Mahlgrad -> Temperatur -> Crema

Diskutiere Mahlgrad -> Temperatur -> Crema im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Aaaalso, bevor ich jetzt gleich Kloppe bekomme: Ich habe die Sufu durchaus kurz bemüht. Aber ich gebe zu: Ich hatte keine Lust, mich durch 61...

  1. #1 cutrofiano, 20.02.2006
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    Aaaalso, bevor ich jetzt gleich Kloppe bekomme: Ich habe die Sufu durchaus kurz bemüht. Aber ich gebe zu: Ich hatte keine Lust, mich durch 61 Seiten Beiträge zu Lesen, um herauszufinden, in welchem Post und wo dort das Word "Mahlgrad" vorkommt.
    Daher wage ich mich mal mit dieser hier sicher schon oft in der einen oder anderen Form diskutierten Frage vor:
    In welchem Verhältnis stehen Mahlgrad, Kaffetemperatur und Crema zueinander.
    Und um die Sache noch komplexer zu machen, dürfen auch die Parameter Verstopfung des Siebes und Vorbrühen ja oder nein mit einbezogen werden.
    Meine persönlichen Versuchsanordnungen heißen Saeco Samba Siebträgermaschinchen bzw. Schaerer Siena Vollautomat, wobei die Fragen eigentlich eher aus dem Betrieb des Vollautomaten resultieren, da der mich ja "aus einer Hand" mit den entsprechenden Fragen konfrontiert.
    Zum Beispiel habe ich versucht, durch Reduzieren der Wassermenge und Erhöhen der Kaffeemenge (Mahlzeit) einen "richtigeren" Espresso zu generieren, aber das Verändern der besagten Parameter war zu meinem Erstauen kontraproduktiv: Zwar fand sich weniger in der Tasse, dafür nur lauwarm und mit wenig Crema. Da mich so eine Versuchsreihe immer das Hintereinanderwegtrinken von Unmengen Espresso kostet, wäre ich für ein paar Grundlagen dankbar, wobei, um mich ans selbst gewählte Thema zu halten, der Mahlgrad zunächst in den Vordergrund gerückt werden darf.
    Grüße,
    Cutrofiano
     
  2. #2 koffeinschock, 20.02.2006
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    die grundregeln sind folgende

    -zu grobe mahlung/zu niedere temperatur: helle crema, saurer geschmack
    -zu feine mahlung/zu hohe temperatur: dunkle crema welche nicht durchgehend ist, bitterer geschmack
     
  3. Werner

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    hi,

    alle threads rund um vollautomaten liefern bezüglich espresso eine hauptaussage, und zwar das die genau das nicht können - es gibt da wohl eventuell eine! ausnahme, die auf den namen quickmill 5xxx hören soll.
    die krux bei den vollautomaten ist, das sie mit einem maximalen arbeitsdruck von 6 bar arbeiten, wo hingegegen die goldene regel für einen einfachen espresso mehr oder weniger besagt: 25ml in 25 sec bei ca. 9 bar und einer temperatur - hier scheiden sich etwas die geister, manche bohnen mögen es lieber etwas heisser, andere nicht - zwischen 90°C und 95 °C.
    insofern wird dir bei dem va trotz experimenten mit mahlgrad und mengen nie einen wirklich guter espresso gelingen können.
    das alles nur als kleine quintessenz, bei der siebträgermaschine ist der korrekte mahlgrad, da dieser die menge bei vorgegebener zeit beeinflusst, neben korrektem druck und temperatur und einer guten, frischen bohne entscheidend für ein vernünftiges ergebnis hinsichtlich besagter goldener regel.

    schönen gruss und viel spass beim experimentieren, werner

    oops, und da war mal wieder jemand schneller ...
     
  4. #4 cutrofiano, 20.02.2006
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    Danke euch beiden, für die schnelle Antwort.
    Was mich persönlich ja "echt betroffen" macht: Dass ich in 13 Jahren Siebträgermaschine aus der nie was besserers rausbekommen habe, als aus dem Vollautomaten.
    Ich weiß, jetzt geht ein Aufschrei des Entsetzens durch die Runde der Profis, aber was ich aus dem Siebträgermaschinchen in die Tasse bekam (in den letzten Jahren immer seltener, weil der Aufwand der Herstellung und der Reinigung hinterher in überhaupt keinem vernünftigen Verhältnis zur Qualität des Produktes stand), war trotz dampfvorgeheizter Tasse immer lauwarm und irgendwie wässrig - hatte somit mit den leckeren Espressos (bitte nicht verbessern...) vom Autogrill nichts zu tun. Insofern bin ich mit dem Vollautomaten schon recht zufrieden: Was der mit der Werkseinstellung an Espresso in die Tasse gibt, ist immerhin heiß, hat gut Crema und erinnert geschmacklich an Espresso...
    Nur ist doch zu viel in der Tasse und "dichter" konnte der Sud auch noch sein. Daher meine Frage nach Mahlgrad etc...
    Also experimentiere ich mal ein bisschen weiter. Aber morgen früh darf die Schaerer erst mal wieder die eine und andere Tasse Frühstückskaffe machen, und zwar ganz entspannt und nebenher ;-)
    Grüße,
    Cutrofiano
     
  5. SFG

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    Hai Cutrofiano,

    grundsätzlich ist es schon möglich auch aus einem Vollautomaten eine durchaus brauchbaren Espresso zu pressen.

    Ich höre zwar im Geiste schon die Boardbenutzer aufschreien, aber wer´s nicht glaubt, den Lade ich gerne bei uns hier in der Firma zu einem Espresso ein.

    Natürlich gelingt Spitzenespresso nur in einer wirklich guten Siebträgermaschinen, aber das heisst nicht das alles andere schlecht bzw. ungeniessbar ist. :wink:

    Zumindest unsere billige Saeco macht mit der richtigen Kaffeesort einen guten Espresso, mit ordentlicher Crema.
    Auch unsere ehemalige Jura konnte ich nach entsprechendem Tunig und einstellarbeiten zu einem guten Espresso zwingen.

    Allerdings habe ich einige gute und teure Bohnen getestet, mit denen die Automaten überhaupt nicht zurecht kamen und ich denke das abgesehen von der Problematic des Mahlgrades und der Wassertemperatur die Kaffeesorte einfach speziell für einen Automaten passen muss!

    Vielleicht probierst Du mal den Kaffee mit dem ich Erfolg habe.
    Allerdings habe ich nur eine Private Bezugsadresse, aber vielleicht gibt es ihn doch irgendwo im Web zu bestellen.
    Auf den Paketen steht:
    "Gimoka, Caff`Si, Corallo, Miscela di Caffe`Torrefano in grana"

    Einen ähnlichen ,-aber nicht exakt den gleichen, habe ich hier gefunden:

    http://www.aromatico.de/gimoka-kaffee-espresso-miscela-bar-1000g-bohnen-p-53.html

    Viel Erfolg!
    Gruß Steffen
     
  6. #6 mcblubb, 21.02.2006
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    Versuchs doch mal unter:

    http://www.kaffeevollautomaten.org/forums/index.php

    Dort kann Dir vermutlich eher geholfen werden.

    Denn, wie Du sicherlich schon festgestellt hast, sind die Meinungen bzgl. VA vs. ST ziemlich festgefahren.... :wink:

    BTW: Ich erwische mich auch häufig dabei "Fremdespresso" sehr misstrauisch zu beäugen... Insbesondere wenn er aus einem VA stammt....


    Meines wissens gibts auch ein anderes VA Forum - guck mal im "kaffeewiki" da sit ein Link dorthin.

    Gruß

    Gerd

    PS: Wenn Du erstmal Espresso aus einer richtigen Espressomaschine unter optimalen Bedingungen ge (er) zeugt - dann willst Du keinen anderen mehr haben.... :lol:
     
  7. #7 danielp, 21.02.2006
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    Moin,
    meinst Du http://www.kaffeeforum.de/? Da wurde ich zu meinen E65-Jura-Zeiten immer gut beraten!

    Viele Grüße
    Danielp
     
  8. #8 Chaosqueen, 21.02.2006
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    So geht es mir auch. Wenn ich Essen gehe und vom Kellner gefragt werde, ob ich noch einen Espresso oder Kaffee bestellen möchte, frage ich "Haben Sie einen Vollautomaten oder einen Siebträger?"
    3 von 4 Kellnern können diese Frage nicht beantworten, schauen mich mit großen Augen hilflos an und sagen "Wir haben das, was Sie hinter der Theke sehen."
    In 99% der Fälle ist das dann ein VA, denn wenn es ein ST wäre, wüßte es der Kellner i.d.R.
    Ich schaue dann nur und sage "Die Rechnung bitte."


    *unterschreib*
     
  9. #9 cutrofiano, 21.02.2006
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    Hui, ihr gebt euch ja richtig viel Mühe, mich möglichst freundlich hier loszuwerden ;-)
    Aber ich muss euch sagen: In beiden Vollautomaten-Foren sucht man die Sparten Solis und / oder Schaerer vergeblich.
    Trotzdem werde ich mich dort mal durchlesen: Was zu minderer Technik anderer Hersteller geschrieben wurde, könnte ja auch für einen Schaerer Vollautisten von grundsätzlichem Erkenntniswert sein.

    Hm - vielleicht die Stecknadel im Heuhaufen der Kaffeesorten...
    Einem so gut gemeintem Tip sollte ich auf jeden Fall nachgehen.

    Und ich bin mir sicher, der Kellner macht drei Kreuze :wink:
    Grüße und Danke allen Helfern,
    Cutrofiano
     
  10. #10 danielp, 21.02.2006
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    Moin,

    das ist doch mal ein netter Lacher zum späten Abend! ;-) Danke für die Aufheiterung an diesem recht trüben Tag!
    Zum Glück wohne ich schräg gegenüber eines absolut spitzenmäßigen italienischen Restaurants, natürlich mit einer 3-gruppigen bis Betriebsschluss heißen ST-Maschine. Dummerweise haben die "für danach" aber auch einen verdammt guten Hausgrappa... :)

    ... aber "wir haben das was sie hinter der Theke sehen"... ich fass es ja nich... :) ;-)

    Viele Grüße und eine hoffentlich schlafhaltige Nacht!
    Danielp
     
  11. #11 koffeinschock, 21.02.2006
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    @ cutrofiano: das solltest du nicht mißverstehen - ich für meinen teil quäle mich und meine geschmacksnerven schon seit über nem jahrzehnt von ner mokakanne über nen simplen saeco-st weiter - nen va kenn ich nur vom haus meiner eltern, also kann ich an sich nicht mit erfahrungen, einstellungen und sonstigen tips dienen - wenn sich diese auf nen va übertragen lassen - fein, ich werde gern rede und antwort stehen ;)
    die anderen....naja..vielleicht traut sich niemand, ob einer offensichtlichen verbalen demütigung bei einem evtl. forumstreffen, zuzugeben, einen st zu besitzen, besessen zu haben oder erfahrungen damit gemacht zu haben, die positiv sein könnten :twisted:
    ich hab mir sagen lassen, daß bei der entsprechenden geräteklasse von va mit den richtigen einstellungen auch ein espresso rauskommen soll, aber für den preis kann man sich auch ein auto kaufen :D
     
  12. #12 cutrofiano, 01.03.2006
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    Auch isch abe eine Siebträger...

    Heute habe ich endlich meine kleine Saeco Samba mit dem Gran Crema Patentsiebträger aufgerüstet. Das hätte ich schon lange tun sollen: Ich habe die Pumpe schön im Anschlag laufen lassen, dann ein beherzter Ruck am Griff:
    Was für ein köstlich schaumiges Konzentrat hat sich da in die Tässchen ergossen!
    Das erste mal, dass ich aus dem Maschinchen einen guten Espresso rausbekommen habe, und diesmal war ich gleich richtig begesitert. Ich glaube, ich bringe das Maschinchen vom Büro wieder nach Hause und stelle sie dem Schaerer Vollautomaten gegenüber. Dann bin ich für alle Fälle gerüstet...
    Grüße,
    Cutrofiano
     
  13. #13 DaleBCooper, 01.03.2006
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    Vielleicht isses ja ein Scherz...aber wenn's mit dem GranCrema-Siebträger besser geht, verwendest Du dann vielleicht vorgemahlenen Kaffee? Da würde das einleuchten. Für den alten Standard-Siebträger findet sich im Forum jedenfalls sicher ein dankbarer Abnehmer :p

    Naja, wenn die Frage von jemand gestellt wird, der die Theke samt Maschine von seinem Platz aus sehen kann, würd ich vielleicht eine ähnliche Antwort geben.
    Ich frag nicht, sondern schau diskret schon beim Reingehen nach, und setze mich möglichst so, dass ich sehen kann, was da so an der Maschine passiert, und wenn das einen guten Eindruck macht, dann lass ich erst mal den Nachbarn einen Espresso bestellen und dann schiel ich da mal rüber, wie der aussieht, der Espresso, nicht der Nachbar, und dann geh ich an die Bar und schau nochmal ganz genau nach. Ich bestell auswärts daher nicht sehr viel Espresso;-) Lokale, in denen die Espressomaschine irgendwo versteckt ist (dann meist eh VAs) taugen übrigens meist nix 8)
     
  14. #14 cutrofiano, 01.03.2006
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    Ja klar, ich rede schließlich von einer kleinen Maschine, da fand' ich es bisher recht übertrieben, auch noch eine Mühle nebendran zu stellen. Verwendet habe ich Lavazza Crema & Gusto.
    Heißt das, mit selbst Gemahlenem funktioniert es mit dem normalen Siebträger genauso gut?
    Was hat die Gran Crema Technink mit vorgemahlen oder nicht vorgemahlen zu tun?
    Grüße,
    Cutrofiano
     
  15. #15 Earl Grey, 02.03.2006
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    Hallo, ich habe diesen Thread eben zum ersten mal gelesen. Das ist so ein schönes Beispiel, wie man mangels spezifischer Information 1 1/2 Seiten lang wunderbar aneinander vorbeischreiben kann. DaleB hats erkannt: Wenn die Siebträgermaschine vergleichbare Ergebnisse zum Vollautomatenespresso erzeugt, ist es wahrscheinlich so, dass die Siebträgermaschine durch falsche Parameter weit hinter ihren Möglichkeiten zurückbleibt. Das Fehlen (frisch) gemahlenen Kaffees aus einer anständigen Mühle wäre auch meine erste Vermutung gewesen. Ohne die Parameter abzufragen zu dem Schluss zu kommen, dass Vollautomaten eigentlich doch viel besser sind als ihr Ruf halte ich doch für etwas voreilig.
    Zu dem scheinobjektiven Vergleichsmasstab "guter Espresso", der bei manchen auch aus dem Vollautomaten zu kommen scheint, möchte ich mich selbst aus einem anderen Thread zitieren
    Ich hoffe, man verzeiht mir diese Unbescheidenheit.

    Hierbei geht es mir aber eher darum, Missverständnissen vorzubeugen (die sind meist Verschwendung von Zeit und Energie). Es liegt es mir fern, jede(n) von einer Siebträgermaschine überzeugen zu wollen. Nicht jede(r) hat Neigung/Lust/Zeit zum Zeremonienmeister der Kaffeezubereitung, und für viele Menschen oder Situationen mag ein handelsüblicher Vollautomat ein guter Kompromiss zu sein. Aber man redet imho nicht wirklich vom gleichen Getränk.

    @ cutrofiano: Ja, ich denke, mit frisch gemahlenem Kaffee (richtiger Mahlgrad und richtiges Andrücken mit einem gut passenden Tamper vorausgesetzt) wirst du auch mit dem normalen Siebträger (und imho nur mit dem*) einen Espresso zaubern**, der um Klassen besser ist als das bisherige. Ich denk, dass das Thema dieses Threads dabei schon fast alles sagt: Mahlgrad - Temperatur - Crema. Die Berücksichtigung dieser Parameter wird aber eher bei der Siebträgermaschine zum Erfolg führen.


    * keine eigene Erfahrung, hier gibts Threads, die diese Cremamembran kritisch behandeln

    ** ist ein hier oft verwendetes geflügeltes Wort. Lass dich nicht täuschen - etwas Arbeit und rumprobieren und sich ggf. über die Suchfunktion in anderen Threads in diesem Forum schlau machen gehört schon dazu. Aber es lohnt sich.
     
  16. #16 DaleBCooper, 02.03.2006
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    Es funktioniert dann sogar besser (frischen Kaffe, etwas Sorgfalt und Übung vorausgesetzt). Das ist der Grund, warum hier im Board häufig genau der umgekehrte Tausch stattfindet: Gran Crema raus, klassischer Siebträger rein.

    Die GranCrema-Siebträger (und auch die verwandten Konstruktionen von anderen Herstellern) "erzwingen" einen bestimmten Zubereitungs-Druck durch ein nach dem eigentlichen Kaffeesieb platziertes Ventil. Was den Druck anbetrifft (aber nur den), hast Du also immer Espresso-kompatible Bedingungen, egal ob Du gar nichts, vorgemahlenen Kaffe, Tee oder ungemahlene Bohnen in das Sieb wirfst.

    Die klassische Siebträger-Technik benötigt dagegen exakt stimmenden Mahlgrad, Füllmenge und Anpressdruck, damit die Pumpe im Zusammenspiel mit dem Strömungswiderstand des Kaffee-Pucks exakt jene ca. 9 bar Druck erzeugt, die als ideal gelten. Bei Haushaltsmaschinen mit Vibrationspumpe stimmt diese Gleichung meist bei einer Fließgeschwindigkeit von ca. 2 ml/Sekunde, also einem Doppelten in ca. 25-30 Sekunden. Um das hinzukriegen, muss man den Espresso deutlich feiner mahlen als das die Hersteller bei Vorgemahlenem tun (der strenggenommen vom Mahlgrad eher an Herdkännchen angepasst ist). Zudem muss man die Möglichkeit haben, den Mahlgrad sehr feinfühlig anzupassen, und die Mühle sollte auch bei diesen feinen Einstellungen noch eine halbwegs homogene Korngröße erzeugen und nicht eine Mischung aus Staub und Krümeln, die bei der Druck-Extraktion gleichzeitig bitter und dünn werden würde. Daher die immer wieder Mantra-artig wiederholte Empfehlung an ST-Benutzer, sich eine möglichst gute Mühle anzuschaffen.

    Wenn aber alles stimmt (und eben erst dann), bekommst Du exakt die richtige Extraktion, also alle Aroma-Bestandteile landen in der Tasse, störende Gerb- und Bitterstoffe (und ein Teil des Koffeins) bleiben im Puck. Zur Beurteilung, ob alles stimmt, hast Du neben dem Geschmack vor allem die Durchlaufgeschwindigkeit oder z.B. die Farbe und Struktur der Crema. Dieses Feedback wird durch den GC-Siebträger verfälscht, da immer eine Art Crema rauskommt (erzeugt aber primär durch Verwirbelung im Ventil), und auch die Durchlaufzeit primär durch das Ventil definiert ist. Es ist also selbst mit einer Mühle eine Art Blindflug...kann aber durchaus guten Espresso erzeugen. Hatte selbst mal eine Saeco erst mit, dann ohne GC: Ohne ist schon besser, aber auch anstrengender. Deshalb halte ich es durchaus für korrekt, dass die Saeco-ST-Maschinen heute serienmäßig mit GC-Siebträger verkauft werden. Die durchschnittliche Zufriedenheit der Käufer (die überwiegend eben keine Freaks sind und meist auch keine Mühle benutzen) ist sicher höher.

    Viele Grüße

    Bernhard
     
  17. #17 old harry, 02.03.2006
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    diskussionen rund um die befähigung eines VA espresso zu bereiten oder um die sinnhaftigkeit einer cremamembran wären allesamt überflüssig, wenn die für die espressoherstellung notwendigen physikalisch-chemischen voraussetzungen dem potentiellen kunden geläufig wären, oder wenn das, was den espresso - angefangen von der röstung über die mahlung bis zur zubereitung - erst zu einem solchen macht, in ähnlicher weise spezifiziert wäre, wie's im falle einiger anderer (hochwertiger) lebensmittel üblich ist.

    solange der nördlich der alpen beheimatete konsument jedoch der überzeugung ist, espresso sei nicht mehr als ein "kurzer, starker kaffee" - womöglich noch gepaart mit dem aberglauben, nach dessen abendlichem genuss falle der espressotrinker der insomnia zum opfer -, solange VA-hersteller ihre kaffeeabsondernden legoklötze ungestraft auch als "espressovollautomaten" bezeichnen und 15 bar "hochleistungspumpendruck" propagieren dürfen und solange hersteller von billigst-ST den irrglauben züchten, vermittels einer lapidaren cremamembran seien die konstruktionsbedingten nachteile ihrer plastik/leichtmetall-kunstwerke wettgemacht und dem espresso a l'italiana stünde fürderhin nichts mehr im wege, so lange wird der konsument nur schwer davon zu überzeugen sein, für eine kombination aus echtem siebträger und mühle an die tausend euro oder mehr auszugehen, wenn er dann trotzdem alles in mehreren arbeitsschritten und in eigenregie erledigen muss. denn: er ist ja nicht blöd, oder?!

    deshalb: her mit den geräten, die auf knopfdruck und mit keinerlei aufwand vom mahlen über das brühen und reinigen alles in einem zug und selbsttätig erledigen! denn das motto lautet hier wie überall: plug and play! auch wenn der nächste urlaub in italien dem konsumenten schmerzhaft vor augen (oder gaumen) führt, dass die vor prächtiger (pseudo-)crema strotzende brühe aus seiner "all-in-one"-wundersuperdupermaschine aus unerfindlichen gründen nicht der weisheit letzter schluss zu sein scheint.

    jedoch: mehl als kurzfristige irritationen glückseliger urlaubserinnerungen bleiben davon kaum...


    ps: dass dasselbe prinzip auch auf diverse andere gebiete anzuwenden wäre, ist mir bewusst, macht die sache jedoch nicht besser.
     
  18. #18 cutrofiano, 02.03.2006
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    Vielen Dank allen für die ausführlichen und interessanten Abhandlungen. Was nun meine Aussage betrifft, der Espresso aus der Schaerer Siena sei so schlecht nicht und die durchaus berechtigte Vermutung, eine solche Aussage fuße womöglich aus der Unkenntnis des Besseren, muss ich doch zu meiner Ehrenrettung sagen, dass ich als Bewohner des Deutsch-schweizer Grenzraumes, 380 km von Mailand entfernt, und regelmäßiger Italien-beruflich-bereisender weiß, wie Espresso aus einer "richtigen" Maschine schmeckt ;-)
    Sehr interessant finde ich die "Theorie", dass auch aus dem normalen Siebträger der Saeco sich vernünftiger - ja sogar besserer - Espresso beziehen lässt. Tatsächlich hatte ich es nie mit gemahlenem Kaffee versucht und sollte das also bei nächster Gelegenheit nachholen. Ein Bekannter wird mir dazu sicher aus seinem Fundus eine gute Mühle zu Testzwecken zur Verfügung stellen.
    Vielen Dank also nochmals allen Antwortenden für die guten Tips und geduldigen Grundsatzausführungen,
    Grüße,
    cutrofiano
     
  19. #19 cutrofiano, 02.03.2006
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    Wirklich sehr hübsch geschrieben :)

    A propos Leichtmetall: Kommt daher vielleicht der immer leicht metallische Geschmack, den ich bei der Saeco (auch mit dem Gran Crema ST) immer wahrnehme?
    Grüße,
    Cutrofiano
     
  20. #20 Walter_, 02.03.2006
    Walter_

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    War das nicht: "plug and pray"? ;)
     
Thema:

Mahlgrad -> Temperatur -> Crema

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