Mahlzeit - ... die Rezeptesammlung

Rhubarb – Crumble

Ein Rezept aus England, das dem gegenwärtigen Angebot an frischem Rhabarber entgegenkommt. Rasch hergestellt, ergibt dieser Auflauf einen netten Dessert. Eine passende Übersetzung für crumble ist mir nicht begegnet, stattdessen jedoch ein Wikipedia-Eintrag.



Zutaten

• 550g Rhabarberstangen
• 150g Kristallzucker, der zusammen mit leeren Vanilleschoten in einem Glas aufbewahrt worden ist
• 200g Weißmehl
• 50g Kristallzucker
• ½ TL Salz
• 100g Butter

Zubereitung
Die gewaschenen Rhabarberstangen in 10mm-Abschnitte schneiden, in ein Auflaufgefäß geben. 150g Zucker (mit Vanilleschoten parfümiert) darüberstreuen, gut andrücken.

Einen Streuselteig aus dem Mehl, den 50g Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Den Teig auf dem Rhabarber gleichmäßig verteilen, andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 50 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

 

Kaiserschmarrn (etwas abgewandelt aus dem Bayerischen Kochbuch):
Die Menge ist als Hauptgericht gedacht und sollte zwingend mit was fruchtigem ergänzt werden, Apfelkompott z.B., Zwetschgenmus oder auch was mit Kirschen.

3/4 Liter Milch
450 Gramm Mehl
75 Gramm zerlassene Butter (dürfen auch 100 Gramm werden, schadet dem Geschmack überhaupt nicht)
Prise Salz
9 Eier (davon 4 Stück getrennt, Eiklar für Eischnee)
2-3 Esslöffel Rum
Vanille
Safran (gebe ich ab und zu mit rein)
Zucker nach Gusto
Butterschmalz oder anderes geeignetes zum backen.

Milch und gesalzenes Mehl glatt verrühren, 9 Eier unterrühren (4 davon getrennt für den Eischnee), dann zerlassene Butter, Vanille und Rum unterrühren.
Eischnee herstellen und sanft unterheben, man kann hier auch mit der Menge der Eier variieren, mal mit 3 probieren, dann wird es fester, mit 5 entsprechend lockerer).
Mit vier hat der Schmarrn bei mir noch einen schönen Biss.

Teig in zwei große Pfannen verteilt bei geringer Hitze (bei mir Stufe 4-5 von 9, lieber beim ersten Mal weniger Temperatur sonst wird es zu dunkel), er ist schon ziemlich dick, der Teig, deshalb langsam, min. 30 min., auf der ersten Seite backen.
Wenn er durchgestockt ist, umdrehen und auf der zweiten Seite, dauert dann nicht mehr so lange, fertigbacken.
Auseinanderreißen und mit Zucker nach Geschmack überstreuen, wer mag, darf das dann noch in Butterschmalz bei geringer Hitze durchziehen lassen.

Die Menge ist recht ordentlich, wir schaffen das zu viert nicht ganz, allerdings mit Kalkül, ich hatte gerade kalten Schmarrn mit Vanilleeis

 

Indisches Vindaloh mit Schweinefleisch
Marinade: 1 EL Koriandersamen, 1 TL kreuzkümmelsamen, 4 Gewürznelken, 1 halbierte Zimtstange 1,5 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Senfkörner, 2-3 TL brauner Zucker, 50 ml Reisessig. Ich hab wegen Nichtmögen die Nelken weggelassen.
Fleisch: 1 kg Schweinefleisch aus Keule oder Nacken (ich hab Schinkengulasch genommen), 1 Zwiebel, 3 Knofizehen, 20 g Ingwer, 2 rote oder grüne Chilischoten, 250 g Tomaten, 50 g Butterschmalz, 2 Lorbeerblätter (mag ich nicht, also bei mir nicht drin - hb sie nicht vermißt), 500 ml Fleischbrühe, Salz, 1-2 TL in kaltem Wasser angerührte Stärke, Korianderblätter und gerösteter Heller Sesam als Garnitur (oder geröstete Cashews wie bei mir).
Alle Zutaten für die Marinade außer dem Zucker unde dem Essig in ner Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, dann mit dem Zucker im Blitzhacker oder Mörser fein zermahlen. Mischung in ner Schüssel mit dem Essig verrühren.
Schweinefleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden, zur Marinade geben, vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank 4-5 Std. marinieren.
Zwiebel, Knofi und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischoten halbieren und entkernen (wer's schärfer mag, schneidet die so im Ganzen einfach in schräge Scheiben), Tomaten waschen und grob würfeln.
Butterschmal in nem breiten Schmorpott erhitzen, Fleisch portionsweise darin anbraten, rausnehmen. Zwiebeln, Ingwer, Knofi und Chili in den Pott und 3-4 Minuten drin braten, Fleisch wieder dazu, Lorbeer und Fleischbrühe zutun. Tomaten untermischen und zugedeckt ca. 1,5 Std. köcheln lassen.
Mit Salz abschmecken und mit der Stärke leicht binden. Mit Korianderblättern und etwas Sesam/Cashews garnieren - evtl. auch noch n Klacks Joghurt drauf.
Aufpassen bei der Reiszugabe - bei mir ist zuviel draufgerutscht. Sieht blöd aus, schmeckte trotzdem .
Ich mag ja diesen Mischreis gern.
Ganz vergessen: Statt der Lorbeerblätter nehm ich immer n paar Kaffirlimetten- und/oder Curryblätter.

 

RAHM-/SAHNEWIRSING:
Zutaten zurechtschnibbeln/bereitstellen:
1 Wirsingkopf, Streifen schneiden (starke Rispen und Strunk weglassen)
1-2 Karotten, klein würfeln
1 Zwiebel, mittelfein
1 Paprika (rot, fürs Farbspiel), klein würfeln
1-2 Chilischoten, fein würfeln (ohne Kerne)
2-3 Knobizehen, fein gehackt, oder durch die Presse
1 Glas Gemüse-, Hühner- oder Rinderfond, nach belieben
1/4l Weißwein, trocken
1 Spritzer Apfelessig
1 geh. EL Mehl
1 Becher Sahne
1 gr. Schluck Milch
Salz & Pfeffer nach gusto
1 TL Kümmel ( kann man auch weglassen, wer's nicht mag)
Muskatnuss frisch gerieben
Streifen Bauchspeck geräuchert, klein würfeln
Streifen Bauchspeck ungeräuchert, klein würfeln
Bund Petersilie u. Schnittlauch
1 EL Butterschmalz

Im großen Topf Bauchspeck auslassen, dann Zwiebeln u. Karotten kurz mit andünsten, Chili und Paprika am Schluß auch noch dazu, evtl. Löffel Butterschmalz dazu, wenn Fett zum Braten fehlt. Immer wieder Wirsing dazugeben und leicht mit anbraten (gibt Aroma).
Wenn der Wirsing kompl. drinnen ist, mit Wein ablöschen, Alk verkochen, Fond dazu, Spritzer Essig, provisorisch schon mal grob mit S&P (und wer mag Kümmel) würzen, Knobi dazu, Deckel auf'n Topf und bei kleiner Hitze sanft simmern/dämpfen lassen, bis der Wirsing gar ist.Kräuter dazu.
Derweil in Schüsselchen Milch, Sahne u. Mehl mit Schneebesen verrühren, mild würzen mit Muskatnuss aus der Reibe, S&P. Die Kunst ist hier den Mittelweg der Bindung zu treffen. GöGa mag es eher "dünnlich", deswegen wenig Mehl, wer es stärker gebunden mag, muß sich evtl. etwas rantasten.
Zum Wirsing in den Topf und unter leichtem rühren u. köcheln abbinden.
Jetzt kann man gewürztechnisch noch mal abschmecken.

FERTIG, als Gemüsebeilage oder auch pur, sehr lecker!

Mahlzeit und gutes Gelingen!

 

Ein Tipp, den ich von der Internetplattform von Bayern 2 habe, um eine Gemüsebrühe ohne künstlichen Schnickschnack herzustellen:

Rostgemüse ( Zwiebeln, Sellerie, Karotten etc. fein zerkleinern Moulinette reicht, Terrormix ist nicht erforderlich) und pro 100g 12g Salz. hinzufügen.

Ein gut schließendes Glas, ich nehme ein Schnappdeckelglas, mit heißem Wasser ausspülen und die Masse einfüllen.

Im Kühlschrank ist die Brühe mehrere Wochen haltbar. Mittlerweile habe ich schon den 2. Ansatz im Anbruch und kann es nur empfehlen.

 

Da heute in der Pfanne gebraten hier eingestellt. Burger mit Erdnussbutter, Gauda, bbq sauce, Ketchup, Tomate, Speck und 2(!) Tropfen Hölle. Sehr geile Kombi.

 

Gerade schnell was gebacken.
Pasta di mandorle, die Dinger werden im Café für 1,20 oder mehr verkauft, pro Stück...
150g Mandelmehl, 100g Zucker (ich hatte nur noch braunen Zucker), 1 Eiweiß, Mandelaroma.
Zucker und Mandelmehl mischen, dann das Eiweiß
und das Aroma dazu.
Gut durchmischen, mit den Händen. Die schwarzen Handschuhe sind gut dafür!
Dann kleine Kugeln formen, etwa Walnussgröße. Etwas flach drücken auf Backpapier.
Eine ganze Mandel eindrücken und 12-14 Minuten bei 170 Grad Umluft.
Wer mag, vorher noch kurz in Puderzucker wälzen, etwas abklopfen und dann backen.
Die sind mächtig, bei der angegebenen Menge kommen ca 10 Stück raus.
Was paßt dazu? Kaffee!!

 

Pasta mit Hühnerleber:


Die Idee kam aus einem Rezeptbuch von @Carboni, wie meist bei mir so'n bisschen nach Gusto abgeändert, hat sich so ungefähr folgender Ablauf eingeschlichen:

In Topf Zwiebeln, Knobi, Paprika, Pepperoni, Karotten (alles relativ klein geschnibbelt), in etwas Butter anschwitzen, am Schluß Salbei, Oregano, Thymian (ebenfals klein gehackt) mit dabei, ablöschen mit Cognac oder Portwein.
Derweil ca. 50% der Innereien (Hühner- und/oder Putenleber, auch Hühnerherzen nehmen wir gerne mit dazu), relativ fein geschnitten, scharf in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und zum Rest in den Topf dazu und etwas mit dünsten lassen, gibt schön Geschmack in die Soße. Diesmal war auch noch Blattspinat dabei, der kam am Schluß dazu und wurde zusammenfallen gelassen im Soßentopf.
Die restlichen 50% Innereien mehlen und in schönen, bissgerechten großen Stücken, auch in der Pfanne scharf anbraten und beiseite stellen, dürfen etwas nachziehen und kommen später im Teller obenauf, damit sie nicht zerfallen.
Derweil die Nudeln bissfest köcheln und vom nicht zu stark gesalzenen Nudelwasser eins-zwei Kellen abschöpfen und zum Soßentopf dazugeben, nochmal etwas Butter dazugeben, das ganze unterrühren, fertig abschmecken mit S&P&Muskatnuss, noch Petersilie und Schnittlauch dazu und mit den Nüdelchen zusammen servieren, on-top die beiseite gestellten großen Stücke. Wer möchte, noch Parmesano oder Pecorino drüber-reiben (sind wir davon abgekommen, GöGa meint, das würde den Lebergeschmack verfälschen).
Schmeckt lecker und ist in rund 10min fertig (ohne die Vorbereitungszeit)!

 

Saibling- oder Forellencreme. Ist ganz einfach herzustellen und eignet sich hervorrangend für Vorspeisen, lässt sich gut mit Spinat, Möhren, Mangold, Erbsenpüree auf Polenta oder geröstetem Brot kombinieren. Wir haben sie auch schon als Pizzabelag verwendet.
Geräucherte Filets einer Forelle oder eines Saibling in den Mixer geben

Estragon zugeben. Ich hacke ihn vorher noch klein

50-100g eingelegte Kapernbeeren mit Öl dazugeben (hier sind es zwei unterschiedlich große Sorten)

Pürieren, bei Bedarf noch Olivenöl zugeben, wenn es zu fest wird

Und hier ist es z.B. unter dem Erbsenpüree

Salz bringt der Räucherfisch mit, leichte Säure kommt von den Kapern, daher braucht es keine weiteren Gewürze. Man könnte sicher noch ein bisschen Pfeffer oder Chili zugeben, aber in diesem Fall mag ich es dezent wie es ist.

 

Weihnachtszeit ist Trüffelzeit
Daher eine Frage: Klappt das tatsächlich, dass die Füllung nicht gerinnt (-> Sahne zu Zitronensaft geben) oder gerinnt sie und das macht nichts aus? Daaaanke!

 

Besten Dank!

Ich habe vor ein paar Tagen die Zimtblütentrüffel ausprobiert, mit nicht herausgefiltertem espressofein gemahlenem Kaffee anstatt Zimtblüten, etwas Orangenlikör (dafür etwas weniger Milch) und überpudert mit Kakao anstatt Kuvertüre-Überzug, und festgestellt: Die muss man ganz schnell verschenken, bevor nichts mehr davon übrig ist

Bonus für kühle Rechner: Das Rezept ist eine kalorienreduzierte Variante, da ein Teil der Sahne durch Milch ersetzt wird und kein zusätzlicher Zucker mit hinein kommt

 

Kalorienreduziert? Brauch man das?

 

Weiß ich nicht

 

So, mal diesen Thread wieder füttern
Weil ich gerade schwer begeistert von folgender Suppe bin:

Blumenkohl-Petersilienwurzel-Suppe mit gerösteten Pistazien/Kürbiskernen u. Olivenöl (dazu geröstetes Knoblauchbrot o.ä)

(Ich habe doppelte Menge gekocht, weil Blumenkohl war halt so schwer, die Hälfte reicht dicke)

600g Blumenkohl
300g Petersielienwurzel (alternativ gehen auch Pastinaken)
100g Knollensellerie
2 Zwiebel
200ml Weißwein
200ml Sahne
120g kalte Butter
2 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Thymian
1-2 Zweige Rosmarin
ca. 1,5 Liter Brühe (bei mit 2/3 Rinderfond-1/3 Gemüsebrühe)
Butterschmalz zum andünsten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum würzen

zum garnieren
Creme fraiche o. saure Sahne
Pistazien u./o. Kürbiskerne geröstet
Olivenöl
Pfeffer

Wie man an der Zutatenliste unschwer erkennen kann, handelt es sich hierbei um eine mächtige Suppe (bestens geeignet für den Winter) und nicht unbedingt für die schlanke Linie

Ganzes Gemüse würfeln und im Butterschmalz andünsten (ca.10 min), Salz, Pfeffer u. Zucker hinzugeben, anschließend mit dem Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen.
Dann die Brühe aufgießen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben. ca. 30-40 min kochen bei mittlerer Hitze.

Zweige und Blätter entfernen, pürieren und (ich mit der flotten Lotte) passieren. Kalte Butter und Sahne mit dem Pürierstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer u. Muskat abschmecken.

Anrichten mit geröstete Pistazien/Kürbiskerne (nach Gusto), saure Sahne (ein Klecks), Olivenöl (tröpfeln) und frisch gemahlenen Pfeffer.

Wünsche guten Appetit

 

Spaghetti Colatura di alici

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht. @jazzadelic hat die Würze des Paniermehls optmiert und seine Version bebildert dargestellt.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sind etwas dicker als z.B. Barilla No. 5)
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Colatura di alici
• 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
• 2 EL Paniermehl
• 1 TL Piment d'Espelette
• 1 TL getrockneter Oregano
• gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
• etwas Zitronensaft
• etwas Zitronen- oder Orangenzeste
• Parmesan Reggiano

Zubereitung

Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Zitronen- oder Orangenzeste und dem Piment d'Espelette sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura die alici mit der geriebenen Knoblauchzehe vermischen, und mit Hilfe eines Schneebesens das Olivenöl in eine Mayonnaise-artige Sauce einrühren. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, das Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit einer Kelle Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.



Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

Davor könnte man einen gemischten Salat servieren:



nK

 

Pesto Genovese



Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat dessen Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.

Zutaten

• 1 kleine Zehe Knoblauch
• 60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
• grobes Meersalz nach Bedarf
• 30g Pinienkerne
• 50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
• 30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
• 50ml bestes italienisches Olivenöl

Zubereitung
Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.

Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.



Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.

nK

 

Handkäs mit Musik, rheinhessische Art:
War einigemal Thema und deshalb hier nochmals dokumentiert.
In dieser Variante findet nur ein winziger Spritzer Essig den Weg in die Marinade, hauptsächlicher Säurelieferant ist ein trockener Weisswein, bevorzugt Rheinhessenriesling (bei anderem keine Garantie! ). Bei zuviel Essig wird der Handkäse schon mal gerne grau/weiß verfärbt und schmeckt dann seltsam.

Handkäse:
Handkäse am besten gereift kaufen (z. B. von Fa. Birkenstock aus'm Odenwald, der kommt nur vorgereift in den Handel, oder gute Erzeugnisse lokaler Kleinkäsereien), alternativ im Kühlschrank selber reifen lassen, bis nichts "quarkiges" mehr zu finden ist. Er sollte schön glasig "durch" sein. Wir bevorzugen die vorgekümmelte Variante, gibt's aber auch ohne.
Den Handkäse in kleine Stücke schneiden und lagenweise in ein geeignetes Lagergefäß mit dicht schließendem Deckel schichten.
Sehr fein gewürfelte Zwiebeln oder - Ringe zwischen jede Lage. In jede Lage auch etwas Kümmel einstreuen (wer ihn nicht mag, weglassen ), sowie etwas Pimento d' Espelette (je nach gewünschtem Schärfegrad, sollte nur dezent verwendet werden).

Marinade:
Mix-/Schüttelbecher befüllen, Menge nach Größe des Lager-/Reifegefäßes.
2/3 trockener Weißwein
1/3 Oliven-/Raps-Öl
1 kl. Spritzer Apfelessig
1 bisschen Honig (zum abrunden, nach Gusto)
1 kräftige Prise Salz u. Pfeffer (aus der Mühle)

Das Ganze wird zu einer schönen Emulsion im Rüttelbecher vermixt und kommt über die geschichteten Handkäsestückchen, oberste Lage sollte knapp bedeckt sein.
Dann Deckel drauf und nach Gusto im Kühlschrank ziehen lassen (min. einige Stunden, besser 1 - 2 Tage). Je kleiner die Handkäsestückchen geschnibbelt werden, desto schneller ziehen sie durch.


Zu einem gebutterten herzhaften Roggen-/Graubrot oder aber auch mit Weissbrot genießen, schmeckt alles herrlich!
Dazu paßt als Begleitung ein trockener Weißwein hervorragend, oder an heißen Tagen eine Weinschorle.


Viel Spass u. Guten Apetit!

 

Wild-Soßenansatz aus Knochen-Resten und/oder Fleischabschnitten vom Parieren oder "Ausputzen" .

Knochen und Fleischabschnitte sowie Wurzelgemüse und Zwiebeln im Backofen unterm Grill anrösten. Das ganze dann in einen großen Kochtopf mit starker Hitze und Flöckchen Butterschmalz ansetzen lassen, bisschen Tomatenmark dazu und kurz mit anrösten, mit Flasche gutem Rotwein (rheinhessischer ) und/oder Portwein ablöschen und wie vorhanden mit Wild-, Rinder- oder Gemüsefond verlängern, als Gewürz wenig Zimt u. Sternanis, Piment, schwarzer Pfeffer, einige Senfkörner, Wachholderbeeren, Thymian, Lorberblatt. Da brauchts nicht viel, lieber erst mal sparsam würzen.
Dann zart köcheln lassen bis Fleisch zerfällt, abseien durch feines Sieb und die Soße kräftig einkochen lassen (ca. 50%).
Abschmecken mit Salz u. Pfeffer, evtl. Löffelchen Honig.
Binden kann man nach Gusto mit kalten Butterflocken oder Mehl/Speisestärke, falls notwendig.
Auf gutes Gelingen!



Edit: funzt ähnlich auch als Gulasch (guckstdu). Aus den Knochen-/Sehnen-/Fleischabschnitten die Soße köcheln und das gute Fleisch dann nach dem Abseien, separat angebraten, dazugeben und weiter schmoren, bis die Konsistenz paßt (ca. 1,5-2h bei Reh/Hirsch/Wildschwein).