Mehrfach-Tamp

Diskutiere Mehrfach-Tamp im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, Mal ein kleiner Ausflug in die Wissenschaft. Beim Experimentieren mit meiner neuen Gaggia CC kam mir eine interessante Idee zur...

  1. #1 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
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    Hallo zusammen,

    Mal ein kleiner Ausflug in die Wissenschaft. Beim Experimentieren mit meiner neuen Gaggia CC kam mir eine interessante Idee zur Optimierung des Tampens. Worum geht es?

    Der Sinn des Tampens ist ja nicht unbedingt, aus dem Puck eine möglichst harte "Wand" zu machen, durch die das Wasser durch muß. Vielmehr soll doch das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig dicht gepackt werden, damit sich das Wasser keine Abkürzung suchen kann (Channeling). Bei Coffeegeek gab's einen sehr interessanten Thread über verschiedene Tamp-Methoden. Das "Problem" beim normalen Tampen ist, daß die Schicht oben zwar fest ist, der untere Teil des Siebes aber aus physikalischen Gründen vom Tamp-Druck nur sehr wenig mitbekommt. Man hat also einen "Dichte-Gradienten" von oben nach unten, die Packung ist also prinzipiell nicht homogen. Ein Vorschlag dies zu ändern war, das Sieb zur Hälfte zu füllen, zu tampen, dann den Rest rein und nochmal tampen. Das hat offenbar nicht so gut geklappt, da das Wasser jetzt durch zwei "Wände" durch mußte. Deshalb wurde die Idee wieder verworfen.

    Prinzipiell ist der Ansazt aber richtig. Im theoretischen Idealfall müßte jedes Körnchen mit dem gleichen Druck in seinen Platz gedrückt werden, dann bekommt man eine optimale Packung des Pucks. Das ist natürlich praktisch nicht machbar, man muß es also annähern. Zwei Schichten sind definitiv zu wenig. Ich habe jetzt mal probiert, im Zweiersieb in 7 bis 8 Schichten jeweils das Kaffeemehl mit dem Tamper leicht anzudrücken und hinterher mit moderatem Druck einen abschließenden "Polier-Tamp" mit Drehung zu machen. Das Ergebnis hat mich angenehm überrascht. Der Espresso hat subjektiv deutlich besser ("runder") geschmeckt.

    Ich bin ja nun noch ein blutiger Anfänger in der Espressologie. Vielleicht könnte man sich das ganze Brimborium ja sparen, wenn man den "Einmal-Tamp" in perfekter Technik beherrscht. Mich würde daher mal interessieren, ob auch diese Methode auch für alte Hasen noch eine Verbesserung bringen kann. Mir ist schon klar, daß es im professionellen Bereich natürlich zu viel Aufwand wäre, da der Mahl- und Tamp-Vorgang natürlich deutlich länger wird. Aber für den Hausgebrauch könnte es ja doch was sein.


    c\_/
    Der anonyme Koffeiniker
     
  2. Elbe

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    Ich kann mir nicht vorstellen, einen Espresso 7 oder 8 mal in unterschiedlichen Schichten zu tampen. Bis dahin wär der Siebträger kalt und mir die Lust auf einen Espresso vergangen.

    Meine Meinung ist die, daß ins Tampen eine viel zu große Wissenschaft hineingeredet wird. Entscheidend ist die Mühle und ihre Einstellung, ein richtig gemahlenes Mehl mit dem Tamper gleichmäßig verdichten und fertig. Ob der nun plan oder konvex (oder konkav? ich verwechsel das immer) ist und ob ich da mit 10, 15 oder 20 kg drücke ist doch völlig wumpe.

    Martin
     
  3. #3 plempel, 07.10.2007
    plempel

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    @elbe:Meine Eselsbrücke: konkaaaav = aaaarsch = Wölbung nach "aussen" ;-)

    Plempel
     
  4. #4 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
    AnonymerKoffeiniker

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    Der Siebträger kühlt sowieso schon während des normalen Befüllens und Tampens ziemlich ab. Ich glaube nicht, daß 30 Sekunden mehr da viel ausmachen. Und wenn, dann kann man den Siebträger nach dem Einspannen wieder etwas anwärmen. Aroma wird dabei keines flöten gehen. Wo soll's denn auch hin, wenn oben die Dusche und unten das Sieb ist.

    Mir persönlich ist es wurscht, ob ich für den Kaffee nun eine oder zwei Minuten brauche.

    Das ist ja genau das worum es geht. Es ist prinzipiell eben *nicht* gleichmäßig.

    Na wenn's nicht drauf ankommt, würde es ja auch reichen, wenn ich mit dem mitgelieferten Plastik-Spielzeug mal kurz draufdrücke. Klar, man kann alles übertreiben. Ich habe aber den Eindruck, daß diese Methode dem Schreckgespenst Channeling doch recht gut vorbeugen kann.

    c\_/
     
  5. blu

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    hallo,
    meine stammt noch aus der schulzeit:
    unser rex ist konvex (sein bauch) :). mit konvex ist nach aussen gewoelbt gemein, siehe z.b. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/54/Linsenarten.png
    lg blu
     
  6. Elbe

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    Genau das meinte ich. Ich habe in Italien schon hervorragenden Caffè bekommen, bei denen der Barista nur mal eben kurz am Mühlentamper verdichtet hat.

    Ich will Dir das ja auch nicht ausreden, für mich ist die "Wissenschaft" ums korrekte Tampen aber mit zu viel esoterischem Tüddelüt umgeben. Mit einem guten, paßgenauen Tamper einmal gut verdichten reicht für mich hin. Your mileage may vary.

    Martin
     
  7. #7 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
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    Letztlich ging es mir ja darum, daß es mir als Anfänger hilft, konsistente Ergebnisse zu erzielen, da es das Channeling meiner Ansicht nach minimiert. Wie ich im Anfangsposting schon schrieb, kann es ja sein, daß ein geübter Barista das gar nicht nötig hat. Genau das würde mich interessieren.

    c\_/
     
  8. #8 plempel, 07.10.2007
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    Mann, da braucht man sich ja nicht wundern, dass ich (auch) wegen Physik mal eine Ehrenrunde drehen musste :shock:

    Plempel (sechs, setzen!)
     
  9. #9 chelonae, 07.10.2007
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    Moin,

    glaube ich nicht unbedingt. Zu Channeling kommt es nur, wenn es horizontale Dichteunterschiede gibt, Du also nicht ordentlich verteilst oder (etwa mühlenbedingt) ein schlecht verteiltes Kornspektrum hast. Wenn man hingegen Richtung Siebboden ein Dichtegefälle hat, so forciert dies sogar eher noch die korrekte Extraktionsrichtung. Und da die Flußgeschwindigkeit bereits durch den in den darüberliegenden Schichten erfahrenen Widerstand reguliert wird, schießt auch nicht unten die channelingtypische Turboplörre raus. Im Gegenteil -- würde bis zum letzten Korn der gleiche hohe Extraktionsdruck anliegen, so sähe eine bodenlose Extraktion eher wie ein badüblicher Duschkopf in Aktion aus... (EDIT: Ähem, je mehr ich über den letzten Satz nachdenke, desto mehr dünkt es mich, daß das physikalischer Schwachsinn war... :roll:)

    Gruß
    Martin
     
  10. #10 gunnar0815, 07.10.2007
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    Ein absolutes homogenes Kaffeemehl hast du indem du feiner Mahls und das Tempen ganz weg lässt. Die Channelinggefahr steigt aber. Die 9 Bar Wasserdruck sind weit über 25 KG Tamperdruck. Fester Tampen als der Wasserdruck ist nicht möglich.
    Ich würde mir da auch nicht so viele Gedanken machen und erst mal recht fest Tampen um Schwankungen beim Tampen auszuschließen. Ist nämlich egal ob ich mit 15 kg, 20 kg oder 25 kg Tampe das Ergebnis ist immer gleich. Bei 5 kg oder 8 kg gibt es schon größere Unterschiede.
    Falls du Channeling Probleme hast
    stell den Brühdruck auf ca. 9 Bar
    nimm wirklich frischen Kaffee
    rühre den Kaffee z. B. mit einem Zahnstocher im Sieb um
    kauf dir eine andere Mühle
    Gunnar
     
  11. #11 KardinalWest, 07.10.2007
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    Und noch eine Eselbrücke:

    War das Mädel brav, so bleibt der Bauch konkav (Wölbung nach innen).
    Hat das Mädel Sex, so wird der Bauch konvex (Wölbung nach aussen).

    Biologie und Physik fächerübergreifend =)

    Bin im Übrigen auch der Meinung, dass man sich nicht zu sehr in Details verstricken sollte. Guter Espresso ist immer noch Geschmacksache und keine exakte Wissenschaft...

    gruß - Tom
     
  12. #12 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
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    Bist du dir da sicher? Bei konstantem Mahlgrad und konstantem Wasserdruck bestimmt doch die Dichte des Pucks die Wassermenge, die in den berühmten 25-30 Sekunden durchkommt. Wenn ich schwach tampe, kommt mehr durch als wenn ich fest tampe.

    Außerdem mag ich nicht recht glauben, dass die Ursache von Channeling horizontale Dichteunterschiede sind. Es geht duch um vertikale Kanäle, die sich das Wasser sucht.

    c\_/
     
  13. tsurf

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    Momentan tampe ich meistens gar nicht, sondern verteile den Kaffee nur mit dem Finger, so daß ich gerade fühle ob die Dichte überall in etwa gleich ist. Ich habe den Eindruck, daß mir so die besten Shots gelingen. Channeling ist auch kein Problem, vielleicht fallen die Channels, falls sie sich bilden sollten, durch das lockere Kaffeemehl gleich wieder in sich zusammen. Ich kann jedem empfehlen, es auch mal ohne Tampen zu versuchen.
     
  14. #14 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
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    Ich habe nicht die Absicht irgendwelche exakten Parameter zu errechnen, mit denen ich den perfekten Espresso zubereiten kann. Das ist meiner Meinung nach sowieo prinzipiell unmöglich. Das würde nur gehen, wenn jede Kafffeebohne auf dieser Welt exakt gleich wäre.

    Aber leider ist die Herstellung eines guten Espresso von ziemlich komplexen physiklischen Phänomenen abhängig. Ich kann mir natürlich mit "Trial and Error" eine Methode suchen, wie ich ein Produkt rausbekomme, daß mir schmeckt. Wenn ich aber nach einem Weg suche, den guten Espresso zu einem sehr guten zu machen, komme ich nicht umhin, mich mit der Materie zu beschäftigen. Es sei denn, ich probiere einfach wild drauflos und hoffe, dass was gescheites dabei rauskommt.

    c\_/
     
  15. #15 chelonae, 07.10.2007
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    Moin,

    wenn Du mal eine ideale Maschine voraussetzt, dann beginnt die Extraktion mit dem gleichmäßigen Aufsprühen des heißen Wassers auf die Puckoberfläche. In den folgenden 25s (oder wieviel auch immer) wird sich jeder einzelne Wassertropfen in quasi infinitesimalen Zeitschritten jedes Mal überlegen müssen, in welche Richtung er sich bewegt -- und dies tut einfach, indem er den Weg des geringsten Widerstandes wählt. Wenn es keine horizontalen Dichteunterschiede gibt, von oben der Pumpendruck wummert und es Richtung Siebboden ein leichtes Dichtegefälle gibt, dann wird er sich für welche Richtung entscheiden? Richtig, für die tassenzugewandte Richtung. Und zwar (unter optimalen Voraussetzungen) über die gesamte Extraktionszeit hinweg.

    Gruß
    Martin
     
  16. Elbe

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    Schon richtig. Nur halte ich das Tampen für einen Nebenkriegsschauplatz. Die wichtigen Parameter bestimmt der Mahlgrad. Experimente am Mahlgrad sind wesentlich sinnvoller, als am Tampgebahren rumzuexperimentieren.

    Martin
     
  17. #17 chelonae, 07.10.2007
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    Tach,

    nochwas zum Channeling: Es ist letztlich nichts anderes als ein Trampelpfad, der sich an den Stellen bildet, wo mehrere Menschen aus gewissen Gründen eine Wegoptimierung vermuteten. Wenn Du nun eine Horde Leute über breite Front durch ein Waldstück jagst und es Stellen gibt, wo mal mehr und mal weniger Bäume im Wege stehen, werden sich an den Letzteren Trampelpfade bilden. Würdest Du sie allerdings quer über mehrere Dämme hintereinander schicken, so würde man anschließend kaum gebündelte Verwüstungslinien finden: Ein Ausweichen nach rechts oder links brächte ja schließlich keinen Vorteil.

    Gruß
    Martin
     
  18. #18 Bubikopf, 07.10.2007
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    Das Wasser kommt oben im Sieb zuerst mit dem Kaffee in Berührung und löst dort schon Teile aus dem Kaffee, kommt also im unteren Bereich schon extrahiert an, kann dort also weniger aus dem Kaffee lösen ( Konzentrationsgefälle ). Wenn dann der Kaffee noch absolut gleichmäßig getampt ist, verstärkt sich dadurch der Effekt, dass der Kaffee im unteren Bereich des Siebes unterextrahiert wird. Dazu haben irgendwelche Amis Untersuchungen gemacht zur "Tiefenextraktion" die dieses Phänomen eindrucksvoll bestätigen, es waren je nach Tamptechnik Unterschiede der Extraktion ( optimal 16%-24%, absolute Werte der gelösten Stoffe, je nach Extraktionsverfahren, um 20% normal für Espresso ) von über 5% zwischen oberen und unteren Schichten nachweisbar, mit all den bekannten geschmacklichen Auswirkungen. Wahrscheinlich ist hier auch die geschmackliche Auswirkung der verschiedenen Tamptechniken zu suchen ( bei optimaler Verteilung des Mahlgutes ).
    Gruss Roger
     
  19. #19 caffè olivier, 07.10.2007
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    :lol: jetzt kann ich mir das auch endlich merken! danke

    gruß
    daniel
     
  20. #20 AnonymerKoffeiniker, 07.10.2007
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    Eigentlich müßte man für eine möglichst gleichmäßige Extraktion unten fester tampen als oben, um der ansteigenden Sättigung der gelösten Stofffe entgegenzuwirken. Die traditionelle Vorgehensweise ist dem gerade entgegengesetzt. Wenn es unten lockerer ist, rauscht das Wasser so schnell durch, daß es kaum mehr was von den untern Schichten aufnehmen kann. Da geht meine Idee ja zumindest in die richtige Richtung...
     
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