La Marzocco STRADA EP 1-Gruppe

Moin,
Heute, neunter Tag nach der Röstung des Ethiopia-Bifu-Godina schmeckte toll - yummy! Ob es nun Heute am "Peak" ist, oder nicht, werden wir morgen sehen.

Der erste Bezug war ganz gut - Der zweite hatte dann 2 Löcher die nicht zu gingen, aber auch nicht spritzten. Dennoch kann man sehen wie sie helleren Kaffee hinzu brachten.

 

Wie gleichmäßig extrahiert schmecken Deine Bezüge, gemahlen mit der von Dir gelobten unimodalen EK43, wenn Du einmal jede 5sek beim Bezug die Tasse wechselst. Probiere dann doch einmal die 5-6 Tassen. Von sauer bis bitter ist dann alles dabei? Oder schmeckt das jeweils gleich? Wenn nicht, wieso macht dann Deine These Sinn?

 

Die slayer-shots mit der EK43 schmecken mit ganz wenigen Ausnahmen alle gleich, weder bitter noch sauer, die schmecken einfach nach Kaffee, so unterschiedlich wie die verschiedenen Sorten sind. Bei der Strada ist das nicht so. Aber es gibt ja noch andere Espressomaschinen, die gleiche Bezüge erstellen, z.B. Faema Handhebler. Da ist auch jeder Bezug gleich.
Übrigens bin ich nicht der Einzige, der die EK43 so lobt.

 

So war es nicht gemeint, vielleicht war das zuvor missverständlich. Ich meinte die Unterschiede bezogen auf eine Vielfalt von Extraktionen bei einem Bezug. Der dunkle erste Tropfen im Vergleich zur immer heller werdenden Crema. Wenn Du alle 5 sek die Tasse wechselst bei Deinem 25 sek Bezug, gemahlen mit Deiner EK43, ab dem ersten Tropfen, hast Du in jedem Teilbereich eine andere Extraktion (Über/Unter, alles dabei). Deshalb wird ja auch empfohlen den Espresso vor dem trinken umzurühren, damit sich die unterschiedlichen Extraktionen vermischen. Wenn die „Mischung“ aus Über- und Unterextraktion den Geschmack ausmacht, wo bleibt dann die Logik unimodal zu mahlen?

 

O.k., jetzt habe ich es verstanden. Du bezweifelst den Sinn des unimodalen Mahlens, weil während des Brühvorganges ehe schon unterschiedlich extrahiert wird, anfangs stärker und später weniger, so dass jedes Getränk eine Mischung von unterschiedlich extrahiertem Kaffee ist. Das ist wohl war.

Allerdings wird diese unterschiedliche Extraktion nochmals verstärkt, wenn die gemahlenen Partikel unterschiedlich groß sind. Hinzu kommt, dass gerade bei unimodalem Mahlgut aufgrund des zunehmend weniger werdenden Widerstandes im Puck die Extraktion zunehmen nachlässt, was ja bei dem bereits größtenteils extrahierten Mahlgut sinnvoll ist, während bei bimodalem Mahlgut der Widerstand im Puck steigt und deshalb die Extraktion des bereits größtenteils extrahierten Mahlgut steigt oder gleich bleibt, so dass Bitterstoffe stärker extrahiert werden.

Außerdem ist der Extraktionsverlauf beim Brühkaffee ganz ähnlich wie beim Espresso, und dass Kaffee am besten schmeckt, wenn unimodal gemalen wird, das wußte man schon vor 70 Jahren und ist unbestritten.

 

Die äusseren Zähne sind immer stumpf bei den EK43 Scheiben. (Laufrichtung beachten)

Naja, sagen wir "Alternative Facts".
Die Vorbrecher mahlen scharf gegen scharf, brauchst lediglich ein paar MK Mahlscheiben in die Hand zu nehmen (Laufrichtung beachten).
Wenn man die Mahlkönig Scheiben andersherum laufen lässt, ziehen sie die Bohnen erst gar nicht ins Mahlwerk rein.

Sorry für OT aber das konnte ich nicht so stehen lassen.

 

Das ganze Thema der Partikelverteilung und deren Einfluss auf die Geschmacksparameter ist schon spannend, sehr komplex und habe hier selbst noch viele Fragen.

Aber Deine Annahme, dass der Extraktionsverlauf beim Brühkaffee ähnlich ist wie beim Espresso würde ich widersprechen. Ganz im Gegenteil.
9 Bar entsprechen übrigens ca. 230kg Gewichtskraft bezogen auf einen 58mm Puck, als wenn 3 ausgewachsene Männer auf einem Tamper stehen. Beim Brühkaffee ist nur die Gewichtskraft des momentanen Wassers für den Flow verantwortlich ca. 0,2 Kg. Unstrittig ist ja auch, dass eine optimierte Packungsdichte des Pucks nicht mit unimodalem Mahlgut erreicht werden kann. Bildlich: in den Zwischenräumen der größeren Partikel, passen halt besser kleinere Partikel. Dadurch entsteht schon ein „stabilerer Puck“ der ggf. dem hohen Wasserdruck mehr Widerstand bietet. Du willst das vermeiden, ich dagegen strebe das an. Hintergrund bei mir ist die fast tägliche Erfahrung, dass wenn ich den Puck mit hoher Packungsdichte (bimodales Mahlgut) sehr langsam mit Wasser bei 1,5-2Bar mit Brühwasser sättige, fast 20-25 sek lang (PI), sich der anschließende Flow nicht verlangsamt sondern beschleunigt wird, es fließt dann schneller ab dem ersten Tropfen. Wenn ich meinen Hebel der GS3 MP gleich auf den vollen Druck umlege, würde bei gleichem Mahlgrad der Espresso nur tröpfeln, wäre völlig überextrahiert. Anders ausgedrückt bedeutet das auch, dass ich mit sehr langsamer PI wesentlich feiner mahlen kann, was unbestritten zu einem anderen Geschmack führt.
Diese „Druck-/Flow-Spielerei“ ist ein weiterer Parameter ohne den Mahlgrad zu verändern, dafür sind ja diese Maschinen ja auch gebaut?

Ich glaube halt, dass Du mit Deinem unimodalen Mahlgut diesem Effekt entgegenwirkst. Auf früheren Videos (Duschsieb-Diskussion) ist bei Dir zu sehen, wie der Espresso zu schnell durchrauscht bei der Strada.
Die Vorteile der Strada können bei Deinen „unimodalen Pucks“ gar nicht greifen, das dachte ich, als ich das damals gesehen hatte. Insofern liegt die Ursache Deiner Problematik und Deiner Unzufriedenheit mit den Strad-Shots für mich nicht bei der Maschine-Strada (Du nanntest Sie zu Unrecht Fehlkonstruktion) sondern bei Deiner Mühle bzw. deren Mahlgut und Deiner Denke, dass der Brühvorgang bei Filter dem des Espressos ähnelt. Unbestritten ist die EK43 eine tolle Filter-Mühle, aber beim Espresso ist der Puck als Ganzes viel wichtiger, um mit Druck und Flow spielen zu können und um letztendlich das beste Ergebnis erzielen zu können.

Auf der anderen Seite sind unterschiedliche Meinungen und Thesen auch für mich eher bereichernd, liege bestimmt nicht bei allen Punkten richtig.

 

das sehe ich anders (wie jupe) alle teile sollen fast identisch gemahlen sein für eine gleichmässige extraktion - ob dies dann der eine oder andere nicht mag ist geschmacksache.

anmerkung an fifty, ich habe auch eine unimodal mahlende mühle.

ich denke nicht dass in erster linie das druckprofil angepasst werden sollte sondern der mahlgrad.
aber wenn der mahlgrad etwas "off" ist, dann kann mit dem beobachten und reagieren der bezug trinkbar-gut gehalten werden (bei einem bezugs-profil hast dann sicher mist)
für mich ist dies wichtig, da ich wenig kaffee beziehe und röstalter von 1tag bis 21 tage (starke veränderungen) trinke.
Diese Mühle (Titus) mit dieser Maschine (EP) macht dass ich fast nie mehr Kaffee weder als Pulver noch als Flüssigkeit weg werfen muss.
Abgesehen vom spass, und der qualität der getränke, würde sich diese faktoren auch finanziell rechnen

 

Ich lese öfter mal hier, weil ich das interessant finde.
Und das verstehe ich nicht. Ein Teilbereich kann doch nicht über oder unterextrahiert sein...? Die Extraktion ist ja ein Gesamtergebis...Caramels, Sugars etc...die Salamishots zeigen ja viel lehrreiches, aber kein Teil hat alleine eine Bedeutung?
Oder wo liegt mein Denkfehler...

 

ich finde die, so wie ich die gesehen habe (und degustiert habe) unsinnig. und zwar weil die intensität-unterschiede zu gross sind.
man muss die einzelnen teile verdünnen und mit dem refraktometer auf die selbe brixzahl bringen um sich wirklich um die aromen zu fokussieren

 

Es wird jetzt für mich eine interessante Diskussion, zugleich gerät sie aber OT.
Shots mit unimodalem Mahlgut sind aus meiner Sicht fast immer optimal - siehe die Shots aus der Marte, einer wie der andere. Bei meiner Frau im Cafe am Tag 100 Mal einer wie der andere, egal mit welchem Handhebler.Unimodal und HH sind wie für einander geschaffen. Und ich wiederhole es nochmal, nur deshalb habe ich die Strada gekauft - jetzt sind wir wieder beim Thema - aber die Reproduzierbarkeit ist schlecht - @Tokajilover bestätigt es täglich mit seinen Videos. Keiner, der mit einer Maschine im Cafe Geld verdienen möchte, kann Shot wie die von @Tokajilover machen. Es soll aber eine Barista-Maschine sein - und deshalb ist sie eine Fehlkonstruktion. Mit dem Gigleur ist es etwas besser, das neue Duschsieb hat hat eine deutliche Verbesserung erbracht. Ich bin ja froh, dass @Fifty4 meine Ausführungen zur Kugelpacktheorie akzeptiert, so ist das Verständnis das gleiche ist was ich habe.
Bleibt jetzt nur noch, @Fifty4 auf das Verständnis zu bringen, das unimodal besser ist, wie es @Tokajilover bestätigt.
Natürlich ist die Extraktion von Kaffee und Espresso unterschiedlich, ich habe aber gesagt, dass der „Extraktionsverlauf“ bei Kaffee und Espressozubereitung ähnlich ist, das ist etwas anderes, und dabei bleibe ich.

 

Wäre immer offen etwas dazuzulernen bzw. zu akzeptieren, dass ich mit meinen Annahmen falsch liege. Glaube das allerdings in diesem Fall nicht, ein Test mit folgenden Mühlen könnte mich natürlich überzeugen (siehe Link). Interessant bei den Partikelverteilungs-Charts von SC, dass die prominenten reinen Espresso-Mühlen bi- bzw. tri-Modal mahlen und die klassischen Filter-Mühlen (Ditting und EK43) Unimodal (gemeint sind natürlich die Peaks).

https://scontent-amt2-1.cdninstagra...n.jpg?_nc_ht=scontent-amt2-1.cdninstagram.com

 

die sind weder "prominent" noch sonnst was.
was sie sind: schnell und einfach zu bedienen in einem café, wo jemand hunderte shots rauslassen muss.

zum beispiel die mazzerfamilien: am besten noch mit einem tamp-stöpsel und vormahlkammer - da ist es ehrlich gesagt auch egal wie die mahlen (auch bei den miesen qualitäten an kaffee die die durchlassen )

 

Die Partikelverteilungsdiagramme von SC sind mit Sieben erstellt, das ist nicht evident. Da weiß keiner, was gemessen wird.

 

@Tokajilover gibt es dann in deinen Augen aktuell eine "prominente reine Espressomühle"
der du auch ein gutes Mahlgut attestieren würdest?

 

es geht nicht um marken oder modelle sondern um das mahlgut.

wenn man einer guten, flatburrmühle anstaändig geschliffene und plane scheiben einsetzt und diese justiert wie es jupe geschrieben hat, dann kann man auch gutes mahlgut attestieren.

da jedoch alles was aus den fabriken rauskommt entweder ungenau oder unhandlich für cafés sind, kann ich hier auch wirklich nichts nennen.

TITUS @Terranova

 

Also das ist jetzt mal ein unqualifizierter Beitrag gewesen, bei allem Respekt vor Deinen schönen Besugs-Videos, Du weißt wie es geht.

Die Mythos One wurde in Kooperation mit drei Barista Champions entwickelt, und auf zahlreichen Meisterschaften eingesetzt. Mazzer baut anerkannt gute Espresso-Mahlwerke sogar in hier hochgelobten konischen Exoten.“, will jetzt keine Namen nennen. Haben die Alle keine Ahnung. Das gute Mühlen auch in der Gastronomie eingesetzt werden, die nicht adäquat bedient werden, ist ja nichts Neues.

 

Wir nutzen im Café die K30 mit proM Mahlscheiben und ek11b Mahlwerk. Das sind Kaffeemahlscheiben, die unimodal mahlen, und die im Außendurchmesser (65mm) und im Lochkreisdurchmesser mit den originalen K30 Mahlscheiben identisch sind. Da sie eine höhe Mahlleistung haben, wird der Motor der K30 mehr belastet. MK gibt drei doppelte Bezüge pro Minute bei den originalen bimodalen Mahlscheiben als Maximum an. Alternativ kann mit die K30 mit Drehstrommotor mit € 600,- Aufpreis kaufen, die erlaubt glaube ich 5 doppelte pro Minute. Alles OT.

 

mach dich nicht lächerlich

es war ein scheller beitrag ohne links und stat's aber berut auf vielen jahren mit dem thema auseinander gesetzt zu haben und 35j gastronomie auf demm buckel und bereist und belesen etc.

wenn du das unqualifiziert nennst, dann bitte geh und les die 77 seiten


btw, ein gedanke zu deinem link von socraticoffee statistik: glaubst du wirklich jede fabriktreue mühle einer bestimmten, dort getesteten mühle sei identisch mit einer weiteren?
die sind alle ungenau und jede mühle vom band ist anders.
da helfen die bezahlten imputs der 1000 baristaWM auch nicht

 

Es gibt keine guten Espressomühlen. Die beste ist ja die K30 mit ek11a Mahlwerk, WM-erprobt, und die kann nicht mal espressofein mahlen.
Es gibt nur gute Gewürzmühlen.
Und die Mühle von Frank!