Light Roasts - Verhalten im Filter

Immer wieder wird beobachtet, dass beim Zubereiten von hellen Röstungen als Filterkaffee die Durchlaufzeit extrem lang wird. Ein gröberer Mahlgrad ist kein Ausweg, weil dies die Durchlaufzeit höchstens minimal verkürzt.
Im Thread "brüht zu lange" wurde schon teilweise überlegt, was der Grund sein könnte. Angedacht wurden: anderes Bruchverhalten, mehr Fines, anderes konzentrierte Zusammensetzung der "Inhaltsstoffe" der Bohne...
Ein mit hellen Röstungen erfahrener Kaffeenetz'ler sagte, dass das Problem "tendenziell nur bei hellen Röstungen" auftreten würde, aber eben auch wieder nicht bei allen hellen Röstungen, sondern nur bei "nur einigen wenigen Problemfällen".

Idee dieses Threads ist es, dass wir gemeinsam einmal auflisten, bei welchen hell gerösteten Bohnen die Durchlaufprobleme auftreten, und bei welchen nicht.

Gut ist es dabei, nicht nur den Namen der Röstung zu nennen, sondern möglichst viele Komponenten der Bohnen. [Edit: Nicht genannt zu werden brauchen Mühle und Filter, denn im verlinkten Thread wurde deutlich, dass das Durchlaufproblem auch bei top angepasster Ausstattung (Lido 3, Hario) auftritt.]
Vielleicht gelingt es uns so, Gemeinsamkeiten festzustellen, und dem Problem auf den Grund zu gehen.


Lange Durchlaufzeit:

Funkelfeuer (Leuchtfeuer)
HERKUNFT: Bale Mountain Farm, Äthiopien
VARIETÄT: Heirloom
ANBAUHÖHE: 1900m – 2000m
AUFBEREITUNG: natural

Semeon Abay (Leuchtfeuer)
HERKUNFT: Guji, Äthiopien
VARIETÄT: Heirloom
ANBAUHÖHE: +2000m
AUFBEREITUNG: natural (anaerobic fermentation)


Normale Durchlaufzeit:

Kiri Sumatra (Leuchtfeuer)
HERKUNFT: Kayu Aro, Sumatra
VARIETÄT: Misc.
AUFBEREITUNG: natural

 

Hallo cbr-ps und quick-lu, danke für eure Antworten Damit der Thread nicht zu unübersichtlich wird, wäre es schön, wenn man sich wirklich nur auf die Auflistung der Bohnen beschränken könnte. @cbr-ps: Im oben verlinkten Thread sagten die User, dass das Problem auch mit hochwertigen Mühlen wie z.B. der Orphan Lido 3 auftrat, und mit Hario-Filtern sowohl japanisch als auch niederländisch.

 

@cbr-ps: Es geht um die Übersichtlichkeit Die von dir zitierten Threads sind super informativ und haben sehr viel Inhalt, sind aber leider suboptimal für den, der sich in vertretbarer Zeit einen Überblick verschaffen will, welche hellen Bohnen gut funktionieren, und welche weniger.
Außerdem soll hier versucht werden, herauszufinden, ob es irgendwelche Gemeinsamkeiten zwischen den nicht-gut-funktionierenden hellen Bohnen gibt.

 

Solche Anhaltspunkte meinte ich.

Mir kam die Idee, weil in dem im Eingangspost verlinkten Thread deutlich geworden ist, dass das Problem auch bei hochwertigem und für Filterkaffee optimal geeignetem Equipment auftrat. Dass es also nicht zwingend daran liegt, dass z.B. eine Espressomühle für Filterkaffee benutzt wurde (den Gedanken hatte cbr-ps in seinem gelöschten Post u.a. geäußert, was ja prinzipiell eine gute und hilfreiche Idee war).

Im Thread "brüht zu lange" wurde gesagt:

Und da dachte ich: vielleicht kann man ja einkreisen, welches die Problemfälle sind. Welche Bohnen nicht gut funktionieren. Eventuell entdeckt man da Gemeinsamkeiten (Herkunft, Varietät...), und weiß dann schon mal genauer, woran man ist. (Als ein bisschen in diese Richtung habe ich den hier zuletzt gegebenen Hinweis auf die äthiopischen Bohnen empfunden.)

Genau so etwas hätte mich interessiert, herauszufinden. Ob es vielleicht bestimmte Bohnen gibt, bei denen viele Leute Durchlaufprobleme feststellen.
Wenn es gelungen wäre, solche "Problembohnen" zu identifizieren, hätte man im zweiten Schritt herausfinden können, ob da ganz bestimmte Brühparameter beteiligt waren, oder ob die User völlig unterschiedliche Aufgussmethoden gewählt hatten.

Es sollte keine Warnung sein. Es sollte nur ein Versuch sein, herauszufinden, ob es Bohnen gibt, die für Durchlaufprobleme prädestiniert sind. Ähnlich wie man sagt: 'Dieser Apfel ist ein guter Kochapfel, aber die und die anderen Eigenschaften hat er weniger'... oder 'Die Kartoffelsorte x ist mehlig- bis vorwiegend festkochend, super für Püree, aber erwarte nicht die besten Ergebnisse, wenn du Bratkartoffeln davon machen möchtest - dafür eignet sich besser die festkochende Sorte y...)
Aber wenn ihr meint, dass es nicht möglich ist, Bohnen in ähnlicher Weise bestimmte Eigenschaften zuzuschreiben, dann war der Thread eben doch keine so hilfreiche Idee von mir. Ihr habt die Erfahrung, ich möchte erstmal lernen

Nein, lass es ruhig drin!
Wenn der von mir angedachte Ansatz nicht so zielführend war (was ich eben auch erst lernen musste), dann kann man die Problematik ja nur über die Brühmethode und -technik angehen.

 

Hallo @Flora Coffee,
meine brew ratio ist 1:18, Mahlgrad ca. 10 clicks (+/- 1click) Hario Mühle. lange Durchlaufzeit bedeutet bei mir 5min oder mehr. Wassertemperatur ist eher niedrig, ich habe immer mit ca. 90 Grad aufgegossen, manchmal sogar noch weniger. Leider habe ich erst, als die hellen Röstungen alle waren, hier einen guten Tipp gelesen, dass man helle Bohnen heißer aufgießen soll, nach Hoffmann (wenn ich mich richtig erinnere) sogar bis hin zu kochend. So heiß wollte ich nicht gehen, aber die nächsten hellen Röstungen probiere ich auf jeden Fall mal mit 95-96 Grad. Derzeit habe ich gerade zwei Mediums vor, mit denen ich überhaupt keine Probleme habe, Durchlaufzeit um die 3,5 min.

 

In v60 hat die Person, die braut, den größten Einfluss auf das, was herauskommt. Nicht die Mühle, nicht die Kaffee, sondern die Art des Eingießens, wie schnell, wie langsam, wie viele Güsse, wie hoch oder niedrig, Bewegung oder nicht, Verwirbelung oder Rotation.

Bei beiden Methoden werden die Feinanteile an den Wänden des Brühers eingeschlossen, so dass sie den Fluss am Boden des Kaffeebetts nicht verstopfen.

Ich stelle Ihnen 2 extreme Brühmethoden für ultrafeines Mahlgut oder Kaffee vor, die verstopfen, und alles wird durch die Art und Weise gesteuert, wie Sie brühen:

 

Das mache ich schon so . Wenn man mit Handfilter + Waage anfängt, fällt einem ja auf, dass im Glas am Ende weniger Kaffee ist, als man an Wasser oben eingefüllt hat. Dadurch ist mir klar geworden, dass das Kaffeemehl wohl doch eine signifikante Menge an Wasser zurückhält.
Ich habe die zusätzliche Menge an Wasser nicht so exakt auf die Grammzahl des gemahlenen Kaffees bezogen, sondern die Waage sagte: 15-20g fehlen im Glas, drum gieße ich seitdem immer 20g mehr auf, als an Kaffee herauskommen soll. Die doppelte Grammzahl ist aber eine gute Faustregel, sie kommt z.B. bei meinen 18g Mahlgut genau hin.

Stirring oder swirling ich in meinen ersten Filterwochen gemacht, weil ich es irgendwogelesen / auf youtube gesehen hatte. Bin mittlerweile aber wieder davon abgekommen. Ich gieße zur Zeit in 3 Schwüngen auf: 60g, 80g, 220g. Eher aus größerer Höhe - weiß nicht ob das sinnvoll ist, oder ob es nur die Fines aufwirbelt - mir wird gerade bewusst, dass die Höhe bei mir eigentlich eine Kompensation für das Stirring ist... als ich aufgehört habe, im Filter zu rühren, habe ich die Aufgusshöhe vergrößert.

Das freut mich sehr zu lesen, denn diese Parametern sind ja am wenigsten kostenintensiv zu ändern.

Liegt es daran, dass der letzte Aufguss mit viel Wasser stattfindet, so dass der Filter bis oben hin gefüllt ist und sich der Kaffee (und damit auch die Fines) über die ganze Höhe des Filters absetzt?

 

Ja, genau. Sie lassen die Feinen an den Papierwänden über dem Kaffeebett kleben. Und die Drehung/Wirbelung sorgt dafür, dass das passiert. Mit der Rotation trennen Sie das kleine Mahlgut vom mittelgroßen - groben Mahlgut. Die Feinen gehen nach außen, weil sie leichter transportiert werden können, während die Großen schwerer/höhere Dichte haben und in der Mitte bleiben.

Es gibt noch andere Möglichkeiten, das Verstopfen des Gebräus zu verhindern. Sie können es mit einem billigen Siebbecher mahlen und sieben, genau den, der mit der Xeoleo-Mühle geliefert wird. Sie können dann wählen, ob Sie die Feinanteile später in den Sud (nach der 1:30-Minuten-Marke) oder niemals hinzufügen möchten. Das Sieben dauert maximal 10-20 Sekunden, viel schneller als beim Kruve.

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Spoiler: Eng:

Yes exactly. You make the fines stick to the paper walls above the coffee bed. And the rotation/swirl makes that happen. With the rotation, you separate the small grind from the medium -coarse size grind. The fine go on the exterior cause its can be transported easier while the big ones are heavier/higher density and remain in the middle.

There are others ways to stop the brew from clogging, you could grind and sieve it with a cheap sieving cup, just the one that comes with the Xeoleo grinder. You can then choose to add the fines later in the brew (after 1:30 minute mark) or you can choose to never add them. The sieving takes 10-20 seconds max, way faster than kruve.

 

Danke @Denis für die vielen Tipps, die du immer gibst.

Interessant. "make the fines stick to the paper walls above the coffee bed", das scheint der Knackpunkt zu sein. Denn es gibt ja auch viele Stimmen, die sagen: "generell nur minimale Agitation", mit der Begründung, dass es eben die am Filter haftenden Fines sind, die das Durchlaufen verhindern. Entscheidend ist also, dass man den Aufguss, nachdem man den Filter im letzten Schwung richtig vollgefüllt hat, in Ruhe lässt und nicht mehr rührt. (Genau das hatte ich nicht getan.)

Gesiebt habe ich mein Mahlergebnis bisher nicht. Habe die Fines eher vermutet als gesehen . Sieben bot sich bei mir deswegen nicht so an, weil ich aus Zeitgründen immer direkt in den Filter gemahlen habe, und dieser ist nass, also würde ich sowieso nicht mehr alle Fines heraus bekommen. Aber es interessiert mich jetzt schon, demnächst wird mal in den Auffangbehälter gemahlen, und dann gesiebt