Marmorierung und Oberfläche gerösteter Bohnen

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  1. #1 Flat_White, 11.01.2017
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    Hallo zusammen,

    mir ist schon ein paar Mal die unterschiedliche Marmorierung verschiedener Bohnentypen bei gleichem Röstgrad aufgefallen.
    Ich habe zum Beispiel bei Kaffeebohnen aus Ecuador (Quijote) eine tendenziell glatte Oberfläche.
    Hingegen bei dem gerade gerösteten Kaffee aus Guetemala (Quijote) eine klar erkennbare Marmorierung.
    Worauf kann man dadurch schließen? Liegt das an der Bohnen Trocknung (beide gewaschen), oder einfach an der Herkunft? Habe im Netz dazu noch nichts gefunden.

    Hier 2 Fotos der unterschiedlichen Bohnen:
    [​IMG]
    Ecuador

    [​IMG]
    Guatemala

    Beste Grüße,

    Fabi
     
  2. #2 gunnar0815, 11.01.2017
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    Der Guatemala sieht für mich so aus als ob die Trockenphase zu kurz gewesen ist.
    Deswegen diesen ungleichmäßige Röstbild.
    Mit was röstest du denn?
    Ich würde ja auf Gene tippen.
    Dann würde ich mal nach Fricke die Zweiphasenröstung mit den Guatemala machen.
    http://www.espresso-freak.de/2012-07-02/der-erste-roestvorgang/
    Gunnar
     
  3. #3 Flat_White, 11.01.2017
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    @gunnar0815
    Ich röste mit einem Huky. Die Trockenphase ist denke ich ausreichend lange und gewollt war/ist ein hellerer Espresso, was auch ganz gut hingehauen hat.
    Die Farbe kann etwas täuschen, ist nur eine Handykamera Aufnahme.
    Anbei das Röstprofil:
    [​IMG]
    [​IMG]

    Mir geht es weniger um deine Ungleichmäßigkeit im Röstbild sondern um die Struktur (dunklere Furchen, welche das marmorierte Muster ergeben).
    Ich habe letztens aus Oslo von Tim Wendelboe eine hellere kenianische Röstung mitgenommen, welche genau die selbe Musterung aufweist.
     
  4. #4 Einar, 12.01.2017
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    Gerade bei helleren Röstungen sehen wir das auch bei uns (Filterkaffees). Ansonsten könnte es zwei Ansätze geben:
    1) Verlängerung der Trocknungsphase - das möchtest Du ja nicht! Du möchtest den Ursprungsgeschmack erhalten (vermute ich) :) finde ich gut
    2) du kannst versuchen die Entwicklungsphase zu verlängern (Zeit nach FC), dadurch "schliesst" sich die Bohnenoberfläche wieder. Ich würde versuchen die Endtemperatur gleich zu lassen, aber die Entwicklungszeit mal um 15-30 Sek. zu verlängern. Dann sollte die Bohnenoberflächenstruktur glatter sein.

    Aber wie ich es am Ende immer wieder sage: Schmeckt Dir der Guatemala so wie er auf dem Bild ist - würde ich nichts ändern. Am Ende entscheidet der Geschmack :)
     
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  5. #5 leseselli, 12.01.2017
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    Ich röste auch beide Sorten von Quijote und bei mit im Toper sehen die Sorten ähnlich aus!
    Wenn der Guatemala tiefer geröstet wird finde ich ihn zu bitter!
    Auch die Indonesier und Sumatras sehen so marmoriert aus und haben dann den 'richtigen' Geschmack:) Wenn die dunkler geröstet werden wird der Geschmack wieder bitterer
     
  6. #6 pingo, 13.01.2017
    pingo

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    Grund für diese krassen Unterschiede ist in erster Linie die spezifische Dichte. Der Ecuadorianer ist schon recht hart, aber die Guatemalteke ist Blei.
    Der Ecuadorianer ist ein Prototyp bei allen meinen Röstkursen. Er macht immer genau das, was ich von einem Kaffee erwarte. Optisch und aromatisch.
    Der Guatemalteke ist extrem physisch extrem hochwertig und auch in der Extraktion nicht ganz einfach. Er kam bei Blindverkostungen dieses Jahr regelmäßig gleichauf mit dreimal so teuren Kaffees.
     
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  7. #7 bonina, 06.02.2017
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    pingo, vielen dank für die erläuterung.
    meine beobachtungen decken sich damit *freu*

    der peruaner von euch, den ich jetzt frisch habe, kommt auch so marmoriert raus. auf gunnars beitrag hin habe ich 2 chargen mit unterschiedlich langen trocknungsphasen gemacht, doch das ergebnis ist optisch gleich.

    deshalb finde ich ihn einen idealen kaffee für röstanfänger

    viele grüße
    bonina
     
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