La Pavoni und der Milchschaum???

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Ich bin kein Spezialist, würde aber meinen, dass du diesfalls zu lange ziehst und zuwenig lange rollst. Soweit ich das verstanden habe, sollte man nur relativ kurz ziehen und deutlich länger rollen. Ich bin selber noch damit beschäftigt, die richtigen Parameter zu finden …

 

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So solls ja auch sein. Wenn es zu heiss wird, stock das Eiweiß in der Milch halt komplett auf und du bekommst den Bauschaum.

 

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Richtig "heiß" so dass man sich verbrennt wird ein Cappu eh nie, zumindestens nicht wenn man den Milchschaum schön haben will. Das ist schon richtig so, sobald dir knapp die Pfoten am Kännchen zu heiß werden, aufhören. Die Tasse schön vorwärmen, dann ist das aber ok.

 

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Als Pavoni-Benutzer (und Fan) mit Latte-Art-Erfahrung mal meine Erklärung:


- Der erste Schritt beim Aufschäumen ist das sog. "Ziehen". Hierbei hältst du die Dampflanze nicht mittig, sondern zum Rand des Milchkännchens versetzt in die Milch (ähnlich der Nadel eines Plattenspielers auf einer Schallplatte.) Ruhig erstmal nen Centimeter in die Milch tauchen; dann aufdrehen, wobei die Milch dank der voreingestellten Neigung der Dampflanze der Pavoni zu rotieren beginnen sollte (gegen den Uhrzeigersinn). Jetzt das Kännchen vorsichtig(!) so weit senken, dass es ein zischendes Geräusch gibt, welches an das Zerreißen von Zeitungspapier erinnert (Sprotzeln/Gurgeln=Kännchen zu tief; kein Geräusch oder Quietschen=Kännchen zu hoch). Das ist wirklich Millimeter-Arbeit und das ist wörtlich zu nehmen. Die Ziehphase nur wirklich kurz halten, sodass du einen Volumenzugewinn von ca. 30-50% des Ausgangsvolumens bekommst, je nachdem wie kalt die Milch vor dem Schäumen war und entsprechend der möglichen Länge des sog. "Rollens" (je kälter die Milch, desto länger die Rollphase und desto feiner i.d.R. der Schaum).

- Womit wir auch beim zweiten Schritt sind. Wenn du den entsprechenden Volumenzugewinn hast, schiebst du die Dampflanze wieder ein Stück zurück in die Milch, sodass diese ohne Zischen weiter rotiert. Hierbei wird die Milch auf die benötigte Temperatur gebracht und idealerweise zu einer homogenen Milchcreme vermengt, Das sog. "Rollen". Hier liegt auch die Erklärung, warum du den Volumenzuwachs aus der Ziehphase von der Ausgangstemperatur der Milch abhängig machen musst - durch das Erhitzen beim Rollen dehnen sich die eingebrachte Luft und die Milch noch weiter aus, wodurch ein Volumenzugewinn von 30% bei ursprünglich kalter und nach dem Ziehen nur lauwarmer Milch schnell 50% bei nach dem Rollen heißer Milch bedeuten kann. Anders bei ursprünglich Zimmertemperatur und nach dem Ziehen bereits heißer Milch, die nur noch sehr kurz gerollt werden kann. Da dehnt sich quasi nichts mehr aus und man sollte den Volumenzugewinn schon beim Ziehen auf 50% bringen.

PS: Das alles klingt schwieriger, als es eigentlich ist und mit ein bisschen Übung geht das irgendwann sogar blind und nur nach Gehör und Gefühl in der Hand. Apropos: wenn deine Hände ein halbwegs normales Temperaturempfinden hast (also keine heftigen Schwielen oder von deiner Nebentätigkeit als Koch abgehärtet), dann kannst du diese als Thermometer verwenden, wenn du merkst, dass die Kannenwand wirklich unangenehm heiß wird, dann solltest du den Dampf zu drehen, denn sonst überhitzt die Milch...

Ich hoffe, ich konnte helfen...

PPS: Ein Cappuccino hat nach dem Zubereiten idealerweise sofort Trinktemperatur - er ist also nicht so heiß, dass man ihn erst stehen lassen muss. Anders funktioniert das mit dem Microschaum auch nicht.

 

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Ach und ganz vergessen zu sagen: die Standart-Dreilochdüse ist zumindest nicht gerade ideal zum Aufschäumen geeignet. Da hilft es schon, wenn man das Loch, welches zum Kessel zeigt schließt (z.B. mit der Spitze eines Zahnstochers), um die Milch überhaupt erstmal in eine richtige und vor allem gleichmäßige Rotation zu versetzen. Noch besser ist eine M6-Hutmutter, die du in einen Schraubstock einspannst und ein 1,0mm bzw. 1,5mm Loch mittig hinein bohrst, dieses anschließend entgratest und schon hast du eine passende Einlochdüse mit stärkerer, weil gebündelter Dampfpower, welche auch nur noch in eine Richtung ausströmt und so das ziehen und Rollen ohne größere Bläschen bedeutend vereinfacht...

 

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Mach das mit der Hutmutter, das bringt den Durchbruch! War zumindest bei mir letzte Woche so

 

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Wird mit Sicherheit noch wesentlich besser werden Ein bisschen Übung und du hast die Diva im Griff.

 

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Hallo Zusammen,
bin neu im "LaPavoni-Geschäft" und konnte mit meiner selbst restaurierten Professional von 1998 erst 14 Tage lang Erfahrungen sammeln. Freue mich deshalb über jeden Tip, den ich bzgl. eines guten Schaums bekommen kann.
Bitte seht es mir nach, wenn ich berufsbedingt dem Procedere des Cappuccinozubereitens eher technisch zu Leibe rücke.
Was mir zunächst auffiel, war der rapide Druckabfall beim ersten Öffnen des Dampfhahns nach dem Aufheizen. Habe den Pressostaten auf 0,9 bar (=pmax) und 0,7 bar (=pmin) eingestellt, aber nach dem ersten Öffnen fällt der Druck erst mal auf unter 0,5 bar. Nun heizt die Maschine zwar rasch wieder so weit nach, daß der Druck auf 0,9 bar ansteigt. Wenn ich dann die Lanze in die Milch hielt (egal wie tief) und das Ventil öffnete, dann blubberte es ganz fürchterlich und der "Seifenblasenfluss" trat übers Gefäß hinaus. Druck nun bei 0,8 bar konstant. Dabei war es unerheblich, ob ich teilentrahmte Milch oder Frischmilch mit 3,8% Fett verwendete. Es war auch egal, wie weit ich das Ventil öffnete.
Mein Eindruck war, daß einfach zuviel Dampf in die Milch geleitet wird.
Dann habe ich mir die Düsen mal genauer (unterm Mikroskop) angesehen und festgestellt, daß die 3 "Dampfbohrungen" mit Gewinden M1,4 ausgestattet sind. (Vermutlich für eine bessere Verwirbelung). Nun bin ich hingegangen und habe drei Madenschräubchen mit Innensechskant auf der Drehbank mit einer Bohrung Durchmesser 0,6 mm versehen und in den Düsenkopf eingeschraubt.
Und genau das funktioniert jetzt einwandfrei. Ich bekomme einen wunderbar feinporigen, cremigen, modellierbaren Schaum hin.
Mein "Prüfmittel" zur Bestimmung der Schaumqualität: Man lege einen Zuckerwürfel vorsichtig auf den Schaum. Er darf erst in den Fluten versinken, wenn er vollständig durchnässt ist. Das geschieht in der Regel nach 8 bis 12 Sekunden.
Frage nun an die Profis: Ist das OK oder ist der Schaum zu zäh/weich?
Dieses Resultat wird übrigens mit traditionell hergestellter „Frischer Landliebe mit 3,8% Fett“ erreicht. Deren Ausgangstemperatur hatte bisher keinen signifikanten Einfluss. Eine andere leckere Milch als die genannte, ist hier in Hessen (außer direkt beim Bauern) nicht mehr erhältlich. Es gibt Regale voller ESL- oder H-Milch, aber wenn ich mir schon die aufwendige Produktion eines Cappuccino mit der Pfauendame antue, dann möchte ich sowas nicht im Kaffee.
Welche Kriterien zur Beurteilung eines guten Schaums kann man sonst noch heranziehen?

 

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Der starke Druckabfall ist normal. Dabei entweicht nur die hier "falscher Druck" genannte Luft. Erst dann kann sich der gewünschte Wasserdampf aufbauen.

Der Schaum, den du beschreibst, wird hier wohl als "Bauschaum" bezeichnet. Der gewünschte Cappucchinoschaum ist feinporiger und eher cremig als schaumig. Ein Zuckerstückchen würde schnell einsinken.

 

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Wenn die Dampfdüse vollständig in die Milch eingetaucht ist und dann beim Öffnen des Dampfventils in der Milch große Blasen entstehen, dann würde ich sagen, dass da kein Dampf rauskommt, sondern heiße Luft. Vielleicht musst Du vorher ausgiebiger entlüften, und zwar solange bis die Luft komplett aus dem Kessel raus ist und nur noch Wasser und Wasserdampf drin ist. Wenn dieser heiße Dampf dann in die kältere Milch eingeleitet wird kondensiert er sofort wieder und wird zu flüssigem Wasser.
Zum Einen verwässert der kondensierende Dampf die Milch etwas, was aber bei der kleinen Menge nicht wirklich eine Rolle spielt. Zum Anderen erhitzt man dadurch die Milch. Drittens, und das ist das "Magische", reißt der Dampf alles mit sich, was in unittelbarer Nähe zur Düse ist. Eine ganz knapp (!) unter der Oberfläche eingetauchte Düse saugt Luft in die Milch und zerteilt diese in mikroskopische Blasen.

Der Clou beim Milchaufschäumen ist folgendes, und da übe ich noch fleißig:
1. Das "Ziehen": Nicht zu lange oder zu kurz die Düse knapp unter der Oberfläche lassen um Luft einzusaugen. Rechtzeitig die Düse tiefer in die Milch schieben.
2. Das "Rollen": Nicht zu lange die Milch mit tiefer stehender Düse erhitzen. Rechtzeitig den Dampf abdrehen, bevor die Milch zu heiß wird und aus dem Schaum "Bauschaum" wird.

Weil ich keine Würfelzucker habe, kann ich nicht sagen ob mein Wunschschaum diesen Test so bestehen würde. Ich freue mich jedenfalls immer wenn der Schaum keine sichtbaren Blasen mehr hat, er schön glänzt, und ich beim Eingießen in den Espresso damit Muster malen kann.

 

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Ja, genau so hatte ich mir das mit dem Druckabfall gedacht. Das zum Zeitpunkt des Einschaltens in der Maschine befindliche, "trockene" Luftvolumen ist offenbar wesentlich stärker kompressibel als gesättigter Dampf, so daß bei der Dekompression der Manometerdruck schlagartig in den Keller geht. (Macht ja auch Sinn, denn reines Wasser ist so gut wie inkompressibel. Da habe ich wohl in Physik gefehlt oder war Kaffeetrinken ). Ich habe mich nur gewundert, daß es dann verhältnismäßig lange dauert (gut 1 min), bis die Maschine wieder auf Betriebsdruck kommt. Bei meinen eingestellten 0,9 bar (Über)-Druck, ist es dann aber laut Dampfdrucktabelle von Wasser



in der Kiste schnuckelig warm, nämlich knapp 120°C. (links in der Tabelle die Temp. [°C], rechts der Druck [mbar])
So, damit sind wir wieder beim Thema "Schaum".
Und frei nach der "Feuerzangenbowle" "stelle mer uns ens janz dumm":
Diesen gesättigten, knapp 120°C heißen, "gespannten" Dampf, pusten wir nun irgendwie in die Milch. Idealer Weise herrscht jetzt nach der Vorgeschichte ein steady state, das heißt, die Maschine heizt ausreichend nach, so daß der Druck und somit auch die Temperatur konstant bleiben, egal wie heftig wir pusten. Ein Geräusch wie ein startender Tornado (nur erheblich leiser). So soll es sein. Denk ich zumindest mal.
Entlang der Bahn des Dampfes und der ihn umgebenden, verwirbelten Milch gibt es jetzt eine Wechselwirkung, und zwar der Gestalt, daß dampfgefüllte Bläschen entstehen, deren Hülle aus von der Hitze denaturiertem Eiweiß besteht. Die Bläschen tun das, was jedes vernünftige Bläschen in dieser Situation tun würde, sie steigen an die Milchoberfläche und ballen sich mit ihren Brüdern und Schwestern zu Milchschaum zusammen. Nää, wie poetisch.
Was jetzt folgt, ist reine Praxis (rollen und ziehen) und deshalb nur soweit zunächst meine persönliche, theoretische Herleitung der biophysikalischen Vorgänge in einer Milchkanne. Sozusagen bis zur Geburt des Schaumes.
Gibt es bis hierher Einwände?
Dann her damit. Mein Anliegen ist es, den Vorgang der Cappuccinozubereitung zu verstehen, um ihn qualitativ reproduzierbar zu machen.
Liebe Naturwissenschaftler, liebes kaffeegeschultes Fachpersonal, bitte gebt mir Rückmeldung, sonst mache ich mit meinem Gedankengang gnadenlos weiter. Und zwar mit einem Thema á la "Cappuccinogerechter Milchschaum - Lactobasierter Bauschaum. Eine physikalisch/philosophische Betrachtung zur coffeinophilen Pavonialästhetik". (Was zweifellos nicht ganz ernst gemeint ist :wink

 

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Ja, beim richtigen Cappucchinoschaum sammeln sich die Bläschen nicht an der Oberfläche sondern werden durch die Dampfdüse immer wieder untergemischt, sodass im Idealfall ein Milch-Bläschen-Gemisch entsteht. Natürlich trennen sich Bläschen und Milch sobald du das Milchschäumen beendest, aber der Schaum ist, wie ich schon schrieb, ganz cremig, und die Milch ist ganz fluffich, also milchiger Schaum und schaumige Milch. Das ist das, wo du hin willst ;-) Das andere ist Bauschaum auf Milch.

 

Meine Hypothesen sind:
1. Die Bläschen des Milchschaums sind in der Ziehen-Phase mit kühler Luft gefüllt.
2. Für die Entstehung des erstrebenswerten Mikroschaums ist das Eiweiß in der Milch nicht nötig.
3. Für die Entstehung von Bauschaum ist das Milcheiweiß nötig.

Versuchsaufbau:
- La Pavoni Europiccola mit halb gefülltem Wassertank, auf Betriebstemperatur aufgeheizt und über die Dampflanze großzügig entlüftet.
- 350ml Milchkännchen, halb gefüllt mit 10 Grad Celsius kaltem Wasser und einem winzigen Tropfen Geschirrspülmittel.
- Milchthermometer mit einem Messbereich von 0-120 Grad Celsius im Milchkännchen.

Versuch 1: Aufschäumen des Wasser-Spüli-Gemischs mit normalen Ziehen- und Rollen-Phasen. Ende des Vorgangs bei Erreichen einer Wassertemperatur von 55-60 Grad Celsius.
Versuch 2: Aufschäumen des Wasser-Spüli-Gemischs und Abbruch nach der Ziehen-Phase. Ablesen der Temperatur des Thermometers und zusätzlich manuell-digitale Temperaturprüfung des Schaumes (Finger reinstecken)
Versuch 3: Aufschäumen des Wasser-Spüli-Gemischs mit normalen Ziehen- und Rollen-Phasen. Ende des Vorgangs jedoch erst bei Erreichen einer Wassertemperatur von 85-90 Grad Celsius.

Beobachtungen:
- Versuch 1 führt reproduzierbar zu einem optisch täuschend echt wirkenden Imitat des erstrebenswerten Milchschaums. Auf die Geschmacksprobe wurde aus naheliegenden Gründen verzichtet.
- Versuch 2 liefert ein Ableseergebnis von ca. 30 Grad Celsius auf dem Milchtermometer am Ende der Ziehen-Phase. Die manuell-digitale Temperaturprüfung des Schaumes ohne Eintauchen in die darunter liegende Wasserschicht bestätigt das Ergebnis.
- Versuch 3 zeigt auch bei deutlicher Überhitzung des Milchschaumimitats keine Ähnlichkeit mit "Bauschaum".

Auswertung:
- Hypothese 1 ist durch Versuch 2 eindeutig bestätigt. Bei den gemessenen Schaumtemperaturen am Ende der Ziehen-Phase ist es ausgeschlossen, dass die Bläschen des Milchschaumes mit Dampf gefüllt sind, da dieser bei dieser Temperatur kondensieren würde und die Bläschen demzufolge kollabieren würden.
- Hypothese 2 ist durch alle drei Versuche bestätigt. In dem Wasser-Spüli-Gemisch ist kein Milcheiweiß enthalten, trotzdem ließ sich die Testflüssigkeit in allen drei Versuchen ebenso leicht aufschäumen wie Milch.
- Hypothese 3 ist durch Versuch 3 ebenfalls bestätigt. Trotz Überhitzung der Testflüssigkeit konnte kein sogenannter "Bauschaum" hergestellt werden. Es ist naheliegend dass das Fehlen von Milcheiweiß in der Testflüssigkeit die Bildung des "Bauschaums" verhindert.

Diskussion:
Die Ergebnisse sind in Hinblick auf die zu überprüfenden Hypothesen eindeutig. Die Messungen und Beobachtungen waren leicht reproduzierbar und können vermutlich leicht durch andere Personen mit Zugang zu vergleichbaren Versuchsmaterialien nachvollzogen werden. Jedoch könnte Hypothese 3 deutlicher bestätigt werden, wenn Versuch 3 in einer Abwandlung mit Milch durchgeführt würde, die 100% frei von Milcheiweiß ist. Dieser Versuch war mangels Milch mit dieser Eigenschaft auf die Schnelle nicht durchführbar und weitere Untersuchungen scheinen angebracht.

 

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Dieses starke Blubbern beim Anschalten vom Dampf mit eingetauchter Dampfdüse habe ich nur wenn die nicht ganz sauber ist... Zahnstocher reinstecken hilft meistens, warum genau weiß ich auch noch nicht so richtig.

 

Ich sage immer Seide zu meinem Schaum .. So glänzt die Oberfläche dann nämlich wenn es richtig ist.. Ich starte meistens einen Leerbezug.. Dann einen Espresso in die Tasse.. Danach die Lanze einmal aufdrehen und das Kondenswasser ablassen.. Dann arschkalte 3,5 % Milch in die Kanne.. Die Lanze nur knapp unter der Milch ein Stück vom Kännchen Rand eintauchen.. Eingesaute Lanze und verbrannte Milch da dran sind nämlich ekelig. Dann voll aufdrehen und die Milch hochziehen.. Dauert 3-4 Sekunden.. Ist das Volumen erreicht, brauchst du garnicht wieder eintauchen .. Einfach die Lanze stehen lassen und rollen.. Solange bis du die kanne nickt mehr anfassen kannst ... Rollen geht blasenfreier mit der 3er Düse aber zum üben empfehle ich eine 1er Düse

Lg


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