Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Diskutiere Mahlzeit - kein Espresso-Motiv im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Kartoffelauflauf Jetzt wo Du es schreibst...könnte natürlich sein :D:p:p:p ist das Rosmarin? :p:D

  1. cammi

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    Jetzt wo Du es schreibst...könnte natürlich sein :D:p:p:p ist das Rosmarin? :p:D
     
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  2. #34582 Augschburger, 14.10.2021
    Augschburger

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    War. War!
    Ein Gewester. Ein Ex-Rosmarin. :D
     
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  3. langbein

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    Linsensuppe mit Hackbällchen, Minze, Petersilie und Joghurt.
    20211014_183306.jpg
     
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  4. langbein

    langbein Mitglied

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    Mal wieder Thai-Curry mit Huhn und Kokosmilch.
    20211015_191601.jpg
     
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  5. #34585 Tokajilover, 16.10.2021
    Tokajilover

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    Sautiertes Cinta-Senese-Nierstück (und etwas Filet) an Grünpfeffer-Sauce mit Campofilone-Nudeln
    KT: 66°C

    IMG_1361.jpeg
    IMG_1367.jpeg IMG_1363.jpeg

    IMG_1369.jpeg IMG_1370.jpeg IMG_1371.jpeg
     
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  6. herr k

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    Wo kaufst du ein?
    Ich muss hier schon suchen um Guanciale zu bekommen.

    Schlichtes Kontrastprogramm bei mir, seit langem mal wieder Straßburger Auflauf.

    Übrigens mit getrockneten Tomatenstreifen, die ich nach den Tips von @turriga und @nenni im Frühjahr mittlerweile öftermal verwende.

    20211015_194421.jpg
     
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  7. #34587 Tokajilover, 16.10.2021
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    dieses hatte ich in mailand eingekauft. cinta senese guanciale und eben 1-2x/vorcoronajahr bekomme ich über einen befreundeten restaurateur.
    sonnst hätte ich auch keine quelle.
     
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  8. #34588 EspressoDoc, 16.10.2021
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    Es nimmt kein Ende - zwar nur Bolo auf dem Teller, dafür aber die LMLM im Haus :D image.jpg
     
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  9. #34589 Oldenborough, 16.10.2021
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    Keine LMLM, dafür aber mit Grana Padano Riserva. ;-)

    20211016_173359.jpg 20211016_173422.jpg
     
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  10. langbein

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    Short Rib, 24 Std Sous Vide und dann auf dem Grill finalisiert. Yum Yum Sauce (Chilipaste, Sesamöl, Honig...Joghurt) Dazu Klebreis, Möhrensalat, Kimchi...
    20211016_181821.jpg
     
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  11. #34591 jazzadelic, 16.10.2021
    jazzadelic

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    Picanha und Pico de Gallo
    6DC887F4-FB77-4CDE-A7D9-A78C5AF3A70E.jpeg

    4FEB8812-523B-4410-8F97-6098E75EB6A8.jpeg

    leider mittlerweile kein Tageslicht mehr, daher farblich sehr verfälscht

    7D3128A0-275C-4385-8322-B813F34BD2AD.jpeg
     
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  12. plempel

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    Also Tafelspitz mit Tomatensalat. Habe ich mir das richtig zusammengesucht? :)
     
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  13. #34593 Tokajilover, 17.10.2021
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    Tafelspitz ist imho: "das Gericht" also das "Siedfleisch"
    Das Fleischstück heisst CH "Huftdeckel" oder D "Hüftdeckel"
    es ist das selbige Stück, nur gereift (für Tafelspitz ungereift), und dann .... + grilliert. (Brasilien: Picanha)
     
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  14. #34594 jazzadelic, 17.10.2021
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    Vom Cut her handelt es sich bei beim Tafelspitz und Picanha tatsächlich um da gleiches Stück, das sogenannte Schwanzstück, das zur Rinderkeule/Hüfte gehört.

    Dennoch wirst Du kein großen Spaß haben, wenn Du beim Metzger ein Tafelspitz kaufst und den auf den Grill legst, da Unterschiede bestehen.

    1. Fehlender Fettdeckel beim Tafelspitz
    Ein Grund ist der fehlende Fettdeckel. Beim deutschen Zuschnitt wird er grundsätzlich weggeschnitten. Die charakteristische Fettschicht ist allerdings ausschlaggebend für das Grillergebnis. Picanha wird in Spanien/Südamerika oft für Churrasco verwendet. Beim Grillen auf dem Spieß verhindert das Fett das Austrocknen des Fleisches

    574AA7B3-3C98-4664-9C8F-3BC091352D8B.jpeg

    2. Keine ausreichend lange Reifung beim Tafelspitz
    Tafelspitz ist Suppenfleisch und wird mürbe gekocht. Ein langes Reifeverfahren, bei dem die robusten Fleischfasern mit der Zeit zart und mürbe werden, ist nicht notwendig und lohnt sich für den Metzger nicht. Zu kurz gereiftes Fleisch reicht für eine Suppe, eignet sich aber nicht zum Grillen und bleibt zäh.

    3. Fehlende Marmorierung
    Der deutsch Tafelspitz stammt meist vom Jungbullen und ist sehr mager und dementsprechend bei einem Garpunkt von 52-54 Grad zäh. Das Fleisch, welches zum Grillen verwendet wird muss nicht nur gut gereift sein, sonder auch über intramuskuläres Fett verfügen, um saftig uns zart zu sein und eine angenehme Textur zu haben

    4. Rinderasse
    In Deutschland sind viele Rinderase noch Mehrzweckvieh und keine reinen Steakrassen, sie schmecken daher nicht so intensiv. In USA, Südamerika, Spanien etc.gibt es explizite Fleischrasse wie zB Black Angus, die sich von der Beschaffenheit und geschmacklichen Qualität deutlich besser zum Kurzbraten eigen, als das Fleisch von Mehrzweckvieh. Eine gute deutsche Fleischrasse ist zB das Simmenthaler Rind. Metzger, die das im Angebot haben, können Dir sicher auch einen gut abgehangenen Tafelspitz mit Fettdeckel anbieten.


    Wenn Du Dir mal ein Video ansehen willst, bei dem ein fleischbessener Dickmops aus Brasilien ganz überschwänglich von Picanha schwärmt (aber auch die Zubereitung ganz gut erklärt), dann empfehle ich Dir dieses:



    Auf den Tomatensalat komme ich später noch zu sprechen :)
     

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  15. #34595 Tokajilover, 17.10.2021
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    ha - schwanzstück heisst es in D - wusste ich nicht
    kenne die CH teile auswendig und ab und zu wenn D-Köche in meinen Unterricht kommen dann höre ich die D-Bezeichnungen aber den kannte ich nicht.
    Danke :D

    btw. imho kann fett nicht "das austrocknen des fleisches" verhindern.
    es kann die gleitfähigkeit beim schlucken erhöhen o_O:D
    gut spührbar bei einem gespickten, runden mocken der geschmort wurde = das fleisch ist trocken aber die gekaute masse schluckbar ;)
     
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  16. Phenyl

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    Ist tri-tip auch dasselbe? Das gab's damals in den USA hin und wieder vom Smoker...
     
  17. #34597 jazzadelic, 17.10.2021
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    Ne, das ist das Bürgermeister- oder Pastorenstück, eignet sich aber auch sehr gut zu Grillen, vorausgesetzt, es handelt sich um ein gute Qualität (s.o.):

    Hier wird gut erklärt, wie man das schneiden muss, da sich die Faserrichtung ändert
    Bürgermeisterstück (Tri-Tip Steak), was ist das?
     
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  18. #34598 Tokajilover, 17.10.2021
    Tokajilover

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    viele, auch profis (selbst grill-profis" und bge/kj-grill-lehrer kennen den unterschied nicht mit sicherheit) kennen den unterschied nicht.
     
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  19. plempel

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    Danke, ich frage halt gerne, wenn ich was nicht verstehe oder weiß. :)

    Nachtschwärmer-Frühstück aus Resten von gestern: Djuvecreis mit Hühnchenfleisch.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Plempel juniors kleines Tellerchen. :eek:
     
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  20. #34600 jazzadelic, 17.10.2021
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    .. so und jetzt noch kurz zum Pico de Gallo, das ist eine Tomaten Salsa, die durch die Hinzufügung von Limettensaft, Chilis, Koriander und brauner Zucker sich geschmacklich deutlich von einem Tomatensalat unterscheidet (kein Essig, kein Öl) und sehr fruchtig-frisch und etwas exotischer schmeckt, als ein Tomatensalat, aber in der Zubereitung nicht schwieriger ist.
     
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Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

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