Milch aufschäumen – 2 Maschinen, 1x prima, 1x Kampf…

Diskutiere Milch aufschäumen – 2 Maschinen, 1x prima, 1x Kampf… im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Vorab schon mal sorry: Ich habe (hier) gesucht. Ich habe viel gelesen, manches hilfreich, manches nicht. Ich halte mich auch nicht für einen...

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  1. #1 alexanderfrese, 23.03.2021
    alexanderfrese

    alexanderfrese Mitglied

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    Vorab schon mal sorry: Ich habe (hier) gesucht. Ich habe viel gelesen, manches hilfreich, manches nicht. Ich halte mich auch nicht für einen blutigen Anfänger. Es ist mein erstes Posting, wenn das völlig falsch platziert ist, bitte gerne an die richtige Stelle verschieben.

    Folgende Grund-Beobachtung. Ich habe das Vergnügen, an zwei Zweikreisern viel an Cappucinos machen zu können. Bei meinem Schatz steht eine Bezzera Magica, und eben jener Schatz (gepriesen sei sie) hat mir vor ein paar Wochen eine VBM Domobar Junior HX geschenkt, die nun bei mir werkeln darf. Beide Maschinen waren jeweils gebraucht. Die Bezzy in extrem wenig gebrauchtem Zustand, die VBM sah schon bespielter aus.
    So weit ich das als frevelhaft selten reinen Espresso trinkender Nutzer einschätzen kann, kochen beide sehr ordentlichen Kaffee. Wir nutzen nur frische Röstungen von Röstern aus der Umgebung. Anwenderfehler und das Einstellen einer neuen Röstung bilden sich durchaus im Geschmackserlebnis ab. Auch Bezugszeiten, Konsistenzen und der optische Eindruck dessen, was da in die Tasse rinnt, ist prima. Luft nach oben ist immer, aber … lebenslanges Lernen halt.

    Zur VBM: Bezüglich der Typenbezeichnung bin ich mir nicht 100% sicher. Beschriftung des Gerätes gibt es nicht her, aber Abmessungen und Innenleben machen mich da recht sicher, dass es als aktuelles Modell eben eine Junior HX wäre. Also der schmale, völlig unelektronische Zweikreiser. Sie hat nach Beschenkung ein wenig Tweaking erhalten: Die Drücke standen beide etwas hoch und ich hatte u.a. die E61 auch weitgehend auseinander, da war schon reichlich Kalk…

    Nun zum Problem: An der Bezzy schaffe ich – und das schon recht früh nach Anschaffung vor zwei Jahren – einen traumhaften Milchschaum. Ziehen bringt zügig fast Volumen-Dopplung und daraus dann einen prachtvoll dichten feinen, aber sämigen Schaum errollen klappt – soweit ich vor allem morgens als präseniler Bettflüchter ausreichend bei der Sache bin – ganz prachtvoll. Man hat hier reichlich Zeit, die beiden Phasen laufen zu lassen und bekommt eben »schönen« Schaum, der nicht zu heiß und nicht zu kalt ist.
    Die Vibiemme ist da eine Diva. Ziehen ja, aber in der Phase wird das im Vergleich zur Bezzy schon deutlich gröberer Schaum. Zum Rollen bleibt dann kaum noch Zeit, denn die Milch ist zu diesem Zeitpunkt schon oft mehr als ausreichend heiß. Jede Sekunde weiter und ich könnte den Schaum auch aus dem von den Kuchen-Nachmittagen bei der Oma verhassten Sprühsahne-Döschen bezogen haben… Und die Milch darunter hat schon mal den Geschmack von zu heiß geworden.
    Außer der Maschine sind tatsächlich alle Parameter gleich: Anwender, Milchkännchen (für den Einzel-Cappu halt ein kleines), Milchsorte (Kühlschrank-kalt). Beide Maschinen haben eine Zwei-Loch-Düse. Ich habe sogar schon mal die Düse von der Bezzy an der VBM verwendet – ohne wesentlichen Effekt auf das Problem. Für die Extrem-Freaks: Die Maschinen stehen in einem Radius von 10km Luftlinie auf ca. 100 m ü. NHN, die VBM dabei im zweiten Stock, die Bezzy im Erdgeschoss. ;)
    Den reinen Dampf beobachtend erkenne ich auch keine Unterschiede in der Feuchtigkeit des Dampfes. Das bezieht sich auf die reine Beobachtung des nackten Dampfes als auch auf die beim ins leere Kännchen dampfen entstehende Flüssigkeitsmenge.
    Dass das ganze bei größerer Milchmenge im großen Kännchen bei der Bezzy besser klappt, ist mir noch einsichtig, die hat ja meines Wissens einen größeren Kessel und daher vermute ich entsprechend mehr Dampf-Volumen. Aber auch hier – die VBM knickt an der größeren Milchmenge nicht wirklich ein, man merkt halt nur, dass das Rollen nicht so viel Bewegung in die Flüssigkeit im großen Kännchen bringt. Und zu heiß wird die Milch trotzdem.
    Ich habe den Pressostat an der VBM schon testweise weiter heruntergeregelt. Ja, die Manometer an den Maschinen sind keine genormten Präzisionsinstrumente aus der Weltraumforschung und auch nicht 1:1 von den Werten her von Maschine zu Maschine übertragbar. Ich sitze inzwischen an der VBM bei um die 0,7, anfangs war ich bei 1 Bar … keine Verbesserung.

    Ich bin ratlos. Das einzige, was ich konkret noch drauf los versuchen könnte, wäre den Kesseldruck erhöhen. Irgendwo las ich mal, das hätte jemandem mit Milchschaumproblemen geholfen. Aber meine Wahrnehmung ist eben, dass ich ja schon zu heiß unterwegs bin… :(

    Weiterhin will ich den Kessel ernsthafter entkalken, als es beim »normalen« Procedere möglich ist. Das scheint mir angesichts der Kalkmengen, die ich in der Brühgruppe gefunden hatte, ratsam. Die Vibiemme hat wohl in ihrer Historie mal eine Phase mit nicht viel Liebe erlebt… Sprich, ich werde den Kessel mal ausbauen oder zumindest teilweise von seiner Verrohrung trennen müssen, damit ich die entsprechenden Voll-Füllungen mit Amidosulfon-Lösung und das ablaufen lassen bei kalter Maschine auch hinbekomme. Für Hinweise und Tips zum Vorgehen bei einer solchen Art von Kessel-Entkalkung wäre ich an dieser Stelle sehr dankbar! Aber auch hier denke ich, dass der Einfluss auf mein Dampf-Problem eher gering seien dürfte.

    Sonst irgendwelche klugen Tips?

    Für jeden Tip dankbar!
     
  2. Pflunz

    Pflunz Mitglied

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    Hi, da beides Zweikreiser sind sollte das Verhalten schon vergleichbar sein.
    Die einzigen Unterschiede die mir spontan einfallen sind:
    • Hat ein Zweikreiser eventuell eine No-burn Dampflanze und der andere nicht? Durch die lange Verengung ändert sich schon deutlich etwas an dem Verhalten
    • Zweilochdüse ist nicht gleich Zweilochdüse. Zum einen variieren die Durchmesser der Löcher, zum anderen auch deren Position und Winkel. Und mit Winkel meine ich nicht nur wie weit sie auseinander "zeigen", sondern wenn man die Düse so hält dass man durchschauen kann, mit einem Loch oben und einem unten, zeigt ein Loch nach rechts und das andere nach links.
    Wenn die Gewinde gleich sind auf jeden Fall Mal Düsen tauschen, ansonsten vielleicht Mal welche von Tidaka benutzen, der hat die gleichen Düsen für verschiedene Maschinen. Dann kannst du weiter vergleichen.
     
    benötigt und honsl gefällt das.
  3. #3 Magista, 23.03.2021
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    Wie Plunz schon beschrieben hat, verhält sich jede Maschine beim aufschäumen anders, da wirst du um ein ausprobieren verschiedenenr Düsen nicht herumkommen.
    Versuch einmal die Position des Milchkänchen deutlich zu verändern, z.b. statt gerade schräg, oder leicht nach links/rechts geneigt.
    Der optimale Punkt ist bei verschiedenen Maschinen jeweils woanders.
    Tidaka kann ich auch nur empfehlen, habe die 4 Loch Version!

    Dampfdüsen und Dampflanzen
     
  4. #4 Karl Raab, 23.03.2021
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    0,7 Bar ist zu niedrig zu schäumen. Dreh mal den Presso hoch statt runter. Einfacher wird es bei 1,2-1,3 Bar. Sollte auch nicht wesentlich unter 1 Bar fallen. Wenn es zu sehr fällt ist die Heizung eventuell sehr stark verkalkt.
     
  5. #5 Achim_Anders, 23.03.2021
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    Ich finde es bemerkenswert, dass du ziehen und Rollen so unterscheidet.
    Letztendlich rollen viele beim Ziehen im Idealfall auch schon, d.h. die reine Rollphase ist dann wirklich nur noch für die Temperatur zuständig.
    Die Konsistenz des Milchschaum ist von vorneherein gut. Hoffe man versteht, was ich meine.

    So relativieren sich auch Unterschiede der Dampfleistung unterschiedlicher Maschinen stark.

    Liebe Grüße
     
  6. #6 Magista, 24.03.2021
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    Hier noch ein recht anschauliches Video, zu den unterschiedlichen Positionen des Milchkänchen beim aufschäumen. Ab 2:30 min.

     
  7. #7 Kaffeedruckbetankung, 24.03.2021
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    Am Pressostat drehen, um den Dampfdruck zu verändern ist kein guter Ratschlag. Du besitzt einen Zweikreiser. Wenn du da am Presso drehst, wird der Espresso entweder zu kalt = sauer oder zu heiß = bitter gebrüht. Stell ihn besser wieder zurück auf den Ausgangswert und suche das Problem an anderer Stelle.
     
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  8. #8 alexanderfrese, 26.03.2021
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    Danke so weit für die verschiedenen Antworten …

    Die Auswirkung auf das Gesamtgefüge ist mir bewusst, und es ist eher ein »temporärer« Versuch nachdem alles andere scheitert und die Druckmesser ja keine genormt sauberen Werte abbilden.

    Sich dieser beiden Phasen klar zu sein, und sie auch bewusst anzuwenden, war für mich an der Bezzy der Game-Changer: mit klar abgegrenztem Rollen bekomme ich selbst manchmal schlampig grobes Geblubber aus der Ziehphase zu feinem Micro-Schaum untergehoben.


    Zu der Anregung bezüglich der Lanzen: Beide olles Stahlrohr. Die Bezzy ein kürzeres als die VBM. Vom anfassen der Röhrchen her hat da keins von beiden irgendwas isolierendes innen. Beide sagen dem berührenden Finger deutlich »kannste so machen, leg aber schon mal Brandsalbe bereit«.

    Die Düsen der beiden Maschinen hatte ich wie beschrieben schon mal getauscht, ohne Effekt.

    Die Variationen der Kännchen-Haltung etc. habe ich hinter mir. Das kannte ich ja durchaus von der Bezzera. Wo eben was an Dampfstrahl im Verhältnis zu Kannengröße und Milchmenge den größten Effekt hat, muss man schon erst mal herausfinden. Aber die Suche habe ich ja betrieben, bzw. betreibe sie an der VBM noch.

    Neben der Tatsache, dass ich es an der Bezzera recht gut hinbekomme und an der VBM bestenfalls so lala, kann ich beobachtend beschreiben, dass die mechanische Kraft des Dampfes bei der Bezzy von der beobachteten Milch-Bewegung her kraftvoller zu Gange ist. Und ja, ich bin mir der unterschiedlichen Eintauchtiefen und Winkel der Dampfstrahlen zum Kännchen bewusst und arbeite damit.
    Bei der VBM ist die Bewegung der Milch visuell schwächer aber gleichzeitig sagt die Hand an der Kanne viel früher »Aua, heiß« und parallel zu dieser Beobachtung wird der Schaum auch deutlich früher steif. Den Widerspruch bekomme ich nicht in den Kopf. Von daher scheint mir auch das Experimentieren mit mehr Löchern an der Düse eher kontraproduktiv.

    Grübel 1: Die Bezzy hat Kipphebel, die VBM schraubt den Dampf auf und zu. Ja, da man den Dampf bei der VBM nicht à point ausknipsen kann, besteht an der Stelle das Risiko, während des Kurbelns noch reichlich Dampf in der Milch zu versenken. Aber ich steh halt vor den Maschinen und alles an der VBM an Schäumen passiert – was die Erhitzung angeht – viel schneller. Da macht das am Ende an der VBM beim zudrehen aufpassen zu müssen fast keinen Unterschied

    Grübel 2: Die VBM hat einen stehenden Kessel, die Bezzy einen liegenden. Ich bin mir nicht ganz sicher, ich meine, der der VBM ist auch vom Volumen her kleiner. Wenn es rein um die Dampfmenge geht, würde ich vermuten, dass die Bezzy so im Vorteil der größeren Reserve sein dürfte. Aber ohne Thermodynamik-Fachingenieur zu sein, würde ich daraus ableiten, dass die VBM so auch schneller weniger Dampfkraft liefern und damit auch weniger schnell die Milch erhitzen sollte. Was aber eben genau gegenteilig ist.

    Eigentlich würde ich wie gesagt gerne den Kessel mal ganz ausbauen, da ich da schon eher viel Kalk vermute. Die Brühgruppe sah da Vorbesitzer-seitig schon etwas ungeliebt aus. Eingebaut nur mit Entkalker-Lösungen ist meiner Erfahrung nach gut zum Unterhalts-Entkalken, findet aber seine Grenzen, wenn es halt schon gut angesetzt hat.
    Zutrauen tue ich mir das. Aktuell wieder mal böse auf Corona-bedingter Kurzarbeit scheue ich aber selbst kleine Ausgaben für Austausch-Dichtungsmaterial und am meisten, bei Ein- und Ausbau dann doch was zu verbocken. Weil sie iwo hin tragen, um das ’ne Werkstatt wieder richten zu lassen, wäre im Moment definitiv nicht im Budget…
     
  9. #9 Magista, 26.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 26.03.2021
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    Ok, Grundkenntnisse des aufschäumen können wir bei dir als bestanden ab haken ;)
    Ich möchte trotz deiner Finanzielen Lage,
    zum wechsel der Düsen raten.
    Die von mir vorgeschlagene Tidaka Düse hat den Forteil, dass durch die 4 Löcher (feinere Lochung) und ihre besondere Anordnung, die Milch extrem stark ( positiv) zum Rollen gebracht wird, was ja nach deiner Beschreibung bei der Maschine fehlt.
     
  10. #10 Magista, 26.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 26.03.2021
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  11. #11 alexanderfrese, 26.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 26.03.2021
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    Chapeau! Ein China-Endoskop habe ich noch im Schrank liegen.
    Merci für den Hinweis!

    EDIT: Sehe auch gerade, dass es an den Anschlüssen zum Kessel nur eine gesonderte Dichtung (Heizstab) gibt. Da hatte ich iwo eine falsche/andere Explosionszeichnung vor dem inneren Auge…
     
  12. #12 Magista, 26.03.2021
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    Mir ist gerade noch eingefallen, wegen dem Dampf, könntest du die Niveaosonde (Nr. 11)ca. 3-5 mm hoch ziehen und schauen ob sich das positiv auswirkt .
    Hatte ich bei meiner BFC Pulsante auch gemacht.
     
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