Mein Aeropress Kaffee immer dunkler als beim Profi

Diskutiere Mein Aeropress Kaffee immer dunkler als beim Profi im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo alle, dies ist mein erstes Posting hier. Ich war schon einige male bei guten Cafes in Ffm, z.b beim Kaffeewerk Espressionist. Was mir...

  1. #1 litb5, 20.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 20.07.2016
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    Hallo alle, dies ist mein erstes Posting hier. Ich war schon einige male bei guten Cafes in Ffm, z.b beim Kaffeewerk Espressionist. Was mir auffällt ist, dass der Filterkaffee dort viel heller und durchsichtiger ist als bei mir zuhause, und dennoch hat der Kaffee bei den Profis einen tollen Geschmack - sprich, nicht zu dünn und besser als bei mir.

    Ich habe momentan den Peru von Quijote und benutze 12,5g auf 200ml Wasser, 84 bis 85 Grad Celsius. Ich habe eine Kontaktzeit von 1:15min und drücke das Wasser dann innerhalb von 35s durch.

    Meine Vermutung ist, dass es die Fines sind, die bei meiner Comandante C40 noch generiert werden und beim Profi mit den teuren Mahlkönig Maschinen nicht enthalten sind. Die Partikelgröße bei mir ist ca. Spielkastensand groß.
    Eben kommt mir noch die Idee, ob es vielleicht am Röstgrad liegen kann. Ergeben dunkel geröstete Bohnen auch einen dunkleren Kaffee? Ich glaube ich habe beim Profi bisher nur hellere und mittelhelle Röstungen probiert. Der Peru hat einen Espressoartigen Geschmack und etwas nach Schwarztee, daher würde ich eine eher dunklere Röstung vermuten (?).

    Ist dieses Phänomen bekannt und woran kann das liegen?
     
  2. #2 Enniefahrer, 20.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 20.07.2016
    Enniefahrer

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    Hallo!
    Wenn du einen direkten Vergleich haben wolltest, müsstest du den gleichen Kaffee und die gleichen Parameter anwenden wie bei deinem Barista.
    Die Farbe des Kaffees ist natürlich bei unterschiedlich en Bohnen anders. Auch benutze ich keine Espressobohnen in der Aeropress.
    Du kannst immer mal wieder eine Komponente (Temperatur, Menge, Mahlgrad und Zeit) variieren und zu vergleichen.
    Ich persönlich mache bei Aeropress kein großes Gewese. Der Mahlgrad ist mittelmäßig fein und die Wassertemperatur überwachen ich nicht Nur die Kaffeemenge variieren ich je nach Sorte.

    Sind die Bohnen eher fettig glänzend und dunkelbraun oder eher matt und mittelbran? Ersteres ließe auf Espresso schließen.

    LG

    Michael
     
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  3. litb5

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    Danke für die Antwort. Ich hatte mir extra Filterröstung gekauft, da mir Espressobohnen beim Aeropress zuwenig Aromen/Spritzigkeit freisetzen.

    Die Bohnen sind matt und trocken. Ich würde sagen, Haselnussbraun.
     
  4. #4 aideron, 20.07.2016
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    Wirst wohl zuallererst mal exakt die gleiche Bohne wie beim Profi nehmen müssen, sonst wird das nix. Nächste Frage wäre dann aber, selbst wenn Bohne gleich ist: Schmeckt es beim Profi auch besser oder sieht es nur anders aus?
     
  5. #5 quick-lu, 20.07.2016
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    Hallo im KN,
    ich würde es mal mit feiner mahlen versuchen, ansonsten alles beibehalten, Menge, Temperatur und Kontaktzeit.
    Dadurch wird die Oberfläche des Mahlgutes größer und du extrahierst mehr aus dem Pulver.
    Sollte es geschmacklich in die falsche Richtung gehen würde ich zunächst die Kontaktzeit variieren, evtl. kürzer.
    Noch als Tipp wenn du es nicht eh schon machst, drücke den Stempel soweit ein, das nahezu keine Restluft mehr vorhanden ist. Bereitest du invertiert zu oder setzt du die Aeropress sofort auf die Tasse (wobei bei dem eher groben Mahlgrad wird es invertiert sein)?.

    Gruß
    Ludwig
     
  6. #6 orangette, 20.07.2016
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    Aeropreis lädt zum spielen ein.... Mal abgesehen von der Mühle und dem "Finesproblem" .Welche Filter benutzt Du ? Hast Du schon mal zwei Papierfilter oder einen Papierfilter und einen Metallfilter versucht ?
     
  7. #7 kaffkaennchen, 20.07.2016
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    Probier es mal mit hell gerösteten Afrikanern.
    (Bitte keine Stilblüte draus machen :))
    Wenn die in deinem Cafe von Hand filtern werden sie vermutlich Kenianer oder Äthiopier verwenden.
    Dein Prozedere liest sich ansonsten ganz gut.
    2-3 grad heißer würde wohl auch noch gehen.
    Wird im Cafe mit Aeropress oder V60 gefiltert?
     
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  8. litb5

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    Im Cafe kann man auswählen (es stehen 8 Zubereitungsarten zur Auswahl). Ich hatte mich für den Aeropress entschieden.. Ist schon ne Weile her, aber ich kann mich noch erinnern dass er schön malzig süß geschmeckt hatte und sehr klar, mein Bekannter der mit war meinte erst es sei Tee xD.

    Auf der Seite von dem Röster wurde ein Rezept vorgestellt mit 90 bis 92 grad. Aber irgendwie verlieren meine Filterkaffees immer an Geschmack bzw werden bitter ab vermutlich 86grad.

    Ich werde mal deinem Rat folgen und das nächste mal eine hellere Sorte kaufen. Ich mag es lieber, wenn es im Glas etwas heller ist. Das Auge trinkt bekanntlich mit :)
     
  9. litb5

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    Hmm, ich hätte vermutet, dass der Kaffee dann dunkler wird, wenn mehr aus dem Pulver extrahiert wird. Wird er dann tatsächlich heller?
     
  10. #10 quick-lu, 20.07.2016
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    Entschuldigung, du hast recht, da habe ich etwas verdreht.
     
  11. #11 kaffkaennchen, 20.07.2016
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    Wenns nach Tee schmecken soll, würde ich mir einen gewaschenen Yirgacheffe (Äthiopien) suchen.
    Dann wird das schon :)
    90-92 grad sind gut.
     
  12. litb5

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    Ich hab auch schon überlegt den Mahlgrad etwas gröber zu stellen.. Aber ich bin jetzt eigentlich schon relativ grob und ich habe das Gefühl dass ich mich dann damit verbohnen tue.. Ich habe dann vielleicht sehr hellen Kaffee der dann aber recht sauer schmeckt. Wenn ich statt 1:15 minuten 1:10 minuten Kontaktzeit habe, fängt der Kaffee bei mir schon an, sauer zu schmecken, habe ich den Eindruck.
     
  13. #13 kaffkaennchen, 20.07.2016
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    sauer = zu kalt
     
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  14. #14 quick-lu, 20.07.2016
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    Ich würde nicht mehr gröber stellen, lieber etwas weniger Menge.
    Es ist wohl die Röstung, die dir zu intensiv ist, den Kaffee aus Peru hatte ich bisher nicht von Quijote.
     
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  15. #15 Anneke G., 20.07.2016
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    Kann man das pauschal wirklich so sagen? Wenn es um den Kaffee, der in der Gemeinschaftsküche am morgen gekocht wurde, geht, würde ich sagen: Ja. Abgestandener kalter Kaffee schmeckt sauer. Aber wenn er weniger als, sagen wir mal, 30 Minuten gestanden hat? Dann dürfte er eigentlich noch schmecken, ansonsten würde ich ihn nicht wieder kaufen. Ich habe mit der Aeropress übrigens auch einige schlechte Erfahrungen gemacht, aber das war immer nur, wenn ich den Kaffee so gemacht habe, wie es in der Gebrauchsanweisung steht.
     
  16. #16 kaffkaennchen, 20.07.2016
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    Ich mach es etwas klarer:
    Sauer = zu kalt gebrüht
    Gut zubereiteter Filterkaffee schmeckt kalt oder lauwarm sogar besser als knüppelheiß.
     
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  17. #17 Anneke G., 20.07.2016
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    Wie soll man auch irgendwelche Geschmacksnuancen rausschmecken, wenn man sich die Zunge verbrennt. ;-)
     
  18. #18 quick-lu, 21.07.2016
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    Nur zur Info, ich glaube aber nicht, dass das Ergebnis mehr dem entspricht, was du dir vorstellst, in den FAQ von Quijote empfehlen Sie folgende Zubereitung:

    Mahlgrad zwischen Espresso und Handfilter, also eher feiner
    15 Gramm Kaffee
    200ml Wasser
    90-94°C
    45 sec. Ziehen
    35sec. Drücken
    Invertiert

    Sie haben eine kürzere Zubereitungszeit aber wohl auch einen feineren Mahlgrad, bei der Menge kannst du ja variieren. Ich würde eher mit den 90°C zubereiten.
     
  19. #19 Warmhalteplatte, 26.07.2016
    Warmhalteplatte

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    Ich hab grade auch den Peru hier. Er ist im Glas einen Tick dunkler, als andere 3rd wave Filterkaffees. Aber "viel heller", wie du schreibst, sind andere auch nicht. Fines sollten bei dem guten Ruf deiner Mühle eigentlich keine Rolle spielen.

    Spielkastensand kann ich grade nicht so ganz einordnen. Wenn das grob Richtung Handfiltermahlung geht, würde ich die Zeit aber als einen Tick zu lang ansehen. Andererseits bist du mit der Temperatur in meinen Augen deutlich zu niedrig, was die Säure erklären könnte.

    Grundsätzlich würde ich zuerst einmal die schon angesprochenen 90 °C Wassertemperatur anstreben. Danach mal verschiedene Zeiten und Mahlgrade ausprobieren. Bei Verwendung einer sehr homogenen Mühle habe ich gute Erfahrung (inkl. heller Tasse) mit Mahlgrad zwischen French-Press und Handfilter bei rund 2,5 Minuten Ziehzeit und schnellem Drücken gemacht. Bei weniger homogenen Mahlgut bevorzuge ich ziemlich genau den Mahlgrad und die Zubereitung des angegebenen Quijote Rezepts, wobei ich versuche die Drückzeit möglichst noch kürzer zu gestalten.

    Allgemein sollte man bei der Aeropress ruhig mal mit den Zeiten experimentieren. Also 3 und 2 Minuten statt 2,5 beim obigen Beispiel. Dann kann man abschätzen, in welche Richtung man sich für die Optimierung bewegen sollte.
     
  20. #20 dergitarrist, 27.07.2016
    dergitarrist

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    Abgesehen davon, dass die Röstungen von Quijote zwar alles in allem betrachtet hell, in 3rd-Wave-Maßstäben aber schon tendenziell dunkel sind...

    Tendenziell richtig, aber nur die halbe Story... die meisten mir bekannten Cafés, die AeroPress-Kaffee anbieten, arbeiten mit einer EK43 oder einer Ditting KR804 – beides sehr unimodal mahlende Scheibenmühlen allerhöchster Güte:

    [​IMG]

    Sprich: es gibt eine engere Verteilung des Mahlguts um *eine* bestimmte Partikelgröße herum und damit eine präziser einstellbare, gleichmäßige Extraktion. Ein Kegelmahlwerk mahlt tendenziell eher bimodal, d.h. das Ergebnis lässt sich grob in zwei Größen sortieren:

    [​IMG]

    Ich bin der relativ festen Überzeugung, dass dieses auf den ersten Blick ernüchternd schlampige Ergebnis der Grund für die Popularität großer konischer Mühlen bei der Espressobereitung ist... hier fallen kleinere Schwankungen in Dosis und Ungenauigkeiten beim Mahlgrad nicht ansatzweise so sehr ins Gewicht, wie bei einer hochgradig präzise unimodal mahlenden Mühle. Der Kaffee wird seltener perfekt aber öfter ziemlich gut, was bei einem ans Vierstellige gehenden täglichen Durchsatz entscheidender ist als der eine liebevoll konstruierte Godshot bei uns daheim in der Küche.

    Unabhängig von den Fines (von denen es bei konischen Mühlen wohl tendenziell auch mehr gibt, das sieht man aber erst in Laser-Refraktometer-Messungen), gilt für konische Mühlen beim Filterkaffee, dass die Extraktion nicht präzise auf den einen Hügel eingestellt werden kann. Man zielt also irgendwo in die Mitte der Verteilung, mit dem Ergebnis, dass immer noch einige "boulders" unterextrahiert werden und ein nicht unerheblicher Anteil des Mahlguts (nicht nur Fines) überextrahiert wird, was den Kaffee dunkler werden lässt.

    Die Kurven bisher sind jetzt alle für Espresso, weil's da einfach deutlich mehr Daten zu gibt, und das Ergebnis schon im Bezug und nicht erst mit dem Refraktometer messbar ist. Aber bei Filtermahlgraden zeichnet sich nochmal ein anderes, interessantes Bild:

    [​IMG]

    Auch hier gibt es Fines und insgesamt ist die Verteilung auch bei den beiden präzisesten unimodalen Mühlen, die wir kennen, deutlich breiter. Die alte, in diesem Forum oft wiederholte Faustregel, für Espresso brauche man gute Mühlen, für Filter sei's nicht so wichtig, ist ganz offensichtlich falsch. Gerade bei groben Mahlgraden trennt sich die Spreu vom Weizen. Wenn EK43 und KR804 so breit werden, wie sieht das dann bei den konischen aus?

    Nun, bei deiner Comandante (und wohl auch meiner Feldgrind), mit der sich sehr gutes, für eine Kegelmühle ausgesprochen präzises Espresso-Mahlgut produzieren lässt, sieht das ganze wohl so aus:

    [​IMG]

    Du wirst deinen Mahlgrad und denen gesamten Prozess also irgendwie ungefähr so einstellen, als hättest du 500µm-Mahlgut, und damit diesen kleinen Hügel um die 300 über- und alles ab 600 unterextrahieren. Aber deswegen mag ich ja die AeroPress so gern: Man kann hier einfach mit feinerem Mahlgut und kürzeren Extraktionszeiten arbeiten, um ein gleichmäßigeres Ergebnis zu bekommen, und die Mühle zu kompensieren.

    Ein anderer Ansatz, der seinen Weg demnächst in heimische Kaffee-Ecken finden wird, ist das manuelle Aussieben von "boulders" und fines, bspw. mit dem Rafino. Aber bei der Verteilung im letzten Bild würde ein Aussieben von bspw. allem unter 400 und über 600 bedeuten, dass man mehr als die Hälfte seines Kaffees in die Tonne kurbelt. Das kann's ja dann irgendwie auch nicht sein.

    Jetzt ist natürlich die Frage, ob man sich für 3.000€ eine Mühle in die Küche stellt, aus der man dann in das 20€-Plastikröhrchen mahlt. Ich möchte nicht die Hand dafür ins Feuer legen, dass mir das nicht irgendwann mal passiert. ;)
     
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