Mal was Grundsätzliches: Kompetenz in der Gastronomie

Diskutiere Mal was Grundsätzliches: Kompetenz in der Gastronomie im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, die Kategorie "Grundsätzliches" ist wahrscheinlich die beste Wahl für diese Frage: Mich würde echt mal interessieren, wo es in der...

  1. #1 chris_weinert, 27.07.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Hallo,

    die Kategorie "Grundsätzliches" ist wahrscheinlich die beste Wahl für diese Frage: Mich würde echt mal interessieren, wo es in der Gastronomie eigentlich noch kompetente Baristas gibt!

    Ich war heute bei Einstein in der Friedrichstraße und habe dort einen (leckeren) Kaffee getrunken, und bei der Gelegenheit auch gleich noch ne Tüte Bohnen von der "Unter den Linden" Röstung mitgenommen, weil ich gerade auf eine Kaffeelieferung warte und die Zeit überbrücken muß. ;-) Schon bei der Zubereitung an der Zocco mußte ich schlucken, Kaffemehlreste auf dem Siebrand, reingedreht, Bezug. Aber das soll nicht mein Problem sein, sollen die halt ständig die Dichtung wechseln.

    Nachdem ich meinen Kaffee getrunken hatte, wollte ich den Barista noch mal fragen, was für eine Brühtemperatur der Kaffee ungefähr braucht, bzw. auf welcher Temperatur die den brühen, dort schmeckte der nämlich ganz gut so. Antwort: "Temperatur? Oh, keine Ahnung von sowas." Ok, ist ja auch vielleicht ein bißchen spezifisch. Workaround: "Auf welchen Druck ist denn Eure Maschine eingestellt?" wollte ich wissen, da fiel mir ein, daß das ja ne Zocco mit Dualboiler ist, bei der wahrscheinlich andere Parameter gelten als für Wärmetauscher (ich habe noch keine aus der Baristaperspektive in Augenschein nehmen dürfen). Bevor ich diese Einsicht hatte, war aber schon die weibliche Kollegin dazuzitiert worden, die dann einen Bezug machte und meinte: "9 bar, immer 9 bar." Auf meinen Hinweis, daß das ja der Pumpendruck wäre, meinte der Barista: "Ja genau, und der korreliert mit der Temperatur." :roll:

    Ich will ja wirklich nicht klugscheißen, aber auf einmal steht man trotzdem immer so da. Ich kann es echt nicht verstehen: Wo sind die Baristas, die nicht nur Knöpfe drücken, sondern sich auch wenigstens ein bißchen für Ihr Fach interesieren??? Einstein ist ja nun ein Laden, der explizit vom Kaffee und nicht von Sandwiches kommt, daß die da keinen Wert drauf legen? Vor allem: Bei Einstein kriegt das Personal Schulungen, Lehrgänge oder wie auch immer das bezeichnet wird. Bei Starbucks angeblich auch, die Hälfte des Ladens am Hackeschen Markt ist für Schulungsräume reserviert. Deshalb meine eigentliche (wirklich ernstgemeinte) Frage: WAS MACHEN DIE DA EIGENTLICH?

    Hat irgendwer schon mal dort gearbeitet oder anderweitig einen Einblick bekommen?

    Gruß,
    Chris
     
  2. bamf

    bamf Mitglied

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    naja, das sind halt nur angestellte die funktionieren müssen - beim coffeestore das selbe bild: super maschine, super mühle und zig scae titel - aber hinterm tresen hat keiner ahnung (mit ausnahme des eigentlichen titelträgers vielleicht). ich denke wenn ich barbesitzer wäre, würde ich das personal auf guten kaffee trimmen, aber alles darüber hinausgehende muss nicht sein, kostet zeit und geld, und der cafe wird dadurch auch nicht zwangsläufig besser. das mit dem pumpendruck und der temperatur ist allerdings schon ein dicker hund. ;)
     
  3. #3 danielp, 27.07.2006
    danielp

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    Moin,
    bei den Schulungen wirds wohl eher darum gehen, die Firmenphilosophie und einschlägige angelsächsische Marketingbegriffe zu pauken. Dann kennen die Angestellten zwar ihren "unique point of sale", aber nicht die Kaffeetemperatur.
    Meiner Meinung nach sollten die Leute guten Kaffee machen, alle grundlegenden Hygiene- und andere Prinzipien beachten, aber es nicht übertreiben. "Stopfen-gegenklopfen-rinn damit" würde mir ausreichen, solange kein Pulver auf dem Rand bleibt, sich in der Bar verteilt oder so. Bei "Detailfragen" zu Sorte und Maschine sollte vielleicht zumindest einer sich auskennen, an den dann verwiesen werden kann. Nicht jede Sommersaisonkraft kann ja erst mal hier in Forum kommen und wochenlang studieren ;-). Aber der "Hauptbarista" sollte schon wissen, was seine Maschine da macht...

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  4. #4 wolf294, 27.07.2006
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    wolf294 Mitglied

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    Solange die Kunden auf die Frage: "hat geschmeckt?" brav mit "ja" antworten, hat doch keiner einen Grund etwas zu ändern oder zu verbessern. Und wenn sich dann mal von 100 Kunden einer wagt mit "nein" zu antworten, ist das einfach ein Querulant.
    Ich selbst habe mir schon lange abgewöhnt, die Plörre zu diskutieren oder das Personal zu motivieren. In der Regel antorte ich trotzdem mit "Nein" füge aber dazu, das ich ohnehin nichts großartiges erwartet hätte. Bin aber trotzdem auch schon mal positiv überrascht worden. Kann's an den Fingern einer Hand abzählen.
     
  5. #5 old harry, 27.07.2006
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    im grunde versteh ich die verzweiflung ja. andererseits: wenn wenigstens der kaffee - wie du sagst - "lecker" war, dann sei froh, denn du hattest glück; es könnte dir weit schlimmeres widerfahren, als dass der barista nicht zwischen kessel- und pumpendruck zu unterscheiden weiss. standard in der gastronomie ist ja doch die unselige verbindung von "hab ich keine ahnung von" und widerlicher plörre...
     
  6. #6 ergojuer, 27.07.2006
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    Der Barista in solch einer Kette muss doch nun wirklich nicht wissen, auf welchen Druck und welche Temperatur die Maschine eingestellt ist. Wozu auch? Soll jede Aushilfe, Teilzeitkatft, 400€-Jobber der bei Starbucks und Co arbeitet, anfangen an diesen Parametern zu drehen? Wär ja fürchterlich!
    Sowas muss der wissen, der die Maschine einstellt. Und der hat sie so einzustellen, das die Mitarbeiter damit gut und gleichbleibend arbeiten können undn die Gäste zufrieden sind.

    Anders sieht das mit der Mühle aus. Da muss u.U. mehrmals am Tag (morgens trockene Heizungsluft <> mittags lauter eingeregnte, atmende, "dampfende" Gäste) neu justiert werden.
     
  7. #7 danielp, 27.07.2006
    danielp

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    Vor einiger Zeit lief doch hier mal ein Beitrag mit folgendem Inhalt:

    (http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?p=73510#73509)

    So in etwa ist es ja auch fast immer... :)

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  8. #8 nobbi-4711, 27.07.2006
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    Es gab noch nie welche.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  9. #9 caffè olivier, 27.07.2006
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    ganz genau so sieht´s aus! Und selbst bei der Mühle muss es lediglich einen geben der sich damit auskennt und daran schraubt!

    Und, wie weiter oben schon erwähnt, solange kaum ein kunde es wagt sich zu beschweren, solange zweifeln auch die wenigsten Gastronomen an ihrem produkt...
    90% (wenn´s reicht) der Kaffeegetränke in der Gastronomie sind doch Espr./Milch-getränke - da wird dann ein halber liter heisse milch drübergekippt, je nach tassengrösse wird es dann cappuccino, milchkaffee, latte macchiato, café au lait, etc. genannt.. ..und was meinst du wieviele konsumenten denn in ihrer kaffeemilch einen guten von einem schlechten kaffee unterscheiden können?! Die paar freaks (wir) werden doch in aller regel als "schwund" abgeschrieben... :?
    Daran wird sich, fürchte ich, auch nie etwas ändern... bleibt also nur sich die kleine kaffeebar zu suchen, die ihre geschäfte nicht über die masse machen kann/will, sondern sich qualitativ abheben will/muss.
    ich kenne so viele gastronomen, die sich freuen ihren "kaffee" für 5€ das kilo aus nem LKW heraus zu kaufen, und es nicht verstehen dass es sich nicht lohnt ausgerechnet beim Kaffeeeinkauf zu sparen...

    grüsse
    daniel olivier
     
  10. #10 chris_weinert, 27.07.2006
    chris_weinert

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    Hi,

    @ Danielp: "unique point of sale"? Du meinst wahrscheinlich "unique selling proposition" (USP)? Point of Sale (POS) ist der Laden, der Verkaufsort, auch wenn einige Cafés durchaus unique sein können... ;-)

    Ich sehe das ja auch nicht so, daß da jeder Angestellte der Vollprofi sein muß, aber ich finde das in diesem Fall so bemerkenswert, weil es sich ausgerechnet um Einstein handelt, und nicht um Emmas Kaffee-Ecke. Ein Lokal, daß sich Kaffeequalität auf die Fahnen geschrieben hat (und zwar nicht im Starbucks-Sinne). Sprich:
    a) Wenn ich mich dort bewerbe und dann eine Marzocco bedienen darf, entwickle ich doch zumindest ein Interesse für die grundlegenden Zusammenhänge. Ich arbeite doch auch nicht hinter der Bar und weiß nicht mal daß ein Martini nicht das Getränk ist, auf dessen Flaschen die Marke "Martini" abgedruckt ist!
    b) Wenn ich dort der Arbeitgeber bin, achte ich darauf, daß meine Mitarbeiter grundlegende Ahnung haben, einerseits von der Zubereitung, andererseits würde ich unterstellen, daß sich nach einer Zeit quasi zwangsläufig das Interesse nach weitergehendem Wissen einstellt. Wie Du schon sagst, wenigstens ein "Hauptbarista" sollte doch da sein, der Ahnung hat. In der Cocktailbar wird schließlich auch nicht mit aufgeschlagenem Rezeptbuch gemixt.

    @ wolf294: Ich habe mir abgewöhnt, zu maulen, es ist zu anstrengend. Da ich immer nur doppelten Ristretto trinke (ein normaler Espresso schmeckt mir einfach wirklich nicht gut, er ist mir zu bitter), ist es schon jedesmal eine Odysee, bis man dem Personal das erklärt hat, und dann bin ich meistens schon als totaler Streß-Macher etabliert. Am Ende bekomme ich häufig doch nur einen doppelten Espresso oder (noch schlimmer) einen Lungo.

    @ old harry und ergojuer: Nee, Ihr habtt schon recht, hauptsache der Kaffee stimmt. Aber ich würde mal behaupten, wenn Du die Parameter kennst, kannst Du besseren Kaffee machen. Und wenn Du besseren Kaffee machen willst, dann interssierst Du Dich auch für die Parameter. Ich find's halt krass, wie oben schon geschrieben, daß selbst bei Einstein (nicht Starbucks!) nur uninteressierte Typen hinter dem High-End-Equipment stehen, bzw. frage mich ernsthaft, was in den Schulungen eigentlich erzählt wird. Nochmal zur Klarstellung: Die sollen nicht den Kesseldruck einstellen, die sollen aber zumindest den Parameter "Brühtemperatur" und die Auswirkungen auf den Kaffee kennenlernen. Und da mir nicht mal mehr mit einem diffusen Verkaufsgequatsche geantwortet wurde, nach dem Motto: "Jaja, Arabicas werden generell heißer gebrüht!", sondern wirklich einfach keine Ahnung vorhanden war, finde ich das ein bißchen komisch.

    @ Daniel Olivier: Du hast recht, daß niemand den Unterschied rausschmeckt und dadurch der Gastronom auch keinen Antrieb hat, Qualität zu liefern. Trotzdem haben einige einen hohen Qualitätsanspruch, und dazu gehört Einstein, mit einer eigenen Rösterei, vielen verschiedenen Kaffeesorten (davon vier Espresso), drei oder vier Filialen in Berlin und High-End-Equipment. Das ist eben genau nicht wie bei Starbucks, auch wenn es am Ende ein Kaffeeladen ist.

    Grüße,
    Chris
     
  11. #11 chris_weinert, 27.07.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Da fällt mir gerade ein und auf: Einstein habe ich es zu verdanken, daß ich zu einem Kaffee-süchtigen geworden bin. In der Filiale Unter den Linden habe ich vor einigen Jahren nämlich mal (durch ein Versehen :roll:) einen Ristretto getrunken. Der muß damals ziemlich gut gewesen sein, denn war ich war so begeistert von den vielen Geschmacksnuancen, daß ich mir unwesentich später eine Gaggia CC gekauft habe und - ach Ihr wißt ja wie das läuft... :lol:

    Insofern: DANKE EINSTEIN!

    Chris
     
  12. #12 danielp, 28.07.2006
    danielp

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    Moin,
    da meinte ich wohl USP. :) Siehste mal, wie schnell man das Begriffzeugs verhaut. Ich muss ja auch öfter Angebote schreiben, bevorzuge aus eben diesem Grund eben die germanischen Begriffe ;-). Wenn ich dann so höre "wir müssen unseren USP enhancen, damit unser EBIT steigt" sag ich auch LMAA :).
    Aber das meinte ich eben auch: Könnte durchaus sein, dass man als Starbucks- oder anderer Caféangestellter eher solche Grundbegriffe und Philosophien eingetrichtert bekommt anstatt Maschinenkunde. Da gibts dann vielleicht einen Leitsatz "immer lächeln" usw., und dann erklärt mir so ein grinsender Breitmaulfrosch, dass ein VA vielleicht auch nicht schlechter ist als ein ST oder so. :) ;-)

    So, dadrauf jetzt einen schönen Caffè!
    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  13. Mingo

    Mingo Mitglied

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    "USP" heisst auf deutsch "Alleinstellungsmerkmal" - und für "off-topic" überlege ich mir auch noch was Besseres......nur so am Rande! :)

    Gruß
    Mingo

    P.S.: "grinsender Breitmaulfrosch" - vielleicht aweng gehässig, odda? .:):):)
     
  14. Kai

    Kai Mitglied

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    Hallo Allerseits

    wieder On Topic :wink: :
    Ich habe folgende Erfahrung im Großraum München gemacht, die nach Schublade klingt,
    in der ich aber andauernd bestätigt werde.

    - griechisches Restaurant: Serviert wird, unabhängig von der Bestellung,
    Plörre aus dem VA. Selten hat man Glück, und bekommt guten Mokka.
    Empfehlung: Zahlen und schnell weg!

    - Restaurant mit regionaler Küche (in meinem Fall bayerisch):
    Super Schnitzel, aber meistens VA-Plörre. Ist ein ST vorhanden, dann wird der Espresso immer
    ein mäßiger Dopio, schlimmer noch ein dünner lungo. Barista-Wissen =#NV.
    Empfehlung: Meckern nützt nix.
    Schlimmstenfalls hört man: Auf der Kaffeeverpackung steht aber Espresso.

    - gehobenes int. Restaurant. ST-Edelmaschinchen + 15 div. Bohnen zu Auswahl, aber von 10 Baristas hat nur einer wirklich Ahnung. Der Rest
    weiss nicht was ein Leerbezug ist.
    Empfehlung: Kurzes Vorfühlen, ob Wissen da ist, ansonsten droht ganz
    miese Enttäuschung , da die hohe Erwartung nicht erfüllt wird.

    - Szenebar: Hauptsächlich vernünftig eingestellte STs.
    In manchem Barkeeper steckt ein Barista.
    Empfehlung: Immer bestellen, geschmackliche Einbußen werden
    zumindest vom Alkohol überlagert.

    - Autobahnraststätten z.B. auf der A3: Mit den Lavazzashops noch keine schlechte Erfahrung gemacht.
    Empfehlung: Anhalten - Verspätung vorab einkalkulieren.

    - Italiener um die Ecke: Besitzer noch nicht in 3. Generation eingedeutscht -> Immer ein ST. Espresso hat 30 ml. Der Barista liegt halt im Blut.
    Bin noch nicht enttäuscht worden.
    Empfehlung: Immer bestellen.

    - Zu Hause: Unübertroffen, wenn ich erst mal ne Mühle habe
    Empfehlung: Nur bestellen, wenn die Bohne ganz frisch ist. :wink:

    Gruss vom Kai
     
  15. hfaust

    hfaust Mitglied

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    Hallo Kai,

    Dann her mit den Tipps wos guten Espresso beim Italiener gibt! Ich hab jedenfalls in München noch keinen einzigen gefunden :eek:

    Viele Grüße
    Hari
     
  16. Kai

    Kai Mitglied

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    Ernsthaft?
    Wenn du noch keinen, also auch nicht einen einzigen,
    guten Espresso beim Ital. getrunken hast,
    dann wirst du mit meinen Tipps auch nicht zufrieden sein.
    Dann hängt deine Messlatte zu hoch.

    Mit guten Espresso meine ich jetzt nicht das denkbare geschmackliche Optimum,
    sondern einen ehrlichen guten Espresso.
    Dieser ist mit der richtigen Temp. gebrüht,
    hat eben seine Crema drauf, und besteht nicht aus der 0815-Bohne von Metro.
    Er hat wahrscheinlich nicht die 25 Sekunden, kam aber auch nicht
    als Wasserfall aus dem ST.
    Ich finde z.B. die Bar Centrale hat einen ausgezeichneten Espresso,
    und liegt bereits deutlich über dem, was ich bereits als gut durchgehen lasse.

    Möglicherweise habe ich meine Cimbali auch noch nicht lange genug,
    und ich bin noch nicht so wählerisch ;-)

    Gruss vom Kai
     
  17. #17 wolf294, 28.07.2006
    wolf294

    wolf294 Mitglied

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    @ Kai

    jetzt hat der Knabe 'ne Cimbali Zuhause, und keine Mühle! Also Sachen gibt's??
     
  18. #18 chris_weinert, 28.07.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Aber echt!

    Gruß,
    Chris
     
  19. Kai

    Kai Mitglied

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    :oops:
     
  20. #20 ChristianK, 28.07.2006
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    Hallo Leute,

    also meiner Meinung nach kommt es auf die Mischung an, etwas Wissen und Interesse an der Arbeit, dann stimmt auch der Kaffee.

    Ich denke mal, dass es sehr schwer ist gutes Personal zu finden. Man braucht ja nur an die Firmen zu denken, bei denen man in seinem Leben schon gearbeitet hat und zu �berlegen, wieviele Leute engagiert sind und wieviele den nine-to-five Job machen.

    Gerade wenn man Leute Anfang 20 im Laden hat die eigentlich studieren, die sind auf das Geld aus und freuen sich einen netten Job zu haben und dar�ber, dass sie an dem Tag die Fr�hschicht haben, damit sie Abends die Klos im Shop nicht putzen m�ssen, der Kaffee steht nicht im Vordergrund.

    Bei mir fing das Kaffeefieber bei einem Lavazza Seminar hier in Frankfurt an, dass ich sehr empfehlen kann. Es wurde ein sch�ner Vortrag �ber die Geschichte und die Herstellung von Kaffee gehalten und auch jede Menge Kaffee ausgeschenkt. Am Ende sagte Herr Schreiber (der das Seminar gehalten hat), dass wir ihm eigentlich leid tun, wir werden nun viel kritischer mit Kaffee umgehen als fr�her und nicht mehr alles trinken. Wie Recht er hatte.

    Jetzt fahre ich die Roestereien in FFM ab, habe keine Lust mehr auf Starbucks, mag den Kaffee im B�ro auch nicht mehr, wundere mich �ber die Br�he die meine Eltern trinken und freue mich ueber einen bodenlosen Siebtr�ger :)

    Viele Gruesse
    Christian
     
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