Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Das Rezept für den Salat ist sehr einfach: kleine, mit Schale gekochte und dann geschälte Kartoffeln (ich verwende die Sorte Soprano), ein gutes Glas Thunfisch in Olivenöl, gekochtes Ei, geröstete Piquillo-Paprika, Erbsen, schwarze Oliven ohne Knochen und Mais. Für die Mayonnaise verwende ich einen Teil des Öls aus dem Thunfischglas und ein weiteres mildes Olivenöl.

Das Pil-Pil der Cocochas vom Seehecht (auch vom Kabeljau) hat etwas von Alchemie. Meine Frau ist die Spezialistin.
Einige geschnittene Knoblauchzehen und eine Chilischote in reichlich nativem Olivenöl extra anbraten. Die Cocochas herausnehmen und mit der Hautseite nach oben hinzufügen. Das Kochfeld wird ausgeschaltet, sodass die Temperatur nach und nach sinkt, während die Pfanne im Kreis bewegt wird. Die Gelatine wird freigesetzt und beginnt zu emulgieren. In diesem Moment werden die Cocochas umgedreht und die Pfanne bewegt sich weiter kreisförmig. Die ideale Temperatur für eine perfekte Emulsion liegt bei 60 °C.

Für die Cocochas und die Kabeljau-Lende gibt es einen Trick, der sehr gut funktioniert. Siehe ab Minute 3'15" Bacalao al pil-pil tradicional - Karlos Arguiñano - YouTube

 

@El Edu Vielen Dank für die Beschreibung. Ich fürchte, dass ich für den Fisch zu grobmotorisch bin .
Die Technik des Homogenisierens mit dem Sieb im Video ist aber ja mal interessant.

 

Das mit dem Homogenisieren habe ich nicht verstanden. Nicht mal, ob in dem Sieb etwas drin war.

 

Nein, es ist nichts im Sieb. Dabei handelt es sich um einen Trick, der dabei hilft, eine Emulsion aus den natürlichen Gelen des Fisches zu bilden, die bereits vom Fisch gelöst und mit dem Öl vermischt wurden. Durch die Bewegung emulgieren das Öl und die Gelees (binden die Soße) und bilden die goldfarbene Soße. Die klassische Art, Pil-Pil zuzubereiten, erfordert viel mehr Geduld und Technik.

Hier lasse ich ein paar Videos mit beiden Zubereitungsformen

klassisch
Cómo hacer bacalao al pil pil - Torres en la Cocina | RTVE Cocina - YouTube

mit Trick
Receta de bacalao al pil pil por Josemi Olazabalaga de Aizian - YouTube

Ich bevorzuge den Klassiker

 

Ich hoffe, dass ich mit diesen Beiträgen über Soßen und Kabeljau nicht pedantisch wirke, aber es ist ein Thema, das mir am Herzen liegt.

Manuel Vázquez Montalban sagt in einem Buch mit dem Titel „Die Leiden eines Schiffbrüchigen vor einem Kabeljau“, dass Pil-Pil-Kabeljau das höchste Wunder der Transsubstantiation sei. Schreiben Sie etwa so:

"Eine Leiche, die einem Prozess des Salzens und Trocknens unterzogen wurde und fast aus Pappe besteht, wird nach dem Entsalzen mit Wasser teilweise wieder zum Leben erweckt.

Aber erst wenn man es kurz durch mit Knoblauch aromatisiertes natives Olivenöl gibt, wird es zum höchsten Gericht der Weltgastronomie. Der Mensch hat den Pil-pil erschaffen. Der Mensch hat Gott geschaffen."

 

Vielen Dank für die Aufklärung El Edu.
Jetzt weiß ich auch was ich Anfang des Jahres in Almunecar gegessen habe!

 

Lachsspieße mit geröstetem Broccoli und Reis.

 

Irgendwo ist da Rollbraten drunter

 

In Apfelwein gekochte asturische Chorizos.

 

Da fällt mir doch glatt zu ein, daß ich lange keine Chorizo in Port- oder Rotwein gemacht ab.
Muß ich nachholen.

 

Ich kenne und habe deutschen Apfelwein genossen, besonders in Frankfurt a.M. Aber ich weiß nicht, ob es als kulinarisches Element verwendet wird, wie es in anderen Ländern, zum Beispiel in Spanien, der Fall ist. Zusätzlich zu den oben genannten Chorizos gibt es mehrere Fischgerichte, in denen es eine Rolle spielt: Seehecht in Apfelwein, Seeteufel in Apfelwein usw.

Ist es so?

 

Nudeln mit Spinat, Tomaten und Feta

 

Zur Zeit ist Bergkirchweih in Erlangen. Die Maß 12€ ein halbes Hähnchen 10€. Ich bleib daheim.



Mahlzeit.

 

Cheers!

 

Bin ja überhaupt kein Oktoberfest- Fan, bis auf ganz wenige Traditionsgeschäfte fehlte die mir auch die letzten Jahre nicht, aber der bisher einzige, unglaubliche lustige Besuch der Bergkirchweih im Entlas- Keller nun schon vor sehr langer Zeit werd ich wohl nie vergessen und dann noch die Gastfreundschaft (quasi „Open House“) danach ganz sicher auch nicht.

 

Auf dem Entlaskeller bin ich gerne mal. Ist ne nette Radtour um die 25km hin, zwei Radler und ne Brotzeit, dann wieder heim.
Aber lieber dann lieber außerhalb der Bergkirchweih. Bin öfters mal „auf den Berg“ eingeladen von Kunden, da geht man dann schon mal hin. Privat aber schon lange nimmer.
Hat weniger mit den Preisen zu tun, mehr mit dem Alter.
Gestern war der Tucherhof in Nürnberg mein Ziel. Spare Ribs aus dem Smoker. Daran könnte ich mich schon gewöhnen.

 

Tatsächlich habe ich auch nur gute Erinnerungen an die Berhkirchweih... auch vom Entlaskeller... vermutlich von 1994. Davon habe ich immerhin noch zwei tolle Ton-Maßkrüge behalten. Vom Oktoberfest sind mir nur zweifelhafte Bekanntschaften und Kopfschmerzen in Erinnerung. ;-)

 

Lachs im Kartoffelmantel mit Spargel

 

Da wäre noch Platz auf dem Teller…

Nein, Quatsch. Aber: wie kriegst Du den Kartoffelbatz zum Halten? Mehl? Stärke? Zaubersprüche?

 

Da war auch noch Nachschub in der Pfanne...

Ich nehme Knödelteig, ein Ei dran, vorsichtig den Lachs einwickeln, ab in die Pfanne. Deckel drauf, damit es auch von oben etwas fest wird. Beim Wenden brauch ich etwas Feingefühl, sonst fällt alles auseinander. Mehl o. ä. ist nicht dran.

Knödelteig nicht zu dick, sonst wird er innen nicht gut durch.
Den restlichen Knödelteig gibt es einfach als Dotsch / Baggers / Reiberdatschi.