Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Ich lasse das braune Fett dran, weil da die gesunden Omega-3-Fettsäuren sind. Tranig ist ein Zeichen von Fettsäurenoxydation. Das gibt es bei TK-Ware oder sonst schlechter Fischqualität. Anbraten mache ich auch nicht. Ich versuche auf dem Teppanyaki unter 100 °C Oberflächentemperatur zu bleiben und nehme bestes Extra natives Olivenöl. Von Bertolli kaufe ich keine Olivenöle. Die Extra Nativen von Bertolli gehören zu den schlechtesten auf dem Markt überhaupt. Durchweg sehr gute Olivenöle gibt es z.B. von Torres.

 

So hat jeder seine Prioritäten, so unterschiedlich wie sie sind. Ich finde, man isst auch mit dem Auge. Wir legen den Schwerpunkt auf den Genuss, und nicht auf irgendwelche Wasauchimmer-Fettsäuren. Darum wird in der Gastronomie das braune Zeug am Lachs grundsätzlich immer entfernt.

Und nein, über die Qualität unseres Frischfischs kann ich mich nicht beschweren. Dasselbe gilt für das raffinierte Bertolli-Olivenöl. Für hochwertige Zwecke (maximal Dünst-Temperaturen) verwenden wir dieses Öl:



nK

 

raffinierte öle kommen mir nicht ins haus. auch keine aus oliven.

ich mache alles, mit nativen olivenölen aus (meist) spanien, von top herstellern die auf moderne, oxidationsarme herstellung umgestiegen sind.
traditionell, gemahlene und gepresste öle sind für mich "passé".
alternativ nutze ich noch kürbiskernöl und für asiagerichte, sesamöl - das wars dann schon.

das braune am lachs (ich esse ganz selten diesen industrie-überzucht-oftstinkfisch) entferne ich auch.
wer die haut dran lässt, lässt auch das braune dran.
"heiss" anbraten wie du es beschrieben hast, mach ich auch nicht - öl das raucht, ist kein lebensmittel mehr imho.
aber wie du geschrieben hattest: jeder hat wohl seine präferenzen und meinungen und seine factsheets und seine ernährungsglauben etc...

 

Von rauchendem Öl hat hier niemand gesprochen.

 

wo ist denn die begründung für raffiniertes öl?

 

Eugen Pauli, Lehrbuch der Küche, 9. Auflage 1980, ISBN 3-85898003-4, Seite 134
Pauli, Lehrbuch der Küche, 12. Auflage 1999, ISBN 3-9520249-4-5, Seite 177

 

was pauli schreibt weiss ich.
wie du das dann in deiner anleitug begründest, war meine frage.
du kannst es aber auch ignorieren wenn du nur pauliseiten aufwerfen willst,

 

Die raffinierten Olivenöle vertragen mehr Hitze, weil ja ehe schon alles kaputt ist. Ob der Rauchpunkt höher ist weiß ich nicht. Gesund sind sie auf jeden Fall nicht. Der Entscheidende Vorteil von Olivenöl ist der hohe Anteil an Omega-9-FS. Die ist einfach ungesättigt und damit entstehen beim Erhitzen wenig Transfettsäuren. Außerdem senkt die Omega-9 FS das LDL-Cholesterin, ohne das HDL-Cholesterin zu senken.
Außerdem anhält Olivenöl am wenigsten Omega-6-Fettsäuren, die führen zu Allergien, Bluthochdruck und Thrombosen.
Extra natives Olivenöl enthält viele Antioxidatien und Vitamine sowie andere positiven Pflanzenstoffe. Was den Geschmack angeht, sind gute Olivenöle unschlagbar, z.B. die Öle von Torres. Bertolli-Olivenöle kann man so nicht trinken, die sind einfach ungenießbar.

 

Ragout von Franz. Landhuhn-Oberschenkel an Süssauersauce (Palmzucker, Apfelessig, Hühnerfond, Gewürze, Tapiokastärke), franz. Paprika, toulouse Zwiebel, Cayenne Ananas

 

Kürbis-Gemüse mit Lachs.
Zutaten: Hokkaido-Kürbis gewürfelt, wenige Kartoffeln, Mohrrübe und Pastinacke im Backofen vorgegart, rote Zwiebeln und Champignons angedünstet, zusammen mit Dosentomaten, frischen Tomaten, Honig, eingelegte Zitrone und Süßwein im Backofen bei 170°C garen, zum Schluss den gewürfelten Lachs hinzugeben. Gewürze: Salz, scharfer Paprika, Sumach, Kräuter der Provence und Kreuzkümmel.

 

Vorbereitung für morgen : Römertopf wässern, Zwiebeln schneiden, Rotwein, Brühe und Tomatenmark dazu, in den KALTEN Ofen bei 220° und Bier trinken. Ick freut mir

 

Rinderfilet (Medium-Rare) und Spaghetti no.3 mit hausgemachten Pesto.

 

Ganz schön mickerich!

 

Aber das Brotschälchen ist schön.

 

Hier das Ergebnis: zarter und saftiger Kassler nacken mit Beilagen.

 

Souvlaki-Teller:


Sensationelle Kutterscholle (2 Riesenfilets vom Stadtfischer Schöppler: 15 € Aber ausgesprochen lecker! Zum Glück fischt der auch außerhalb von Augschburg):


Fleischküchle mit Speck-Zwiebel-Parmesan-Risotto:

 

Geröstete Kürbiskerne auf Bischofskappe mit Gorgonzola/Schinken Füllung