Messer schärfen

Diskutiere Messer schärfen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wenn Interesse besteht, kann ich gerne berichten, wie es mit dem DMT-Set klappt. Ich hoffe, dass meine Erfahrungen besser sein werden als mit dem...

  1. #181 BrikkaFreund, 17.07.2020
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    Hier eine kurze Rückmeldung. Das DMT-Set habe ich bestellt, allerdings ist die mitgelieferte Klemme etwas hakelig. Daher habe ich zusätzlich für kleines Geld die Klemme von Gatco bestellt. Mit dieser Kombi bekomme ich meine Kichmesser innerhalb weniger Minuten bereits im ersten Versuch auf eine Schärfe, die für mich ausreichend ist. Rasieren geht damit jedoch nicht, aber das kann auch an den Messern liegen.

    Ich glaube, jeder messerbegeisterte Mensch zieht echte Steine zum Schärfen vor, für mich ist die Lösung DMT Dia Fold mit Gatco Klemme sehr gut und idiotensicher.

    Werde mir noch ein Leder mit Paste kaufen, dann klappts vielleicht auch mit den Haaren am Unterarm :)
     
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  2. #182 quick-lu, 24.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 24.01.2021
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    Ich habe mich vor Weihnachten mit verschiedenen Messerschleif-Systemen auseinandergesetzt.
    Ich wollte etwas einfacheres als meine Wassersteine, vor allem etwas, bei dem der Winkel fix ist.
    Der Horl sah für mich am vielversprechendsten aus.
    Das ich mit der Diamant- und Keramikscheibe im Vergleich zu den Wassersteinen nicht die gleiche Schärfe erreiche, hatte ich "befürchtet", war also nicht enttäuscht.
    Mittlerweile schleife ich einen Monat, der Schleifwinkel sollte also bei meinen drei Kochmesser passen.
    Bei der Schärfe bin ich knapp vor Rasiermesser (Tomaten, auch reife, und Papier werden mühelos geschnitten), für mich in der Küche mehr als ausreichend, in erster Linie schneide ich damit Gemüse, Fleisch und Fisch wird nicht so oft verarbeitet.
    Man muss beim Abziehen vorsichtig sein, da sonst ein Grat stehen bleibt.
    Zur Schneidhaltigkeit kann ich noch nichts sagen, da ich öfter als normal nachgeschliffen habe, damit ich die 15° Schneidwinkel erreiche.
    Ich bin jetzt nicht restlos begeistert, aber es ist einfach genug (vor allem bei verschieden großen Schneidenkrümmungen) in der Handhabung und es ist sehr wertig verarbeitet.
    [​IMG]
     
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  3. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Diese Schleifrollen oder Sets sind sicher praktisch.
    Aber man ist immer wieder dabei, den Stahl etwas abzuschleifen, um die Schärfe wiederherzustellen. Die Klingen werden immer weniger.
    Ich mache einmal einen 2 oder 3 Phasenschliff an alle meine Messer (viel Arbeit).
    Das ist dann ein grosser Eingriff in die Schneidwinkelgeometrie.
    Danach bleiben die aber superscharf und brauchen nur abgezogen zu werden mit Wetzstahl oder Leder. 2 Hiebe auf jeder Seite reichen, in grobem Winkel.
    Es reicht sogar manchmal, einmal durch Hartholz zu ziehen. Der Finale Schneidwinkel ist so flach, das die Klinge sehr widerstandsfähig ist. Und die Stahlqualität meiner Messer ist hochwertiger Küchenmesserstahl. (Also keine Supermesser).
    Tomaten gehen, Rasierschärfe braucht es in der Küche nur bedingt.
    Aber es gibt ja für jeden verschiedene Methoden, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Meine Maßgabe für Schärfe ist lockeres Schneiden von Papier.
    Gruß
     
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  4. #184 quick-lu, 24.01.2021
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    Der Plan ist eigentlich, die rauere, Diamant-bestückte Seite nur so lange zu verwenden, bis ich mir sicher bin, dass sich der Schleifwinkel völlig durchgesetzt hat. Evtl. gibt es noch die 6000 Korund-Scheibe. Das wird sich aber zeigen.
    Bisher habe ich nicht den Eindruck, dass es wesentlich mehr als bei den Wassersteinen (3000, selten + 6000, Standard) abschleift.
    Ich bin mir aber jetzt schon sicher, dass ich mir in diesem Leben aufgrund Metallabrieb keine neuen Messer zulegen muss.

    Was ich noch vergass zu erwähnen, ich denke die beiden Scheiben nutzen sich mit der Zeit noch etwas ab oder setzen sich mit Metall-Abrieb zu und schleifen mit der Zeit feiner als zu Beginn. Vor allem die Diamant-bestückte Scheibe war Anfangs doch recht rau und hat sich mittlerweile schon abgenutzt.
     
  5. #185 ginkgobaum, 24.01.2021
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    Kann der Horl auch andere Schleifwinkel?
     
  6. #186 quick-lu, 24.01.2021
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    Eine Seite 15° die andere 20°.
     
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  7. #187 ginkgobaum, 24.01.2021
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    Wenn ich ein Messer mit einem Gesamtwinkel von 20° habe, bräuchte ich dafür aber 10°, oder?
     
  8. #188 quick-lu, 24.01.2021
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    Ja, wenn du eine derart feine Klinge führst und so spitz zulaufen lassen willst, brauchst du weniger als die 15°.
     
  9. #189 BrikkaFreund, 24.01.2021
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    Du kannst auf einer Seite des Klotzes was unterlegen. Der gute alte Pythagoras sollte wegen der Höhe helfen können. Dann ergibt sich der richtige Schleifwinkel. Es gibt dazu auch ein Video auf der Seite Horl.
     
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  10. #190 pressoman, 26.01.2021
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    Mehr ist doch nicht?
     
  11. #191 zuse64, 26.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 26.01.2021
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    Das ist kein schärfen sondern wetzen. Das richtet nur den Grad auf.
     
  12. NiTo

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    Das stimmt nur dann, wenn kein Schärfstab benutzt wird, sondern nur ein Wetzstab.
     
  13. #193 pressoman, 26.01.2021
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    Wetzen,schleifen...egal.
    Das Messer soll scharf sein.


    Ich schleiffe meine Messer vielleicht ein mal in 6 Monate.
    Vor jedem Gebrauch einige male ueber den Wetzstab ziehen genuegt.
     
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  14. zuse64

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    Ja, so wie im Film. Wenn ich nicht irre ist das ein klassischer Wetzstab.
     
  15. #195 pressoman, 26.01.2021
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    Stimmt.Solinger Stahl.
    Zum schleifen benuetze Ich einen einfachen Wasserstein. 1000/3000.
    Fuer Kochmesder ist der voellig ausreichend.
    Fuer meine Rasiermesser gehen die hoch bis 20000.
     
  16. #196 Silvaner, 26.01.2021
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    Nein, Du irrst m.E. nicht, obwohl es natürlich auf die Schnelle nicht ganz einfach ist, einen Wetzstahl von einem Schleifstab auf einem solchen Video zu unterscheiden. Wetzstähle sind, wie der Name sagt, aus Stahl. Schleifstäbe sind aus Keramik bzw. mit Diamant beschichtet. Die ersteren tragen kein Material ab (richten nur die Schneide auf), die letzteren aber schon, weil sie eben schleifen:)
     
  17. #197 Tokajilover, 26.01.2021
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    ich nenne das ein mythos

    ausser du hast einen absolut glatten stahl.

    ich weiss, dass das so kursiert und oft gesagt wird. aber mikroskope zeigen was anderes.
     
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  18. #198 pressoman, 26.01.2021
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    Ein Kochmesser sollte man nicht unter einem Mikroskop legen.
    Hab's mal gemacht. Sieht grausam aus.
    Ein Rasiermessermit 6000 Grit ist noch immer wie ein Saege. Schoen glatt wird's erst ab 12000. Und natuerlich zum schluss das Leder.
     
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  19. #199 Silvaner, 26.01.2021
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    Natürlich hast Du recht, wenn man den molekularen Bereich als Referenz heranzieht. Wenn zwei Materialien sich reiben, gibt es immer einen Verlust, primär bei dem weicheren Material.
    Wenn wir schon genau sein wollen: Auch bei einem absolut glatten Stahl gibt es einen Materialverlust, aber dieser ist jedoch verglichen mit dem Abrieb an Diamant bzw. Keramik quasi vernachlässigbar. Und bei der ganzen Sache darf man natürlich nicht vergessen, welche Härten da aufeinander wetzen. Der weichere gibt logischerweise "nach". So haben z.B. die Fleischer Messer mit einen eher weicheren Stahl aber dafür harte Wetzstähle. Schleifen und Wetzen lassen die Fleischermesser über kurz oder lang aussehen wie Ausbeinmesser!

    Aber der grundsätzlicher Zweck eines Wetzstahls ist nun mal das Wiederaufrichten der Schneidenphase.
     
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  20. #200 Bohnenheld, 01.02.2021
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    Hallo
    quick-lu, das Horl-Set habe ich auch seit einiger Zeit, aber den Eindruck, dass es mir garnichts bringt, weil meine Messer ewig nicht geschliffen wurden. Solange die aber keine (möglichst 15°) Schneide haben, ist der Abtrag ja sehr gering. Hast Du Erfahrung, ob ich einfach geduldiger schleifen muss oder ob ich mir die zusätzliche, grobe Scheibe noch zulegen sollte? Oder die Messer bei einem Schleifer schleifen lassen - wobei dann ja wichtig wäre, dass der auch auf 15° schleift, oder?

    Vielen Dank und Grüße!
     
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