Mahlgrad feiner->Kaffee wird saurer

Was heißt das genau? 15 sec., 20 sec.?
Welchen Röstgrad haben die Bohnen? Ölig und dunkel? Sehen die Bohnen nun anders aus als früher?
Die Maschine heizt nach wie vor ordnungsgemäß auf? Die Mühle mahlt ebenfalls noch so wie früher (bei der Mühle liest man immer wieder von Problemen, wenn nach dem reinigen das Mahlwerk nicht einwandfrei wieder zusammengesetzt wurde)

Wenn der Kaffee nicht in ca. 25 sec. durchläuft, wirst du feiner mahlen müssen und die Menge im Sieb entsprechend anpassen.

 

sauer UND bitter klingt mir stark nach "zu kalt für die Röstung"

wenn du in 25-30 Sek. irgendwas zwischen 30-60g(ml) heraus bekommst bei ~15g im ST, dann sollte das schonmal ok schmecken...

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zu kalt für dunklere Röstung war bei meiner Dedica (EC680) der Fall, hellere Röstung war weniger das Problem.

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Ist der Kaffee zu sauer hast du folgende Optionen:
1. Sorte wechseln
2. Feiner mahlen bei gleicher Dosis
3. Dosis verringern bei gleichem Mahlgrad
4. Temperatur erhöhen
5. Mehr Wasser durchlaufen lassen.

Wichtig ist in jedem Fall, dass der Bezug nicht weit vorm Blonding abgebrochen wird, da der Shot sonst zwangsweise sauer ist. Dies ist insbesondere wichtig, da Option 2-4 den Zeitpunkt des Blondings verschiebt.


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Moin,
Da ich jetzt am PC bin kann ich mal etwas detaillierter auf das Ganze eingehen.

Nicht vorm Blonding abbrechen
Aufgrund der unterschiedlichen molekularen Massen der enthaltenen Stoffe werden diese in der folgenden Reihenfolge extrahiert: Zucker -> Säuren -> Maillardprodukte -> Caramels -> Trockendestillate. Im Idealfall wird der Shot abgebrochen, wenn alle Caramels gelöst sind, da diese die Süße im Shot bereitstellen und die Säuren ausgleichen. Dies ist i.d.R. zum Zeitpunkt des Blondings ggf. einige Sekunden später der Fall.
Bricht man vorher ab, werden immer die Säuren dominieren und du brauchst gar nicht versuchen daran etwas durch Mahlgrad und Dosis zu ändern.

Anpassung von Extraktion und Flow
Die entscheidenden manuellen Variablen, die der Barista beeinflussen kann, sind der Mahlgrad und die Dosis, da diese sowohl den Flow (Flussrate) als auch die Extraktion und damit den Geschmack bestimmen. Die Grundgeschmacksrichtungen sind hierbei: sauer, bitter und süß.

Anpassung des Flows: Der Flow hängt von der Menge des Fines im Puck ab. Je mehr Fines vorhanden sind, desto geringer ist der Flow, und umgekehrt. Die absolute Anzahl der im Puck enthaltenen Fines kann erhöht werden, indem man den Mahlgrad verfeinert und oder die Dosis erhöht.

Anpassung der Extraktion: Die Extraktion hängt von der durchschnittlichen Größe und der absoluten Anzahl* der Coarses ab, die sich die vorhandene Menge Wasser teilen. Je größer die Coarses sind und je mehr Coarses insgesamt vorhanden sind, desto geringer ist die Extraktion. Die durchschnittliche Größe der Coarses ist durch den Mahlgrad und deren absolute Anzahl ist durch die Dosis bestimmt.

* der Anteil der Fines liegt bei ca. 0,25% und spielt bei der Extraktion keine entscheidende
Rolle

Merke: Eine höhere Dosis verringert sowohl den Flow, da sie mehr Fines enthält, als auch die Exktraktion, da sie mehr Coarses auf dieselbe Menge Wasser enthält. Ein feinerer Mahlgrad verringert den Flow ebenfalls, da mehr Fines enthalten sind, erhöht aber zugleich die Extraktion, da die durchschnittliche Größe der Coarses sinkt.

Bezug anpassen
Für den nächsten Bezug passe man die Extraktion bei gleichbleibenden Flow* wie folgt an:

• War der Espresso zu aggressiv (bitter u. sauer), erhöhe man die Extraktion, d.h. Dosis verringern & feiner mahlen -> süßer, cremiger
• War der Espresso zu fad, karamellig, malzig, verringere man die Extraktion, d.h. Dosis erhöhen & gröber mahlen -> bitterer & saurer, kräftiger

* Änderungen im Mahlgrad oder der Dosis wirken sich stets sowohl auf den Flow als auch auf die Extraktion aus. Will man also durch Anpassen der Dosis die Extraktion verändern, muss die Auswirkung auf den Flow durch eine Veränderung des Mahlgrades kompensiert werden. Entsprechendes gilt, wenn man nur den Flow anpassen möchte, um bspw. statt eines Espressos einen Ristretto zu beziehen.