Messer schärfen

Diskutiere Messer schärfen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo Ralf, danke für die Rückmeldung. Ich habe deutsche Messer (Zwilling klein und mittel), aber mit meinen bescheidenen Schleifkenntnissen...

  1. #161 BrikkaFreund, 03.06.2020
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    Hallo Ralf,

    danke für die Rückmeldung. Ich habe deutsche Messer (Zwilling klein und mittel), aber mit meinen bescheidenen Schleifkenntnissen hatte ich da vermutlich eh schon einen Keilschliff dran, jedoch mit ungleichmäßigem Winkel. Mit dem Rollschleifer habe ich zumindest jetzt jeweils 15°, aber die Schärfe war erbärmlich. Danach habe ich übrigens die Schneide nochmal über meinen 25€ Schleifstein (Edelkorund Körnung EW 120 und EW280) gezogen und konnte direkt die Haare am Arm entfernen. Vermutlich braucht man beim Horl also den feineren Stein, aber ich will nicht noch mehr Geld ausgeben, zumal die Haltbarkeit der feineren Scheiben wohl eher begrenzt ist.

    Ich bin absoluter Laie, was Messer angeht. Daher die Frage: mit dem Schleifstein und dem Horl habe ich doch eh schon einen Keilschliff erzeugt. Macht das was?

    Ich kann mir halt nur nicht vorstellen, meine Kochmesser dauerhaft mit meinem Schleifstein scharf zu halten - ich verwackele immer wieder den Winkel oder rutsche ab, was dann zu Macken in der Klinge führt. Kann mir dabei das Set von DMT helfen? Und hilft nach der feinsten Körnung noch ein Abziehleder? Ich stelle mir das Schleifen mit dem Set und dem Winkelhalter übrigens deutlich leichter vor als mit dem Spyderco. Und im Vergleich mit dem Lansky erscheint es mir auch praktikabler und einfacher - wobei da die Meinungen bei diversen Bewertungen auseinander gehen.
     
  2. #162 Dale B. Cooper, 03.06.2020
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    Lach. Ich möchte sehen, wie jemand sein 26cm Küchenmesser mit dem Lansky bearbeitet und dann nach ein paar Runden Sharpmaker ernsthaft sagt, dass das Lansky einfacher zu benutzen sei. :))
     
  3. #163 BrikkaFreund, 03.06.2020
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    Ich meinte damit eher den Vergleich DMT Kit vs. Lansky.

    Was ich auch noch nicht verstanden habe: wie wird denn beim Spyderco der richtige Winkel eingehalten? Das Teil funktioniert doch auch recht Freihand, oder?

    Um es mit der Kaffeewelt zu vergleichen: mit 20€-Tröpfelmaschine würde ich gerne Espresso aus einem amtlichen Einkreiser herstellen mit vorgemahlenen Supermarktbohnen und will dabei keinen Aufwand betreiben. Das muss einfach schief gehen.
     
  4. #164 'Ingo, 03.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 03.06.2020
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    Ich nutze auch den Spyderco mit den Standardstäben.
    Meine guten Messer schleife ich aber über japanische Steine bis 8000 hoch, die Schärfe hält länger.
    Für Grundschliff der restlichen Messer habe ich ein Nassschleifgerät Tiger 2000 S von Scheppach als B-Ware gekauft, rechts läuft ein Lederriemen und links die breite Schleifscheibe. Resultate sind richtig klasse.
     
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  5. #165 wurzelwaerk, 03.06.2020
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    Das ist genau, was mich daran stört.
    Du musst das Messer Freihand senkrecht an den Stäben führen.
    Da finde ich das Teil von Schmiedeglut 10x besser, denn Du kannst den Winkel (variabel) fest einstellen.

    Ich hab aber rausgehört, Du hast Wassersteine.
    Da würde ich mir für ganz kleines Geld so eine Klemme für den Klingenrücken holen.
    Fester Winkel, kein Abrutschen, kein Verkratzen, wenig Investition.
    Dann musst Du beim ersten mal sicher gröber anfangen und brauchst länger, danach aber reicht 1000/6000 zum Schärfe auffrischen.
     
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  6. #166 BrikkaFreund, 03.06.2020
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    Ich habe diesen Stein https://www.amazon.de/dp/B0013LL5UY Damit bekomme ich nach dem Abziehen auf einem Gürtel ohne Paste meine Haare vom Arm ab. Meintest du dazu diese Klemme? https://www.amazon.de/dp/B07KDJZX9P Damit kam ich leider gar nicht zurecht. Das hat vor allem das Messer verkratzt, wie es auch in einigen Bewertungen steht. Oder meintest du die Klemme vom DMT Kit, die auch einzeln erhältlich ist?

    Ich hoffe, die Links von Amazon sind erlaubt. Heute würde ich woanders kaufen :)
     
  7. Dirk2/3

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    Gerne kann hier jeder seine teuren Messer irgendwie scharf zurechtschleifen.
    Merkwürdige Vorstellung vom Messerschleifen.
    Ballige deutsche Kochmesser?
    Selbst dann ist eine Phase am Ende entscheidend.
    Ich habe keine eindeutigen Resultate im Freihandschleifen ohne jahrelange Ausbildung.
    Selbst der"viel gelobte Rollenschärfer" ist eine Sackgasse, wenn ich richtige, langanhaltend scharfe Klinken will.
    Ich bin inzwischen beim Sekundär/Tertialschliff angekommen und daß geht nur mit voreingestellten Winkeln.
    Da kann ein langweiliges 440 Doofmesser plötzlich zur Rasierklinge mit
    Standfestigkeit mutieren.
    Der Schmiedeglutmann hat richtig Ahnung und vorallem richtige Messer, die entsprechend kosten.
    So ein Messer will gut behandelt sein und nicht irgendwie.
    Mein Tip.
    Seminar besuchen und an Schrott üben.
    Festeinstellbare Winkelschärfer benutzen (Hentschke und hochwertiger)
    Schärfen lassen.
    Der Mauspadschliff am Schluß, wenn man
    Impromtu op.66 in cis-moll auf dem Messerschärfer spielen kann. (Chopin):)

    Gruß
     
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  8. #168 wurzelwaerk, 03.06.2020
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    Mal ab von Amazon ist das ein recht einfacher Stein.
    Bei den gefunden Daten "EW280/EW120, entspricht vom Schliffbild her einem 240 / 800er japanischen Wasserstein." würde ich den eher zum Aufbau einer neuen Klingengeometrie verwenden. Zum Schärfen aber würde ich nach japanischen Index mit einem 1000/3000er und ev. noch ein 6000er zum Abziehen arbeiten.

    Die von Dir gezeigte Klemme meinte ich. Es gibt sie in verschiedenen Winkeln, je nach Klingengeometrie.
    Um das Zerkratzen der Klinge zu verhindern, klebst Du den Klingenrücken mit einem Gaffa o.ä. ab und setzt da dann erst die Klemme drauf.
    Und dann den Stein gründlich wässern, langsam arbeiten, ohne großen Druck, dann kann auch nix abrutschen und verkratzen.

    Schau Dir mal das kurze Video an, wenn Du magst, gibt eine gute Praxis-Anleitung:
     
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  9. #169 Dale B. Cooper, 03.06.2020
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    Damit hab ich erstmalig vernünftig drei gegen vier gelernt.. :) sorry, OT..
     
  10. #170 BrikkaFreund, 03.06.2020
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  11. #171 wurzelwaerk, 04.06.2020
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    Ich bin da in vielen Dingen bei Dir, aber...
    Es ging hier nicht um ein Schmiedeglut-Messer (hoch geschätzt), sondern um u.a. deren Schleifwerkzeug.
    Es ging um max. Mitteklasse-Messer, die nach misglücktem Schliff wieder auf Zack sollen, also wenig "high sophisticated").
    Es muss simple und sinnvoll bezahlbar bleiben.
    Aber vielleicht hast Du Recht: dann lieber einmal im Jahr zum Schleifer geben und zwischendurch mit einem guten Stahl fitt halten.
    Doch auch das will gekonnt sein. Und ich meine hier wurde gefragt, weil eben ein paar Skills fehlen (kein Beinbruch, erlernbar).
    Kleine Messerkunde / Messer schärfen und schleifen - Leos Messerschärfseite
     
  12. #172 BrikkaFreund, 04.06.2020
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    Genau darum gehts mir. Ergänzen könnte man vielleicht noch "...idiotensicher wieder auf Zack..." Und genau dafür (und zwar nur dafür) würde ich gerne das DMT-Kit verwenden. Die Rückmeldung von Schmiedeglut auf meine Anfrage via Email war positiv mit dem Hinweis, dass ich die Ware ja zurückschicken kann, wenn ich unzufrieden bin. Eigentlich ist das nicht mein Vorgehen beim Online-Einkauf, aber wenn es mir schon so angeboten wird.... Zum Erlernen des Schleifwinkels kann auch der DMT-Halter auf einem Schleifstein angewendet werden. Durch das Video von Leo bin ich erst auf das Set gekommen (ab 5:40):
     
  13. #173 nenni, 04.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2020
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  14. #174 BrikkaFreund, 05.06.2020
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    Nachdem ich viele Videos gesehen habe und mich auch nochmal an meinen Stein gesetzt habe, habe ich schlussendlich das DMT-Set nach ein paar Rückfragen, die positiv, freundlich und zügig beantwortet wurden, bestellt. Ich konnte mich einfach nicht damit anfreunden, regelmäßig den Stein zunächst zu wässern, um dann ne Stunde in der Küche meine Messer darüber zuziehen. Dabei würde ich mich bei jedem Wackler ärgern. Außerdem bekomme ich meine Zeit auch ohne meditative Schleifbewegungen rum.

    Dass der Schleifstein die vermutlich beste Methode ist, habe ich freilich verstanden. Nur ohne Spaß macht das halt auch keinen Spaß bzw Sinn ;-) Wenn Interesse besteht, kann ich gerne berichten, wie es mit dem DMT-Set klappt. Ich hoffe, dass meine Erfahrungen besser sein werden als mit dem Rollschleifer.
     
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  15. #175 wurzelwaerk, 05.06.2020
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    Klaro, gerne!
     
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  16. Dirk2/3

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    Ja, aber meine Mittelklasse Kochmesser sind mir trotzdem viel wert und vertragen keine Ungenauigkeiten...
    Die sind teilweise Jahrzehnte alt und sehen immer noch richtig neuwertig aus.
    Ein 30 Jahre altes Dick Profimesser ist mir einfach lieb und da verstehe ich keinen Spass. ...:)
     
  17. #177 nosugartonight, 09.06.2020
    nosugartonight

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    Ich habe mich vor ein paar Jahren auf eine Empfehlung hin für den Spyderco Sharpmaker entschieden und komme ganz gut damit zurecht. Nach etwas Übung kriegt man es schon hin, die Messer senkrecht zu halten, aber andere Varianten sind sicherlich einfacher in der Bedienung. Mit den Resultaten bin ich auch zufrieden, wobei ich auch eher Mittelklasse Messer besitze und meine Ansprüche entsprechend sind. Es ist schon recht teuer, aber ich habe den Kauf nicht bereut.
     
  18. cbr-ps

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    Regenwetter = Schleifwetter
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    gut, dass wir nachher noch Tomaten zum Kochen brauchen...:D
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  19. #179 taucherguy, 23.06.2020
    taucherguy

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    Das ist aber ein schönes Messer im unteren Bild. Was für ein Messer ist es? Habe seint über 15 Jahren Wüsthof Messer und bin mit dem "Wulst" beim Griff nicht zufrieden. Komme beim Schleifen nicht nah genug ran. Bin schon mehrmals im Zen damit gefährlich gegen den Wasserstein gekommen und einmal die Fingerkuppe mitgenommen.
     
  20. cbr-ps

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    Das habe ich auf einem Mittelaltermarkt von einem Schmied aus der Nähe von Leipzig gekauft.
    Das sieht aber besser aus als es ist. Die Klinge ist leider sehr dick und von ungleichmässiger Stärke. Für groben Fleischschnitt ok, aber für filigrane Gemüsearbeiten z.B. leider zu derb.
     
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