Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Diskutiere Mahlzeit - kein Espresso-Motiv im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich war mal für'ne Woche weg und staune was ihr wieder tolles gezaubert habt, alles schaut super lecker aus! [IMG] @herr k, deine Frage zum...

  1. #31061 cremalos, 12.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 13.10.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

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    Ich war mal für'ne Woche weg und staune was ihr wieder tolles gezaubert habt, alles schaut super lecker aus! [​IMG]

    @herr k, deine Frage zum Soßenansatz aus den Rehrückenresten, ergibt sich so'n bisschen aus den Bildern.
    Knochen und Fleischabschnitte sowie Wurzelgemüse und Zwiebeln im Backofen unterm Grill anrösten. Das ganze dann in einen großen Kochtopf mit starker Hitze und Flöckchen Butterschmalz ansetzen lassen, bisschen Tomatenmark dazu und kurz mit anrösten, mit Flasche gutem Rotwein (rheinhessischer ;)) und/oder Portwein ablöschen und wie vorhanden mit Wild-, Rinder- oder Gemüsefond verlängern, als Gewürz wenig Zimt u. Sternanis, Piment, schwarzer Pfeffer, einige Senfkörner, Wachholderbeeren, Thymian, Lorberblatt. Da brauchts nicht viel, lieber erst mal sparsam würzen.
    Dann zart köcheln lassen bis Fleisch zerfällt, abseien durch feines Sieb und die Soße kräftig einkochen lassen (ca. 50%).
    Abschmecken mit Salz u. Pfeffer, evtl. Löffelchen Honig.
    Binden kann man nach Gusto mit kalten Butterflocken oder Mehl/Speisestärke, falls notwendig.
    Auf gutes Gelingen!

    Edit: funzt ähnlich auch als Gulasch (guckstdu). Aus den Knochen-/Sehnen-/Fleischabschnitten die Soße köcheln und das gute Fleisch dann nach dem Abseien, separat angebraten, dazugeben und weiter schmoren, bis die Konsistenz paßt (ca. 1,5-2h bei Reh/Hirsch/Wildschwein).
     
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  2. herr k

    herr k Mitglied

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    Dankeschön @cremalos .
    Deine Erläuterung zu den Bildern finde ich sehr hilfreich. Ich werde auf jeden Fall über Erfolg oder auch Misserfolg berichten.
     
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  3. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    und einmal mit allem
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  4. cremalos

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    Wirsingeintopf mit Schweinebauch und kräftigem Schuß Rheinhessen-Silvaner, ist was für'n Suppenkasper. [​IMG]
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  5. cbr-ps

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    Rösti mit Pfannengemüse und Sour Cream
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  6. #31066 Jupe3.0, 14.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 14.10.2020
    Jupe3.0

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  7. #31067 Largomops, 14.10.2020
    Largomops

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    Klasse. Olivenöl in der Pfanne?
     
  8. turriga

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    Warum denn nicht? Darfst halt nur nicht bis Anschlag aufdrehen, wenn’s raucht wird es dann halt schon sehr ungesund.
     
  9. plempel

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    Natürlich, aber das gute, nicht von dem Zeug für die Gäste.* :D

    *Panschnix - Asterix Archiv - Lexikon -
     
  10. #31070 Jupe3.0, 14.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 14.10.2020
    Jupe3.0

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    Das ist leider ein Gerücht.
    Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei ca. 220°C., der von geklärter Butter bei 170°C, der von ungeklärter bei 130° C. Auch der Rauchpunkt von Rapsöl liegt unter 200°C.
    Deshalb ist Olivenöl für die Pfanne eher besser geeignet.
    Es gibt aber noch ein anderes Problem und das sind die Transfettsäuren.
    Die entstehen bei zunehmenden Temperaturen, insbesondere ab 180°C, gerade bei den Ölen, die einen hohen Anteil an ungesättigen Fettsäuren habe, wie z.B. Rapsöl und Sonnenblumenöl. Bei Olivenöl eher weniger, weil Olivenöl zu 65 bis 82% die einfach ungesättigte Ölsäure enthält, ca. 8 bis 10% gesättigte Fette und ca. 8 bis 10 % der mehrfach ungesättigen Omega-6-FS und so gut wie kein Omega 3-FS. Deshalb entstehen beim Erhitzen auf 180°C beim Olivenöl weniger Transfettsäuren, als bei allen anderen pflanzlichen Ölen mit nicht hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren.
    Wenns raucht, ist es auf jeden Fall zu heiß.
    Sorry für die Klugscheißerei, aber das Thema gesunde Ernährung ist mein Faible.
     
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  11. turriga

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    Hat ja auch niemand das Gegenteil behauptet. Aber Rauchen sollte auch Olivenöl ( dann über 220•) aber dennoch besser nicht, ja auch völlig unnötig, oder?
     
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  12. #31072 cargoliner, 14.10.2020
    cargoliner

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    Das Olivenöl ist ja geklärt, ich finde aber auch die Panade wunderbar. Kannst Du dazu bitte einen Satz zur Zubereitung schreiben?
     
  13. #31073 DeltaLima, 14.10.2020
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    Aber dann gibts ja noch die raffinierten Öle... Rapso z. B. ? Wie ist es da ?
    Wobei Frittiertes und scharf Gebratenes / Gegrilltes bei uns z. B. nicht zum Alltagsessen gehört.
     
  14. Jupe3.0

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    Mehl, Ei mit Meersalz und Paniermehl, ganz einfach.
     
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    Die sind auch erhitzt, haben also auch Transfettsäuren. Die essen wir nicht.
     
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    Heute ein kleiner weißer Heilbutt aus Beifang, gedämpft. 02FF0509-F9E2-4B50-B015-3F54A32F2182.jpeg 53641815-1F8C-48A8-A6CA-FF6C03181FD2.jpeg C6EDCF36-8269-4EFE-A675-AE4726593103.jpeg 11ADED23-81C5-4287-BD38-E5C22CBE3747.jpeg 441A34AA-32C7-470B-8DAF-752C18BE09A1.jpeg BCE34A0B-EACB-4DDA-B89D-10BAFB935125.jpeg
     
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  17. #31077 DeltaLima, 14.10.2020
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    Danke, man lernt nicht aus.
    :)
     
  18. #31078 DeltaLima, 14.10.2020
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    das hätt ich nicht gedacht.
     
  19. #31079 Largomops, 15.10.2020
    Largomops

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    Turriga, falsche Schlussfolgerung. Ich brate auch mit Olivenöl.
     
  20. turriga

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    Hmmm, warum und das beweist was?
    Man kann den Rauchpunkt bei Olivenöl sehr gut beobachten, dann natürlich auch weitermachen, man tut man sich dann eben nichts wirklich Gutes, obwohl es sogar noch schmecken mag. Sollte aus Unachtsamkeit meine Pfanne mal so heiß geworden sein, dass dieser erreicht ist, dann entsorge ich persönlich auf jeden Fall das Öl und fange nochmal von vorne an. Muss halt jeder selbst entscheiden, was einem die eigen Gesundheit (und die der ebenfalls „Bekochten“) wert ist.
     
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