Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Diskutiere Mahlzeit - kein Espresso-Motiv im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ja, bisserl hätt schon noch reingepaßt! :D Der Kartoffel-Stampf-Damm hätte jedenfalls noch mehr ausgehalten :D

  1. #33401 BasaltfeueR, 04.05.2021
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    Der Kartoffel-Stampf-Damm hätte jedenfalls noch mehr ausgehalten :D
     
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  2. turriga

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    In der Kombination kenne ich das gar nicht, nicht Sauerkraut in Kombination mit Leber und vor Allem nicht mit der Soße, je eigentlich zwei. Ist das deine Eigenkreation oder ißt man das so in Roihesse? Oder heißt das etwa Woihesse?:)
     
  3. #33403 Tokajilover, 04.05.2021
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    hatten Lust auf Gyoza (leider bekomm ich die Guten nicht mehr) und hatten gedacht die kosten wir:
    Fleisch ist breiig, mit Knorpeln und gar einem stückchen Knochen. gewürzt um jedem zu passen - ohne charakter, ohne schönheit wie billigwurst
    essbar - satt - aber nicht gefreut

    Schade um die Sojasauce (die beste die ich kenn!)

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  4. Svente

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    Ich muss immer google benutzen, wenn du was kochst:D
     
  5. cremalos

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    @turriga, Freestyle, gibt's aber ähnlich auch "Kalbsleber venezianische Art".
    Die Soße hatte ich klassisch mit Wurzelgemüse, angebrutzelten Leberabschnitten, Tomatenmark, Rotwein, bisschen Rosmarin und Thymian angesetzt und sehr stark eingekocht. Die Leberstücke gepfeffert u. bemehlt, wurden dann später in einem anderen Topf stark angebraten und mit der eingekochten Soße und einem Schuß Sahne bei kleiner Hitze noch etwas nachziehen lassen.
     
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  6. turriga

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    Auch hier tatsächlich heute:

    Kalbsleber mit Portobello- Zwiebel- Gin- Sahnesoße und SV Kartoffeln [85° / 1h] mit ohne Sauerkraut

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    [​IMG]

    [​IMG]


    Auch wenn SV es sehr bequem und einfach werden lässt, Fleisch auf die richtige Kerntemperatur und Konsistenz zu bringen, dabei noch parallel zu arbeiten und dies dann völlig stressfrei, bin ich davon viel mehr begeistert, was sich gerade bei Gemüse für eine Qualtätssteigerung zu herkömmlichen Zubereitungsarten erzielen lässt. Deutlich intensiverer Eigengeschmack der Produkte (wie etwa bei Spargel oder hier den Kartoffeln, .... ), dabei „noch knackig, aber durch“ viel einfacher erreichbar, hier für mich der größte Mehrwert dieser lohnenden Anschaffung.
     
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  7. turriga

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    Sauerkraut hat außer in der Südtiroler Küche aber sonst keinen Platz in der italienischen Küche, schon gar nicht in der venezianischen Leber (also ich mein hier schon das Gericht, nicht auf dem Oktoberfest).
     
  8. cremalos

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    @turriga, hatte ich dann falsch aufgefasst, ich dachte du meinst die Soße.
    Sauerkraut gibt's bei uns oft zu Leber, ob mit oder ohne Soße, hat meine Oma schon so kredenzt!
     
  9. #33409 Tokajilover, 04.05.2021
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    meinst du mich?
     
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  10. Svente

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    Ja, die Gerichte und Zutaten. :)
     
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  11. langbein

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    Kartoffel-Kohlrabi-Pfanne mit Gochujang- Eiern. Rezept von OL. Ganz lecker für ein Wochentagsessen...hatte mir aber irgendwie mehr Exotik davon versprochen.

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  12. Skami

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    Ist der Geschmack von Sous-Vide gegarten Pellkartoffeln tatsächlich soviel intensiver als der von normalen Pellkartoffeln?

    Die Schale schützt doch bereits gegen übermäßiges auslaugen.

    (Ist natürlich anders wenn man die Kartoffeln zusammen mit Aromaten gart)
     
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  13. turriga

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    Denke schon, dass es dann auch die Kombination ist, einerseits nichts ins Wasser zu verlieren und andererseits die Kartoffeln auf der richtigen Temperatur zu halten, sie eben nicht zu verkochen, was so den besseren Geschmack ausmacht.

     
  14. Jupe3.0

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    Lachforelle und Pak Choi mit Pommes anna Kartoffeln, alles gedämpft.
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  15. #33415 jasonmaier, 06.05.2021
    jasonmaier

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    Schöner Verschreiber.
     
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  16. #33416 Tokajilover, 06.05.2021
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    in der schale - bring imho das sv nix
    geschält auch wenig
    sv - eignet sich für tierische proteine sehr - bei zellulose nicht
     
  17. turriga

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    Ich sehe schon, wir Beide hätten in der Berufsschule sicher sehr viel Freude miteinander gehabt, meine vor sehr langer Zeit hatte nur einen gänzlich anderen Schwerpunkt ;).
    Mag ja sein, dass dies mit deinem anderem (bestimmt dann auch sauteurem) Profi- Equipment (etwa mit Dampf) und sehr viel Erfahrung vielleicht ja auch gar nicht notwendig ist (wäre ja auch beschämend, wenn diese nach Jahrzehnten der professionellen Beschäftigung nicht da wäre), gerade bei Gemüse mit Hilfe eines SV den richtigen Garpunkt so einfach ganz punktgenau zu erzielen, ist sehr wohl ein geschmackliches Vergnügen. Wer möchte schon halb Rohkost oder noch viel schlimmer verkochtes Gemüse auf dem Teller, nur schade um das Lebensmittel, auch geschmacklich nur ein Ärgernis, dabei kann also ein SV-Stick sehr wohl höchst nützlich sein.
    Was hier allerdings definitiv nicht zum Tragen kommt (im Gegensatz zu dafür geeignetem Fleisch) ist das stundenlange Baden mit dem Ziel der strukturellen Veränderung.
    Aber etwa bei den gerade für SV so prädestinierten Kalbsbäckchen bevorzuge ich persönlich dann sogar viel lieber einen Schortopf, weil dies Gericht sowohl von der wunderbaren Fleisch- Konsitenz - und Qualität, als auch der einfach dazugehörigen, schmackhaften Soße zur Beilage lebt.
     
  18. turriga

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    Dabei hat die doch gar nichts mehr zu lachen, als erstes fehlen dafür sogar die Bäckchen!:D
     
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  19. turriga

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    Riesengarnelen mit Tomaten-Sugo, SV - Kartoffeln und sehr reichlich Knoblauch (+ Baguette)
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  20. #33420 Tokajilover, 07.05.2021
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    aber sicher doch - darum hab ich ja auch 4 anovas.
    geschmortes bevorzuge ich auch den klassischen schmortopf.

    was nun genau, als "perfekten" Garpunkt oder konsistenz angesehen wird ist dann schon persönlich. gerade bei kartoffeln halte ich "knackig" als polarisierend - kann man mögen oder auch nicht. -
    jeder wie er mag.
    mit sousvide, wird es sicher einfacher/konstanter so, wie jemand es haben will.
     
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