Mahlgrad/-menge und Geschmack

Diskutiere Mahlgrad/-menge und Geschmack im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Themen, die mir spontan noch einfallen: Wasser, Hygiene. Welches wasser verwendest Du (Härtegrad, etc.? Gabs da ggf. einen Wechsel (Filter,...

  1. #81 brewno, 03.01.2016
    Zuletzt bearbeitet: 03.01.2016
    brewno

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    Themen, die mir spontan noch einfallen: Wasser, Hygiene.
    Welches wasser verwendest Du (Härtegrad, etc.? Gabs da ggf. einen Wechsel (Filter, bottled watter, ...). Sollte sich zwar nicht auf Bitterkeit auswirken, aber wäre zumindest eine Änderung im Geschmack, die Du vllt so wahrnimmst.
    Hast Du hygienisch alles überprüft? Brühgruppe? Mühle? etc. Das kann gerne mal eine deutliche Geschmackseinbuße bringen. Je nachdem auch mal als "bitter" bei Dir rauskommen.
    Vielleicht können wir es damit weiter eingrenzen. Die Bohnen kenne ich leider nicht.
    Darüberhinaus könntest Du mal mit der Grammatur etwas runter gehen bei gleichem Mahlgrad. 7-8,5g sind m.E. aber eh schon größere Schwankungen. Bei mir merke ich 14g zu 14,5g beim doppio bei einer meiner Lieblungssorten sofort ... Nutzt Du eine Waage? Ich empfehle Dir für eine bessere Vergleichbarkeit immer zu wiegen, um mgl. wenige Variablen zu haben.
     
  2. #82 paonneau, 03.01.2016
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    hmm....
    Wasser ist unverändert das gute alte Kraneberger. ;)
    Härtegrad kenne ich nicht, aber pur schmeckt es mir gut genug um es abgepacktem Wasser definitiv vorzuziehen.
    Hm. Mit den Grammzahlen hast du recht. Ich habe eine Feinwaage. Und versuche schon auch, die zeitlich nahe beieinander liegenden Bezüge nicht mehr als 0,3 g abweichen zu lassen (also das Kaffeemehl für die Bezüge...) um da eine bessere Vergleichbarkeit zu haben. Dennoch sollte ich da vielleicht grad für den Anfang auch von Tag zu Tag eine größere Konstanz reinbringen um besser vergleichen und lernen zu können.
    Was mir gleich eine weitere Frage in Erinnerung ruft:
    wenn ich vor Bezug einen Leerbezug mache, wird der zweite Shot deutlich besser, viel mehr Crema, heute erstmalig mit deutlichen Tigerstreifen (Crema leider zu flüchtig, schnell dünn geworden....)
    Wenn ich 2 Leerbezüge mache (so von wegen wenn erst der zweite Shot gut wird, war die Maschine nicht heiss genug?) dann schmeckt gleich der erste Espresso verbrannt.
    Versteh ich nicht.
     
  3. NiTo

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    Dass es dir schmeckt sagt nichts über den Härtegrad aus; den kannst du jedoch bei deinem Versorgungsunternehmen erfahren (online, telefonisch, ...).
     
  4. brewno

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  5. #85 Skunkworks, 04.01.2016
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    @paonneau hast du die Frage nach der Hygiene beantwortet? Wenn die Mühle mit altem Kaffeemehl verkleistert ist, dann hat das einen großen Einfluss auf den Geschmack Richtung bitter.
    Ich habe auch eine solche Mühle (siehe Signatur) und hatte mit dem gleichen Kaffee irgenwann sehr ähnliche Probleme. Nach einer Vollreinigung war es weg. Nach kaum einer Woche waren bereits keine Tigerstreifen mehr zu sehen. Gereinigt und da waren sie wieder.

    Ein anderer Punkt könnte noch der Druck sein, wenn der zu gering ist, wird auch die Crema gering ausfallen.

    Hier könnte dir @Carboni mehr zu sagen, sie kennt die Bohne und hat auch eine HH Maschine.
     
  6. #86 Espressogenießer, 04.01.2016
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    Was für ein 2er Sieb verwendet Schulman denn? Er empfiehlt am Anfang 12g mit feinem Mahlgrad und 16g mit grobem Mahlgrad zu testen. Kommt euch das nicht sehr wenig vor? Ich habe gerade mal bei mir nachgemessen und ich verwende 17,5g im Rocket Cellini V3 2er Sieb (vermutlich ein 16g Sieb?) und das Ergebnis ist ok (als Anfänger schwer zu beurteilen, aber mir schmeckt es jedenfalls ganz gut), der Mahlgrad aber schon recht fein. Ich werde es jetzt mal mit noch feinerem Kaffeemehl und weniger probieren. Aber 12g kann ich mir wirklich nicht vorstellen.
    Irre ich mich da?
     
  7. #87 paonneau, 04.01.2016
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    Wasserhärte laut Stadtwerken zwischen weich und mittel, weil hier wohl das Wasser aus zwei Quellen gemischt wird.

    Und Hygiene, stimmt, das hab ich unterschlagen: Die Maschine ist jetzt seit knapp 2 Monaten im Gebrauch, hab nen Torraum-sperrdingens eingesetzt nach hiesigen Bauanleitungen. Das Mahlwerk hab ich allerdings bislang nicht auseinander gebaut ums zu reinigen.... wie oft machst du das? und wenn du das gleiche Modell hast: Wie findest du danach bei den gefühlt 70 möglichen Umdrehungen und fehlender Skalierung deinen Mahlgrad ohne ewig lange Versuchsreihe wieder? Oder muss ich da durch und eines fernen Tages ist die Erfahrung große genug um mit wenigen Shots wieder bei der Standard-Einstellung zu landen?
     
  8. #88 Skunkworks, 04.01.2016
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    Ich werde dir später in meinem Threadantworten, dieser hier ist doch eher einer, der Grundsatzfragen betrifft.
     
  9. Karal

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    Den Zusammenhang zwichen "verbrannt" und "Wasserhärte" leuchtet mir nicht ein.
    Auffallend ist dein hohes Brew Ratio bei einem IN von 7-8.5g und einem OUT von 20-26g. Versuche nach 14-17 g in der Tasse zu stoppen.
    Die Pavoni hatte ich nur eine Woche zu Hause, ich kenne sie nicht gut. Vom Prinzip her ist sie aber ähnlich wie die Cremina. Dabei frage ich mich auch, ob die Maschine nicht einfach zu heiss ist. Wie viele Espressi bereitest du nacheinander? Und wie kommt das Wasser raus, wenn du flushst (also ohne Sieb): Spritzend oder relativ regelmässig ohne Spritzen?
     
  10. #90 paonneau, 05.01.2016
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    heute wieder zwei Shots. Beide nahezu verbrannt schmeckend.
    Mache bis jetzt max 2 direkt hintereinander, meist wird der 2. besser.
    Hab heute mal früher gestoppt, einmal bei 20, einmal bei 16 g. Beides verbrannt^^
    Wenn ich flushe spritzt es aus dem Siebträger (2-er Auslauf). Ohne Siebträger kommt das Wasser spritzend- bis fliessend (also nicht ganz so schlimm wie mit Siebträger) aus der Dusche. Bin aber bei Espresso-machen vorsichtig, ziehe den Hebel hoch bis kurz vor Wasser, setze dann erst den Siebträger ein und dann gaaaaanz langsam den Hebel weiter hoch bis ich das Wasser höre, dann noch langsamer hoch.
     
  11. #91 domimü, 05.01.2016
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    Die Pavoni ist kein Zweikreiser, statt cooling flush hast du da eher einen heating flush.
    Aber wenn du mal die Bohnen nicht vorher einfrierst, brauchen sie einen anderen Mahlgrad, möglicherweise ziehen sie bei dir (portionsweise eingefroren) beim Auftauen zu viel Feuchtigkeit.
     
  12. #92 paonneau, 05.01.2016
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    Hm. Werde sie demnächst nicht mehr einfrieren, sondern mal Vakuum-Boxen ausprobieren. Beim Wein bin ich von der Methode auch begeistert.
    Ich schaff den Kaffee nur einfach nicht so schnell, und 500g-Bestellungen lohnen sich nicht....
     
  13. #93 Dirk2/3, 23.10.2016
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    Hallo,
    ich habe heute diesen Thread entdeckt und versucht die Bedingungen für mich passend nachzustellen.
    Das Diagramm von Shulman scheint für einige durchaus zu funktionieren. Nur nicht nach meiner Logik.

    Nach Shulman soll der Mahlgrad feiner gestellt werden, falls es zu sauer ist , was bei mir allerdings zu noch saurerem Espresso geführt hat.
    Er beschreibt es als Unterextraktion und das die Karamellnoten verstärkt werden müssen. Klingt erstmal gut.

    Ich bin so vorgegangen: Ich habe mit einer Menge von 8,5 gr im Einersieb angefangen und die Flußmenge so eingestellt, daß ein sehr dünner Strahl herauskam. Es schmeckte sauer. Vermutlich ist hier eine Unterextraktion durch zuviel Pulver.
    Nach Verminderung der Pulvermenge auf zuletzt 7.6 gr. konnte ich eine Balanace herstellen, die einen relativ ausgewogenen Espresso hervorbrachte. Ich habe den Mahlgrad konstant gelassen, ebenso die Zeit.
    Für mich ergibt sich daraus die Erkenntnis, das weniger Pulver zu mehr Extraktion führt.
    Ich dachte immer, es wäre eine Frage des Mahlgrades. Die Menge ist aber wohl auch entscheidend.
    Der Espesso war jetzt sehr intensiv und einigermassen ausgewogen. Als Kaffee verwendete ich Mirella Napoli.

    Was tue ich um die Espressomenge zu erhöhen, ohne den Geschmack zu verändern?

    Ich verstehe es so, daß ich dann den Mahlgrad gröber einstelle, aber die Pulvermenge erhöhe. Dann müsste es nach Shulman doch sauerer werden.
    Wie ist es richtig?

    Gruß
     
  14. ths71

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    Wie hältst du die zeit konstant, wenn du nur die pulvermenge variierst? Dann kommt ja weniger espresso raus, ich glaube das ist nicht die idee dahinter. (Deswegen gibt's keine pfeile senkrecht rauf und runter)
     
  15. #95 Dirk2/3, 23.10.2016
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    Ich gehe danach, wie es schmeckt. Wenn ich also mit geringer Extraktions-Menge anfange und mich an die idealen Geschmack, Menge, Pulvermenge, Malgrad usw herantaste sollte ich doch zumindest einen Faktor konstant lassen (Zeit)
    War da nicht mal irgenwann die Rede (nicht hier) von 25 Sek. Extraktionszeit als ideale Zeit.


    Meine Erfahrung ist allerdings auch, das eine zu lange Bezugzeit in Bitter übergeht.
    Sollte es dann einfach möglich sein mit längerer Bezugzeit das gleiche, wie mit geringerer Pulvermenge zu erwirken.
    Ich glaube das nicht.
    Male ich grob, wird der Espresso zu schnell durchlaufen, wenn ich nicht gleichzeitig für mehr Menge im Sieb sorge.
    Aber es schmeckt auch anders, als wenn ich die Menge verringere bei feinerem Mahlgrad. Welche Rolle spielt da die Zeit?
    Mit der Bitte um Aufklärung
    Gruß
     
  16. Bili

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    Das wichtigste ist zunächst einmal, dass man den Shot nicht vorm Blonding abbricht, da man sonst nicht entscheiden kann ob die Säure von einer Unterextraktion herrührt oder aber von einen zu früh abgebrochenen Shot. Bricht man die Shots stets beim Blonding oder zumindest kurz danach ab (über das Blonding zu beziehen, verwässert fast ausschließlich), dann gilt das folgende:

    Mahlgrad verfeinern -> Höhere Extraktion, geringerer Flow (höhere Konzentration)
    Dosis erhöhen -> Geringere Extraktion, geringerer Flow (höhere Konzentration)

    Will man nur die Extration und damit die Balance zwischen Süße und Säure verändern, dann muss man Mahlgrad und Dosis stets zusammen derart verändernt, dass der Flow gleich bleibt.
    Sollte der Espresso dann immernoch zu sauer sein, kann es noch an einer zu niedrigen Temperatur, einen zu niedrigen Druck oder aebr an der Bohne/Röstung selbst liegen. Zunächst kann man aber versuchen die Konzentration zu verringern, in dem man bei gleichbleibender Extraktion den Flow erhöht. Das zusätzliche Wasser dämpft dann den Eindruck der Säuren.
     
    osugi gefällt das.
  17. #97 Dirk2/3, 23.10.2016
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    Die Pulvermenge +Mahlgrad+ Zeit+(Temperatur) ergeben ja ein Zusammenspiel.
    Ich vermute, daß es einen idealen Malgrad proportional zur Pulvermenge gibt. Darin ist die Konstante Zeit, die eventuell länger oder kürzer ausfällt. Ich kann die Extraktionsqualität vermutlich maximieren durch anpassen der Pulvermenge und des Mahlgrads . Das bedeutet aber eventuell auch eine Festlegung auf eine bestimmte Menge an Extraktion, die dadurch möglich wird. Immerhin ist der Druck auch eine Grösse die eine bestimmte Menge vorgibt.
    Ich denke nicht, daß ohne Nachteile für die Balance einer maximierten Extraktion, der Faktor Menge verschiebbar ist. Zumindest bezogen auf ein bestimmtes Sieb.
    Deswegen spielt die Menge in der Tasse, vermutlich, erstmal keine Rolle, wenn es gut schmeckt, besser gesagt: mir schmeckt.
    Davon ausgehend kann ich mit einem grösserem Sieb mit schnellerem Durchfluss aufgrund von mehr Löchern die Menge an Extraktion vergrössern, da ich dann mehr Pulver hineinfüllen kann. Die verschiedenen Siebgrössen lassen mich das zumindest erahnen.

    Bei mir fliessen die 25 ml in die Tasse. Vermutlich geschuldet der 1er Siebgrösse.

    Gruß
     
  18. #98 Dirk2/3, 23.10.2016
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    War zu spät.
    Danke für die Info.
    @Bili
    danke
    wenn ich den Mahlgrad verfeinere wird es bei mir saurer. Ich muss dann auch weniger in sieb packen. Ergibt einen besseren Flow.
    Erst durch eine Verringerung der Menge geht die Säure weg.
    Ich muss wohl darauf achten, daß der Flow richtig ist. Bei mir waren es zuletzt 7,6 gramm im 1er sieb und 25 Sekunden.
    Die Blondphase fängt etwa 5-10 sekunden vorher an.
    Der Espresso schmeckte intensiv.
    Was muß ich tun, wenn 8,5 Gramm im Sieb sind. Gröber mahlen.
    Bei mir wird es dann sauer, bei gleichem Flow.
    Bin ich blöd?
    Gruß
     
  19. #99 Dirk2/3, 24.10.2016
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    Noch eine Frage:
    verlängert Ihr die Bezugszeit, wenn mehr Kaffeemehl im Sieb ist?
     
  20. Dirk2/3

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    "In practice, on any given machine, one can use a simple straight line P/A formula to calculate the yield for any basket and coffee. However, since it is different from machine to machine, and maybe grinder to grinder, all baristas will have to work it out for their own setups. Fortunately, it is not required to know the exact figures. One only needs to know that going to a lower dose and finer grind in the same basket increases the extraction. One can taste the shots, analyze their flavors using the taste model in the last section, and make dosing changes in the right direction until one has found the correct dose for every coffee(7).

    Why does it work this way? Why does only the dose and basket shape matter a lot, while the shot time and volume don't matter much? To answer these questions, one needs to learn more about how the coffee extracts during the course of an espresso shot."
    zitat:"Jim Shulman"

    Dieses Zitat finde ich interessant und es passt auch zu dem, was ich selber feststelle.

    Gruß
     
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