Mal was anderes: Latte Macchiato

Diskutiere Mal was anderes: Latte Macchiato im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Forum, ich habe mal eine Frage, die vielleicht (aus gutem Grund) nicht viele hier beantworten können, aber vielleicht weiß ja doch der...

  1. #1 chris_weinert, 04.11.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Hallo Forum,

    ich habe mal eine Frage, die vielleicht (aus gutem Grund) nicht viele hier beantworten können, aber vielleicht weiß ja doch der eine oder andere bescheid. Es geht um Latte Macchiato. Ja genau, dieses heiße Milchgetränk mit Kaffeealibi drin. Ich mache es seeeehr sehr selten, aber wenn ein Gast danach fragt, will ich ihm das natürlich nicht aussschlagen. Mache ich auch nicht, und die wenigen Male, die ich so handeln durfte, habe ich es nicht hinbekommen, wie es sein soll, nämlich Milch - Espresso - Milchschaum. Nach nur einer halben Minute ist im Glas der Zustand Milchkaffee - Milchschaum erreicht.

    Was mich wirklich wundert ist, daß in all diesen Coffee-To-Go-Trendy-3000 Shops, wo die Bariste ja bekanntermaßen eher überschaubare Kenntnisse Ihrer Kunst besitzen, immer alles genau richtig ist. Will meinen: Die haben keine Ahnung, machen einfach irgendwas (Milch aufschäumen, ins Glas, Espresso obendrauf) und alles wird super. Bei mir dagegen gebe ich mir Mühe und mache mir Gedanken (Milch nur heiß, aber nicht zu heiß, Espresso frisch und heiß und vorsichtig reingießen etc.) und das Ergebnis stimmt nicht.

    Ich habe im Netz schon einige Anleitungen von Saeco-Segafredo-Usern gelesen, die wirklich NULL Sorgen haben, sich außer dem vorsichtigen Eingießen über nichts Gedanken machen und bei denen trotzdem alles perfekt aussieht.

    Hat jemand Tips?

    Danke,
    Chris

    P.S.: Ich weiß, idealerweise belabert man Gäste, lieber einen richtigen Kaffee zu nehmen oder einen Cappu, aber trotzdem.
     
  2. #2 DonPhilippe, 04.11.2006
    DonPhilippe

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    Tips nicht, aber nen Handschlag. Mir gehts genauso.
    Von wegen unterschiedliche Dichte und das geht ja von selbst.
    Ich kann den Espresso auch übern Löffel eingießen, das Zeug mischt sich schneller als ich Latte Macchiato sagen kann...

    Hab auch schon gegrübelt warum das in unserem Coffeeshop sogar der neueste Mitarbeiter, der erst seit einer Woche weiß was eine Dampflanze ist, beherrscht.
     
  3. #3 chris_weinert, 05.11.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Gut zu wissen, daß Dir das genauso geht. Habe übrigens auch schon mal probiert, daraus zu lernen, indem ich einfach den Voll-Laien gemimt habe: Milch einfach scheiße aufgeschäumt, ein bißchen zu viel versteht sich, Espresso bezogen und (nicht zu schwungvoll) reingeschüttet. Ging auch nicht...

    Gruß,
    Chris
     
  4. #4 unclewoo, 05.11.2006
    unclewoo

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    Ist total pillepalle. Du musst länger schaumen, du brauchst Bauschaum. Lass der Milch etwas Zeit, sich zu trennen - und dann gieß den Espresso oben in der Mitte langsam aber gezielt rein. Durch den Milchschaum wird er abgebremst und setzt sich auf der Milch ab. Nix mit Löffel und Temperaturproblemen usw.
     
  5. #5 Bohnenbubi, 05.11.2006
    Bohnenbubi

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    Ich schäume etwas "strenger"(fester) auf als gewohnt, den Espresso lass ich dann in ein Milchkännchen mit spitzem Schnabel laufen. Dann läßt er sich absolut feinfühlig und zielgenau im Milchschaum platzieren.
    So hält dann auch das Bandmuster eine ganze Zeit lang.
     
  6. #6 Chrisfried, 05.11.2006
    Chrisfried

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    Beim Milchschäumen ist es wie mit Allem - die Übung macht's. Ich verwende 1,5% H-Milch, die einfacher zu schäumen ist als Vollmilch. Befülle zu ca. 2/3 ein Glas und schäume die Milch. Als erstes, so meine Erfahrung, ist es wie beim Bierzapfen: Zapfhahn auf oder Zapfhahn zu, keine Halbstellung! Eigentlich muss man nur selten gegen Ende des Schäumvorgangs die Heißluftausgabe etwas verringern um kleine Korrekturen vorzunehmen. Etwa wenn der Schaum schon sehr hoch aber die Milch noch nicht heiß genug ist. Dann sollte man bei verringerter Heißluftausgabe (damit die Milch nicht überschwappt) die Düse nochmal tiefer eintauchen.

    Bei der Schaumerzeugung kommt es hauptsächlich auf das Geräusch an!! Hört man fast nichts, ist die Düse zu weit eingetaucht. Blubbert es, ist die Düse zu hoch über der Milchoberfläche. Man beginnt also mit maximaler Luftausgabe bei tief eingetauchter Düse, so dass die Heißluftausgabe ca. 2 cm unter der Milchoberfläche liegt und und senkt das Glas langsam ab bis man dieses typische Zischen hört. Dieses Zischen erzeugt den Kleinporigen festen Schaum, den man gerne hätte. Jetzt sollte man in dieser Position verharren, bis man an Hand der Glastemperatur fühlt, dass die Milch die richtige Temperatur hat und man sieht, dass der Schaum sich bis zum oberen Glasrand aufgebaut hat.

    Danach sollte man erst den Espresso machen damit die Milch etwas ruhen und der Schaum sich verfestigen kann. Dann den Espresso vorsichtig durch den Schaum gießen, so dass er sich nicht mit der Milch vermischt, wobei es hilft, wenn der Glasdurchmesser am oberen Glasrand größer ist, als die Höhe der Espressotasse, weil man so die Espressotasse komplett über das Glas halten kann, so dass beim langsamen Eingießen nichts daneben tropft.

    In Wirklichkeit mache ich (wenn keine Gäste da sind) Milchschaum und Espresso gleichzeitig und gieße den Espresso dann mit Schwung in die Milch, damit ich mir das Umrühren spare :)
     
  7. #7 DonPhilippe, 05.11.2006
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    Ich behaupte jetzt einfach mal dass es weder bei Chris noch bei mir an der mangelnden Übung liegt.
    Mikroschaum wie du ihn beschreibst ist ja kein Stress, Cappu funktioniert wunderbar.
    Ich denke das mit dem Bauschaum und erstmal, entgegen der Cappu-Praxis,
    die Milch wieder setzen lassen könnte der Weg sein.
     
  8. #8 Friederike, 05.11.2006
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    Hallo und "guten Morgen" (bisschen spät dafür..),

    so hab ich es gezeigt bekommen: Milch aufschäumen (ob man Voll- oder fettarme Milch nimmt, ist m.E. Geschmackssache), das Kännchen ein paar Mal "aufklopfen" (Kännchen mit Boden auf Arbeitsplatte klopfen), ins Glas gießen, ein paar Augenblicke stehen lassen, dann den Espresso (den auch in einem kleinen Kännchen zubereiten) langsam in den Schaum laufen lassen. Feddich.
    Wartezeit ist eben wichtig, damit sich Milch von Schaum trennt. Wurde ja schon so erklärt.. ;-)
    Viel Spaß beim Üben!

    Schönen Sonntag noch,
    Friederike
     
  9. #9 chris_weinert, 05.11.2006
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    Hmmm.... Nicht böse gemeint, aber genau das ist das Ding: Nichts Neues dabei, hab ich alles schon probiert. Wahrscheinlich ist es einfach ein Persönlichkeitsding, und wenn ich den Espresso mache, merkt der, daß ich kein Latte-Macchiato-Typ bin und vermischt sich absichtlich und schadenfroh mit der Milch. Naja, heute abend werde ich es nochmal versuchen, wenn es dann nicht klappt, gebe ich auf und mache den LM im Café-Einstein-Style, dort ist der nämlich auch immer vermischt, dafür gibt es eine Latte Art oben drauf.

    Danke trotzdem für Eure Hilfe und schönen Sonntag,
    Chris
     
  10. #10 unclewoo, 05.11.2006
    unclewoo

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    Vielleicht ziehst du auch zu kurz aus lauter Latte-Art-Gewohnheit? Hier brauchst du ausnahmsweise Bauschaum!
     
  11. #11 chris_weinert, 05.11.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Eigentlich nicht, aber ich werd' mich heute abend noch mal mit aller Kraft auf Bauschaum konzentrieren. :wink:

    Grüße,
    Chris
     
  12. blu

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    hallo chris,
    der trick ist einfach die milch kurz abstehen zu lassen (beim schaeumen ziehe ich fast nur, das gibt viel bauschaum (vol. ca. um 100% vergroessert)). ich mache das glas immer randvoll bevor ich den kaffee (ohne loeffel) zugebe. meine glaeser sind leider nicht so geeignet, da sieht man die kaffeeschicht nur durch die schrift...

    [​IMG]

    viel einfacher als latte-art ;-)
    lg blu
     
  13. #13 Axel2803, 05.11.2006
    Axel2803

    Axel2803 Mitglied

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    Hi Chris,
    Versuche mal beim LM eher einen Lungo. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich mit meinem 40-50ml Doppio keine Chance habe, wie du auch.
    Lasse ich etwas mehr Wasser durch, klappt es eigentlich immer. Achte auch darauf, dass die Milch nicht zu heiß ist.
    Gruß, Axel
     
  14. blu

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    hallo axel,
    es geht schon - obiger wurde mit einem normalen espresso zubereitet (meiner frau ist es so lieber).
    lg blu
     
  15. bamf

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    schickes glas blu - so kann man noch so schlechten kaffee machen und weiß trotzdem was man trinkt! :mrgreen: aber ich muss zugeben das ich auch mal solche gläser hatte. :) ansonsten gut gelungen - die klar abgegrenzte kaffeelinie schimmert noch etwas unter dem aufdruck durch.

    gruß,
    joscha
     
  16. #16 Dirk2/3, 05.11.2006
    Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Hallo,

    abweichend von den Beschreibungen oben schäume ich normal die Milch als aller erstes und fülle sie in ein Glas. Danach einpaarmal auf der Arbeitsplatte aufstossen.

    Erst dann mache ich den Espresso.
    In normaler Stärke und Menge.
    Da das etwas dauert ist inzwischen die richtige Konsistens im Glas,
    Schaum oben usw.

    Dann sehr langsam den Espresso eingiessen.

    Es bildet sich ein dunkler Gürtel der sehr langsam nach unten ausfällt.
    Mit Bauschaum ist es schwierig diesen Effekt schön zu realisieren.
    Da hilft dann nur umrühren.

    Gruß
     
  17. blu

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    hallo,
    ich benutze zum aufschaeumen uebrigens die 0,6 l kanne und fuer den espresso ein winziges kaennchen (sieht auf diesem bild groesser aus als es tatsaechlich ist), dass ich von stefan erstanden habe:

    [​IMG]

    aufgrund der nase gelingt das eingiessen sehr einfach. das kaennchen steht bei mir immer auf der tassenablage, so ist es bereits vorgewaermt.

    lg blu
     
  18. #18 tangoman, 06.11.2006
    tangoman

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    Ich wüsste nicht, wie die obere Kaffeelinie nicht klar abgegrenzt sein könnte. 8) Wenn, dann macht die untere Linie Probleme ...
     
  19. bamf

    bamf Mitglied

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    achso, wenn das so ist, hab ich nichts gesagt! :mrgreen:

    scherz beiseite: ich meinte selbstverständlich die untere linie - schau mal ganz genau, dann wirst du etwa einen mm unter dem aufdruck den rand sehen! ;)

    gruß,
    joscha
     
  20. blu

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    hallo,
    klar kurz stehen lassen muss sein. aber wird deine milch beim stehenlassen nicht fest?
    lg blu
     
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