Meine erste Rohkakaoröstung..

Diskutiere Meine erste Rohkakaoröstung.. im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Peter ... Beim Conchieren gehe ich davon aus, dass du die Paste meinst und nicht die ganzen Bohnen. Ganz genau, es ist so eine braune...

  1. #41 EphEmEr, 05.01.2015
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    Hallo Peter

    Ganz genau, es ist so eine braune Paste, die unglaublich riecht. Die wird etliche Stunden, teilweise über 12h in Mikropartikel kleingewalzt.

    Kakaobohnen mit Schokolade ummantelt, eine geniale Idee. Das erinnert mich, geographisch sehr nah, an die Double Crème de Gruyère. Warum nur sahnig, wenn es auch doppelt sahnig sein kann.

    LG,
    Daniel
     
  2. Bhante

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    Aus Thermal stability of aflatoxin B1 and ochratoxin A: M. Raters & R. Matissek -
    "aflatoxin B1 was almost completely degraded at heating temperatures of 160 °C and above"
    Also bei geröstete Kaffee ist Aflatoxin definitiv irrelevant - bei Kakao und Schokolade aber nicht. Bei 160 Grad ist Kakao schon abgebrannt.

    Alkohol und Schulmedikamente nehme ich überhaupt nicht, Hepatitis habe ich nicht.

    Auf Kaffee verzichte ich definitiv nicht, aber mit Kakao gehe ich vorsichtig um (Verzicht aber lieber auch nicht!)
     
  3. #43 EphEmEr, 07.01.2015
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    Danke Bhante,
    ich bin mit Dir einer Meinung, Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Deswegen bevorzuge ich auch wie Du hochwertige Produkte, bei denen eine sorgfältige Behandlung am wahrscheinlichsten ist. Meistens wird man dann auch mit einem besseren Geschmack belohnt. Hochwertiges Produkt bedeutet auch nicht immer gleich teuer.

    Soliman schreibt dazu, das 4-80% des Rohkaffees mit Aflatoxinen belastet sind. Bei der Röstung werden 42.2-55.9% der Aflatoxine abgebaut, bleibt also noch die Hälfte drin, aber die Hälfte weniger als in Kakao. Temperaturangaben habe ich keine aus dem Artikel, aber unter 160° Kaffee zu rösten ist beinahe unmöglich ( J Agric Food Chem. 2002 Dec 4;50(25):7477-81 Incidence, level and behavior of aflatoxins during coffee bean roasting).
    Ich denke, wir können getrost die Experten unter sich zu dieser Frage streiten lassen, weiter unseren Kaffee geniessen und ab und zu mal ein Böhnchen Kakao einwerfen :cool:

    LG,
    EphEmEr
     
  4. Bhante

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    Danke für den Link, es sieht interessant aus. Verschiedene Vorgänge zu verschiedene Ergebnisse führen können, aber die Unterschied zwischen 160 Grad und über 200 Grad ist massiv. Die letzte Satz könnte aber zu eine andere Interpretation führen - daß Caffein mindert die Wachstum von A. flavus, und daß das Aflatoxin im geröstete Kaffee ist NACH die Röstung entstanden, also von A. flavus im geröstete Kaffee. Du hast keine Zugang zur Volltext?
     
  5. Bhante

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    Das ist sehr interessant. "Für Kakaopulver" also schlicht billigste Produktion, und "Edelkakaobohnen" natürlich nicht billige Produktion daher niedrigeren Temperatur. Gleich wie Kaffee - superbillige Supermarkt-Kaffe wird in 3 Minuten bei sehr hohe Temperaturen geröstet, um Produktionskapazität zu maximieren. Daher interessieren uns doch nicht an die höhere Temperaturen! Es wurde mir in Brüssel zuletzt von einer Schokolatierieer gesagt, 100 bis 120 Grad für circa 15 bis 20 Minuten. Aus meine Proben, denke ich auch nicht, das die Bohnen sehr viel geröstet sein müßen.

    Ja, ich meine, das hört ungefähr die Richtung aus. Aber probiert mal etwas noch niedrigere Temperaturen!
     
  6. #46 EphEmEr, 11.01.2015
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    Hallo Banthe, ich finde Den letzten Satz des Abstracts auch etwas schwierig einzuordnen. Da hilft nur Full text. Habe aber leider auch keinen Zugang. Interessant ist, dass sich ueber die Suchfunktion noch kein einziger Thread im KN mit dem Thema Aflatoxin beschaeftigt hat.
    LG, EphEmEr
     
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