Mein Filterkaffee schmeckt sauer

Diskutiere Mein Filterkaffee schmeckt sauer im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo liebe Leute, ich habe vor einigen Tagen eine neue Filterröstung geöffnet und zwar einen The Barn Gatura AA. Nun finde ich entweder nicht...

  1. #1 realgokart, 15.09.2018
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    Hallo liebe Leute,

    ich habe vor einigen Tagen eine neue Filterröstung geöffnet und zwar einen The Barn Gatura AA.

    Nun finde ich entweder nicht die richtige Einstellung oder der Kaffee trifft einfach meinen sensiblen Gaumen nicht. Er ist mir nämlich noch deutlich zu sauer.

    Ich habe bereits mit folgenden Einstellungen gespielt:
    1. Mahlgrad: ich dachte zuerst, er sei zu grob, sodass ich ihn feiner gestellt habe. Habe aber inzwischen auch sehr fein gemahlen, beinahe schon espressofein, daran kanns also nicht mehr liegen.
    2. Temperatur: ist das Wasser zu kalt, wird der Kaffee sauer - nur hab ich inzwischen beinahe schon kochend aufgegossen und sauer isser trotzdem.
    3. Wasserhärte: zwar ist unser Leitungswasser hier alles andere als optimal. Aber zu saurem Kaffee sollte doch nur zu weiches Wasser führen mit unter 6°dH, nicht wahr? Wir haben hier mit 14°dH alles, aber kein weiches Wasser.
    4. Brühzeit: auch zeitlich gesehen dürfte nichts unterxtrahiert sein: ich habe inzwischen, je nach Mahlgrad, Durchgänge von 2:30 - 3:00 gehabt. Inkl. Blooming.

    Ich arbeite übrigens mit einem V60 und dem japanischen Papier und einer Brew Ratio von 16g auf 250ml.

    Hat jemand noch Ideen? Oder mag ich einfach den Gatura AA nicht? ^^

    LG, Bene
     
  2. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Klingt für mich nach
    Kann schon mal vorkommen...
     
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  3. #3 quick-lu, 15.09.2018
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    Welche Erfahrungen mit hellen Röstungen, single origin, hast du denn bisher gemacht?
     
  4. mat76

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    Da es sich dabei um einen Kenianer und einem von The Barn handelt wird er einfach schön fruchtig sein. Was Du beschreibst klingt normal, der muss so sein.
    Ich denke mal, Du trinkst eher dunkel geröstete Sorten oder? Du könntest es mit Milch versuchen, dass wird die Säure etwas abmildern.
     
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  5. #5 realgokart, 15.09.2018
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    Der ist schon fruchtig, das finde ich eigentlich auch gut. Ich habe bisher auch gern hellere Röstungen getrunken und auch fruchtige hab ich in der Regel sehr gern. Aber ich schmecke aufgrund der Säure kaum noch andere Nuancen, insbesondere fehlt mir auch die Süße, die ich von anderen Kaffees kenne, obwohl laut Datenblatt von Barns der Gatura AA als sehr süß gilt.
    Ich habe früher einen Plastikfilterhalter genutzt und verwende jetzt einen keramischen V60. Könnte der evtl trotz vorherigen Durchspülens zu viel Hitze aufnehmen, sodass in meinem Kaffeemehl zu wenig Hitze ankommt? Eher unwahrscheinlich, oder?
     
  6. #6 bean shaped, 15.09.2018
    bean shaped

    bean shaped Gast

    @realgokart Kenya ist meistens mit (teilweise) lebendiger Säure verbunden, teils mit schönen Spitzen. Dies gehört zu diesen Roast nebst Beerenaromen und guter Süße (meist) dazu. Zu sauer sollte er aber nicht sein. Vielleicht hast du ihn zu kühl gebrüht und unterextrahiert? Da kann es schon passieren, dass die Säure sehr dominant ist. Für den Roast eignen sich m.E. sehr passable 94-96 Grad. @mat76 hat aber schon einen guten Anreiz gegeben. Teste ihn mal mit etwas Milch und Zucker und berichte, wie dies vergleichsweise schmeckt.
     
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  7. #7 Geschmackssinn, 15.09.2018
    Geschmackssinn

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    Brühzeit unter 3Minuten, versuch mal auf 3:15-3:30 zu kommen.

    Wie gießt du auf?
    - 5x50g (führt zu mehr unterextraktion, dadurch fruchtiger/saurer/spitzer)
    - ~40g Bloom (wie lange?), dann Rest drauf, evtl in 2 weiteren aufgüssen? (meist bessere Extraktion, aber auch anders von den Nuancen Sauer-Schoko...)
    - ...?
     
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  8. #8 Geschmackssinn, 15.09.2018
    Geschmackssinn

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    und das von dir... :eek:
     
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  9. #9 quick-lu, 15.09.2018
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    Für mich nicht unwahrscheinlich, ich habe nichts hinbekommen mit dem keramischen, mit dem Plaste aber sehr wohl, ob es an der Temperatur oder meinem eigenen Unvermögen gelegen hat, habe ich bisher leider noch nicht herausgefunden.
     
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  10. #10 bean shaped, 15.09.2018
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 15.09.2018
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    bean shaped Gast

    Es geht ja nur darum, dass man Vergleiche der Ergebnisse zu den Nuancen ziehen kann. Und da kann ich nur dem o.g. Vorschlag zustimmen, da die Milch die Säure etwas hemmt. Just a try. Und was die Nutzung von Milch und Zucker angeht.. da bin ich dem Grunde nach sehr entspannt. Hauptsache ein Filterbrew ;) Der Rest wird sich schon finden..

    Persönlich liebe ich ja die Säure eines Kenya und brühe in der FP absichtlich mit niedrigen Temperaturen, um diese Spitzen zu erhalten. Ist sicher aber eine Geschmacksfrage.

    @realgokart teste ihn mal in der Flash-Chilled Pour Over Methode. Da hast du auch weniger Säure, aber schöne Fruchtnoten und eine teeähnliche Struktur;)

    Welche Kettle wird genutzt und ist sowohl der Server ausreichend vorgewärmt und der Papierfilter gespült? Vielleicht mal 14g testen und eine b-r von 1:15 ;)
     
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  11. #11 realgokart, 15.09.2018
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    @bean shaped: zu geringe Hitze kann ich mir allenfalls vorstellen, falls der V60 trotz Vorwärmens mit kochendem Wasser zu viel Hitze nimmt. Habe mehrere Tests gemacht und im Extremfall das Wasser direkt auf 100 Grad gekocht und aufgegossen.

    Den Milch-/Zuckertest starte ich morgen, bin heute leider außer Haus, sodass das warten muss. Ich berichte dann wieder. Auch Chilled pour Over teste ich morgen, muss mich da noch einlesen. :)

    Habe bisher leider noch keine Kettle in Betrieb, suche grade noch eine passende. Ich behelfe mir momentan noch mit einem x-beliebigen Wasserkocher, aus dem ich direkt aufgieße.

    Server ist ausreichend vorgewärmt, Filter ist gespült, ca 30s vor dem Blooming.

    @Geschmackssinn: Das könnte ein Ansatzpunkt sein. Bisher hab ich ein Blooming von 35-40g gemacht, je nach Test. Aufgegossen hatte ich bisher also:
    40g (Blooming) - dann bis 100g - dann 150g - 200g - 250g. Warum führen kleinere Schritte zu geringerer Extraktion, wenn immer ein "Trocknen" des Kaffeebettes verhindert wird? :)
    Werde morgen auch den Vorschlag testen und 40g + Rest ausprobieren und berichten. :)

    @quick-lu: nicht böse sein, aber ich hoffe so sehr, dass es an dir lag. Hab meinen Plastikfilter nämlich schon verschenkt. :D ;)

    Vielen Dank schon mal für eure Hilfe!
     
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  12. Azalee

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    Ich hatte in irgendeiner Rezeptur sogar gelesen, dass man nach dem Blooming allmählich den Filter auffüllen und dann dauerhaft nachgießen soll, um den Pegel zu halten. Also ist das falsch? Bzw. verringert die Extraktion?
     
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  13. #13 bean shaped, 15.09.2018
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    bean shaped Gast

    @realgokart ja, teste mal die Optionen aus und teile die Ergebnisse hier. Ich bin gespannt, wie die Nuancen dann munden bzw wahrgenommen werden :)
    Du verwendest aktuell einen normalen Wasserkocher *puh* Damit ist es schwieriger einen gleichmäßigen Gießfluss hinzubekommen und die Agitation wird um einiges höher sein, was sich ebenfalls auf das Ergebnis in der Tasse auswirkt. Wirklich sauer sollte es dennoch nicht werden. Vielleicht sind es ja auch Geschmacksnuancen, die bei dir dieses Gefühl auslösen?! Behalte zumindest noch einige Bohnen von dem Roast auf und teste diesen abschließend nochmal mit einer Schwanenhalsoption.
    Und ja, @quick-lu hat schon recht, was das Thema Plastik vs Ceramic betrifft. Ich sehe auch leichte Temperaturvorteile für die Plasteoption. Aktuell verwende ich neben einen Dripper aus Glas noch zwei weitere aus Plastik. Aber so extrem dürften die Unterschiede m.E. nicht sein, um die Nuancen zu extrem zu verschieben. Bekommt man alles in den Griff.
    Du verwendest aktuell einen V60-01, richtig? Da ist deine Gießtechnik schon in Ordnung. Im V60-02 eignen sich da eher andere Techniken..wie z.B. von @Geschmackssinn die angesprochen 2 Pours. Bei den bisherigen Übungen würde ich bei der V60-01 also erstmal bei deinem Verfahren bleiben und ggf mal die b-r anpassen. Im weiteren Verlauf -wenn sich alles etwas eingespielt hat- kann man ja dann mal andere Brühmethoden testen. Am Anfang ist es jedoch wichtig erstmal ein Gefühl für die ganze Sache an sich zu erhalten.

    @Azalee ich denke, dass du dich auf nachfolgendes Video beziehst, oder?

    Insgesamt wäre dies eine Grundsatzdebatte zu Brühparametern, die hier schon des öfteren geführt wurde. Es gibt viele Brühmethoden, die für sich in Anspruch nehmen, die perfekte Extraktion zu erreichen. Ob nun Perger, Rao, Tetsu, Sang Ho Park etc..meiner Meinung nach haben alle sehr gute Argumente und Erfahrungen in ihren Verfahren. Falsch ist keine Methode. Die Ergebnisse munden halt anders und daher bin ich für die Entwicklung eines eigenen Brühstils, der durch den Brüher selbst entwickelt werden muss, um eine individuelle Balance der Stärke und der Extraktion zur Bohne zu erfahren. Dafür ist es natürlich immer ganz gut, wenn man mehrere Methoden austestet. Alles natürlich in Kombination mit der verwendeten Gießtechnik und der verwendeten Bohne (Röstgrad). Am Anfang bzw. als Neueinsteiger sollte man jedoch seiner Linie erstmal treu bleiben, bis der ganze Prozess in Fleisch und Blut übergeht.
     
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  14. #14 realgokart, 16.09.2018
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    Ich verwende einen V-02 @bean shaped, sodass ich heute mal die angesprochene Variante getestet und nach dem Blooming in zwei Aufgüssen auf 250g aufgefüllt habe.
    Mein Problem scheint aber nun eine zu grobe Mahlung zu sein, oder ich habe zu schnell nachgegossen:
    Sekunde 1-35: 40g (Blooming), dann Nachguss 1 auf 150g, ab 1:10 Nachguss 2 auf 250g. Nun war der Spaß nach insgesamt 2:10 schon durchgelaufen. Und das war dann natürlich unterextrahiert und deutlich saurer als die letzten Male. :D

    Mögliche Fehlerquellen m.E.:
    1. Zu grob gemahlen: Habe allerdings nur knapp grober gemahlen, als für die Mokka Express o.ä., als ich mal noch feiner gemahlen habe, hatte ich keine Struktur mehr im Filter nach dem Brew, nur noch Schlamm. Würde ich also fast ausschließen.

    2. Ich habe zu schnell nachgegossen: Ich habe den 2. Aufguss begonnen, kurz bevor das Kaffeebett trocken gefallen wäre.

    3. Fehlender Schwanenhals: Weil ich einen normalen Wasserkocher nutze, könnte der Strahl evtl nicht fein genug sein. Ich habe stets sehr vorsichtig , aber natürlich nicht so präzise wie mit einem Schwanenhals. Möglicherweise entsteht eine Art Channeling. Allerdings habe ich dies zu verhindern versucht, indem ich beim Blooming und nach dem ersten Aufguss mit einem Löffel die Decke des Kaffeebetts leicht umrühre, was nach dem Bild des Kaffeebetts zu urteilen auch funktioniert hat. Jedenfalls hinterlässt das Wasser ein glattes Bett.


    Milch und Zucker haben aufgrund der kurzen Durchlaufzeit kaum Effekt gezeigt. Der Kaffee war nämlich dadurch so sauer, dass er ohne Milch fast ungenießbar gewesen wäre. :D

    Den nächsten Brew kann ich leider erst heute Nachmittag nach dem Arbeiten testen, wobei ich momentan auch etwas ratlos bzgl. der Veränderung der Einstellungen bin...

    Edit: typo
     
  15. #15 Geschmackssinn, 16.09.2018
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    - super, genau so meinte ich das mit den 2 Pours.
    (~30sek. Bloom mit rühren, dann bis 150g aufgießen, ab ~1:00 den Rest drauf)
    - meine Pours sind meist ~15Sek. lang
    - definitiv feiner mahlen, das Kaffeebett muss zwischendurch nicht ganz trocken werden
    - schlammig oder nicht ist egal wenn die Zeit passt und vor allem der Geschmack dir besser gefällt.

    Prost
     
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  16. #16 bean shaped, 16.09.2018
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    bean shaped Gast

    @realgokart wie du siehst, wird dein aktueller Brew nicht so problematisch gesehen, so dass du weiterhin ganz entspannt an die Sache herangehen solltest. Kein Stress und früher oder später wird das Ergebnis stimmen. Erstaunlich finde ich ja deine Auswertung *Respekt* Das ist für einen Newbie (?) schon echt gut.
    zu 1. Ja, den Mahlgrad dann beim nächsten mal etwas anpassen. Da du ja auch den V60 (02) nutzt, könntest du auch mal auf 20g gehen. Welche Mühle wird von dir eingesetzt? Vielleicht kann man da ja einen Vorschlag bzgl der Einstellung geben.
    zu 2. wie schon @Geschmackssinn bemerkt hat, musst du nicht zwingend das Kaffeebett "trocken laufen lassen"..außer beim Bloom. Wenn du über zu 2 Pours gehst, kannst du dir ja auch mal das Video von Rao oder Perger anschauen, um ein eventuelles Gefühl fürs Timing zu bekommen.
    zu 3. hier wird das Hauptproblem liegen. Der Wasserkocher ist eher suboptimal..hier musst du wirklich versuchen, dass du ganz sanft gießt. Nicht zu schnell und nicht zu viel auf einmal..dann hast du nur eine stärkere Agitation.
    Der Stir (im Kaffeebett) wird nur nach dem Bloom gemacht ;) Es gibt u.a. bei einigen Methoden noch gewisse Spins etc, die dann aber nicht direkt das Kaffeebett getreffen.
    2:10min ist jetzt aber auch gar nicht so übel..dennoch lieber mal die 2:30min + angehen. Und wie du festgestellt hast, wird der Kaffee durch so eine Durchlaufzeit unterextrahiert. Das muss aber nicht zwingend zu einem sauren Kaffee führen. Unterextrahiert heißt ja lediglich, dass nicht alle Aromen ideal extrahiert wurden; bei dir durch zu groben Mahlgrad.
    Das "Saure" wird also vielleicht nicht wirklich sauer sein, sondern herbe Noten durch zu aggressives Pouren..also eher bitter statt sauer!? Schwer zu sagen.

    Sofern nachher also das Wetter passt, kannst du ja mal einen Flash-Chilled Pour Over testen und damit starten ;) Dann einfach mal gucken, wie sich die Nuancen und die Säure verändern. Dazu gibt es hier im KN auch einen Thread, wo das meiste auch ganz gut erklärt ist.
    Beim nächsten Brew ggf auf 20g Kaffeemehl wechseln und vorsichtig(er) in 2 Pours aufgießen; ggf etwas feiner mahlen. Und dann wird das Ergebnis schon bald stimmen :) I believe in..
    Und wenn dann erstmal der Schwanenhals da ist, wirst du sehen, wie angenehm so eine Kettle ist.
     
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  17. #17 dergitarrist, 16.09.2018
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    Bevor wir hier über Keramik, Plastik, Spins und Brewer's-Cup-Methoden sprechen... probier doch einfach mal einen völlig anderen Kaffee, vllt. was "klassischeres", z. B. aus Brasilien oder Guatemala, und guck, was sich tut. The Barn beschreibt den ja mit "rhubarb acidity and a lemony finish" – also ist er halt sauer und du machst wmgl. alles richtig.

    Super hell geröstete gewaschene Kaffees aus Kenia sind fantastisch, aber gerade für den Anfang nicht unbedingt jedermanns Sache. Ich benutz die z. B. gerne ganz gezielt, um Teetrinker von Kaffee zu überzeugen. ;)
     
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  18. #18 Hazel-rah, 16.09.2018
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    Ich trinke gerade auch einen hell gerösteten Kenianer einer anderen Rösterei, der mit dem Standardrezept für Hario V60 nicht besonders gut funktioniert. Gute Ergebnisse habe ich jedoch mit dem ungewöhnlichen Rezept erzielt, das Good Karma Coffee vorschlägt:
    Kenia Gakuyu-Ini
    Kannst es ja auch mal versuchen, wenn sonst nichts funktioniert...
     
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  19. #19 realgokart, 16.09.2018
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    @Geschmackssinn: Feiner mahlen wird gleich getestet, in 45 min bin ich endlich vom Dienst zuhause, dann wird gebrüht! :)

    @bean shaped: Vielen Dank für deinen Zuspruch! :) Ein Newbie im Filterbereich bin ich auf jeden Fall, der alte Plastikfilter lag schon sehr lang ungenutzt im Schrank. ^^ Als Mühle betreibe ich seit Neuestem eine Comandante *stolz guck* :)
    Vielen Dank, die Videos sehe ich mir gleich an.

    Ja, der Wasserkocher wird auch sehr bald ersetzt werden, das ist nämlich eine unglaubliche Fieselei, da vorsichtig genug zu gießen. :D

    Ich versuche, das alles nachher mal umzusetzen, bin schon sehr gespannt.

    @dergitarrist: auch das wird mit dem V60 noch passieren, aber jetzt hab ich nunmal den und der muss jetzt erstmal weg. Außerdem wird mir ja wohl damit gefälligst ein brauchbarer Brew gelingen! ;)

    @Hazel-rah: Vielen Dank - sehe ich mir ebenfalls nachher an, teste und berichte. :)
     
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  20. #20 dergitarrist, 16.09.2018
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    Das schöne an der Comandante – abgesehen davon, dass sie einfach eine gute Mühle ist – ist ja, dass du mehrere Kaffees parallel offen haben und probieren kannst. Meine These ist ja: Dir gelingen schon längst vernünftige Kaffees, hell geröstete Kenianer treffen halt einfach (noch) nicht deinen Geschmack. ;)

    Wo wohnst du denn so? Referenztrinken in vernünftigen Cafés ist auch immer was, was ich gern empfehle... den gleichen Kaffee mal bei The Barn zu probieren wäre ja z. B. sicherlich interessant für dich.
     
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