Mal was Grundsätzliches: Kompetenz in der Gastronomie

naja, das sind halt nur angestellte die funktionieren müssen - beim coffeestore das selbe bild: super maschine, super mühle und zig scae titel - aber hinterm tresen hat keiner ahnung (mit ausnahme des eigentlichen titelträgers vielleicht). ich denke wenn ich barbesitzer wäre, würde ich das personal auf guten kaffee trimmen, aber alles darüber hinausgehende muss nicht sein, kostet zeit und geld, und der cafe wird dadurch auch nicht zwangsläufig besser. das mit dem pumpendruck und der temperatur ist allerdings schon ein dicker hund.

 

Moin,
bei den Schulungen wirds wohl eher darum gehen, die Firmenphilosophie und einschlägige angelsächsische Marketingbegriffe zu pauken. Dann kennen die Angestellten zwar ihren "unique point of sale", aber nicht die Kaffeetemperatur.
Meiner Meinung nach sollten die Leute guten Kaffee machen, alle grundlegenden Hygiene- und andere Prinzipien beachten, aber es nicht übertreiben. "Stopfen-gegenklopfen-rinn damit" würde mir ausreichen, solange kein Pulver auf dem Rand bleibt, sich in der Bar verteilt oder so. Bei "Detailfragen" zu Sorte und Maschine sollte vielleicht zumindest einer sich auskennen, an den dann verwiesen werden kann. Nicht jede Sommersaisonkraft kann ja erst mal hier in Forum kommen und wochenlang studieren ;-). Aber der "Hauptbarista" sollte schon wissen, was seine Maschine da macht...

Koffeinhaltige Grüße
Danielp

 

Solange die Kunden auf die Frage: "hat geschmeckt?" brav mit "ja" antworten, hat doch keiner einen Grund etwas zu ändern oder zu verbessern. Und wenn sich dann mal von 100 Kunden einer wagt mit "nein" zu antworten, ist das einfach ein Querulant.
Ich selbst habe mir schon lange abgewöhnt, die Plörre zu diskutieren oder das Personal zu motivieren. In der Regel antorte ich trotzdem mit "Nein" füge aber dazu, das ich ohnehin nichts großartiges erwartet hätte. Bin aber trotzdem auch schon mal positiv überrascht worden. Kann's an den Fingern einer Hand abzählen.

 

im grunde versteh ich die verzweiflung ja. andererseits: wenn wenigstens der kaffee - wie du sagst - "lecker" war, dann sei froh, denn du hattest glück; es könnte dir weit schlimmeres widerfahren, als dass der barista nicht zwischen kessel- und pumpendruck zu unterscheiden weiss. standard in der gastronomie ist ja doch die unselige verbindung von "hab ich keine ahnung von" und widerlicher plörre...

 

Der Barista in solch einer Kette muss doch nun wirklich nicht wissen, auf welchen Druck und welche Temperatur die Maschine eingestellt ist. Wozu auch? Soll jede Aushilfe, Teilzeitkatft, 400€-Jobber der bei Starbucks und Co arbeitet, anfangen an diesen Parametern zu drehen? Wär ja fürchterlich!
Sowas muss der wissen, der die Maschine einstellt. Und der hat sie so einzustellen, das die Mitarbeiter damit gut und gleichbleibend arbeiten können undn die Gäste zufrieden sind.

Anders sieht das mit der Mühle aus. Da muss u.U. mehrmals am Tag (morgens trockene Heizungsluft <> mittags lauter eingeregnte, atmende, "dampfende" Gäste) neu justiert werden.

 

Vor einiger Zeit lief doch hier mal ein Beitrag mit folgendem Inhalt:

(http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?p=73510#73509)

So in etwa ist es ja auch fast immer...

Koffeinhaltige Grüße
Danielp

 

Es gab noch nie welche.

Greetings \\//

Marcus

 

ganz genau so sieht´s aus! Und selbst bei der Mühle muss es lediglich einen geben der sich damit auskennt und daran schraubt!

Und, wie weiter oben schon erwähnt, solange kaum ein kunde es wagt sich zu beschweren, solange zweifeln auch die wenigsten Gastronomen an ihrem produkt...
90% (wenn´s reicht) der Kaffeegetränke in der Gastronomie sind doch Espr./Milch-getränke - da wird dann ein halber liter heisse milch drübergekippt, je nach tassengrösse wird es dann cappuccino, milchkaffee, latte macchiato, café au lait, etc. genannt.. ..und was meinst du wieviele konsumenten denn in ihrer kaffeemilch einen guten von einem schlechten kaffee unterscheiden können?! Die paar freaks (wir) werden doch in aller regel als "schwund" abgeschrieben... :?
Daran wird sich, fürchte ich, auch nie etwas ändern... bleibt also nur sich die kleine kaffeebar zu suchen, die ihre geschäfte nicht über die masse machen kann/will, sondern sich qualitativ abheben will/muss.
ich kenne so viele gastronomen, die sich freuen ihren "kaffee" für 5€ das kilo aus nem LKW heraus zu kaufen, und es nicht verstehen dass es sich nicht lohnt ausgerechnet beim Kaffeeeinkauf zu sparen...

grüsse
daniel olivier

 

Moin,
da meinte ich wohl USP. Siehste mal, wie schnell man das Begriffzeugs verhaut. Ich muss ja auch öfter Angebote schreiben, bevorzuge aus eben diesem Grund eben die germanischen Begriffe ;-). Wenn ich dann so höre "wir müssen unseren USP enhancen, damit unser EBIT steigt" sag ich auch LMAA .
Aber das meinte ich eben auch: Könnte durchaus sein, dass man als Starbucks- oder anderer Caféangestellter eher solche Grundbegriffe und Philosophien eingetrichtert bekommt anstatt Maschinenkunde. Da gibts dann vielleicht einen Leitsatz "immer lächeln" usw., und dann erklärt mir so ein grinsender Breitmaulfrosch, dass ein VA vielleicht auch nicht schlechter ist als ein ST oder so. ;-)

So, dadrauf jetzt einen schönen Caffè!
Koffeinhaltige Grüße
Danielp

 

"USP" heisst auf deutsch "Alleinstellungsmerkmal" - und für "off-topic" überlege ich mir auch noch was Besseres......nur so am Rande!

Gruß
Mingo

P.S.: "grinsender Breitmaulfrosch" - vielleicht aweng gehässig, odda? .

 

Hallo Allerseits

wieder On Topic :wink: :
Ich habe folgende Erfahrung im Großraum München gemacht, die nach Schublade klingt,
in der ich aber andauernd bestätigt werde.

- griechisches Restaurant: Serviert wird, unabhängig von der Bestellung,
Plörre aus dem VA. Selten hat man Glück, und bekommt guten Mokka.
Empfehlung: Zahlen und schnell weg!

- Restaurant mit regionaler Küche (in meinem Fall bayerisch):
Super Schnitzel, aber meistens VA-Plörre. Ist ein ST vorhanden, dann wird der Espresso immer
ein mäßiger Dopio, schlimmer noch ein dünner lungo. Barista-Wissen =#NV.
Empfehlung: Meckern nützt nix.
Schlimmstenfalls hört man: Auf der Kaffeeverpackung steht aber Espresso.

- gehobenes int. Restaurant. ST-Edelmaschinchen + 15 div. Bohnen zu Auswahl, aber von 10 Baristas hat nur einer wirklich Ahnung. Der Rest
weiss nicht was ein Leerbezug ist.
Empfehlung: Kurzes Vorfühlen, ob Wissen da ist, ansonsten droht ganz
miese Enttäuschung , da die hohe Erwartung nicht erfüllt wird.

- Szenebar: Hauptsächlich vernünftig eingestellte STs.
In manchem Barkeeper steckt ein Barista.
Empfehlung: Immer bestellen, geschmackliche Einbußen werden
zumindest vom Alkohol überlagert.

- Autobahnraststätten z.B. auf der A3: Mit den Lavazzashops noch keine schlechte Erfahrung gemacht.
Empfehlung: Anhalten - Verspätung vorab einkalkulieren.

- Italiener um die Ecke: Besitzer noch nicht in 3. Generation eingedeutscht -> Immer ein ST. Espresso hat 30 ml. Der Barista liegt halt im Blut.
Bin noch nicht enttäuscht worden.
Empfehlung: Immer bestellen.

- Zu Hause: Unübertroffen, wenn ich erst mal ne Mühle habe
Empfehlung: Nur bestellen, wenn die Bohne ganz frisch ist. :wink:

Gruss vom Kai

 

Hallo Kai,

Dann her mit den Tipps wos guten Espresso beim Italiener gibt! Ich hab jedenfalls in München noch keinen einzigen gefunden

Viele Grüße
Hari

 

Ernsthaft?
Wenn du noch keinen, also auch nicht einen einzigen,
guten Espresso beim Ital. getrunken hast,
dann wirst du mit meinen Tipps auch nicht zufrieden sein.
Dann hängt deine Messlatte zu hoch.

Mit guten Espresso meine ich jetzt nicht das denkbare geschmackliche Optimum,
sondern einen ehrlichen guten Espresso.
Dieser ist mit der richtigen Temp. gebrüht,
hat eben seine Crema drauf, und besteht nicht aus der 0815-Bohne von Metro.
Er hat wahrscheinlich nicht die 25 Sekunden, kam aber auch nicht
als Wasserfall aus dem ST.
Ich finde z.B. die Bar Centrale hat einen ausgezeichneten Espresso,
und liegt bereits deutlich über dem, was ich bereits als gut durchgehen lasse.

Möglicherweise habe ich meine Cimbali auch noch nicht lange genug,
und ich bin noch nicht so wählerisch ;-)

Gruss vom Kai

 

@ Kai

jetzt hat der Knabe 'ne Cimbali Zuhause, und keine Mühle! Also Sachen gibt's??

 

Hallo Leute,

also meiner Meinung nach kommt es auf die Mischung an, etwas Wissen und Interesse an der Arbeit, dann stimmt auch der Kaffee.

Ich denke mal, dass es sehr schwer ist gutes Personal zu finden. Man braucht ja nur an die Firmen zu denken, bei denen man in seinem Leben schon gearbeitet hat und zu �berlegen, wieviele Leute engagiert sind und wieviele den nine-to-five Job machen.

Gerade wenn man Leute Anfang 20 im Laden hat die eigentlich studieren, die sind auf das Geld aus und freuen sich einen netten Job zu haben und dar�ber, dass sie an dem Tag die Fr�hschicht haben, damit sie Abends die Klos im Shop nicht putzen m�ssen, der Kaffee steht nicht im Vordergrund.

Bei mir fing das Kaffeefieber bei einem Lavazza Seminar hier in Frankfurt an, dass ich sehr empfehlen kann. Es wurde ein sch�ner Vortrag �ber die Geschichte und die Herstellung von Kaffee gehalten und auch jede Menge Kaffee ausgeschenkt. Am Ende sagte Herr Schreiber (der das Seminar gehalten hat), dass wir ihm eigentlich leid tun, wir werden nun viel kritischer mit Kaffee umgehen als fr�her und nicht mehr alles trinken. Wie Recht er hatte.

Jetzt fahre ich die Roestereien in FFM ab, habe keine Lust mehr auf Starbucks, mag den Kaffee im B�ro auch nicht mehr, wundere mich �ber die Br�he die meine Eltern trinken und freue mich ueber einen bodenlosen Siebtr�ger

Viele Gruesse
Christian