Mein Gastrokonzept und der passende Kaffee...

Klingt alles soweit gut und nicht weltfremd. Ganz ehrlich, ich würde gerne mit dir persönlich über das gute und weniger gute der Gastronomie diskutieren. Die Misere, die du ansprichst, hat so wahnsinnig viele Facetten. Alle Beteiligten haben Ihre ganz persönlichen Aktien da drin.

Glaube mir, ich habe viel Gastronomieerfahrung. Einerseits durch den zweijährigen Besuch einer Hotelfachschule, durch viele Jobs in der Gastronomie. Von der Küche, über den Service bis hin zur Bar. Mein bester Buddy ist selbstständiger Gastronom und ich kenne viele Gastronomen hier in Frankfurt sehr gut. Ich für mich werde nie wieder einen Cent in ein Gastroprojekt stecken. Aber es ist auch was anderes, wenn man mit nem kleinen Laden hier schnell mal 4 Mille Fixkosten hat.

Nochmals, good Luck

 

Hier gab es mal ein Hotel mit durchschnittlich gutem Essen. Aber der Kaffee war großartig und das beste in unserer Kleinstadt. Da kam der arrogante Konditor mit seinem WMF Dingen nicht ran.
Sie servierten jede Tasse mit einem kleinen Filter der frisch aufgebrüht war. Serviert lief er noch durch. Der ganze Raum roch nach frisch gebrühtem Kaffee und er schmeckte hervorragend. Etliche Leute sind dort abends nur noch mal rein um solch einen Kaffee zu trinken. Ich habe das so nie wieder erlebt. Die meisten boten VA-Getränke an und irgendwann kam der unsägliche uniforme Betonschaum-Latte - ob deutsche Küche, italienische oder Asiate ...
Ich wäre neugierig wenn mir ein Kaffeebetreiber sagen würde ... wir haben keinen Cappu oder Latte. Aber lassen sie sich von unserem frischgebrühten Filterkaffee überzeugen.... ich würde bleiben

 

Bei uns hiess es früher mal: "Wer nichts wird, wird Wirt"!
Bitte nicht persönlich nehmen, aber ich denke schon, dass ein nicht unerheblicher Teil der Insolvenzen in D auf Gastronomiebetriebe fällt, bei denen (nicht wie bei dir) es sowohl an der fachlichen, vor Allem aber an der betriebswirtschaftlichen Ausbildung hapert.
Es ist halt doch nochmal ein großer Unterschied zum privaten Kochen, Backen und Haushalten.

15.000,- € Startkapital erscheint nicht gerade viel, auch wenn die laufenden Kosten sicher andere sind, als etwa in Hamburg, Frankfurt oder München. Du musst ganz ohne Personal zum Beispiel auch mal krank sein können, ohne dass die die laufenden Kosten "auffressen".

 

Da isser wieder, der verflixte Unterschied zwischen Theorie und Praxis.

Ich war's. Was macht man da? Wetttütenaufreißen? Ich habe da überhaupt keine Vorstellung von.

Für den echten Norddeutschen ist das neumodischer Quatsch. Latten gibt's am Zaun. In den Kaffee gehören höchstens Milch, Zucker und Rum.

 

Ohne Personal gibt's bei Krankheit der Inhaberin auch keine laufenden Kosten.

Variable Kosten – Wikipedia

 

Korrekt, dann fressen sie halt die Fixkosten (wie etwa Miete) auf, nur eben ein anders benanntes Krokodil!

 

Zunächst nochmal meine Anerkennung für deine Einstellung zur Problematik "Gastronomie als Arbeitgeber". Auch ich könnte jetzt diverse Dinge dazu beisteuern. Aber das ist ja jetzt einfach nicht das Thema.

Die "Filter only" Geschichte ist natürlich mit einem gewissen Risiko behaftet. Aus meiner Erfahrung als Barista kann ich dir nur sagen das 90% der Kunden nicht den blassesten Schimmer haben was sie da bestellen. Der Reflex ist allerdings immer hoch etwas bekanntes zu bestellen. Eine Getränkekarte ohne den klassischen "Latte" oder "Cappuccino" könnte irritierend wirken. Diese Sorge teile ich mit dir.

Das ganze kann man m.E. je nach Konzept ausgezeichnet kompensieren. Das baut allerdings maßgeblich darauf aus, das du erstmal in die Position kommst dem Gast etwas anderes anzubieten. Ein anonymes To-Go-Geschäft kannst du damit nicht betreiben.

Am Ende des Tages trinken eh alle Café Creme oder Americano. Schmeckt tausendmal schlechter als jeder Filterkaffee aber das ist leider so.

Dieser Aussage stimme ich vollkommen zu. Eine schöne große Maschine ist ein Statement.
Geld ausgeben für teure Maschinen kann allerdings jeder. Ich habe allerdings schon perfekte Espressi und andere Kaffees aus einer Gastroback und Wega bekommen.

Die schwierige Frage die sich m.E. stellt ist ob sich die Investition in einen schönen Siebträger, die anscheinend über dein eingeplantes Kapital geht wirklich rechnet. Ich würde lieber einen guten Filterkaffee trinken als einen schlechten Cappuccino. Aber ich und die Mehrheit dieses Forums stellt nicht den großteil deiner Kunden dar.

Zum Thema Tee:
finde ich auch eine ausgezeichnete Idee. Es gibt viel zu wenige Gastronomen, die dieses Getränk professionell angehen.

 

Mal offtopic:
Bin auch selbständig seit 2009, mit 0,00 Startkapital übrigens und als kompletter Branchenwechsler.*

Wenn man ein Geschäft aufmacht, dann muss man sich immer abwechselnd die Ohren zuhalten und dann wieder auf!

Hören sollte man auf fachkundige Ratschläge und Erfahrungsberichte. Auf Inspiration. Auch mal Unangenehmes hören.

Wenn es aber entweder um abgebrühte Zyniker geht, oder um ängstliche Hasenfüße, die es sich selbst nie trauen würden, dann halte Dir die Ohren zu und sing "Lala"! Genauso wie mit dem Kopf in den Wolken stehenden Personen, die immer und überall nur von sich ausgehen, ob positiv oder negativ.
Letztlich muss man seine Erfahrungen selbst machen und es ausprobieren, was funktioniert. Dann kann man hereinfallen oder auch nicht.
Aber man muss unbedingt flexibel sein, wenn was nicht geht: Plan B und "Kill your darlings" muss manchmal sein. Auch, rechtzeitig aufzuhören.
Aber es ist ein Prozeß und eine Entwicklung.
Plan Filterkaffee ist gut, aber falls es nicht funktionier, dann wünsche ich Dir, Du hast eine Bling-Bling-Kundenfänger- Siebträgermaschine in der Schublade und ein paar Baristaskills auf der Pfanne.
Ich empfehle Dir einfach mal eine kleine hübsche und sehr günstige Lelit Giulietta mit Programmierung, dazu eine Mahlkönig K30. Dazu eine einfache Barmischung mit Robustaanteil (20-30%), eine gute Biomilch (frisch).
Die Maschine funktioniert mit 230V, die könntest Du erst mal in Deiner Küche aufbauen und üben.
Ich wünsche Dir viel Spaß, Du hast alles was du brauchst!

Liebe Grüße,
Kenny

*ich lebe noch, bin nicht pleite, wachse, hab keine Schulden und liebe mein Geschäft!

 

Genau das habe ich gemeint - aber die Qualität muss stimmen (die vom Kaffee), daher eher (Klein)röster vor Ort, also eher Acosta als Tchibo ...
Gruß Emil

 

Das macht tatsächlich Appetit auf mehr - ich kenne Brühkaffee nur von Mutti/Omma aus´m Tschibo Tetrapack. Hört sich nach einem komplett anderen Erlebnis an.
Ich glaube, es muss hier nicht um ein ent- oder weder gehen; warum nicht beides, und dafür erstmal mit kleinem Equipment? Kostenschonende Gerätschaften wurden schon benannt. Im Lauf der Zeit wird sich herauskristallisieren, was die Kundschaft bevorzugt, dann kann man immer noch ne Entscheidung treffen.

In meinem weiten Bekanntenkreis* gäbe es zunächst (!) niemanden, der Brühkaffee einem guten (!) Siebträgerprodukt vorziehen würde, aber vielleicht können neue Erfahrungen dabei hilfreich sein.
Ich wünsche Dir ein glückliches Händchen


p.s.: ich bin öfter mal auf Messen unterwegs und stelle regelmäßig fest: Knöpfchendrück-Automatenkaffee interessiert keine Sau, selbst wenn er gratis angeboten wird**. Vor den Ständen mit Siebträgern hingegen stehen regelmäßig die Menschentrauben und schlürfen ihre Espressi/Cappus. Das geht vielleicht schon eher in Richtung "repräsentativ".

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* Sowas wie "Bekanntenkreis" ist leider nicht wirklich repräsentativ
** der ist quasi nicht nur kostenlos, sondern auch umsonst

 

Ich bin ja nun auch im Osten unterwegs, sozusagen sogar im ziemlich tiefen, aber mittlerweile wissen auch hier die Leute, was ein doppelter Espresso ist, und verlangen explizit danach. Gerade im ToGo Geschäft in umsatzstarken Monaten mit einer Einmal-Kundschaft würde ich mich nicht dafür hergeben, jedem zu erklären, warum es bei mir nur Filterkaffee gibt, sondern einfach einen Espresso rauslassen und das Geld einstreichen. Und für meinen Americano hat auch schon mancher ne Extrarunde über den Markt oder die Messe gedreht... einfach dem Kunden geben, was er will, und das in einer Qualität, die er nicht erwartet hätte. Was ist da so schlecht dran?

 

Wismar kenne ich sehr gut, ich würde auf frisch gefiltert pro Portion gehen, Sommer ist für den Umsatz da, im Winter mit kürzeren Öffnungszeiten für Stammkunden...

 

Auch, wenn ich Gastronoimeerfahrung aus erster Hand nicht bieten kann: Kleine Fläche in stark frequentierter Lage klingt für mich danach, dass man mit einem hohen ToGo-Anteil kalkulieren sollte. Das geht vernünftig nur mit Siebträger. Da würde ich nicht am falschen Ende sparen.

 

Morgen!
in der Zeit, in der Du einen Filter von Hand machst (2,00 €-4,50€), kannst Du vier Espressi (1,20-2,20) verkaufen.
(ich hab mal angenommen, wie die Preise vielleicht in Wismar sein könnten, weiß ich ehrlich gesagt nicht, und wie sie in München sind).
Oder in der Zeit machst Du auch zwei Cappuccini/Latte Macchiato (2,20€-3,20€ bzw. 2,20€-3,80€).
Oder einen oder zwei Affogato im Sommer, mit vorbereiteten Eistässchen (2,60€-3,80€).
Im Sommer machst Du in der Zeit auch vier Coldbrew in Limonadengläsern, 2,40€-4,80€, das könnte gut klappen.
Heiße Schokolade mit der Dampflanze ist ein Gedicht, kannst Du aber auch mit mehr Aufwand auf dem Herd kochen.

Liebe Grüße,
Kenny

 

@JuliaK
Ich kenne Wismar und dax Umfeld nicht, aber ich kenne viele Cafe Eröffnungen und leider auch Schließungen in vielen Städten. Bei den Schließungen kannst Du oft beobachten, dass die Betreiber nicht auf professionellen Rat gehört haben. Und deshalb jetzt nochmal ganz deutlich, was Du hier schon zum Teil gehört has:t:
Das Geld wird mit Kaffee vrerdient. Da liegen 5001-6.000 € Umsatz bei riesiger Gewinnmarge.
Das Konzept mit nur Filterkaffee wird scheitern mit hoher Wahrscheinlichkeit. Kommen die Menschen nicht wegen Kaffee, kommen sie gar nicht.
Die Alternative ist nicht ne olle Franke für 600€.
Ist Dir bewusst, was die Leute hier für ihre Maschinen ausgeben?
Wenn Siebträger, dann 2 grp mit 2 Mühlen.
Wenn Vollautomat, dann vernünftige, neue Franke, WMF, Thermoplan u.ä.mit sehr guter Milchschaumzubereitung. Die kostet mit Service zwischen 200 und 300 € im Momat, also ein paar Kaffee am Tag.

Aus der Entfernung kann man nicht mehr dazu sagen, als dass Du Dich offensichtlich in einen großen Fehler verrrennst. Nur Filterkaffee funktioniert nicht mal mehr in Skandinavien.

Du warst beim goldenen M, nimm die Kaffeemaschine im McCafe weg, dann läuft da nichts mehr. Wenn Dir das nicht klar ist, dann nützen t Dir Deine ganzen Ausbildungen nicht.

Ich kenne tolle Cafe's, auch durch Frauen aufgebaut, keine war so mutig nicht einen vernünftigen Milchkkaffe oder heute Latte Macchiatto im Angebot zu haben, ohne diese Getränke kommen nämlich keine Frauen zu Dir.

Und wo keine Frauen sind, gehen auch Männer nicht so gerne hin. Aber das nur am Rande.

 

Du wirst es wohl bereits gemerkt haben: Für Fragen zu Kaffeerobotern bist du hier leider im falschen Forum...
@kenny und all die anderen, die für einen Siebträger plädieren: Mal ehrlich, ist das wirklich realistisch, als 1-Frau Betrieb, Essen und Getränke zubereiten, servieren, einkassieren, Tische wischen etc. UND nebenbei vollwertige Barista sein? Wie soll das gehen?
Was würde dieser Herr wohl sagen, wenn er seine Cappus auch noch selber servieren und einkassieren und die leeren Tassen einsammeln müsste?

 

Wahrscheinlich nichts besonderes, wenn:

 

Hallo Julia,
Was eventuell noch zum Problem werden könnte,
Vorne weg ich bin kein Profi,
Es halten sich aber sehr sehr viele Leute und Personen für Profi wie geben gerne einen Rat und Tat und halten dies für der Weisheit letzter Schluss. Da ist es extrem schwierig die notwendigen Informationen die am Ende richtig Sind herauszufiltern.
Hier wurde, sehr viel geschrieben was auf jeden Fall zutrifft, zumindest auf das KP dass meine Mutter hatte!
Oh. Den besten Tipp der hier irgendwo heraus zu lesen war, höre auf die Profis die dich beraten, du musst nur noch herausfinden wer diese Leute sind, lach, viel Spaß dabei


Getattapalkt....äh gekakkatalt.., gepapalallt... ach Mist, ihr wisst schon!

 

Kommt vermutlich drauf an, wie gleichverteilt die Kundschaft kommt.
In München gibts (u.a) am Ostbahnhof so kleine Cuccis-Glaswürfel, da bedient während der Stoßzeiten einer den zweigruppigen Siebträger, der andere gibt Frühstück, Wraps und Co raus und kassiert.
Geht dann ziemlich flott von der Hand, muss aber auch weil am Bahnhof keiner oder kaum einer eine UBahn sausen lässt, um noch essen zu holen, was es an jeder Ecke gibt.
Außerhalb der Stoßzeiten schafft das locker einer allein, ich würde so eine "ToGo-Stube" entsprechend nicht mit zB einem Spezialitätencafé vergleichen.
Deswegen fände ich nebenbei bemerkt Handaufguss auch too much für hier.
Niemand erwartet LatteArt auf seinem ToGo Becher (wobei die Cuccis das je nach Personal sogar auch manchmal hinkriegen...), solide Handwerkskunst reicht doch, es muss ja nicht gleich jeder den Dritan Alsela mimen.

 

Also, ich fasse zusammen: Die Frau arbeitet permanent alleine. Sie liebt Lebensmittel und will hochwertige, frisch zubereitete Speisen aus frischen Zutaten anbieten. Das Unternehmen ist nicht gewinnorientiert. Sie ist keine Barista, trinkt selber keinen Kaffee, sondern sagt ausdrücklich:

Außerdem ist sehr wenig Platz vorhanden, und auch kein Budget für eine moderne Siebträgermaschine mit entsprechenden Mühlen.
Die Kundschaft besteht aus ganz normalen Ostseetouristen, mit entsprechendem Trinkverhalten.
Aber klar braucht sie zuallererst eine mehrgruppige Gastrosiebträgermaschine mit mindestens zwei Mühlen. Drunter machen wir es einfach nicht, komme was wolle. Ach, ich liebe dieses Forum.