Mahlgrad verstellen = Mahlmenge verstellen

Diskutiere Mahlgrad verstellen = Mahlmenge verstellen im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; wenn ich den Mahlgrad verstelle, muss ich dann automatisch die Mahlmenge angleichen? Und wenn ja, warum?

  1. #1 Piri.junior, 14.04.2014
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    wenn ich den Mahlgrad verstelle, muss ich dann automatisch die Mahlmenge angleichen? Und wenn ja, warum?
     
  2. #2 silverhour, 14.04.2014
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    Gegenfrage: Warum solltest Du es müssen? Mir fällt kein Grund ein....
     
  3. #3 manno02, 14.04.2014
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    Na ja, bei der Casadio enea ist das ein Feature und Scheint zu funzen ..
     
  4. #4 DieBärenmarke, 14.04.2014
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    Die Antwort verstehe ich jetzt nicht.

    Wenn er den Mahlgrad gröber oder feiner stellt, kommt mehr oder weniger in der gleichen Zeit raus.

    Davon abgesehen bin ich, entgegen der hier üblichen Meinung nur einen Parameter zu ändern, der Meinung das man gleich mehrere Dinge änderen kann, bzw. sogar muss.
     
  5. #5 domimü, 14.04.2014
    domimü

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    Ich dachte, bei der wird mit der Mahlgradverstellung auch die Mahldauer korrigiert, um gerade auf dieselbe Mahlmenge zu kommen.
     
  6. helges

    helges Mitglied

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    Bei der Enea wird doch bei Mahlgradaenderung die Zeit angepasst und nicht die Mahlmenge, die soll ja dadurch gleich bleiben.
    Edith: Zwei Dumme,...
     
  7. #7 manno02, 14.04.2014
    manno02

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    Äh, ja, ihr habt natürlich recht, falsch gedacht
    Vg Manno02
     
  8. #8 espressionistin, 14.04.2014
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    Nur dann, wenn die Bezugszeit konstant bleiben soll bei ansonsten identischen Parametern (also gleiches Mehl, nicht älter geworden..).

    Die Bezugszeit ändern (oder Schwankungen beim Mehl z.B. durch Alterung ausgleichen) kannst du auch entweder über das eine oder das andere. Oder beides in Kombi. Also alles kann, nix muss. Kommt halt drauf an, was du erreichen willst. Du machst das mit dem Verstellen ja nicht, um einem göttlichen Plan zu folgen, sondern um was bestimmtes zu erreichen. Und je nach Ziel kannst du beides kombinieren aber musst nicht.
     
  9. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Piri,
    es kommt ganz darauf an, was Du mit der Mahlgradverstellung erreichen willst.

    Verstellst Du den Mahlgrad, dann änderst Du die Extraktion, den Flow und den Geschmack gleichzeitig in eine bestimmte Richtung. Wenn das Dein Ziel ist, dann brauchst Du die Dosis nicht zu verändern.

    Wenn es aber darum geht, einen Bezug geschmacklich richtig einzustellen, sind Mahlgrad und Dosis im Zusammenspiel die wichtigsten Variablen.

    Wenn Du Dich damit ausführlich beschäftigen willst, dann empfehle ich Dir folgende Lektüre:

    Mano Lite: Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques • Home-Barista.com
    Espresso 101: Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques • Home-Barista.com
    und vor allen Dingen den Vortrag über "Value extracted espresso" aus 2012 https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ

    Dort geht es nur darum, wie man die manuellen Variablen einsetzt, um einen wohlschmeckenden Espresso zu erzielen.

    Auf das Allernötigste eingedampft steht da:
    Die entscheidenden manuellen Variablen sind: Mahlgrad und Dosis, weil sie sowohl die Extraktion wie auch die Flußrate (Flow) und den Geschmack bestimmen.
    Die Grundgeschmacksrichtungen sind: sauer, bitter und süß

    Einfluß Mahlgrad:
    gröber mahlen = weniger Extraktion, mehr Flow, bitterer und/oder sauerer
    feiner mahlen = mehr Extraktion, weniger Flow, süßer

    Einfluß Dosis:
    höher dosieren = weniger Extraktion, weniger Flow, bitterer/saurer
    niedriger dosieren = mehr Extraktion, mehr Flow, süßer

    Man beachte:
    Mahlgradänderung bei gleichbleibender Dosis ändert Extraktion und Flow entgegengesetzt

    Dosisänderung
    bei gleichbleibendem Mahlgrad ändert Extraktion und Flow in gleicher Richtung

    Deshalb lautet die wichtigste Aussage dem Sinne nach:
    bis man einen ausgewogenen Bezug hat (Bezugszeit, Bezugsmenge und Geschmack) muß man Dosis und Mahlgrad immer zusammen verstellen (als sei es eine Variable), sonst reißt man mit der Verstellung der einen Variablen das wieder ein, was man mit der anderen gerade aufgebaut hat.

    Ein Beispiel dazu:
    Ich habe eine geschmacklich passende Einstellung für Mahlgrad und Dosis gefunden und möchte jetzt den Flow so reduzieren, daß ich einen ristretto bekomme.

    Wenn ich jetzt nur feiner mahle (weniger flow, aber mehr extraction), dann ändert sich mit der Extraktion auch der Geschmack.

    Aber wenn ich gleichzeitig höher dosiere (weniger flow und weniger extraction), dann reduziere ich den Flow und in der Summe bleibt die Extraktion und damit auch der ursprüngliche Geschmack erhalten.

    Gruß, Ganzo

     
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  10. #10 Piri.junior, 15.04.2014
    Piri.junior

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    Danke, sehr aufschlussreiche Antwort.
     
  11. #11 Bob de Cafea, 16.04.2014
    Bob de Cafea

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    @Ganzo
    Da muss ich zustimmen! Ich werde wohl die von dir vorgeschlagene Lektüre lesen. Ich habe soeben wieder festgestellt, dass man über die Espresso-Zubereitung noch immer etwas dazu lernen kann.

    Gruß

    Byrdie
     
  12. #12 saecoroyal, 16.04.2014
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    @Ganzo
    Super Zusammenstellung, aber warum ergibt eine höhere Dosierung weniger Extraktion, und nicht wie bei feinerem Mahlgrad mehr Extraktion?
    Das Wasser hat doch wie bei feinerem Mahlgrad auch bei höherer Dosierung mehr Durchflusswiderstand.

    Gruß Willi
     
  13. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    @saecoroyal:
    Danke für Deine Beurteilung.

    Zitat:
    "...aber warum ergibt eine höhere Dosierung weniger Extraktion, und nicht wie bei feinerem Mahlgrad mehr Extraktion?"

    Für ein bestimmtes Sieb (incl. Mühle und Espressomaschine) führt eine höhere Dosis zu einer niedrigeren Extraktion und umgekehrt.
    Das ist eines der Ergebnisse der Studie SOME ASPECTS OF ESPRESSO EXTRACTION,
    nachzulesen hier: http://coffeecuppers.com/Espresso.htm

    Wie schon gesagt, sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Variablen. Obwohl beide sowohl die Extraktion wie auch den Flow beeinflussen, ist doch der Mahlgrad der Hauptverantwortliche für die Höhe der Extraktion, während die Dosis mehr der Einstellung des richtigen Flows und der Korrektur des Geschmacks dient.

    Für den Mahlgrad gilt:

    Der „flow“ hängt von der Menge der „fines“ im Puck ab:
    mehr fines = weniger flow und umgekehrt
    Die „extraction“ hängt von der durchschnittlichen Größe der „coarses“* ab:
    größere coarses = weniger extraction und umgekehrt

    * der Anteil der "fines" liegt bei ca. 0,25% u. spielt bei Extraktion keine entscheidende Rolle

    Für die Dosis gilt:

    Der „flow“ hängt, wie gesagt, von der Menge der "fines" ab:
    mehr fines = weniger flow und umgekehrt

    Die „extraction“ hängt ab von der Menge der coarses, die sich das Wasser teilen:
    mehr coarses = weniger extraction und umgekehrt

    Fazit:

    höher dosieren
    heißt:
    mehr fines (weniger flow) & mehr coarses (weniger extraction)

    niedriger dosieren heißt:
    weniger fines (mehr flow) & weniger coarses (mehr extraction)

    Aus diesem Zusammenspiel von Mahlgrad und Dosis ergibt sich folgende Regel zur schnellen Einstellung des gewünschten Geschmacks:

    Ist der Espresso zu aggressiv (bitter u. sauer):
    Dosis verringern & feiner mahlen ►süßer, cremiger

    Ist der Espresso zu fad, karamellig, malzig:
    Dosis erhöhen & gröber mahlen ►bitterer & saurer, kräftiger

    Ich hoffe, das beantwortet Deine Frage.

    Gruß, Ganzo
     
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  14. #14 mmorkel, 16.04.2014
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    Aus der angegebenen Quelle wird die Frage nach dem "Warum" grösstenteils mit einem herzhaften "Wissen wir auch nicht" beantwortet. Im Diskussionsteil wird als (Teil-)erklärung angeboten, dass niedrigere Dosen (also dünnere Pucks) vollständiger extrahieren, da auch unteren Schichten mit Brühwasser durchspült werden, das in Bezug auf die löslichen Stoffe weniger gesättigt ist.
     
  15. #15 saecoroyal, 16.04.2014
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    @Ganzo und @mmorkel
    danke für Eure Antworten, das rüttelt alles an meinem bisherigen Verständnis über Kaffeezubereitung.:rolleyes:
    Gruß Willi
     
  16. #16 pressomacchiato, 17.04.2014
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    @Ganzo: Espresso 101 ist eine ziemlich gute Grundlage. Danke für den Link. Den sollten wir irgendwo als wichtig anpinnen.
     
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  17. MrMo

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    Super Thread, Leutz!
     
  18. #18 Arthur Spooner, 08.05.2014
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    Habe mit 15,5 gramm bei Mahlgrad 9 einen gut schmeckenden Espresso. Leider sind in 25 sek. nur 17gramm in der Tasse.
    Welche Änderungen nehm ich von um 25 gramm in die Tasse zu bekommen, bei gleichbleibendem Geschmack?
     
  19. #19 plempel, 08.05.2014
    plempel

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    Ist das eine Matheschulaufgabe? :D
     
  20. #20 Arthur Spooner, 08.05.2014
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    Ja genau;)
     
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