Mahlgrad/-menge und Geschmack

AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

Zitat:
"Noch nie was von Überextraktion gehört? Nach deiner Theorie würde nach 20s nur noch die Konzentration sinken, sich ansonsten aber gar nichts mehr ändern. Egal, was du als Quelle angibst. Das kann jeder selber ausprobieren, einmal einen Bezug mit 20s, und einmal mit 30s."

und:

"Und schau mal da, Ben Kaminsky: Espresso: Why you hate it, how to fix it. - YouTube bei Minute 53:30 und 55:30 - vielleicht hilft es dir dabei, dich mit dieser Methode - die Bezugszeit zu variieren - zu versöhnen."


Siehe dazu:

Interesting article: Barista vs. Volumetrics - Page 3

by another_jim (Jim Schulman) on Mar 28, 2013, 9:32 pm

"In a double boiler or a correctly tuned HX, the final fractions are mild tasting dark caramels, and nothing else.
There is at least one very simple truth to all the extraction stuff -- it is very difficult to overextract coffee. You need prolonged or high pressure exposure to temperatures above 95C. This happens by design in instant coffee plants and by accident in poorly designed HX machines and hot plate coffee carafes. Otherwise, not so much. On a proper machine, going to far into blonde just dilutes the shot without afecting the taste

As I said before, our warnings about overextraction were based on doing the intial tests on messed up Gaggias, Silvias, and HXs."

Man kann es auch wissen, ohne auf home-barista zu lesen:
Ab wann spricht man von Blonding? - Kaffee-Netz" - Beitrag von DeF
http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/70982-ab-wann-spricht-man-von-blonding.html



Zitat:
"Ist ja ein Widerspruch zu deiner obigen Aussage, dass nach 20s nichts mehr extrahiert würde - und seien es nur die unerwünschten Stoffe. Und wenn du auch schon zugegeben hast, dass ein anderer Mahlgrad zu einer anderen Extraktion (unter sonst gleichen Bedingungen) führt, dann solltest du auch selber darauf kommen, dass der gewünschte Extraktionsgrad nicht nur vom Mahlgrad, sondern auch von der Bezugszeit abhängt."


Das tut er eben nicht. Durch Verlängerung der Bezugszeit wird der Extraktionsgrad nicht mehr erhöht. Das schließt nicht aus, daß in geringem Umfang noch unerwünschte Bitterstoffe gelöst werden. Deshalb sagte ich: "...trägt praktisch nichts mehr zur Extraktion bei ". Von "nichts" war nicht die Rede, schon gar nicht von "sich ansonsten aber gar nichts mehr ändern".

 

AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

Ich verwende den Begriff "Überextraktion" in dem Sinn, dass sich der Geschmack ab einem bestimmten Punkt bei höherer Extraktion verschlechtert; das hängt dann natürlich auch von der Bohnensorte, Rösttiefe etc. ab. Während SCAE und SCAA den Bereich 18% - 22 % als Standard definieren, gilt für die klassischen Röstungen, welche hier wohl die meisten verwenden, vermutlich ein anderer Bereich. Laut dem von dir genannten Wikipedia-Artikel " 25% is quoted as the Italian extraction in (Illy 2005)." Wir können uns natürlich darauf einigen, dass die überwiegende Mehrheit im Forum eh überextrahierte Plörre trinkt, das halte ich aber nicht für sachdienlich. Das theoretische Maximum für die Extraktion liegt übrigens bei etwa 30%.

Bei dunklerer Röstung lösen sich die Stoffe leichter, was ich hier noch nicht wusste: http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/74387-siebvergleich-mit-refraktometer.html und vorschnell auf die fehlende Filterung geschoben habe. Eine Wiederholung der Messungen mit Filtern hat zu ähnlichen Ergebnissen geführt, auch diesmal habe ich eine geschenkte italienische Röstung verwendet.

 

AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

Nach den vielen Einzelheiten will ich hier noch einmal die Verwendung des Modells und den Vorteil der vorgeschlagenen "Dial-in" - Methode zusammenfassen:

Wer, wie es häufig vorkommt, als Anfänger einen Bezug macht, indem er Mahlgrad und Dosis so hintrimmt, daß er z.B. eine Menge von 25gr (Volume) in der Zeit von25sek (Time) erzielt, der erhält am Anfang ein Getränk, daß nach allem Möglichen schmeckt, aber nur sehr selten nach Espresso.

Dann muß er mühsam anhand des Geschmacks und der Farbe versuchen herauszufinden, was er ändern muß, um daraus den gewünschten Espresso zu machen.
Ansonsten bleibt nur "Versuch und Irrtum" als Strategie.

Das Erste erfordert viel Zeit und sehr viel Erfahrung, das Zweite viele Versuche und sehr viel Geduld.



Wer aber (im ungünstigsten Fall) einfach nur einen mittleren Wert für Mahlgrad bzw. Dosis nimmt und den Bezug mit Beginn der Blondphase beendet, der erhält von Anfang an einen trinkbaren Espresso.

Zur weiteren Verbesserung kann er anhand des Modells einerseits Änderungen von Mahlgrad und Dosis entlang der Achse E (Extraktion) vornehmen, um den Geschmack kräftiger oder milder zu machen
und andererseits Änderungen entlang der Achse F (Flow), um die Textur (das "Mundgefühl") zu verbessern (öliger oder wäßriger).

Ist der Espresso dann noch zu sauer (häufig bei moderner Röstung) oder zu bitter (häufig bei traditioneller Röstung), dann kann er mit Hilfe von Temperaturänderung (oder Verlängern bzw. Verkürzen der Bezugszeit) mehr Bitterkeit oder mehr Säure erzeugen.

Das geht viel schneller, weil man anhand des Modells immer weiß, wo man mit dem Bezug gerade liegt und was man tun muß, um von da aus zum gewünschten Ergebnis zu kommen.



Anmerkung:

Das soll eine Hilfe sein für Anfänger, die noch keinen Maßstab für die einzelnen Werte haben.
Der erfahrene (Home-)Barista hat sowieso seine eigene Methode entwickelt.

 

Morjen,

Nur damit ich die Grafik richtig verstehe. Die farbigen Bereiche (a, ab, c, cb, d) spiegeln sozusagen die Extraktionsrate wieder, da ja bekanntlich zuerst die Zucker und Säuren, dann die Bitters und schließlich die Caramels extrahiert werden. Die Angaben ristretto uind lungo beschreiben natürlich eine Kombination aus Flow und Bezugszeit. Aber wie ist es mit den Angaben: acid, agressive, bitter, bitter, sweet? Sollen diese den Umstand beschreiben, dass ich bei der gleichen Extraktionsrate durch eine Änderung des Flows die Balance aus Bitter und Säure beeinflussen kann? Mir war ja persönlich nie ganz klar warum das so ist. Vielleicht, da die bitteren Geschmacksnoten auf die Trockendestillate zurückgehen, welche auf Grund ihrers Gewichtes von "schnell" fließenden Wasser schwerer mitgerissen werden?

 

Zum Allgemeinthema "Espressovorbereitung" finde ich diesen zusammenfassenden Film von Perger einfach Klasse: https://www.youtube.com/watch?t=49&v=-BT7-yOUMDM

Um den Film noch besser zu verstehen lohnt es sich vorher die einzelnen Beiträge zu den Brühparameter: Dosis, Yield (D=?), Stärke und Zeit zu lesen:
http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-analyzing-dose/
http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-measuring-yield/
http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/
http://www.baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/
http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-time/

 

Hmm, ich weis noch immer nicht was ich von dem Baristahustle Video halten soll. Bei den Werten läuft es mir kalt den Rücken runter. Ich werde es aber im Hinterkopf behalten für den nächsten nordischen Espresso.....

 

Dieser Ansatz ist, abgesehen von den verwendeten Werten, sehr interessant. Ich fasse hier mal kurz zusammen:

1. Es wird zuerst die Dosis fixiert und diese beibehalten. Beispielsweise 15g. Diese Dosis wird nur verändert, wenn man mehr oder weniger Kaffee produzieren möchte. Mit einer höheren Dosis kann mehr Kaffee produzieren. Die Dosis soll nicht verändert werden, um den Geschmack zu verändern.

2. Danach legt man das Gewicht des Shots bzw. seine Brew Ratio (BR) fest, wobei hier für normale Espressi zwischen 1.8 und 2.5 vorgeschlagen wird. Somit ergibt sich bei einer BR von 2 ein Shotgewicht von 30g. Die BR verändert das Verhältnis zwischen Extraktion und Stärke. Weniger Extraktion (mehr Säure) geht immer einher mit mehr Stärke. Höhere Extraktion (mehr Bitterkeit) auf Kosten von weniger Stärke. Durch das Verändern der BR können nicht gleichzeitig die Extraktion und Stärke erhöht oder verringert werden.

3. Möchte man gleichzeitig beide Parameter in die selbe Richtung verändern, muss die Durchlaufzeit resp. der Mahlgrad verändert werden. Für gleichzeitig weniger Bitterkeit und weniger Stärke muss die Durchlaufzeit verringert resp. gröber gemahlen werden. Für weniger Säure und mehr Stärke muss entsprechend feiner gemahlen werden.

 

Ich habe mir mit Hilfe des Brewing Control Charts und obigem Konzept eine Grafik gebastelt. Vielleicht dient es euch ja.

Reihenfolge der Festlegung der Parameter ist immer: Dosis > Endgewicht > Bezugszeit

Änderung des Endgewichts ändert Extraktion (sauer-bitter) auf Kosten der Stärke.
Änderung des Mahlgrads ändert Extraktion (sauer-bitter) und Stärke in dieselbe Richtung.
Gleichmässiges Tampen lasse ich einmal ausgeklammert (hat denselben Effekt wie Änderung des Mahlgrads)

Als kleine Interpretationshilfe:

Beispiel 1:

Ihr habt einen Espresso gezogen mit einer BR von 2 (15g > 30g) in einer Zeit von 27 Sekunden. Der Espresso bewegt sich irgendwo auf der Linie BR 2.0. Angenommen der Espresso ist euch zu bitter aber die Stärke passt. Dann könnt ihr erst etwas weniger ziehen (BR-Linie dreht sich nach oben). Sind nun Säure/Bitterkeit ausbalanciert aber der Espresso etwas zu stark, dann mahlt ihr zusätzlich etwas gröber (was jedoch wieder etwas mehr Säure in der Tasse bedeutet).

Beispiel 2:

Ihr habt einen schönen Espresso gezogen, möchtet nun aber einen Ristretto mit ungefähr demselben Säure/Bitterkeits-Verhältnis. Dann müsst ihr erstmal das Endgewicht verringern, also aus 15g, weniger ziehen. Nun habt ihr aber mehr Stärke und zuviel Säure in der Tasse. Nun müsst ihr zusätzlich feiner mahlen (was aber auch die Stärke noch etwas erhöht).

 

Ich habe mir Pergers Methode einmal näher angeschaut, weil mir einige Aussagen in seinen Videos äußerst fragwürdig erscheinen, z.B.:

"ristretto .... strong and rich, but sour and under-extracted"
"This means that any coarse grinds are practically useless ‘fillers’ and will never be
extracted completely or evenly."
"Conical burrs are generally worse."

Die von ihm propagierte Art, Espresso zu machen ist vermutlich die von professionellen Baristas, die tagtäglich die selben Kaffeesorten verwenden. Wenn sie eine Sorte einmal eingestellt haben, dann notieren sie Dosis, Brührate, Bezugszeit und Mahlgrad als ihr espresso recipe für diese Sorte.
Diese Werte werden nicht mehr verändert mit einer Ausnahme: sollte sich die Bezugszeit ändern, dann wird nur mit dem Mahlgrad korrigiert. Das paßt für Pro-Baristas in einem Café oder einer Espressobar, die unter Zeitdruck arbeiten und sich nicht um das Blonding eines jeden Bezuges kümmern können.

Ein Problem habe ich nur mit der Methode, wie er einen Bezug einstellt, um zu einem Rezept zu kommen.

Die Methode Perger:

Matt Perger empfiehlt, die vom Sieb vorgegebene Standarddosis zu nehmen, eine Bezugsmenge festzulegen, eine bestimmte Bezugszeit anzustreben und dann den Mahlgrad so einzustellen, daß die Menge in der Zeit erreicht wird. Das Ergebnis wird probiert und notiert.

Nun kann man die Bezugsmenge so ändern, daß einmal mehr die Konzentration und das andere mal mehr die Extraktion betont wird. Dabei verringert bzw. erhöht sich automatisch die Bezugszeit.

Mit jeder Änderung der Bezugsmenge ändert sich also die Konzentration, die Extraktion und die Bezugszeit.

Das Ergebnis wird jedesmal probiert und geschmacklich bewertet.

Wenn man mit diesem Kompromiss zwischen Extraktion und Konzentration noch nicht zufrieden ist, dann kann man jetzt durch Änderung des Mahlgrads die Konzentration und die Extraktion gemeinsam erhöhen oder absenken. Dabei ändert sich wieder die Bezugszeit.

Danach kann man wieder durch Variation der Bezugsmenge einen neuen Kompromiss zwischen Extraktion und Konzentration aushandeln. Und wieder wird das Ergebnis probiert und bewertet.

So nähert man sich langsam der Vorstellung an, die man vom Geschmack eines bestimmten Kaffees hat.

Die Dosis ist dabei sakrosankt, es sei denn, man will nachträglich die Bezugsmenge erhöhen. Dann muß man aber das ganze Prozedere wiederholen.

Dagegen halte ich nun die Methode nach Jim Schulman:

Anhand der Kaffeesorte (hier als Beispiel ein dunkel gerösteter Harar) bestimme ich schon einmal die Richtung für Mahlgrad und Dosis.

Ich entscheide mich für einen leicht gröberen Mahlgrad wegen der vielen fines beim Mahlen dieses Hochlandkaffees und für eine höhere Dosis (z.B. 13gr bei 49mm = 18gr bei 58mm), um mehr punch bei dieser säurearmen Sorte zu erzielen.

Mit diesen Daten entscheide ich mich für ein Sieb mit passendem Fassungsvermögen und mittlerer Flowbegrenzung, um Spielraum für Konzentrationsänderungen zu haben.

Damit mache den ersten Bezug bis zum Eintritt des Blondings und stelle fest, daß er im Espressofenster liegt, also zunächst keine Korrektur von Mahlgrad und Dosis erfordert.

Nun koste ich das Ergebnis und prüfe,
- ob es zu aggressiv (zu wenig extrahiert) oder zu mild und fad (zu viel extrahiert) schmeckt und
- ob es zu wäßrig (zu niedrige Konzentration) oder zu ölig (zu hohe Konzentration) ist.
Je nach Ergebnis korrigiere ich die Extraktion und/oder den Flow durch Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis.

Hier beispielsweise für einen Espresso, dessen Konzentration schon passte, der aber noch zu fad schmeckte:
- ich erhöhe die Dosis auf 14gr und
- mahle eine halbe Stufe gröber.

Mit dieser Änderung verringere ich die Extraktion unter Beibehaltung der Konzentration.
Sollte diese Korrektur nicht ausreichen bzw. zu weit gegangen sein, dann muß ich entsprechend nachjustieren.
Nach erfolgreicher Korrektur erhalte ich einen Espresso, der meine Vorstellung von dieser Kaffeesorte erfüllt.

Nichts spricht jetzt dagegen, die Werte für Mahlgrad, Dosis, Bezugsmenge und Bezugszeit zu notieren und sie später als Rezept für weitere Bezüge dieser Sorte zu verwenden.

Vergleicht man nun diese zwei "Dial-in"-Methoden miteinander, dann zeigen sich eklatante Unterschiede.
Um sie deutlich zu machen, hier noch kurz eine Definition der verwendeten Begriffe:
Die unabhängigen Variablen sind Mahlgrad und Dosis. Sie sind die wichtigsten Stellschrauben für einen Barista, deshalb auch Barista-Variable genannt.

Die wichtigsten abhängigen Variablen sind Extraktion, Konzentration (Flow), Bezugsmenge und Bezugszeit. Diese kann der Barista bis auf die Bezugszeit nicht direkt beeinflussen, sondern nur indirekt über Mahlgrad und Dosis.

Vergleich der Methoden Perger und Schulman:

Das erste, was auffällt ist, daß bei der Methode Perger die Dosis praktisch gar nicht und der Mahlgrad nur sehr eingeschränkt zur Regulierung benutzt wird. Als Stellschrauben dienen hauptsächlich die abhängigen Variablen Bezugsmenge und Bezugszeit.

Die Dosis wird vorher nach der Siebgröße festgelegt und alle weiteren Änderungen hängen von dieser Dosis ab.

Der Verzicht auf die Regulierungsfunktion der Dosis führt dazu, daß jede Änderung immer auf Extraktion und Konzentration gleichzeitig wirkt und damit das einmal Erreichte wieder zunichte gemacht wird. Die Folge davon ist ein langwieriges und Bohnen verschlingendes Probieren, bis es endlich passt.
Eine weitere, noch schlimmere Folge ist, daß man immer einen Kompromiss zwischen Extraktion und Konzentration schließen muß. Das führt dann dazu, daß beispielsweise ein Ristretto, der kräftig und körperreich ist, immer unterextrahiert schmeckt. Das allein bedeutet für mich ein Aus für diese Methode.

Die Methode Schulman benutzt die beiden wichtigsten unabhängigen Variablen Mahlgrad und Dosis. Der Mahlgrad ist für die Extraktion zuständig, also für den Geschmack, und die Dosis wird benutzt, um die gewünschte Konzentration zu erzielen. Sie können einzeln oder zusammen verwendet werden, je nachdem, ob nur die Extraktion, nur die Konzentration oder beide korrigiert werden müssen.
Ein einmal gut eingestellter Wert bleibt erhalten, auch wenn der andere noch geändert wird. Das geht schnell und ist zielführend.

Ein Kompromiss zwischen Extraktion und Konzentration ist also nicht nötig und deshalb kann beispielsweise ein Ristretto körperreich und süß schmecken.

Die Methode Perger ist m.E. für Einsteiger überhaupt nicht geeignet, weil ihnen noch die nötigen Maßstäbe fehlen.

- Wonach sollen sie zu der Dosis die passende Brührate und Bezugszeit von vornherein bestimmen? - Wie sollen sie die vielen Geschmacksvariationen auseinander halten?

- Wie sollen sie den Überblick behalten bei dem ständigen Auf und Ab von Extraktion und Konzentration?

Die Methode Schulman ist dagegen sehr einfach. Der Einsteiger braucht noch keine Kaffeekenntnisse, um Mahlgrad und Dosis zu bestimmen. Er beginnt mit der Standarddosis für sein Sieb und wählt einen mittleren bis feinen Mahlgrad und macht einen Bezug. Dann prüft er, ob er damit im Espressofenster liegt.
Wenn das nicht zutrifft, kann er gezielt korrigieren. Ansonsten muß er nur noch aggressiv und mild bzw wäßrig und ölig auseinander halten, um die nötigen Änderungen zu finden, die seinem Geschmack entsprechen.

Die Methode Perger ist aber auch für den Home-Barista nicht unproblematisch:
- sie ist zu umständlich für den, der häufig neue Bohnensorten ausprobieren will und
- sie ist zu ungenau (siehe Kompromiss) für den, der das Beste aus einer Bohne herausholen will.

Die Methode Schulman hat diese Mängel nicht.

Um auf die oben erwähnten fragwürdigen Aussagen zurück zu kommen:
- die erste, den sauren Ristretto betreffend, ist seiner umständlichen Methode geschuldet,
- die zweite, die useless coarses betreffend, beruht auf seiner Vorstellung, daß die Kaffeepartikel auch im Inneren extrahiert* werden.
- die dritte, die Conical burrs betreffend, gehen m.E. auf das Konto seiner EK43-Propaganda.

* Untersuchungen legen nahe, daß die Extraktion nur an der Oberfläche der Kaffeepartikel erfolgt, weil wegen der kurzen Brühzeit keine Diffusion des heißen Wassers ins Innere stattfinden kann.

Gruß, Ganzo

 

Wow was für eine Erklärung, ich finde deine Beiträge einfach Klasse Ganzo, muß ich an dieser Stelle einfach mal los werden . Ich wollte gerade Fragen wie das bei der Methode Perger mit der Brüh-Ratio für verschiedene Kaffeesorten funktionieren kann, denn offenbar geht diese Methode ja davon aus dass ein Ergebnis mit Ratio X immer entsprechend sauer/bitter/mild/stark schmecken wird, was ja ganz offensichtlich nicht der Fall ist. Es kann sich also nur um eine Methode für EINE feste Sorte handeln, aber das hat Ganzo inzwischen ja sehr viel anschaulicher dargelegt. Großartig.

 

Danke, Buzz.

Gruß, Ganzo

 

Danke Ganzo, sehr interessant.

Ich bin mir noch nicht schlüssig, welche Methode für Anfänger einfacher ist. Den "blonding point" erkennen ist nicht immer einfach. 30g und die resultierende Zeit messen kann jeder. Mit 15g Dosis und 30g (BR 2) in der Tasse in einer einigermassen sinnvollen Zeit von 25-30 Sekunden bekommst du doch immer einen trinkbaren Espresso. Der ist dann entweder zu bitter oder zu sauer, aber kaum zu hoch oder zu niedrig konzentriert.

Ein Kaffeewechsel wird meines Erachtens durch die Methode Perger nicht umbedingt verkompliziert. Statt Dosis werden für verschiedene Kaffees halt einfach die Brew Ratios resp. Bezugsmengen angepasst. Irgendwann bekommt man ein Gefühlt für die Ratios so wie man mit der anderen Methode ein Gefühl für die Dosis bekommt.

Gerade für einen Röster wäre es doch einfach, eine bestimmte BR auf der Packung anzugeben, die weder von der Dosis noch vom Sieb abhängt.

 

Guten Morgen mbabst,

es kommt nicht darauf an, daß man den "blonding point" genau erwischt. Es reicht schon, wenn man feststellt, daß der Ausfluß ganz blond geworden ist. Andernfalls hat man nicht vollständig extrahiert. Das zu erkennen, ist auch für Einsteiger keine große Kunst.

Bezieht man dadurch etwas zu lange, dann ist das nicht weiter schlimm. Es hat nämlich
auf den Geschmack keinen nennenswerten Einfluß, weil die Konzentration der gelösten Stoffe inzwischen sehr gering ist und die helle Flüssigkeit nur noch leicht bitter schmeckt. Das Ergebnis wird nur etwas verdünnt, was man im nächsten Bezug leicht ändern kann. indem man etwas früher stoppt.

Selbst wenn man "Mit 15g Dosis und 30g (BR 2) in der Tasse" bei unterschiedlichen Kaffees und unterschiedlichen Siebgrößen immer einen trinkbaren Espresso bekäme, der "dann entweder zu bitter oder zu sauer, aber kaum zu hoch oder zu niedrig konzentriert" ist, dann beginnt das Problem mit Pergers Methode ja erst.

Man kann damit nur das Schwergewicht entweder auf den Geschmack oder auf die Konzentration legen, ändert aber immer beides, oder man kann nur beides gemeinsam erhöhen oder absenken.
Wenn der Geschmack stimmt, muß man die entstandene Konzentration in Kauf nehmen und umgekehrt.


"Ein Kaffeewechsel wird meines Erachtens durch die Methode Perger nicht umbedingt verkompliziert. Statt Dosis werden für verschiedene Kaffees halt einfach die Brew Ratios resp. Bezugsmengen angepasst. Irgendwann bekommt man ein Gefühlt für die Ratios so wie man mit der anderen Methode ein Gefühl für die Dosis bekommt."

Die Brührate sagt doch nur etwas über die Konzentration aus (ob lungo, normale oder ristretto) aber nichts über die Höhe der Extraktion.

Dunklere Bohnen will ich doch mit gröberem Mahlgrad und größerer Dosis beziehen (weniger Extraktion) als hellere Bohnen, die einen feineren Mahlgrad und eine kleinere Dosis brauchen (mehr Extraktion). Und beide will ich eventuell normal oder ristrett beziehen.
Eine Veränderung der Brührate hilft mir dabei nicht.

Ich kann keine Methode gutheißen, die zur Beeinflussung von Geschmack und Konzentration fast völlig auf die beiden wichtigsten Barista-Variablen Mahlgrad und Dosis verzichtet und die dadurch in Kauf nimmt, daß ein kräftiger und körperreicher Ristretto immer unterextrahiert schmecken muß.

Gruß, Ganzo

 

@Ganzo: Danke für die Gegenüberstellung. Ich bin auch eher Fan der Schulman-Methode. Nur schon weil ich die Perger-Methode nicht verstanden habe Zu kompliziert. Dank deinem Beitrag weiss ich jetzt auch, was ich nicht verstanden habe

 

Also leicht bitter ist für mich Gechmack. Deine Korrektur wäre dann, nach meinem Verständnis, genau die Methode, welche Perger anwendet. Angenommen du stoppst beim Blonding Point und beziehst zuviel, dadurch gelangen mehr Bitterstoffe in die Tasse > du beziehst weniger lang. Perger legt sich auf 30g statt den blonding point fest. Angenommen das dauert 30 Sekungen und das Ergebnis ist leicht bitter. Dann bezieht er ebenfalls weniger.

Da bin ich anderer Meinung. Bei einer tiefen Brührate (z.B. 15g rein und 25g raus in resultierenden 20 Sekunden) wird doch weniger extrahiert als bei einer höheren (z.B 15g rein und 30g raus ind resultierenden 25 Sekunden)? Das wäre bei dir ja ein Stopp vor dem blonding Point. Stopp vor dem blonding point > zu viel Säure/zu wenig bitter. Klar, irgendwann wird gar nichts mehr extrahiert.

Vielleicht haben wir hier ein anderes Verständnis von Brührate.

 

Zum Bezug ins Blonde hinein habe ich geschrieben, daß die (nachlaufende) Flüssigkeit nur noch leicht bitter schmeckt, nicht der Espresso! Wegen der geringen Konzentration geht ihr Geschmack im Espresso unter.
Und wenn man die Verdünnung vermeiden will, dann versucht man eben, den blonding point etwas besser zu treffen. Das hat aber nichts mit Pergers Methode zu tun.

Der Bezug bis zum Blonding garantiert eine vollständige Extraktion für die jeweilige Mahlgrad/Dosis - Kombination bei jeder Kaffeesorte.

Die Festlegung auf 30sek Bezugszeit ist dagegen willkürlich und kann eine Unter- oder Überextraktion zur Folge haben.

Zu Brüh- und Extraktionsrate
ich:

Die Brührate sagt doch nur etwas über die Konzentration aus (ob lungo, normale oder ristretto) aber nichts über die Höhe der Extraktion.​

Du:

Da bin ich anderer Meinung. Bei einer tiefen Brührate (z.B. 15g rein und 25g raus in resultierenden 20 Sekunden) wird doch weniger extrahiert als bei einer höheren (z.B 15g rein und 30g raus ind resultierenden 25 Sekunden)?
Vielleicht haben wir hier ein anderes Verständnis von Brührate. ​

Ich benutze die üblichen Definitionen (SCAA bzw. SCAE):
- die Brührate ist das Verhältnis von Dosis zu Bezugsmenge: BR = Dosis / Bezugsmenge.
- die Extraktionsrate ist das Verhältnis der Menge der gelösten Stoffe zur Dosis: ER = ds / D (ds = dissolved solids).

Sowohl Deine wie auch meine Grafik zeigen, daß zwei Bezüge die gleiche Extraktionsrate aber unterschiedliche Brühraten haben können, mit anderen Worten: ein Ristretto und ein Lungo können beide die gleiche Extraktionsrate aufweisen, d.h. das gleiche Verhältnis von sauer+bitter zu süß.

Die untere Linie (BR 2.5) in Deiner Grafik stellt einen Bezug an der Grenze zum Lungo dar mit einer Brührate von 40%.
Die obere Linie (BR 1.7) stellt einen Bezug an der Grenze zum Ristretto dar mit einer Brührate von 59%.
Beide weisen im Mittel etwa eine Extraktion von 20% auf. Folglich kann man aus der Brührate nicht auf die Extraktion schließen. Das war meine Aussage.

Die Koppelung der Extraktion an die Brührate ist doch nur eine Folge der Pergerschen Methode, auf die getrennte Regulierung von Konzentration und Extraktion zu verzichten.

Wenn man anstelle der Bezugsmenge und der Bezugszeit den Mahlgrad und die Dosis zum Einstellen nimmt, dann kann man einen Ristretto mit gleicher oder sogar höherer Extraktion beziehen wie einen Lungo oder Normale.

 

Mit dem ersten Satz bin ich einverstanden. Ich denke, das hat aber sehr wohl etwas mit Pergers Methode zu tun. Perger versucht halt nicht optisch den blonding point zu treffen sondern legt eine Bezugsmenge (Yield) fest. Der blonding point kommt dann entweder vor oder nach der festgelegten Menge in der Tasse. Der Geschmack (Extraktionsrate) wird dann anhand der Bezugsmenge korrigiert. So kommt man auch bei Perger zum blonding point (optimale Extraktion). Ich denke jedoch, dass deine Methode mit der optischen Bewertung hier schneller zum Ziel führt.

Einverstanden.

Auch absolut einverstanden. Die Methode Perger legt sich aber nie auf eine bestimmte Zeit fest, die Zeit ist immer resultierend aus einer Änderung der Bezugsmenge oder des Mahlgrads.

Das ist absolut möglich, wenn der Mahlgrad auch entsprechend angepasst wird.

Okay jetzt verstehe ich und wir sind wir uns einig. Ich sage nur, dass die Extraktion nicht unabhängig ist von der Bezugsmenge. Beziehst du einen Espresso mit 2:1 in resultierenden 27 Sekunden und beziehst du nun einen "Ristretto" mit 1:1 (bei gleichem Mahlgrad) in resultierenden 18 Sekunden, dann schmeckt der doch unterextrahiert, sauer und stark? Das ist dann nicht der Methode von Perger geschuldet sondern der Definition der brew ratio.

 

Der "Ristretto" nach diesem Rezept ist dann aber genauso so ein Ristretto, wie der kurze Café Crème aus einem Vollautomat ein Espresso ist.

 

Ist definitiv kein Rezept für Ristretto, deshalb habe ich Ristretto ja in "" gesetzt. Passender wäre wohl "unterextrahierte starke Plörre".

 

Hier habe ich noch einmal zusammengefasst, auf welche Arten man einen Ristretto erzeugen kann und was die Folgen sind.

Ursprünglich (zur Zeit der reinen Handhebler) sollte durch schnelleres Drücken des Hebels weniger Koffeein in den Extrakt gelangen.

Heutzutage geht es darum, die Konzentration im Extrakt (Brührate) zu erhöhen, um einen intensiveren Geschmack und ein cremigeres Mundgefühl zu bekommen.

Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten mit unterschiedlichen Auswirkungen auf das Ergebnis:

1. man erhöht nur die Dosis
Im Vergleich zu einem normalen Bezug bedeutet das:

Der Flow wird verringert.
Bei einer vollständigen Extraktion (Bezug bis in die Blondphase) ist das erzielte Volumen
geringer (höhere Brührate) und die Extraktion ist niedriger.

Für den Geschmack bedeutet das eine Betonung der sauren und bitteren Noten auf Kosten der süßen.
Zusammengefasst: konzentrierter und weniger süß

2. man mahlt nur feiner
Hier wird Flow ebenfalls verringert.
Bei einer vollständigen Extraktion ist das erzielte Volumen geringer (höhere Brührate),
aber die Extraktion ist höher.

Für den Geschmack bedeutet das eine Betonung der süßen Noten (Karamell, Zucker, ...) auf Kosten der sauren und bitteren.
Zusammengefasst: konzentrierter und süßer

3. man erhöht die Dosis und mahlt gleichzeitig feiner
Dadurch wird der Flow noch stärker verringert.
Bei einer vollständigen Extraktion ist das erzielte Volumen deutlich geringer (höhere
Brührate), aber die Extraktion ändert sich nicht, vorausgesetzt, Dosis- und Mahlgradänderung sind aufeinander abgestimmt.

Für den Geschmack bedeutet es, daß die Balance der sauren u. bitteren vs. süßen Noten erhalten bleibt.
Zusammengefasst: konzentrierter und gleichbleibende Geschmacksbalance


Dann gibt es noch Behelfsmethoden, um sich Dosis- und Mahlgradänderung zu ersparen:

- man verkürzt einfach die Bezugszeit *
Das verringert das Volumen (höhere Brührate) aber ändert den Geschmack in Richtung sauer und bitter, weil nicht mehr alle Stoffe gelöst werden.

* so macht es Perger:
"Cast your mind to a shot of espresso that was far too short; a ristretto .... It’s sour, lacking sweetness, weirdly salty and has a disappointingly quick finish."

- man erhöht die Packungsdichte im Puck (z.B. durch einen starken Druck in der PI-Phase)
Das verringert den Flow in der Bezugsphase (höhere Brührate) und verändert den
Geschmack leicht in Richtung bitterer.

- man benutzt ein Sieb mit weniger Flow (kleinere Lochfläche)
Das verringert das Volumen (höhere Brührate) und verändert den
Geschmack leicht in Richtung bitterer.

Fazit:
Ein gut gemachter Ristretto unterscheidet sich bei gleicher Extraktion (Geschmacksbalance) nur durch die höhere Konzentration (ein intensiverer Geschmack und ein sirupartiges, angenehmes Mundgefühl) von einem normalen oder einem verlängerten Espresso.

Er läuft aber länger und erfordert Mahlgrad- und Dosisänderungen. Das macht ihn wenig attraktiv für professionelle Baristas.

Aber für einen Home Barista ist das keine besondere Zumutung.
Ich versuche immer bei jedem Kaffee die höchste, geschmacklich ausbalancierte Konzentration, zu erzielen.

Gruß, Ganzo

Edit: bei ... Packungsdichte ... habe ich "schnellen Druckanstieg" durch "starken Druck" ersetzt.