Latte art - ...klappt gaar nicht...

[quoteost_uid0="Gaggia_User"]doch bestimmt oder bei Leeb,
bis ca 30-37° Ziehen dann Rollen bis ca 55-60° denn das Thermometer ist träge
es sollte nicht über 70° gehen sonst ist der schaum verbrannt[/quoteost_uid0]
Meine Erfahrung mit 'Aufschäumkursen' oder Vorführungen zeigt allerdings immer wieder daß es sich ohne Thermometer besser arbeitet weil man sich so aufs Wesentliche konzentriert. Ich habe immer wieder festgestellt, daß sich die Leute allzusehr vom Thermometer beeinflussen/ablenken lassen - mit dem Ergebnis daß man ohne Thermometer viel zielgerichteter aufschäumt und vor allem besser das Gefühl dafür bekommt. Die meisten Leute haben ja nicht nur ein Temperaturproblem, sondern auch ein 'Düsenpositionierproblem' - wenn die nun auf zwei Dinge gleichzeitig achten sollen, ist Streß vorprogrammiert.
Ich versuche es immer so zu zeigen, daß die Leute allein nach Augen und Ohren und zur Not noch mit dem berühmten kleinen Finger an der Kanne aufschäumen. Ganz schlimm finde ich auch die Technik, die Milchkanne beidhändig zu führen - ich habe es mehr als nur einmal erlebt wo dabei der Aufschäumvorgang durch panikartiges Abstellen der Kanne beendet wurde, Schaum aber quasi nicht vorhanden war...


Gruß
Stefan

 

Hallo pisolo!

Du schriebst:[quoteost_uid0]ich hatte bisher immer auf viel heissere Temperaturen geschäumt[/quoteost_uid0]

Deinem Beitrag gem. schäumst du nun mit weniger Temperatur. Wie macht das, kühler zu schäumen?

jammerlabbe

 

Danke pisolo für die Info.

Bei der Latte-Art kann ich nicht helfen.
Sauf meinen Kaffee bisher immer ohne Kunst

Gruß Jammerlabbe

 

Glückwunsch an Pisolo!
Die nicht zu hohe Temperatur der Milch ist nämlich weit wichtiger als Milli-, Miko-, oder vielleicht inzwischen Nano-schaum. Wer weiss, was die Amis sich da wieder ausdenken und tolle Begriffe prägen für Sachen, die es schon Ewigkeiten im "Antiken Europa" gibt, bloß ohne Namen. Du kannst den perfekten Mikroschaum gehabt haben, erhitzt Du dann aber zu lange - was ein verbreiteter Fehler ist - ist die Milch "verbrannt", d.h. das Eiweiss gerinnt, was man wunderbar an den 2 getrennten Schichten in der Kanne erkennen kann. Die umgangssprachliche Bezeichnung "verbrannt" finde ich gerade bei einer verbalen Fernanleitung eigentlich nicht sonderlich hilfreich, da der Leser sich nichts greifbares darunter vorstellen kann.

Ich gebe Stefan auf jeden Fall recht, daß man lieber ohne Thermometer arbeiten sollte. Es lenkt ab und ist sowieso viel zu spät dran durch die Trägheit. In diesem Falle aber, wo kein Trainer an der Seite steht und korrigierend eingreifen kann, hilft es jedoch ungemein, da es auch den Leuten ohne direktes Feedback schon mal einen Hinweis auf eine völlig falsche Herangehensweise geben kann. Dies tut aber meiner Meinung auch die Handfläche, die man an die Milchkanne drückt. Die Milch bis zum Kochen aufzuschäumen wird dan auch für abgehärtete Leute nämlich ziemlich unangenehm.

Ich kann leider keine Tips zu irgendwelchen Düsen geben, da bei mir zur Zeit eine LaMarzocco steht, die das Aufschäumen perfekt ermöglicht.
Wichtig ist auf jeden Fall meiner Meinung nach folgendes:
Die Milch muß mit heißem Dampf "aufgeblasen" werden, ohne daß sie dabei zu heiß wird (s.o.) Dies geht besser, wenn die Milch gut gekühlt ist, da man dann mehr Dampf in die Milch leiten kann, bis sie die maximale Temperarur erreicht hat. Dies kann man sogar noch verbessern, wenn man die kalte Milch nicht in eine gerade heiß ausgespülten Kanne füllt, sondern die saubere Kanne gleich mitkühlt.
Viel Blasen erreicht man durch einen hohen/schnellen Dampfstrom. D.h. die Milch nicht langsam mit gering geöffneten Ventil dampfen, da sie dann nur wärmer wird, ohne aber viel Schaum zu bilden, sondern Ventil sofort ganz auf. Bei Haushaltsmaschinen vorher natürlich warten, bis der volle Dampfdruck sich gebildet hat, und nicht schon während der Heizphase mit dem Dampfen anfangen. Wem das zu schnell geht, sollte nicht das Dampfventil nur halb öffnen, sondern mehr Milch nehmen. Reicht die Kanne nicht aus (sollte nur bis zur Hälfte mit kalter Milch gefüllt werden), sollte man es mal mit einer größeren Kanne probieren.
Dann die zwei Phasen einhalten: Ziehen und dann Rollen. Dazu sollte man Infos im Netz finden. Nur kurz, beim Ziehen wird durch die Düse an (=knapp über) der Oberfläche Luft unter die Milch gezogen. Beim Rollen wird die Düse in die Milch eingetaucht und die Milch durch die Kanne gewirbelt. Dabei werden die groben Luftblasen fein verteilt. Die Milch sollte sich also gut durchmischen können. Dampfschwert also nicht gegen den Boden oder die Seitenwand drücken.
Man erhält dann eine ganz cremige Flüssigkeit, bloss nicht zwei Schichten. Die Temperatur darf nicht ca. 65°C überschreiten, da sonst alles für den Abfluß war.

 

An meiner Uno habe ich gleich zu Anfang zwei der vier Düsen von innen mit Zahnstochern verstopft. Damit klappte das Aufschäumen eher mäßig. Viel Ehrgeiz im Sine von reihenweisen Übungsstunden mit mehreren Litern Milch habe ich aber nie aufgewandt. Mir war klar, dass der Schaum nicht optimal war und hoffte auf den irgendwann eintretenden Lerneffekt.
Aber es wurde nix....

Dann habe ich vor zwei Wochen alle vier Düsen geöffnet. Damit wurde der Schaum schon besser, gleichmässige Resultate konnte ich aber auch nicht erzielen. Das ging alles ein bisschen zu schnell für den einen oder die zwei Cappus, die ich in der Regel bereite.

Also habe ich wieder zwei Düsen verschlossen.
Auf einmal, welch Wunder! Feiner Microschaum mit nur nem kleinen flüssigen Milchrest in der Kanne stellte sich ein.
Es stellte sich die Frage, warum das, was vorher mit zwei Düsen so mäßig war, auf einmal so leicht von der Hand ging? Ziehen und Rollen war mir schon vorher ein Begriff. Die Temperatur hatte ich gefühlt oder auch gemessen, aber so dolle wars vorher nicht. Und es waren doch wieder nur zwei Löcher offen.... ???

Des Rätsels Lösung:
Ich hatte nun jeweils die Düse nach vorn und die nach hinten geöffnet, was sich beim Ablassen des stehenden Wassers schnell auf meiner Hose bemerkbar machte. Vorher war jeweils die Düse nach rechts und links geöffnet. Anscheinend war das Verwirbelungsverhalten in der Kanne nun ein günstigeres, was sich beim Aufschäumen in der Kanne an der schnelleren Rotation auch gut beobachten liess.

Und noch was: Ich bin nmittlerweile weg vom einfachen Ziehen dann Rollen. Mittlerweile führe ich hintereinander Ziehen -> Rollen -> Ziehen -> Rollen aus uind bin überzeugt, das mich das noch ein Stück weiter gebracht hat.


ergojuer

 

hi zusammen
Hätte da auch gleich mal ne eher technische Frage, und zwar... bekomme ich nen sinnvollen Schaum mit meinem VA überhaupt zustande? Bevor ich jetzt sinnlos 10 liter Milch verballere *g

Hier mal ein paar Fotos von der Maschine und was ich bis jetzt hinbekommen habe... evtl bin ich ja auf dem richtigen weg? Jedenfalls ist es immer noch zu sehr "Dishwasher soap" wie unser lieber coffeegeek so schön zu sagen pflegt. Von homogener Masse kann man noch nicht wirklich reden

Was mich besonders intressiert, ist dieses Plastikteil an der Düse zu dick? Sonst sieht man ja eher dünne Röhrchen...

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/maschine.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/duese1.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/duese2.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/milch.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/cappu.jpg[/imgost_uid0]

 

So wie ich das sehe, ist deine Crema nicht stabil genug.

 

jo das sowieso, aber die milch ist auch noch ziemlich zweischichtig

 

[color=#******ost_uid0]Und viel zu große Blasen in der Milch. Ohne Dich zu sehr zu desillusionieren - mit einem VA und so einem Elefantenrüssel bekommt man imho keinen Microfoam hin. Gibt halt einen netten Milchkaffee, aber kein Cappu. Aber tröste Dich damit. Ich behaupte mal in 50-60 % der Bars, Restaurants etc... bekommst Du auch nur Milchcafe. Absolut perfekten Capu gibt es nur in wenigen Fällen - ausser Haus ;-)

 

[color=#000080ost_uid0]Hallo,
kann man das Plastikteil der Düse abnehmen? Wenn ja, dann versuch's mal ohne - geht meistens besser, zumindest mit etwas Übung! Danach die Milch in der Kanne nochmal schön schwenken & Kanne auf die Tischplatte klopfen, dann klappts vielleicht etwas besser...viel Erfolg!!!

Gruß, Gunnar

 

[quoteost_uid0="Gunnar"]Hallo,
kann man das Plastikteil der Düse abnehmen? Wenn ja, dann versuch's mal ohne - geht meistens besser, zumindest mit etwas Übung! Danach die Milch in der Kanne nochmal schön schwenken & Kanne auf die Tischplatte klopfen, dann klappts vielleicht etwas besser...viel Erfolg!!!

Gruß, Gunnar[/quoteost_uid0]
das tischkannenklopfen mach ich eh
zur düse: schau doch mal das "innenfoto" an, auch wenn ich das ding abschrauben könnte wär es viel zu kurz....
evtl kann ich das ja mal etwas pimpen, also altes rohr ab und ein gerades dran... mal sehen

 

ok, jetz hab ich sie mal abgeschraubt, dieser elefantenrüssel dient wohl zur verkleinerung des düsenlochs... seht selbst
kann man mit dem mini rüssel von der länge und lochgrösse was anfangen? oder soll ich da mal mit nem röhrchen dran dass nen kleineren lochdurchmesser hat?

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/duese4.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/duese3.jpg[/imgost_uid0]

[imgost_uid0]http://www.macrodrink.de/misc/caffe/duesenaufsatz.jpg[/imgost_uid0]

 

[color=#000080ost_uid0]Hallo,

wenn ich Deine Maschine und das Foto des Dampfrohres richtig einschätze, dann ist das Loch definitiv zu groß. Ein Rohr mit kleinerem Loch würde sicher helfen, die Frage ist nur, ob sich eine solche Konstuktion irgendwie preisgünstig realisieren lässt, oder ob der Aufwand dann doch zu groß ist....zum Probieren tut's evtl. eine Dampfdüse einer anderen Maschine (falls das Gewinde passt) oder eine selbsgebastellte Düse (einfach eine Mutter mit Kappe nehmen und mit 1-2mm aufbohren).

Viel Erfolg, Gunnar

 

[quoteost_uid0="Apollon"]Am Besten die Milch in zwei Phasen aufschäumen. Die ertse Phase nennt so "pooring" und die zweite "Rolling". mit möglichst kalter Milch anfangen und am Anfang nur so weit mit der Schaumdüse in dei Milch tauchen,dass noch Luft mit in die Milch gezogen wird. Wenn die Milch handwarm ist mit der Düse etwas tiefer in die Milch gehen, dass keine Luft mehr hinzu kommt. Es muss eine Zirkulation der Milch entstehen. Hierdurch wird der grobe Schaum immer feiner und feiner bis man das gewünschte Ergebnis erreicht. Wenn die eine Temperatur erreciht ist, dass es in der Hand weh tut aufhören, die Milch darf nicht über 75°C erhitzt werden!!!Lieber früher aufhöen!!!
Beim Eingießen keine Angst haben und mit Schwung gießen. Je mehr man die Kanne neigt um so mehr Schaum kommt von der Oberfläche wenn man zu wenig neigt kommt nur Milch.
Die Bewegungen sind auch eher ruhig und nicht hecktisch!!!

Grüße[/quoteost_uid0]
mal rein zum verständnis... ich hab an meiner düse oben 2 öffnungen... laut cg sollte man mit denen ja surfen...

allerdings, wenn ich jetz den rüssel reinhalte und die im freien sind saugen die doch luft an oder ?
wenn die verdeckt sind machts herrlich merkwürdige geräusche
soll beim surfen der milchschaum oben angesaugt und nach unten befördert werden?

ps: ohne elefantenrüssel gehts nicht, rohr zu kurz... ich lass mir was einfallen *gg (*schweissgerätrauskram*)



Edited By cheffi on 1136282533