oops: Da habe ich einen Markennamen vorwitzig eingedeutscht, sorry. Ähnlichkeiten mit einem nordafrikanischen Staat waren gänzlich unbeabsichtigt. :D Ich habs mal im Threadtitel für die Suchfunktion edititert.
     
  8. #8 nobbi-4711, 17.04.2006
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    Was ist denn bitte der "professionelle Bereich"? Was können die Leute im "professionellen Bereich"? Wieviel Mühe gibt man sich im "professionellen Bereich"? Man lese mal die Rubrik "Der beste Espresso der Stadt" oder vergleiche die eigenen Ergebnisse (u.a. auch aus dem Marzocco) mit den Espressi des "professionellen Bereichs"....

    Greetings \\//

    Marcus
     
  9. haemmi

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    Ich kann Marcus da nur zustimmen. Das Motto der Gastronomie heißt nicht "gut", sondern "gut genug". Kaum ein Audiophiler käme auf die Idee, einen Plattenspieler anzupreisen, nur weil er in Diskotheken eingesezt wird. Hier aber wird ständig unreflektiert die Gastrotechnik als Referenz herangezogen. Ich nehme das nicht mehr ernst.

    Zu den konventionellen Einersieben: Ich habe den Eindruck, daß das Kaffeemehl außerhalb des Bereichs über dem Lochblech kaum extrahiert wird, also daß die fließende Wassersäule wohl auch einen virtuellen Zylinder bildet. Das Mehl außerhalb dieses Bereiches hätte demnach nur die Funktion abzudichten. Ich habe jedenfalls noch nie mit einem konventionellem Sieb mit ca. sieben Gramm etwas Vernünftiges hinbekommen.

    Gruß, Andreas
     
  10. #10 Earl Grey, 18.04.2006
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    @ Marcus & Andreas
    vielen Dank für eure Meinungen - die ich im Übrigen weitgehend teile. Nur kann ich damit in Bezug auf meine Frage leider nichts rechtes anfangen.
    Ich denke, ich habe weiter oben den Profibereich, den ich meine, einigermaßen eingegrenzt:
    Ich weiss ehrlich gesagt nicht so genau, was daran unklar sein sollte. Ich bin gerne bereit, gemeinsam mit euch den traurigen Zustand der Cafègastronomie in Deutschland zu beklagen - nur würde ich das gerne bei Gelegenheit in einem anderen Thread tun.
    Mir ist doch sehr an einer Beantwortung meiner ursprünglichen Frage gelegen:
    Wäre doch schön, erstmal das Ergebnis zu haben, bevor man es dann ggf. wertend betrachtet.
     
  11. #11 koffeinschock, 18.04.2006
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    marcus hat doch schon seine erfahrungen in der gastronomie gemacht und vielleicht schreibt holger auch seine meinung dazu - oder hast du dir eine meinung von, um ein beispiel zu nennen, den leuten vom coffee store erwartet?
     
  12. #12 gunnar0815, 18.04.2006
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    Earl Grey ich denke du hast die Frage einfach im falschen Forum gestellt.
    Hier schreiben glaube ich zu 95 % Amateure. Diese Amateure machen wohl aber besseren Kaffee als die meisten Profis in Deutschland. Die 0,1 % der Profis die wirklich gut sind wirst du hier nicht treffen sonder wohl er bei den Barista Meisterschaften. Aber keine Ahnung ob die ein Forum haben.
    Gunnar
     
  13. #13 Holger Schmitz, 18.04.2006
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    Hi,
    zu den Profis zähle ich mich nun wirklich nicht, da gibt es hier im Board einige die in dem Bereich um längen fitter sind als ich. Genauso wie ich auch kein Streben nach dem 100% Espresso habe und auch einige Details einfach nicht erschmecke.

    Mir persönlich ist das 1er Marzocco (vielleicht auch das zweier) zu fummelig in der Handhabung, d.h. das "Treffen" des inneren Zylinders etc, mein Marzoccos habe ich glaube ich an AFX verschenkt als er mal da war. Für mich allein oder im kleinen Kreis finde ich das Sieb ganz nett um zu sehen was möglich ist oder wo die Unterschiede liegen, wenn man für mehrere Leute Kaffeevariationen anbietet stimmt für mich der Workflow nicht mehr.

    Gruß
    Holger
     
  14. Stefan

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    Workflow ist sicher der springende Punkt. Niemand in der Gastronomie möchte oder würde freiwillig mit zwei verschiedenen Tampern arbeiten...
    Man stelle sich das Chaos vor bei angelernten Kräften... :p


    Gruß
    Stefan
     
  15. #15 Achim123, 21.04.2006
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    Was ist denn ein nicht "konventionelles" Sieb,bzw. welches empfiehlst du?
     
  16. #16 Earl Grey, 21.04.2006
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    Also, ich habe spaßeshalber mal ein paar Bilder gemalt:
    [​IMG]
    Dies ist ein Schnitt durch ein "konventionelles" 7g Sieb (war im Lieferumfang meiner BFC), hier befüllt mit ca. 9g Kaffeemehl. Man sieht, dass der Abstand zur Dusche (hier Dusche und Dichtung E61 von meiner BFC) optimal ist.
    Ob - wie Andreas vermutet - die Randbereiche nicht optimal extrahiert werden, vermag ich nicht zu beurteilen.
    Aufgrund der Bauform ist eine deutlich geringere Füllmenge (so um 7gr) kaum noch vernünftig zu tampen, da ein 57-58mm Tamper hier auf dem trichterförmig zulaufenden Blech aufsetzt.

    [​IMG]
    Hier der Schnitt durch ein LM Einer, wie es von XXL als "Original La Marzocco" verkauft wird.
    Befüllt mit ca. 7 gramm - getampt mit 41mm Tamper. Hier ist der Abstand zur Dusche relativ gross (ca 8mm), was wohl für den chronisch nassen Puck verantwortlich ist.
    Dafür kann man wohl davon ausgehen, dass das Kaffeemehl hier optimal extrahiert wird.

    Geringere Füllmengen sind problemlos möglich, bei grösseren Füllmengen ist dies problematisch: 8-10gr Befüllungen können nicht durchgängig gut getampt werden - für den 41er Tamper ist das zu viel, für den grossen zu wenig - der grosse Tamper setzt unten am Rand auf.
    Erst ab ca. 11 Gramm liesse sich dieses Sieb wieder vernünftig tampen - allerdings ist die Dosierung für ein Einer dann schon recht "grosszügig" und der Puck klebt direkt unter der Dusche.

    Die genannten Gewichte/Füllmengen sind natürlich nur Schätzungen, da dies pro Kaffeesorte, Mahlgrad und Tagesform sicherlich variiert. Ebenso könnten Brühköpfe anderer Hersteller anders proportioniert sein. Dennoch kann man hier einen ungefähren Eindruck gewinnen.


    Wenn ich voraussetze, dass beim LM Sieb tatsächlich nur der innere Zylinder befüllt werden soll (weiss der Himmel, was die Erfinder sich wirklich dabei gedacht haben), dann ist ein 41er Tamper unabdingbar.
    Das Sieb könnte vermutlich noch optimiert werden, indem man den oberen Bereich um ca. 4mm flacher gestaltet (geringerer Abstand zur Dusche, weniger Wasser auf dem Puck).
    Ich nehme an, dass man wegen des Randes für die Haltefeder oder aufgrund von Maßunterschieden zu anderen Brühköpfen darauf verzichtet hat.

    Die derzeitigen Rückmeldungen weisen ja darauf hin, dass das erste geschilderte Szenario zutreffen könnte: Das LM Einer ist zwar gut, aber das Gefummel mit einem zweiten Tamper steht einem effizienten "Workflow" entgegen. Daher eher was für Amateure (im Sinne von "Liebhaber") als für Profis? Vielleicht gibts ja noch weitere Rückmeldungen.
     
  17. #17 koffeinschock, 21.04.2006
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    wenn ich sauber und konzentriert arbeite, dann fällt der puck nach dem bezug fast von alleine aus dem sieb ohne rückstände zu lassen. voraussetzung dafür ist ein vollständig getrocknetes sieb und sorgfalt beim tampern. üblicherweise hab ich ein bisschen wasser auf dem puck, aber keine "suppe", der kaffee ist so kompakt, daß da nur ein bisschen wasser draufsteht. wenn ich das vorsichtig abgieße, hab ich nen trockenen puck darunter...
     
  18. #18 Saint Alfonzo, 22.04.2006
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    Hallo,

    ich benutze ein Rancilio-Sieb, etwas größer als das herkömmliche 7g-Sieb, das Ähnlichkeit mit dem La Marzocco hat. Es ist auch zylindrisch, gleicher Durchmesser, etwa 3mm weniger tief. Man kann es ganz normal befüllen,d.h. ungefähr gestrichen voll, und mit einem 58mm-Tamper beackern.
    Funktioniert gut!

    Gruß

    Christoph
     
  19. #19 Oscar Peterson, 22.04.2006
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    (Sorry, OFF-topic)

    @Earl Grey: Deine Schnittbilder sind ja fantastisch. Mit welchem Programm hast Du die erstellt?

    Grüße
    Julius
     
  20. #20 Earl Grey, 23.04.2006
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    Danke für die Blumen :) : CAD + Photoshop
     
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La Marzocco Einersieb - was sagen die Profis?

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