Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Heute war es dann soweit, wirklich ein sehr leckeres Abendessen auch wenn ich mit deinen Kochkünsten und Weinauswahl nicht mithalten kann




Und heute Mittag gab es auch noch eine Kleinigkeit

 

hier "Griechisches Hähnchen" ...

 

Spaghetti mit Pak Choi für drei Personen:
Drei Pak Choi, eine Zwiebel, zwei Peperoni, eine Knoblauchzehe, 2 Dutzend kleine Tomaten, 1/2 rote Paprika, 2 Scheiben Cedri-Zitrone, 2/3 Feta-Käse, Olivenöl, Salz Kräuter, Kurkuma, etwas Süßwein.

 

Da der Ofen grad schon für‘s Brotbacken angeheizt war, gab es gleich noch Pizza hinterher.
Basis mit gewürztem Schafskäse, Pilzen, Zwiebeln und Salsicca, einmal plus Rosenkohl und einmal plus Fenchel und Paprika

 

Ich habe mir heute Kalbsleber „Berliner Art“ gemacht, mit Zwiebeln, Apfel, Olivenöl, dunkler Aceto, Essig mit Spätburgunder und Kirsche,Salz, Peperoni.

So einfach.

 

Skrei | Mangold | Sherry-Pilz-Dashi | Sherry-Nuss-SherryEssig-Mayonnaise | Kartoffeln

Inspiriert durch Stevan Paul (Kochbuch: kochen.)

Der Skrei wird über Sherry-Wasser gedämpft.

Das Dashi wird mit getr. Steinpilzen, Sherry, Mandarinensaft angesetzt, kurz vor dem Servieren mit Butter & Rauchsalz abgeschmeckt.

Der junge Mangold wird kurz angebraten (im Original: Grünkohl).

Die Mayonnaise wird mit Sherry & Sherryessig sowie etwas feinen Haselnüssen & Chili aromatisiert.

 

@cbr-ps, auch bei uns gab's Pizza! Schaut sehr lecker aus!

Die Pizza-Pro's wie @cammi und Co. bieten ja sehr anspruchsvolle Pizzabäckereien, zumal ein Pizzaofen natürlich toll ist, aber zum Abfüttern kamen diese Pizzen auch gut an. Die Jugend baut bei uns den Fastnachtswagen für'n hiesigen Umzug auf und das macht natürlich hungrig (... und durstig )

Teig mit 0,3% Hefe u. Löffelchen ST-ASG, kalt gereift.
Vielleicht stellenweise bisserl zu üppig belegt, aber sonst meckert die Meute noch. Und der BO ist für die Menge wenig geeignet, da dauert eine Pizza einfach zu lang.



Mannomann, die Jugend kann ganz schön was wegfuttern!
Espresso und Amaro haben sie auch nicht links liegen (stehen) lassen.

 

Für hungrige Mäuler schon ok, aber der Teig wäre mir zu luftig dick. Macht das das AST oder der weniger heisse Ofen? Mein Hefeanteil ist ja ähnlich, aber der Teig viel dünner und knackiger.

 

Ich denke, der Ofen ist nicht heiß genug.
Wenn ich zu dünn ausziehe bleibts in der Mitte dünn und quasi roh und den Backstein für jede Pizza erst stundelang hochheizen funzt bei der Menge nicht.
Ich hatte dieses mal die Pizzafunktion des BO probiert, die bringt wohl auch zu wenig Unterhitze. Mit Standard O/U-Hitze hat"s etwas besser funktioniert.
Allerdings mögen wir die Pizzen auch durchaus mit etwas dickerem Boden, wenn er denn fluffig und am Boden knusprig ist. Deswegen machte das nix und der Jugend ist alles recht, die sind da wenig anspruchsvoll.

 

ok, da spielt dann ein heisser Ofen seine Stärke aus. Das macht wirklich Spaß, wobei ich bei 400°C schon ins Schleudern komme den Übergang zwischen fertig und verbrannt nicht zu verpassen

 

Bei meinem Ofen hat ein Pizzastahl nochmal eine merkliche Verbesserung gebracht (nicht die Edelstahl-Variante, sondern die Stahlvariante, die man erst einbrennen muss. Das ging aber ganz leicht und ohne große Rauchentwicklung). 4 Erwachsene und 2 Kinder zu versorgen hat gut funktioniert.

 

Meine Erfahrung nach 30 Jahren Pizza aus dem Backofen

Die Pizza darf nicht reichlich belegt werden. Weniger ist mehr.
Der Käse muss stimmen. Im Backofen braucht eine Pizza länger als im Pizzaofen.
Ist er zu dünn gehobelt, wird es nur eine Käsepampe. ( anderes Wort fällt mit nicht ein).
Habe mir eine Gemüsereibe zugelegt. Die reibt sehr dick. Dafür macht man halt weniger drauf.
Ich nehme gerne Emmentaler. Der hat was nussiges.
Was Temperatur braucht und auch verträgt sollte über den Käse. Alles andere drunter.

Mozzarella geht einfach nicht. Der wird ge-verkocht. Der Backofen wird nicht heiß genug! Es dauert zu lange!

Wir hatten über Jahre ein Alublech. Soll nicht so gut sein, heißt es.
Habe nun einen Pizzastein(von Lidl) den ich ca. 5-10 Minuten auf die große Gasflamme vom Herd lege, bevor er in den Backofen kommt.

Mit der Hand ausziehen macht Spaß und den schönen Rand der neapolitanischen Pizza.
Aber Ausrollen mit einer Rolle (obi 1,00 Meter Buche 40 mm fürn 10ner umsonst in 2 Teile geschnitten) macht auch Spaß. Man will ja auch einen Apfelstrudel ausziehen können, der das Handtuch darunter durchschimmern lässt.

Es heißt, das Rollen würde Blasen in der Teigstruktur zerstören. Mag sein.
Ich habe schon sehr viel gewalzt, und dennoch viele schöne Blasen auf der Pizza gehabt.
Bei Niedrigtemperatur (240 grad cel.) kommen die scheinbar trotzdem. ich denke, das liegt eher am Teig.

Aber das Belegen einer eigenen Pizza aus dem Backofen ist m.E.n der Erfolg.
Und da gibt es Ideen ohne Ende abseits der Margarita.

ich sehe trotzdem sehr gerne die Bilder der Pizzen aus Alfredos effeunos und wie sie alle heißen.
Bitte weiter hier veröffentlichen!

 

mein vorheriger ofen, hatte unten offene heizstangen
etwa so
da backte ich die pizza in alublech, bei 280° (max. temp) direkt auf den stangen - ging sehr gut

jetzt habe ich einen ofen, ohne solche stangen, und das resultat war traurig.

dann habe ich eine "grillplatte" gefunden, die in unsere (2chei22 - CH-norm 55cm) passt und damit gelingt die pizza wieder brauchbar.
die zusäzliche, thermomasse und die schnelle hitzeübertragung bringen den gew. effekt.

(alles immer, nur auf halbem weg zu einem richtigen pizza, holzofen - schon klar!)

 

Für Handelsübliche Öfen (ca. 280° C) empfiehlt sich tatsächlich zum Backen (auch von Brot) ein Pizzastein aus Terracotta/Schamotte/Cordierit/Lavastein. Er sollte eine gewisse Dicke aufweisen, ideal ab 2,5 cm (speichert die Wärme besser und stabiler). Mind. 1 Stunde Vorheizen. IR-Thermometer ist ein guter Helfer in der Küche . Pizza immer bei max. Temperatur backen, kürzeste Backzeit...5-7 Min...Einige haben den Stein ganz unten, die anderen ganz oben mit Oberhitze/Thermogrill. Ist eine Glaubensfrage, schmeckt beides gut. Ich persönlich finde der Stein hat für mich die größte Veränderung gebracht! Für ca. € 25,- durchaus im Rahmen Aber ich habe auch sehr gute Pizza vom Blech gefuttert...Hauptsache "Sie" ist köstlich!

 

ich hatte auch einen stein - das eisen brachte meine ergebnisse eher richtung "pizza-verace-napoletana"

das liegt imo daran, dass das eisen, die wärme schneller an den teig abgibt, als jeder stein

 

Ich fühle mich sehr geehrt, danke!

Wir machen weiter! Kann ich so nur zurückgeben an alle Pizzaioli, auch ohne Pizzaofen! Alleine schon wegen der unterschiedlichen Belagkombos, sehr kreativ was hier gezeigt wird Komplimente gehen auch an all die Köche, Bäcker, Pasta-Handwerker, Konditoren, etc. unter Euch raus, die Ihre Kreationen hier präsentieren. Ist in der Tat sehr hohes Niveau hier im KN und sehr schön anzuschauen! Danke dafür!

 

Ein Stein hat aber den Vorteil, die Feuchtigkeit aus dem Teig zu regulieren bzw. aufzunehmen. Das kann Eisen natürlich nicht...

 

das ist phisikalisch nicht haltbar.
bei 270° wird keine feuchtigkeit aufgenommen weder vom einten noch vom anderen

 

Was ist mit dem Schwitzwasser welches unter der Pizza entsteht? Ein geeigneter (poröser) Stein kann hier viel besser regulieren...