Mahlgrad/-menge und Geschmack

Diskutiere Mahlgrad/-menge und Geschmack im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, habe mal versucht, folgenden Beitrag von Jim Schulman auf home-barista Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by...

  1. hako

    hako Mitglied

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    Hallo zusammen,

    habe mal versucht, folgenden Beitrag von Jim Schulman auf home-barista Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques • Home-Barista.com zu visualisieren. Mich würde interessieren, was Ihr darüber denkt (inhaltlich und bezogen auf die Visualisierung). Zur Erklärung: Die gestrichelten Linien entsprechen der sauer-bitter-Balance, und zwar einer gleichbleibenden entlang der Diagonale und einer veränderlichen entlang der Waagerechten.
    So sieht das aus:

    [​IMG]

    VG

    Hako
     
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  2. #2 polofreak, 21.11.2013
    polofreak

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    also das süsser und weniger süss ist im originalen "bland" und "bold" was ich mit kräftig und fad übersetzt hätte.
    Bei der Menge sagt mein Gaumen bei meinen Bohnen (vermutlich allgemein gültig und logisch) mehr Pulver = kräftiger weniger Pulver = fader
    beim Mahlgrad bin ich aktuell noch überfragt.
    Wobei ich das Diagram an sich erstmal schwierig finde, weil ich die Achsen so nur abfahre wenn ich auch entsprechend immer auf gleiche Bezugsdauer und Menge referenziere. Die Möglichkeit mehr Pulver bei gleichem Mahlgrad gibt es hier nicht.
     
  3. #3 gunnar0815, 21.11.2013
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Hab ich das jetzt richtig verstanden?
    Jeweils bei gleicher Flussrate:
    Wenn ich gröber mahle und mehr nehme wir der Kaffee saurer und weniger süß.
    Wenn ich feiner mahle und weniger nehme wir der Kaffee bitterer und süßer.


    Hab ich so noch nicht getestet. Der Geschmacksunterschied beim 1er bei gleicher Flussrate mit 1 g Kaffee mehr ist aber nicht so gewaltig.
    Eine veränderte Flussrate verändert den Geschmack aber extrem.

    Gunnar
     
  4. hako

    hako Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    @Gunnar und Polofreak: So steht es im Artikel, die Diagonale entspricht einer konstanten Flussrate und einer konstanten bitter-sauer-Balance. Nach oben rechts geht man, wenn der Kaffee fade (bland) schmeckt, wobei für Schulman fade bedeutet: gute sauer-bitter-Balance, aber Zucker/Karamell überlagert die Aromen (flavors). Umgekehrt nach unten links: Hier spricht Schulman von aggressive (bold finde ich nicht im Text), was er bei ausgeglichener sauer-bitter-Balance auf zu wenig Zucker/Karamell zurückführt.
    Und zur Veränderung der Balance schlägt er tatsächlich eine Flussratenänderung vor, Richtung Ristretto für weniger Säure, Richtung Lungo für weniger Bitterkeit. Das passt ja auch zu Gunnars Aussage, dass eine Flussratenänderung den Geschmack erheblich beeinflusst.
    Bemerkenswert finde ich, dass die Konstanz der Flussrate nicht das oberste Gebot ist und dass die Möglichkeit der Mengenänderung bei gleichem Mahlgrad nicht vorkommt.

    VG

    Hako
     
  5. #5 gunnar0815, 21.11.2013
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Das Widerspricht sich irgendwie oder ich verstehe es falsch.
    Eine Mengenänderung ohne Mahlgradanpassung ist doch ein Flussratenänderung.
    Die richtige Flussrate muss man schon zu jedem Kaffee und seinem Geschmack finden.
    Und 5 g Kaffee werden wohl anders schmecken als 9 g Kaffee bei gleicher Flussrate.
    Aber wie sich der Geschmack ändert müsste man mal testen.

    Gunnar
     
  6. hako

    hako Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Was ich meine ist Folgendes: Schulman sieht nur eine Flussratenänderung per Mahlgradänderung bei konstanter Menge (im Diagramm waagerecht) vor und nicht per Mengenänderung bei konstantem Mahlgrad (das wäre die Senkrechte).

    vg

    hako
     
  7. NiTo

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Und welchen tieferen Sinn soll das haben?

    Neugierige Grüße,
    Thomas
     
  8. #8 mbabst, 27.11.2013
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2013
    mbabst

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Das ganze ist doch ganz einfach erklärt:

    Kaffee fad und mehr Body gewünscht: Dosierung erhöhen und Mahlgrad gröber > dabei Flussrate konstant halten
    Kaffee zu punchy oder "in your face" (ist nicht gleich bitter): Dosierung verringern und Mahlgrad feiner > dabei Flussrate konstant halten
    Kaffee bitter > Dosierung konstant halten und Mahlgrad gröber > Flussrate wird erhöht (mehr Säure die der Bitterkeit entgegenwirkt)
    Kaffee sauer > Dosierung konstant halten und Mahlgrad feiner: Flussrate wird verringert (mehr Bitterkeit, wirkt der Säure entgegen)
     
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  9. NiTo

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Das heißt, egal ob man bei erhöhtem Mahlgrad die Dosierung erhöht oder verringert, bleibt die Flussrate konstant :shock:

    Erstaunte Grüße,
    Thomas
     
  10. mbabst

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Ach Mensch du weisst doch was ich meine...

    nochmals etwas anders und klarer ausgedrückt: Dosierung erhöhen und gleichzeitig den Mahlgrad gröber stellen, damit man bei 25ml/25sek bleibt (und das ganze vice versa). Capisci?

    Habs jetzt oben angepasst.
     
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  11. #11 strauch, 27.11.2013
    strauch

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Ist es nicht genau umgekehrt? Wenn ich den Mahlgrad feiner mache, dann wird mehr aus der Bohne extrahiert, was es normalerweise kräftiger/bitter macht. Wenn ich davon ausgehe das ich 18-22% extrahieren möchte und ich z.B. bei 24% bin, wenn ich dann feiner Mahle dann extrahiere ich ja noch mehr. Ich muss also um den Punch zu entfernen doch eigtl. gröber mahlen und die Menge erhöhen. Damit ich weniger Stoffe extrahiere, aber die Durchlaufzeit halten kann. Durch die größere Menge reduziert sich dann auch die Kontaktzeit des Kaffees.
     
  12. #12 mbabst, 27.11.2013
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2013
    mbabst

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Hier noch das Original-Diagramm, das ist etwas klarer:

    [​IMG]

    Nein, wenn du gleichzeitig die Menge verringerst und den Mahlgrad verfeinerst, dann bekommt das ganze weniger Körper und wirkt dadurch dem Punch entgegen! Ist aber eine Gewisse Grenze des Mahlgrads unterschritten, dann kann ein zu feiner Mahlgrad bitter schmecken, obwohl die Durchflussrate passt.

    Wichtig ist aber, dass wir hier bitter, punchy/agressiv und sauer richtig unterscheiden.

    Bitterkeit kann mehrere Ursachen haben (P.S: Bitterkeit merkt man ganz hinten auf der Zunge):

    1. Zu feiner Mahlgrad (trotz passender Durchflussrate)
    2. Zu langsame Durchflussrate
    3. Zu hohe Temperatur
    3. Die Röstung. D.h. die letzte Phase der Kaffeeröstung (nach dem 1. Crack bis zum Ende) dauerte zu lange.
     
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  13. mbabst

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Hier noch die Original Beschreibung zur Grafik mit den Originalbegriffen:

    - If the coffee tastes too bland, the caramels and sugars are masking the flavors. Increase the dose, and coarsen the grind to keep the flow the same. This will reduce the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.

    - If the coffee tastes aggressive, you need more caramels and sugars, less flavors. Decrease the dose, and make the grind finer to keep the flow the same. This will increase the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.

    - If the coffee is too bright, with lemon, fruit, apple, wine and other acidic flavors, keep the dose the same, make the grind finer, to lower the flow rate. Make a slower flowing, more ristretto shot. This will reduce the acidity relative to the bitterness.

    - If the coffee is too bitter, with too much "bright bitter" flavors in lighter roasts, like toast, wood, or lemon peel, or "dark bitter" flavors, in darker roasts, like blackcurrant, clove, tobacco, smoky pine sap, or peat, keep the dose the same and make the grind coarser. Make a faster flowing, more lungo shot. This will increase the acidity relative to the bitterness
     
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  14. #14 strauch, 27.11.2013
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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Ach ich denk mich da nachher noch mal rein. Bin gerade so abgelenkt hier, da liege ich dann auch gerne mal falsch... Das ist auch noch ein Interessanter Link dazu:
    Some Aspects of Espresso Extraction

    Was mein Fehler sonst war ist das wenn es zu bitter, war obwohl die Zeit passte, ich immer weniger rein gemacht habe, das entspricht deinem Punkt 1. Da habe ich es falsch gemacht, dann muss mehr rein und gröber mahlen, damit weniger Stoffe extrahiert werden.
     
  15. mbabst

    mbabst Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Danke für den Link!

    Wir haben da wahrscheinlich einfach die Begriffe etwas verwechselt und die Grafik im Initialpost ist durch die Begriffe vlt. etwas irreführend (deshalb habe ich die Originalgrafik noch geposted).

    Wichtig ist, dass Säure der Bitterkeit entgegenwirkt. Säure erhöht man durch eine schnellere Durchflussrate (die Temperatur einmal ausgeblendet). Das heisst gröber Mahlen ohne die Dosierung zu verändern.

    Zuviel Säure kann man mit mehr Bitterkeit entgegenwirken, das heisst feiner mahlen bei gleicher Dosierung.

    Auf der Diagonalen Achse wird Gleichzeitig Mahlgrad und Dosierung verändert. Und zwar in dem Masse, dass die Durchflussrate konstant bleibt. Dadurch erhält der Kaffee mehr oder weiger Körper.


    Was auf dieser Grafik jedoch fehlt ist, was passiert, wenn die Dosis verändert wird ohne den Mahlgrad zu ändern, also quasi die vertikale Achse.
     
  16. #16 simmerl, 27.11.2013
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2013
    simmerl

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Hallo, danke für die Links und die Diagramme.

    imho ist das Ziel des Diagrams die Frage zu beantworten "Was mache ich wenn ich den Geschmack mehr in Richtung ... haben will?".
    D.h. man hat einen bestimmten Geschmack identifiziert und versucht ihn in eine bestimmte Richtung zu verändern.
    Mehr als die zwei beschriebenen Achsen braucht es dafür wohl nicht.

    Wenn man nur die Dosis verändert, verändert sich der Geschmack gleichzeitig auf der Bitter/Sauer-Achse und auf der Fad/Kräftig-Achse. Man geht also in zwei Richtungen gleichzeitig, wenn man die Menge z.B. verringert bekommt man weniger Körper und der Espresso ist gleichzeitig weniger bitter.
    Das kann man nutzen, oder, wenn man im Differenzieren der Geschmacksnuancen weniger versiert ist (wie ich), lässt man es lieber bleiben und versucht den Geschmack immer nur auf einer Achse zu verändern.
     
  17. hako

    hako Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    @mbabst:
    Ich kenne das Originaldiagramm nicht und Dein link funktioniert bei mir nicht. Kannst Du mal die Adresszeile posten, bitte?

    vg

    hako
     
  18. NiTo

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  19. #19 gunnar0815, 27.11.2013
    gunnar0815

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Ja so versteht es jeder. Warum nicht gleich so :lol:

    Dann ist es auch wieder ganz einfach und jeder wusste es so ja eigentlich auch schon (wie passt man sonst den Geschmack des Espressos denn an).

    Gunnar
     
  20. #20 Ganzo, 28.11.2013
    Zuletzt bearbeitet: 09.04.2014
    Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

    Auch ich habe versucht durch Visualisierung das komplexe Zusammenspiel von Brühverlauf, Bezugs-Variablen und Geschmack besser zu verstehen.

    Angeregt durch die Beiträge und Diagramme von Jim Schulman und unter Verwendung des SCAE Brewing Charts und des Flavor Wheels habe ich mir das folgende Modell erstellt und prüfe es seit einiger Zeit bei meinen Bezügen auf Verwendbarkeit.

    Ich habe mich dabei auf die wichtigsten und leicht zu manipulierenden Variablen Mahlgrad, Dosis und Bezugszeit beschränkt und betrachte die übrigen (Temperatur, Druck, Siebgröße etc.) als konstant.

    Das Modell mit seinen manuellen Variablen Grind, Dose, Time und den resultierenden Variablen Volume, Flow, Extraction, Brew Ratio:


    [​IMG]


    Achtung: die Richtung des Mahlgrades von fein nach grob ist hier entgegengesetzt zum Bild von hako.

    Anmerkung:
    Das Modell enthält noch einige Ungenauigkeiten (z.B. die Bezeichnung BR fehlt auf der Diagonalen F in der rechten oberen Ecke) und bzgl.. Verlauf und Bezeichnung der farbigen Geschmacksfelder bin ich noch unsicher.

    Aber im Großen und Ganzen finde ich es bisher recht brauchbar. Ich würde mich freuen, wenn man es weiter verbessern könnte.


    Legende:
    Manuelle Variable
    D Dose Pulvermenge von wenig bis viel in gr
    G Grind Mahlgrad von fein bis grob
    Resultierende Variable

    T Time Bezugszeit von kurz bis lang in sek (kann auch manuelle Variable sein)
    V Volume Bezugsmenge von wenig bis viel in gr
    E Extraction (Diagonale)Anteil gelöste Stoffe von D in %
    F Flow (Diagonale)Durchfluß V/T in gr/sek
    BR Brew Ratio Brührate in D/V in gr/gr (gegenläufig zu F)

    Geschmack der gelösten Stoffe


    schneller und leichter löslich:
    agressive intensiv, sauer, scharf
    a acid sauer-fruchtig
    ab acid-bitter bitter-fruchtig

    langsamer und schwerer löslich:
    c caramel süß, Karamell, Vanille, Schokolade
    cb caramel-bitter bitter-süßer dunkler Karamell, malzig

    Geschmack nach Beginn der Blondphase (Grenze zwischen b und d)
    d dull fad, dünn, flau, wäßrig

    Der "sweet spot", der Kreis in der Mitte, stellt das angestrebte Optimum dar (einen gelungenen Bezug von beispielsweise 25gr in 25sek)

    Anhand dieses Modells lassen sich die Sätze von mbabst von der Mitte der Darstellung ausgehend leicht nachvollziehen, Zitat:

    "Das ganze ist doch ganz einfach erklärt:

    Kaffee fad und mehr Body gewünscht: Dosierung erhöhen und Mahlgrad gröber > dabei Flussrate konstant halten
    Kaffee zu punchy oder "in your face" (ist nicht gleich bitter): Dosierung verringern und Mahlgrad feiner > dabei Flussrate konstant halten
    Kaffee bitter > Dosierung konstant halten und Mahlgrad gröber > Flussrate wird erhöht (mehr Säure die der Bitterkeit entgegenwirkt)
    Kaffee sauer > Dosierung konstant halten und Mahlgrad feiner: Flussrate wird verringert (mehr Bitterkeit, wirkt der Säure entgegen)"
     
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