La Pavoni und Menge des Extrakts

Diskutiere La Pavoni und Menge des Extrakts im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, ich bin neu hier :-) Ich habe vor ca. 2 Monaten eine gebrauchte und ueberholte La Pavoni Pro gekauft. Mithilfe der zahlreichen Infos hier...

  1. #1 pavonisti, 01.04.2010
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    Hallo,
    ich bin neu hier :)

    Ich habe vor ca. 2 Monaten eine gebrauchte und ueberholte La Pavoni Pro gekauft. Mithilfe der zahlreichen Infos hier (vielen Dank an dieser Stelle) gelingt es mir mittlerweile ein ganz ordentliches Gebraeu zu erzeugen.

    Eine Sache treibt mich allerdings noch um: die Menge an Espresso, die ich mit dem 2er Sieb erzeuge. Da kommen bei mir stets nur 25, max. 30ml Espresso zustande. Mit dem 1er Sieb ist's noch weniger. Sollten nicht mit dem 2er Sieb so 40-50ml entstehen?!
     
  2. #2 KardinalWest, 01.04.2010
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    Serwus!

    Um mit dem zweier Sieb auf 50 ml zu kommen, müsstest du ein zweites Mal hebeln. Das macht aber (fast) keiner.

    Gruß - Tom
     
  3. #3 asphalt, 01.04.2010
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    Erstmal willkommen an Board.

    Im Prinzip kann man mit der Pavoni nur einfache machen.
    Mit dem zweier bekommt man einen schönen Ristretto, aber keine zwei Espressi.
    Liegt an der gleichbleibenden Wassermenge im Brühkopf.
    Und Wasser nachlaufen lassen während des Bezuges macht den Puck kaputt.

    Gruß Jens
     
  4. #4 pavonisti, 01.04.2010
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    Ok,
    dann ist wohl alles in Ordnung so - das ist schonmal gut, danke. ich dachte immer wegen des groesseren Siebes wuerde mehr Wasser einlaufen koennen.

    Ihr trinkt dann auch vorzugsweise einen ~25ml Espresso, der mit ~15 Gramm im 2er Sieb erzeugt wurde? Wie nennt man das denn - doppelter Ristretto?
    Ist ja im Prinzip egal - Hauptsache es schmeckt :)

    Ich habe jetzt mal diesen Kaffee gekauft - kennt den jemand hier?
    Espresso Select - Artikeldetailansicht - Kult-Kaffee Onlinestore
     
  5. #5 Jan Kluczewitz, 01.04.2010
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    Ich weiß nicht, ob das hilft, aber die Menge des Wassers ändert sich auch leicht, wenn man mit der Menge des Kaffeemehls spielt. Je weniger Kaffee im Siebträger, desto mehr Platz bleibt dort für Wasser beim Einströmen und desto mehr Flüssigkeit bleibt für den Bezug.
     
  6. #6 pavonisti, 01.04.2010
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    Hmm,
    koennte ich auch nochmal variieren.

    So ganz genau mit Waage und so fuelle ich nicht ab. Ich habe auch den Eindruck, dass die Fuellmenge eine groessere Rolle als das Gewicht spielt?!
     
  7. Arni

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    Es spricht nichts dagegen, mit dem Zweiersieb und ca. 14 gr Pulver zweimal zu hebeln und damit 50-60 mL Espresso zu erzeugen, denn bei einer Pumpenmaschine laufen ja auch 50-60 mL Wasser durch das Sieb. Das ist durchaus im Sinne des Herstellers, denn sonst wäre es unsinnig, ein Zweiersieb und einen Zweierauslauf anzubieten.
    Man muss nur beim zweiten Mal den Hebel langsam und vorsichtig hochziehen, damit der Puck nicht angesaugt wird, was aber normalerweise nicht passieren kann, weil das Pulver beim ersten Mal schon so aufgequollen ist, dass es ans Duschsieb gepresst wird.
    Ich habe das etwa 10 Jahre lang mit Erfolg praktiziert.
     
  8. #8 mr.smith, 01.04.2010
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    Die Menge leicht erhöhen kann man auch indem man die Mutter oben
    an der Kolbenstange so weit herausdreht das der Hebel ganz nach unten geht.

    Ich komme mit dem Einer auf 40ml.

    Gruß
    Jürgen
     
  9. #9 pavonisti, 03.04.2010
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    Danke - das war's.
    Mutter war komplett draufgedreht, Kolben weit oben.
    Jetzt komme ich auch auf 35-40ml und es ergiebt sich auch etwas mehr Crema.
     
  10. #10 muckefuck, 04.04.2010
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    Wenn Du die kleine/ältere Brühgruppe hast, gibt's noch eine Möglichkeit. In mein originales 2er passen nur ca. 12 g. In das 2er, das von den bekannten Ersatzteilehändlern vertrieben wird, passen locker 14 g - und Du hast noch etwas mehr "Luft" nach oben. Allerdings klemmt das mit dem nicht-bodenlosen ST ein wenig.

    Zweimal voll hebeln gefällt mir nicht so gut, weil beim zweiten Mal nur noch gefärbtes Wasser herauskommt.

    Ich mache 2 Espressi so: 14 g im großen 2er Sieb - nach der Präinfusion den Hebel so weit drücken, dass ein paar ml herauskommen - Hebel langsam wieder hoch - dann bis zum Ende (oder bis es nicht mehr schön läuft) herunterdrücken.
     
  11. #11 Martinpresso, 11.06.2014
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    Moin!

    Hole den Thread mal wieder hoch :p.

    Ein paar Fragen:

    1) Ist es im Sinne des Herstellers La Pavoni, dass mit der Maschine eigentlich eher nur ein Ristretto erzeugt werden kann?
    2) Entstehen bei Euch auch leichte Blasen am Siebträgerausfluss nach Bezug, wenn etwas zu fein gemahlen ist? Lässt sich dann ebenso auch bei Euch der Hebel nicht vollständig unten gedrückt belassen, sondern federt minimal wieder hoch?
    3) Wie schafft Ihr die besten Ergebnisse für einen gewöhnlichen Espresso/Cappuccino?

    Ich habe das Gefühl, dass meine Arbeitsweise grundlegend passend ist, allerdings sind mir die Bezüge meist leicht zu intensiv/zu säuerlich. Stelle ich etwas gröber, ist die Durchlaufzeit meist zu schnell, da ich den Hebel zu schnell nach unten ziehen kann. Mehr fehlt da eine Orientierung für einen gewöhnlich guten Espresso ;).

    Gruß,
    Martin
     
  12. #12 Herr Goodspeed, 11.06.2014
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    Hallo Martin :)

    Zu 1. & 3.) es wird zwar oft behauptet, dass die La Pavoni nur Ristretti erzeugen kann, das halt ich aber aus persönlicher Erfahrung heraus für ein Gerücht ;) Ich zB beziehe derzeit mit 7,2 Gramm im Einersieb ca 14 Gramm Espresso (was ungefähr 25ml entspricht) und damit einer Brew-Ratio von 50%; also einen Standardespresso (der Puck ist danach zwar nicht glatt und plan, aber das Ergebnis in der Tasse überzeugt) Im Zweiersieb beziehe ich mit genau 14 Gramm ca 21 Gramm Espresso (genau einmal Hebel komplett nach unten), was einem herrlich samtig-weichen Ristretto gleichkommt und einem noch lange nach dem Trinken die Zunge verwöhnt :)
    Der Bohne dafür kommt im Moment aus der Kaffeemanufaktur Würzburg (gegen Mirella eher ziemlich enttäuschender Durchschnitt)

    Zu 2.) bislang nicht.

    Nochmal zu 3.) probier vielleicht mal mit Präinfusionszeiten und vor allem der Temperatur an der Brühgruppe zu spielen. Auch mag die Pavoni meiner Erfahrung nach konvexe Tamper! Ansonsten finde ich es noch hilfreich, am Anfang ganz langsam und mit wenig Druck den Bezug zu beginnen und wenn der erste ölige Tropfen dann durch's Sieb tröpfelt kräftig die Kraft auf ca 14kg am Hebel zu erhöhen.

    Beste Grüße!
    Martin :)
     
  13. #13 Bonsai-Brummi, 11.06.2014
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    Blasenbildung am Siebträgerausfluss kenn ich von ganz frischem Kaffee - der ist dann in der Tat etwas zu fein gemahlen, wenn die Mühle noch auf die "alten" Bohnen eingestellt ist. Und ja, dann federt der Hebel ein wenig hoch - senkt sich danach aber selbsttätig ab, wenn sich der Überdruck abbaut und man den Siebträger gefahrlos entnehmen kann; sonst besteht da immer eine gewisse Gefahr, die Macchina samt Umgebung übel einzusauen - Erfahrungswert... :oops:

    Den pavonitypischen Doppio Ristretto (ein Hebelzug mit wohlgefülltem Zweiersieb) hab ich von Anfang an für so lecker befunden, dass ich dabei geblieben bin :)
     
  14. #14 Martinpresso, 11.06.2014
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    @ebenfalls Martin: Vielleicht könntest Du mir für die nächsten Bezüge mal den Gefallen tun und ungefähr messen angeben wie viel Platz nach tampen noch zum oberen Siebrandabschluss ist. Bei mir sind's so ca. 3-4mm würd ich mal tippen.
    Nen konvexen Tamper verwende ich (Tamperbell).
    Mit dem Einersieb komme ich vergleichsweise auch auf mehr Flüssigkeit, selbst wenn ich beim 2er-Sieb zwei mal hebele.
    Mit dem Druck handhabe ich ähnlich: Zu Beginn mit etwas weniger Druck anfangen, wenn er langsam tröpfelt, dann stetig den Druck bis zu nem gleichmäßigen Strahl steigern. Dann belassen, wenn Ausfluss gut läuft. Wenn ich merke der Ausfluss läuft unrund, dann geb ich im letzten Drittel nochmal leicht mehr Druck hinzu.
    Was genau hatte dann bei Dir die Temperatur für einen Einfluss auf das Fließverhalten/die Espressomenge?

    @bonsaibrummi: Ganz frisch war/ist der Kaffee nicht. Eher schon an die drei Monate alt. Dennoch vermute ich bei der Blasenbildung zu fein gemahlen zu haben. Hatte das schonmal als ich eher zu fein lag. Aber gut, dann kann ich das als Zeichen für "zu fein" abstempeln was die Blasen und das leichte hochfedern angeht ;). Mit einem Hebelzug beim Zweiersieb habe ich allerdings das Gefühl wirklich nur die Flüssigkeitsmenge eines einzelnen Espresso zu bekommen.

    Aber ich hab nochmal den Eindruck gewonnen, dass die Zubereitungsmethoden und -ergebnisse unter den Usern schon sehr stark schwanken.

    Gruß,
    Martin
     
  15. #15 Bonsai-Brummi, 11.06.2014
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    In der Tat - der Handhebel bietet hierfür ja auch reichlich Spielraum, im wahrsten Sinne des Wortes :)
     
  16. #16 Herr Goodspeed, 11.06.2014
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    Klar, ich schau morgen mal :)
    Ohne zu messen kann ich aber schon sagen, dass im Zweier mit 14 Gramm der Siebträger schon "straff" einzuspannen geht, während ich beim Einser das Mehl ungefähr bis auf Höhe der inneren Siebrille tampere. Das passt IMHO ganz wunderbar und ich muss zwischen Einer und Zweier auch keinen Mahlgrad ändern.


    Na hoffentlich reißt das Zitat keiner aus dem Zusammenhang :D


    Im Grunde hab ich es nur erwähnt, da du anfänglich von zu säuerlichen Bezügen gesprochen hast. Ein Faktor dafür wäre ja unter anderem eine zu kalte Maschine. Ansonsten hab ich nicht genug physikalisches Wissen, um einen etwaigen Zusammenhang zwischen Bezugszeit und Temperatur profund darstellen zu können :p
     
  17. #17 Ganzo, 12.06.2014
    Zuletzt bearbeitet: 12.06.2014
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    Hallo Martin,

    die Fragen 1 und 3 hat Herr Goodspeed schon beantwortet: ja, man kann mit der Pavoni Espressos jeglicher Brührate erzeugen. Es ist nur eine Frage der richtigen Kombination aus Mahlgrad und Dosis.

    Wenn Dir ein Ristretto gut gelungen ist, dann kannst Du davon ausgehend etwas gröber mahlen und etwas niedriger dosieren und der Espresso geht in Richtung Normalo, mahlst Du noch gröber bei noch kleinerer Dosis, dann wird es ein Lungo.

    Wenn Mahlgradänderung und Dosisänderung richtig aufeinander abgestimmt sind (das ist nur eine Frage der Übung), dann wird mit dieser Änderung (gröber mahlen u. niedriger dosieren) nur der Flow erhöht, aber die Extraktion (Geschmacksbalance) bleibt gleich.

    Zur Frage 2:
    Der Grund für die Bläschen und das Zurückfedern des Hebels ist, daß sich zu viel Gas zwischen Kolbenunterseite und Duschsieb befindet und durch das Hebeln nicht ganz ausgetrieben, sondern nur komprimiert wird. Es dehnt sich dann wieder aus und der Hebel federt zurück.

    Das viele Gas kann unterschiedliche Ursachen haben:

    1. der Kaffee ist so frisch, daß er noch nicht richtig entgast ist (bei Dir also wohl nicht der Fall).

    2. die Temperatur des Brühwassers ist zu niedrig. Seine Energie reicht nicht aus, um die Luft aus dem Zylinder über dem Puck zu verdrängen, solange der Puck noch trocken ist.
    Ein Anzeichen für zu niedrige Temperatur wäre ein saurer Geschmack.

    3. der Mahlgrad ist so fein und damit der Puck so dicht, daß es selbst eine hohe Temperatur des Brühwassers nicht schafft, die Luft vollständig durch den Puck auszutreiben.

    Das passiert oft bei sehr feinem Mahlgrad und hat nur zur Folge, daß man keine großen Bezugsmengen erzielen kann.


    Wenn Deine Bezüge zu intensiv/säuerlich schmecken, dann ist das ein Zeichen für zu niedrige Extraktion. Das kann zwei Ursachen haben:

    1. die Brühtemperatur zu niedrig

    2. der Mahlgrad ist zu grob und die Dosis ist zu hoch.

    In diesem Fall mußt Du feiner mahlen und niedriger dosieren, um die Extraktion zu erhöhen.

    Dann werden auch die süßen Stoffe extrahiert und gleichen die bitteren/sauren Komponenten aus.

    Wenn Mahlgradänderung und Dosisänderung richtig aufeinander abgestimmt sind, dann wird mit dieser Änderung (feiner mahlen u. niedriger dosieren) nur die Extraktion erhöht, aber der Flow bleibt gleich.


    Zu Deinen zusätzlichen Fragen:

    Der Platz zwischen Puck und oberem Siebrand (headspace) spielt bei der Pavoni nur eine Rolle für die Bezugsmenge (siehe unten). Wenn Du den Siebträger einspannen kannst, dann kannst Du auch einen Bezug machen.

    Dein Druckaufbau ist gut so und wenn der Bezug dann läuft, brauchst Du nur noch darauf zu achten, daß der Flow gleich bleibt (gut erkennbar am gleichbleibendem Kegel unter dem Duschsieb; nimmt der Flow zu, dann weniger Druck und umgekehrt) bis zum Beginn der Blondphase. Hier sollte der Bezug dann beendet werden.

    Die Temperatur hat nur einen Einfluß auf die Höhe der Extraktion, nicht auf den Flow.

    Zur Vergrößerung der Bezugsmenge empfehle ich Dir anstelle eines zweiten Hebelzugs (Gefahr für den Puck) folgende Maßnahmen:

    - Vergrößern des headspace, d.h. bei größerer Dosis ein größeres Sieb verwenden

    - ausreichend hohe Temperatur (weniger Luft im Zylinder bedeutet mehr Wasser)

    - eine längere Präinfusion (mind. 10sek) mit hochgezogenem Hebel (Puck saugt sich voll)

    Mit meiner Pavoni kann ich so mit einmaligem Hebeln auf Werte von ca. 45 - 51gr kommen.

    Allerdings müssen Dosis, Siebgröße, Temperatur und PI-Länge zur Kaffeesorte passen, sonst hast Du zwar viel in der Tasse, aber es schmeckt nicht.

    Gruß, Ganzo
     
    Tiramigiù, to7be und svenson gefällt das.
  18. #18 Martinpresso, 12.06.2014
    Martinpresso

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    Hi Ganzo!

    Danke für den Beitrag.
    Ich habe ihn grad überflogen und werde ihn sicher nochmal genau studieren.
    Es kommt zumindest der Eindruck auf, dass ich dadurch zum Brühverhalten der Pavoni nochmal viel lernen kann :)
    Wohnst Du zufällig in der Nähe von Dortmund? Dann könnte ich Dich ggf. mal wegen ner Privataudienz fragen :).

    Ich denke allgemein, dass mir alle Beiträge weiterhelfen werden. Muss mal länger mit der Guten arbeiten. Hab ja parallel noch die R58..
     
  19. Ganzo

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    Hallo Martin,

    leider bin ich sehr weit weg von Dortmund, aber für Fragen stehe ich gern zur Verfügung.

    Gruß, Ganzo
     
  20. #20 Martinpresso, 13.06.2014
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    Okay. Super, danke!

    Vielleicht komm ich mal auf Dich zurück.
    Dann könnt ich einfach mal mein Prozedere und meine Beobachtungen schreiben und Du korrigierst, was Du anders machen würdest.

    Zur Zeit gibt's Röstart-Kaffee über die R58.
    Vielleicht bezieh ich mal den Monsooned Malabar über die Pavoni.
    Den kann ich mir darüber ganz gut vorstellen.
    Vielen vielen Dank!

    Martin
     
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