Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Echte Delikatesse findet man oft abseits der trostlosen Standard Fleischauswahl im Supermarkt . Ein gutes Bespiel sind die oben von @Tschörgen gezeigten geschmorte Rinderbäckchen oder eben Ochsenschwanz, mein absolutes Lieblingsschmorgericht. Heute gab es eine italienische Version (Coda alla vaccinara) mit Fusilli. Die Sauce beruht auf einem Rezept von Siebeck und ist in Details etwas abgewandelt. Das Essen ist günstig, die Zubereitung aber zeit-intensiv. Das Fleisch schmort 6 Stunden. Die Sauce ist für mich die Messlatte für kräftige Schmorsaucen. Das Fleisch entferne ich nach dem Schmoren von den Knochen, passiere die Sauce und lasse beide zusammen nochmal in einem kleineren Topf etwas köcheln.

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@blu danke!
Von Mutti ist doch immer noch am besten . Die Marzano Tomaten sind im Mutti Sortiment die fruchtigsten und noch mal besser, als die normalen Eiertomaten.
Eine andere Marke kauf ich auch nicht mehr, aber Du hast recht, die sind hier leider recht teuer.

 

Beide Gerichte sind von den Zutaten, insbesondere auch von der Konsistenz der Fleisches (sehniges, faseriges Muskelfleisch) sehr ähnlich. Das gibt der Sauce Kraft, das eiweißhaltige Kollagen in der Knorpel- und Sehnenmasse wandelt sich bei langer, mäßiger Hitze zu Gelatine. Wen die Saucen kalt sind, stehen sie.

 

Übrigens, wer gerne kulinarische Werke liest, ein fulminanter Lobgesang auf die Unersättlichkeit ist "Zischen den Gängen" von A.J.Liebling, einem Korrespondent des Magazins "New-Yorker", der ab den 30er Jahren in Paris lebte und sich dort einen beeindruckenden kulinarischen Sachverstand eressen hat. Äußerst unterhaltsam geschrieben und erfrischend aus unserer "Super Food"- Zeit gefallen.



Zitat nach § 51 Nr. 2 UrhG aus dem Buch:

"In der heroischen Zeit vor dem Ersten Weltkrieg gab es Männer und Frauen, die neben einem gigantischen Mittagsmahl und einem ruhmreichen Abendessen noch ein umfängliches souper nach dem Theater oder den anderen Vergnügungen des Abends zu sich nahmen. Ich habe einige der Überlebenden dieser Epoche gekannt, Achtzigjährige von makellosem Appetit und nie versagender guter Laune - rüstig, ironisch und frei von den Magengeschwüren, die man sich durch die Sorge um eine ausgewogene Ernährung holt. Aber Nachfolger haben sie in Frankreich keine gefunden, da die Ärzte dort schließlich die Existenz der menschlichen Leber entdeckt haben. Seit diesem Zeitpunkt organisiert sich das französische Leben zunehmend um dieses Organ, und eine kleinliche Vorsicht ist an die Stelle der alten Tollkühnheit getreten. Die Leber war der Sitz der Maginot-Mentalität. Einer der letzten der großen Rund-um-die-Uhr-Tafler Frankreichs war Yves Mirande, ein kleiner, fröhlicher Verfasser von Farcen und Operettenlibretti. 1955 beging Mirande seinen achtzigsten Geburstag mit einer Rede vor dem Vorhang des Theatre Antoine, dessen Leitung er zusammen mit Madame B. hatte, einer vierzig Jahre jüngeren Protegee. Das Theater war aber nur sein halbes Leben. Er war außerdem der inoffizielle Leiter eines Restaurants in der Rue Saint-Augustin, das er für eine andere Protegee gegründet hatte (ebenfalls vierzig Jahre jünger als er); dies war Madame G., eine Gascognerin und vorzügliche Köchin. Monsieur Mirande setzte seine jüngeren Bekannten, Franzosen und Amerikaner, in Erstaunen, indem er ein Mittagessen einnahm, das aus rohem Bayonne-Schinken und frischen Feigen, einer heißen Wurst im Teigmantel, Röllchen von filettiertem Hecht in einer üppigen rosafarbenen Sauce Nantua, einer mit Sardellen gespickten Lammkeule, Artischocken auf einem Gänselebersockel und vier oder fünf Sorten Käse bestand, mit einer Flasche gutem Bordeaux und einer Flasche Champagner. Anschließend rief er nach dem Armagnac und sagte Madame, sie solle für das Abendessen die versprochenen Lerchen und Fettammern bereithalten, außerdem ein paar Langusten und einen Steinbutt - und natürlich ein schönes civet von dem macassin (dem jungen Wildeber), den der Liebhaber der Hauptdarstellerin seines laufenden Theaterstücks von seinem Gut in der Sologne hatte schicken lassen. "Und wenn ich´s recht bedenke ", hörte ich ihn einmal sagen, "dann haben wir seit Tagen keine Waldschnepfen gehabt, oder Trüffeln in der Asche gebacken, und der Keller ist nachgerade ein Skandal - kein Vierunddreißiger mehr und kaum mehr Siebenunddreißiger. Letzte Woche, da mußte ich meinem Verleger eine Flasche vorsetzen, die viel zu gut war für ihn - bloß weil zwischen Beleidigung und Superlativ nichts mehr da war."

[A. J. Liebling: Zwischen den Gängen
Ein Amerikaner in den Restaurants von Paris
Aus dem Englischen und mit einem Vorwort von Joachim Kalka,
Berenberg Verlag, Berlin 2007]​

Ein Armagnac ist doch schon mal keine schlechte Idee ....