Mal wieder eine Kochfrage Creme Brulee

Diskutiere Mal wieder eine Kochfrage Creme Brulee im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo, im speziellen geht es ums Karamellisieren : Ich habe braunen Zucker verteilt und diesen mit einem Lötbrenner CFH Lötmeister PZ5000...

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  1. #1 Holger Schmitz, 15.11.2006
    Holger Schmitz

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    Hallo,

    im speziellen geht es ums Karamellisieren :

    Ich habe braunen Zucker verteilt und diesen mit einem Lötbrenner CFH Lötmeister PZ5000 (eigentlich für Heizungsrohre etc. zu verlöten) angebrutzelt.

    Hat soweit gut geklappt jedoch schmeckte der karamellisierte Zucker leicht nach dem verwendeten Gas.
    Verwendet ist eine Butanflasche EN417.

    Ist eine Butan/Propan Mischung weniger Geschmacksintensiv oder muß der Geschmack so sein ?

    Danke und Gruß
    Holger
     
  2. #2 koffeinschock, 15.11.2006
    koffeinschock

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    ich bezweifle einfach mal, daß das produkt später nach flüssiggas schmecken soll - hast nur du diesen geschmack bemerkt oder noch jemand anderes? vielleicht war deine nase einfach irritiert und du hast dir diesen geschmack noch eingebildet, weil du mit dem brenner gearbeitet hast?!
     
  3. #3 Holger Schmitz, 15.11.2006
    Holger Schmitz

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    Na ja da ist noch meine Freundin und eine gemeinsame Freundin von uns... Sprich 3 Leute haben es geschmeckt.

    Kann ich mir auch nicht ernsthaft vorstellen daß man den Gasgeschmack schmeckt...

    Morgen versuche ich es mal mit normalen, weißen Zucker...

    Gruß
    Holger
     
  4. #4 Walter_, 16.11.2006
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    Hallo Holger,

    Flüssiggas in Kartuschen oder Flaschen wird meist ein Geruchstoff zugesetzt, der bereits in geringsten Konzentrationen wahrnehmbar ist (um ausströmendes Gas zu bemerken). Deshalb halte ich es für keine gute Idee ein solches Gas zum Karamellisieren zu verwenden.

    Creme-Brulee-Brenner für Feuerzeuggas gibt es für wenig Geld, da hast du dann keinen Nebengeschmack...
     
  5. #5 silviatore, 16.11.2006
    silviatore

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    hallo,

    bei dem 'gasgeschmack' kann es sich auch um verbrennungsprodukte handeln (bei unzureichender luftzufuhr, gelbe flamme). ich weiss nicht ob technische gase auch ethandithiol (stinktier) enthalten...

    meine frau hat aus ihrer zeit in montpelier einen speziellen heizstab zum karameliesieren des zuckers: eine kreisfoermige heizspirale, die ueber das schaelchen gehalten wird. funktioniert gut fuer ein schaelchen.

    fuer mehrere portionen benutzen wir die grillfunktion des herds (vorheizen ohne schaelchen :wink:).

    @holger: hast du ein gut funktionierendes rezept fuer die creme?


    beste gruesse

    eike
    ---
     
  6. #6 Holger Schmitz, 16.11.2006
    Holger Schmitz

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    Hallo,

    das ist ein guter Ansatz, ich werde jedoch mal die blauen Camping-Gas-Kartuschen einsetzen die man für Campingöfen etc. einsetzt, die riechen nämlich nicht. Vielleicht ist die im Lieferumfang befindliche wirklich mit einem Geruchsstoff versehen.

    Die dicken Brenner werden meist auch in der Gastronomie eingesetzt, mit den kleinen Dinger erreicht man nicht viel.

    Ausprobiert habe ich es gestern mit Pudding dem ich Joghurt untergemischt habe - mir ging es ums testen des Brenners respektive Karamellisieren (Spieltrieb halt)

    Versuchen werde ich folgendes Rezept :
    Creme Catalana

    Zutaten:

    * 500 g Milch
    * 500 g Sahne
    * 2 Vanilleschoten
    * 160 g Zucker
    * 2 Vollei (ganze Eier)
    * 4 Eigelb

    Zubereitung:

    Vanilleschoten längs halbieren, auskratzen und mit Milch, Sahne und Zucker zusammen aufkochen und etwas ziehen lassen. Eier verrühren, so dass eine glatte Eimasse entsteht. Milch noch einmal aufkochen und langsam mit den Eiern verrühren.

    Vanilleschoten herausnehmen und die Masse in kleine Gefäße füllen.

    Diese im Wasserbad bei 120° C ca. 1 Stunde pochieren. Danach kühl stellen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamelisieren.


    Gruß
    Holger
     
  7. #7 Walter_, 16.11.2006
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    Wann kann ich vorbeikommen? :D
     
  8. #8 Holger Schmitz, 16.11.2006
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    Ich denke während Deiner Anfahrtszeit sollte ich es hinbekommen, jedoch müßte ich Dich dann morgen früh wenn Du angekommen bist direkt nach verspeisen der Brullee nach einem Espresso wieder rauswerfen um dann mit meinem Wagen nach Bamberg zu fahren um dort ein verbessertes Fahrwerk einzubauen...

    Wann fährst Du los 8)

    Gruß
    Holger
     
  9. #9 Walter_, 16.11.2006
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    In ca. 2 Wochen. Bist du bis dahin zurück oder ist dann das Dessert schon weg? 8)
     
  10. #10 nobbi-4711, 16.11.2006
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    Na prima, Du zockelst nach Bamberg und ich bin nicht mal zuhause, um Dir eine Wegzehrung (in Form eines Espresso) anbieten zu können...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  11. #11 Holger Schmitz, 16.11.2006
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    @Nobbi : Ehrlich gesagt habe ich mir keine Gedanken darüber gemacht wo ich überall auf dem Weg nach Bamberg vorbei kommen, das überlasse ich meiner NaviTussi, sie meint es dauert ca. 5 Stunden, mit Pausen gehe ich von 6 bis 7 Stunden aus.

    Einen Espresso von Dir hätte ich gerne getrunken, vielleicht wäre ich schwach geworden und hätte mir noch ne Della Corte mitgenommen...

    @Walter : Das ist gebongt. Wenn Du in ca. 2 Wochen hier vorbeikommst kannst Du mit Deiner Frau bei Claudia und mir pennen, Creme Catalan mache ich dann.

    Gruß
    Holger
     
  12. #12 Walter_, 17.11.2006
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    Das Angebot ist verlockend, vielleicht klappt's tatsächlich (->PN)...


    ...einen Creme Brulee Brenner könnt ich auch mitbringen... ;)
     
  13. #13 MichaelV, 18.11.2006
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    Klasse Rezept - aber ein bissl heiß zum Pochieren, oder? Das Wasser soll ja vermutlich nicht kochen, sonst koaguliert das Eiweiß schlagartig ...?

    Michael
     
  14. #14 Kaffeecholamin, 19.11.2006
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    Hallo

    ich kenne eigentlich nur das man bei einer creme brulee Puderzucker zum karamelisieren verwendet wird.
    Dabei brauch man den Brenner dann nicht so lange draufzuhalten.
    Vielleicht hilft der Tip.


    Lg
    Dominik
     
  15. #15 Holger Schmitz, 20.11.2006
    Holger Schmitz

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    Komme gerade aus der Versuchsküche zurück ...

    Habe also tatsächlich die rote Butan-Kartusche geopfert und durch eine blaue vom Campinggaskocher ersetzt.

    Der penetrante Geruch/Geschmack ist nun weitestgehend weg, nur zu heiß gewordener Zucker ist auch nicht so lecker...

    Gruß
    Holger
     
  16. #16 silviatore, 21.11.2006
    silviatore

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    hallo holger,

    wir haben gestern dein rezept ausprobiert: lecker. :D
    (ich wuerde beim naechsten mal vielleicht etwas weniger milch nehmen.)

    brauner zucker eignet sich unser erfahrung nach nicht fuer's karamelisieren, es ist schwer damit eine knackige kruste karamel (<- vorsicht alliteration) hinzukriegen.
    dazu eignet sich am besten normaler weisser zucker.


    beste gruesse

    eike
    ---
     
  17. #17 der_z, 21.11.2006
    der_z

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    Nee, genau so funktioniert das. Natürlich stellt man die Töpfchen mit KALTEM Wasser ins Wasserbad, so dass sich dann das alles langsam erhitzen kann. Das Wasserbad verhindert ja gerade zu große Hitze - bei 100°C verdampft es ja, aber bis es soweit ist, ist das Eiweiß eh schon fest geworden.

    Mein Rezept sieht übrigens erheblich mehr Eier vor: 1 Ei pro 100ml Flüssigkeit, also bei 500ml Sahne und 500ml Milch sind das dann 10 ganze Eier...
     
  18. #18 ttlamer, 21.11.2006
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    Ich halte braunen Rohrzucker für besser. Das bringt eine interessante, im Vgl. zu Haushaltszucker rustikale/natürliche Note rein, die perfekt den eleganten Charakter der Creme kontrastiert. Vor allem muss Rohrzucker n icht zu Tode karamellisiert werden, um nach etwas anderem als "süß" zu schmecken.

    Den i.d.R. grobkörnigen Rohrzucker gleichmäßig geschmolzen zu bekommen, ist eine Frage des Feingefühls. Man darf natürlich nicht gleich punktuell mit voller Flamme 2 cm über dem Zucker ansetzen... Schnelle, großflächige Bewegungen etwa 5-10 cm über der Creme sind das Mittel der Wahl.
     
  19. #19 edzard, 21.11.2006
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    ich würde auch braunen zucker nehmen - der sirupanteil ist eigentlich auch egal, ist halt ne frage der geschicklichkeit beim abflammen. die punktuelle temperatur muss unter 150°C gehalten werden, drüber wirds schwarz. ich habe es noch nie mit ganz braunem, unraffiniertem zucker versucht, muscovado o.ä. aber ist eine gute anregung das mal auszuprobieren

    mein lieber mann - das ist echt ne menge ei... :shock:
    ich glaube für mich wär die hälfte grade recht... :wink:
     
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