Messer schärfen

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  1. #1 Dirk2/3, 19.04.2018
    Zuletzt bearbeitet: 19.04.2018
    Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Hallo,
    da ich ja gerne koche und dazu am liebsten meine Dickmesser nutze, brauchte ich, nach vielen Jahren, eine vernüftige Schärfeinrichtung.
    Der erste Versuch mit einem Belgischen Brocken verlief gut, aber nicht ausreichend genau. Meine Messer sind mir für Anfänger- Experimente zu schade.
    Ich habe jetzt, kurzentschlossen, ein Schärfgerät von Henschke angeschafft und meine Unterarme sind jetzt haarfrei, sämtliches Druckerpapier in Schnipseln zerschnitten und die Schnittflächen der Messer spiegelglatt.
    Meine gesammelten Messer, seit langem ungenutzte und auch Taschenmesser sind so lebensgefährlich scharf, dass ich mich ernsthaft fragen muß, ob ich noch alle (Kaffee)tassen im Schrank habe. Man wird förmlich süchtig von der unglaublichen Schärfe, auch einfachster Messer.
    Ich bin jedenfalls restlos begeistert und brauche niemals mehr ein neues Messer anzuschaffen.
    Das 26cm Dick Classic von 1992 habe ich in zwei Durchgängen geschliffen. Erst im flachen Winkel von 15°, um eine Sekundärphase aufzubauen. Im Zweiten Durchgang 20° Schleifwinkel, um die Schärfe passend zum Einsatzzweck, langanhaltend zu gewährleisten. Dickmesser können 15° Schleifwinkel vertragen, ist aber sinnlos im täglichen Gebrauch.

    Gruß
    sec18°_prim22°_mittig_3mm_überstand.JPG
     
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  2. Antea

    Antea Mitglied

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    So, und jetzt verrate uns noch, wo und für wieviel das Schärfgerät käuflich zu erwerben ist.

    Genau das Schleifen hält mich nämlich vom Kauf wirklich teurer Messer ab. Naja gut, auch der Geldbeutel...
    Einige brauchbare Masser habe ich ja und schleife diese auch so gut, dass andere Menschen sie erstaunlich scharf finden.
    Mir allerdings fehlt gerade bei Fleisch oder Fisch das ketzte Quentchen.
     
  3. cbr-ps

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    Der Preis ist ja schon recht fett, dafür kann man auch ein bisschen mit einem Stein üben. Normale deutsche Stalmesser kriege ich auch manuell ganz gut hin, schwieriger finde ich japanische Damastmesser, da komme ich noch nicht so gut klar, den flachen Winkel finde ich schwieriger.
     
  4. #4 Dirk2/3, 19.04.2018
    Dirk2/3

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    Der Preis ist schon etwas hoch, allerdings kann ich auch sehr scharfe Klingen noch schärfer ausziehen.
    Es bleibt auch lange scharf durch die Politur mit 10000er Steinen.
    Das Gerät ist sehr durchdacht.
    Auf dem Stein schärfen ist aber schon eine Kunst.

    Gruß
     
  5. #5 Dirk2/3, 19.04.2018
    Dirk2/3

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    Das Gerät gibt es bei Henschke Präzisionsmesserschärfer.
    Genau das Problem mit dem vernünftigen Schärfen hatte ich bisher auch.
    Nur brauche ich jetzt keine neuen, noch hochwertigeren Messer mehr.
    Das schöne daran ist, dass es auch eine DIY Version gibt.
    Gruß
     
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  6. #6 Tokajilover, 19.04.2018
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    kannte ich nicht - danke fürs zeigen
     
  7. #7 Kaspar Hauser, 20.04.2018
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    Auch beim Schneiden kann man mit der richtigen Technik viel reißen.
    Bist du da up to date?
     
  8. joost

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    Nur am Rande: ich habe dieses hochgelobte Lansky-Schärfeset... und komme damit gar nicht klar. Wackelige Plastebefestigungen, exaktes Arbeiten bekomme ich da nicht hin. Und dann halte ich wahrscheinlich beim schnellen Nachwetzen im Alltag nicht genau den Winkel ein, den ich geschliffen habe und damit ist der Rest eh für die Katz. Ich nehme da gern Empfehlungen entgegen :rolleyes:
     
  9. SebiH

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    hmmm, das sieht aus wie eine teure Kopie des Edge Pro Systems !?
    Gibt wohl einige solcher Systeme... und teilweise für sehr viel weniger Geld.

    Sie haben aber imho alle ein kleines Problem:
    Die Schneide eines Messers ist gekrümmt. Um diesen Winkelfehler auszugleichen bräuchte man theoretisch noch eine zusätzlich Achse. Eine Drehachse oder etwas Ähnliches.
     
  10. #10 Barista, 20.04.2018
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    Interessanter Thread.
    Ich klink mich mal ein, habe aber weit weniger Ansprüche als wohl die anderen hier.
    Ich mag scharfe Messer, brauche aber auch keine Rasierklingen. Gibt es denn ein einfaches und günstiges Schärfesystem, das zu brauchbaren (nIcht perfekten) Ergebnissen führt? Ich will da keine Wissenschaft draus machen.
     
  11. joost

    joost Mitglied

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    Ich würde eigentlich am liebsten "aus der Hand" schärfen, ohne jetzt Messer / Stein / Schleifhilfe aufwändig ein ein geometrisches Korsett einzuspannen, also Konstruktion durch Gefühl ersetzen. Vermutlich lässt sich sowas erlernen, aber es ist für den Laien jetzt nicht unbedingt erkennbar, welche Tutorials auf youtube z.B. eher zielführend sind und welche eher nicht.

    Mir gehts hier, wie @Barista auch, nicht um Eitelkeiten oder besondere Perfektion, die Messer sollen einfach nur gut Gemüse / Fleisch / Obst... schneiden. Zum Rasieren hab ich nen Hobel.
     
  12. cbr-ps

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    Das ist nicht das Problem, wenn Du dir ein paar anschaust, erkennst Du das Prinzip schon. Für die klassische Lernmethode bietet z.B. Dick auch Kurse an. Das alles schafft aber noch nicht das Gefühl für den richtigen Winkel beim Schleifen (der auch unterschiedlich sein kann je nach Schliff) und diesen insbesondere bei gebogenen Klingen auch zu halten. Das ist für mich als Grobmotiker die größte Herausforderung und erfordert viel Übung, während der man potentiell auch mal eine Klinge versaut, wenn man nicht aufpasst.
     
  13. #13 Barista, 20.04.2018
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    Wir haben zuhause vielleicht maximal 5-6 Messer,die ich schleifen würde, davon sind im Prinzip nur drei verschieden große Kochmesser. Den Messerwahn mit 25 verschiedenen Spezialmessern halte ich für übertrieben. Letztlich geht es primär um die drei Kochmesser, die ich scharf halten will. Da sollte es doch auch irgendeine Möglichkeit geben, oder? Wie gesagt, ich will da keine Wissenschaft draus machen.
     
  14. #14 mcblubb, 20.04.2018
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    Ich habe eine elektrische Schleifmaschine mit einer schnellaufenden Scheibe und einer Sandsteinscheibe, die langsam läuft und mit Wasser benetzt werden kann. Hab ich mal für kleines Geld im Discounter gekauft.

    Mit der Sandscheibe mache ich den Grundschliff. (die schnellaufende Korundscheibe ist besser geeignet für HSS Stahl).
    Wenn die WInkel stimmen, ziehe ich das ganze mit einem 3000er Ölstein ab (mit nem Tropfen Öl natürlich).

    Danach kann man sich mit einem normalen Kochmesser von Zwilling die Haare am Arm rasieren.

    Invest: ca. 70€ die Schleifmaschine, 10€ der Ölstein

    (Ok - mir ist natürlich klar, dass ich als gelernter Werkzeugmacher und Formenbauer kaum was von spanender Metallbearbeitung, auch vom Schleifen verstehe - aber man kann sich ganz gut auch ohne Spezialgerätschaften behelfen)
     
  15. #15 mcblubb, 20.04.2018
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    Wenn DU mal in NW bist, komm auf nen Kaffee vorbei und ich mach sie Dir scharf. Dauert ne halbe Stunde.....
     
  16. cbr-ps

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    Die Menge ist doch eigentlich egal, scharf sollen sie halt sein, egal ob 5 oder 25. Im Prinzip geht das mit zwei Steinen oder einem Kombistein schon ganz gut. Man muss halt ein bisschen üben, bis man den Bogen raus hat und wenn man das regelmässig macht, bevor die Messer Stumpf sind, hält sich der Aufwand in Grenzen.
    Soweit die Theorie, praktisch warte ich leider oft zu lange und meine Übungsdisziplin lässt auch zu wünschen übrig:oops:
     
  17. #17 Barista, 20.04.2018
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    Ein sehr nettes Angebot aber ich will das halt auch zuhause wiederholen können. Ich habe keine Ahnung von Messern, dass die aber nicht ewig scharf bleiben und immer wieder geschärft werden müssen, ist mir schon klar.
     
  18. #18 Barista, 20.04.2018
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    Die Sache mit dem Kombistein klingt nicht schlecht. Bei Amazon habe ich da diverse (für recht schmales Geld) gesehen. Was für eine Kombination wäre von der Körnung her zu empfehlen?
     
  19. #19 mcblubb, 20.04.2018
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    Bei 5-6 Messern kann ich Dir zeigen wie es geht und was Du brauchst. Ohne Anleitung ist die Lernkurve ziemlich flach ;-)
     
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  20. #20 ginkgobaum, 20.04.2018
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    Ich hab mir das Schleifen mit Schleifstein mit einem Youtube-Video selbst beigebracht. Fand das nicht so schwer, zu einem brauchbaren Ergebnis zu kommen. Sicher bei weitem nicht perfekt, aber für den Alltag in der Küche reichts gut aus.
    Hab dann auch noch einen Lederriemen mit Polierpaste zum Abziehen.
     
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