Milch und Bohnen passen nicht

Diskutiere Milch und Bohnen passen nicht im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Moinsen, ich habe mal wieder den Fall, dass der allmorgentliche Cappuccino nicht schmeckt. Der Espresso selber ist unverändert im Geschmack. Die...

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  1. Tigr

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    Moinsen,

    ich habe mal wieder den Fall, dass der allmorgentliche Cappuccino nicht schmeckt.
    Der Espresso selber ist unverändert im Geschmack.
    Die benutzte Milch ist im kühlschrankkalten Zustand auch gut. Auch im warmen Zustand flockt sie nicht aus oder ist bitter.
    Gleichwohl ist dann die Cappumischung kaum genießbar, da er so bitter scmeckt, als ob die Milch umgekippt ist.

    Habt ihr dafür eine Erklärung?
     
  2. #2 quick-lu, 16.03.2020
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    Nein, aber Fragen.
    Hast du eine neue Röstung?
    War's mit diesen Bohnen schon mal anders?
     
  3. Azalee

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    Oder andere Milch? Andere Temperatur?
     
  4. Tigr

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    Ja. Ich habe aber die Milchmarke gewechselt.
    Das gleiche hatte ich ab und zu mal mit reiner Milchsorte. Die habe ich dann nicht mehr gekauft.
    Jetzt habe ich es bei einer weiteren Sorte. Diese hatte ich schon lange nicht mehr gekauft.

    Meine Theorie ist, dass entweder die Milchcharge gerade so noch gut ist und durch den Kaffee diese Bitterkeit entsteht.
    Oder das die grds. Zusammensetzung dieser Milchmarke einfach nicht zu den verwendeten Bohnen passt.
     
  5. Azalee

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    Dann tippe ich auf die Milch. Ich bin da vielleicht empfindlich, aber mir schmeckt mein Cappu meistens nur mit Milch, die
    - frisch ist
    - keine ESL ist
    - Vollfettstufe hat (mind. 3,5%)

    Sobald ich mal davon abweichen muss, schmeckt er anders, und da besonders, wenn die Milch versehentlich zu heiß geworden ist.
     
  6. #6 StSDijle, 16.03.2020
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    Ich würde auch auf Frische tippen. Kaffe tut da was. Ich hatte auch mal den Fall, das ich die Milch ganz normal aufschäumen konnte, aber im Moment wo die Milch auf den Kaffee kam, flockte sie aus. Wer weiß gibt es da noch eine Zwischenstufe... Milch kostet jetzt nicht die Welt, ich würde erstmal mit einer neuen auch von der gleichen Marke (natürlich letzteres nur wenn alles andere Mehraufwand kosten würde.
     
  7. #7 benötigt, 16.03.2020
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    Das ist aber eine lustige Frage: "Ich habe auf eine andere Milch gewechselt und jetzt schmeckt der Cappuccino nicht mehr. Das ist mir bei einem anderen Sortenwechsel auch schon passiert.".

    Naja, dann würde ein ausgewiesener Milchexperte wahrscheinlich raten, einfach zurück zur alten Milch zu wechseln. Kommt man sonst aber auch nicht drauf.
     
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  8. Tigr

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    Naja. Wie ich Abhilfe schaffen kann, weiß ich schon.
    Mich würde der Grund intetessieren, warum das so ist. Evtl. jat ja jmd schon Erfahrungen gesammelt.
    Sorten, die nicht gehen waren Schwälbchen und nun eben Landliebe. 3.5 bzw. 3.8% Fettanteil.
     
  9. #9 StSDijle, 16.03.2020
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    Uhm das passiert unabhängig vom frischezustand? Dieses plötzliche umkippen ist mir glaube ich damals mit schwälbchen passiert. Ist aber schon Jahre her. In meiner Frankfurter Zeit waren die beiden von dir genannten Sorten eigentlich immer mein goto und haben frisch auf nie Probleme gemacht, wobei mir die Bärenmarke besser geschmeckt hat...
     
  10. NiTo

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    Leider.
     
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  11. #11 benötigt, 16.03.2020
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    Schau mal hier...
    https://www.coffeescience.org/impact-milk-in-coffee-good-bad/

    Wenn man davon ausgeht, dass Milch ein Naturprodukt ist, bringen unterschiedliche Erzeuger schon unterschiedliche Voraussetzungen. Und dann ist da noch die Weiterverarbeitung, die Einfluss nimmt.

    Erklärt nicht Dein spezifisches Problem, aber die Zusammenhänge.
     
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  12. NiTo

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    Und dann kommt die Milch auch noch dummerweise von Tieren, statt synthetisch in langweiliger Gleichförmigkeit immer gleicher Geschmacksausprägung produziert zu werden.
     
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  13. #13 StSDijle, 16.03.2020
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    Das würde ich bei den Großmolkerein nicht überbewerten, da die Milch von vielen Höfen zusammen gekippt wird, dann ihre Bestandteile zerlegt wird um sie dann wieder nach Rezept zusammen zu kippen. Wenn die Milch dann noch vom Massentierhof kommt, dann bekommt jede Kuh nach Rezept was sie fressen soll und da kommt dann aus 1000 Kühen I, Durchschnitt das raus was der Bauer/ Der Großkunde will. Die Unterschiede zwischen Chargen der gleichen großmolkerei werden sehr gering ausfallen, die Unterschiede zwischen den Marken sind kein Zufall sondern gewollte und gesteuert.

    das alles trifft natürlich nicht zu, wenn du bewusst Milch vom kleinen Betrieb kaufst.

    lg
    S
     
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  14. taurui

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    Mal n anderer Ansatz: Erhitzt du vielleicht die Milch zu stark? Wenn sich grobe Blasen auf der Oberfläche vom Milchschaum bilden, ist sie schon zu heiß und schmeckt dann auch bitter. Falls du ne Zahl willst: 72°C ist das Ziel ;-)
     
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  15. Tigr

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    Die Temperatur werde ich beim nächsten Mal genau prüfen. Hatte ich noch nicht gemacht.
     
  16. NiTo

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    Nö, ist bereits zu heiß. Ab 60° C bis unter 70° C ist sinnvoll, manche sagen auch, dass die Temperatur 65° C nicht überschreiten soll.
     
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  17. taurui

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    Danke für die Ergänzung. Hatte die 72°C mal in einer Hygienevorschrift für die Gastronomie gelesen.
     
  18. #18 wurzelwaerk, 16.03.2020
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    Da würde ich auch ansetzen, ab ca. 60° denaturieren Eiweiße.
     
  19. #19 Sebastiano, 16.03.2020
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    Kennst Du diesen Beitrag, der wichtige Einflussfaktoren auf das Schaum- und Geschmacksverhalten unterschiedlicher Milchsorten bei unterschiedlichen Temperaturen beleuchtet?
    Das temperaturabhängige Aufschäumverhalten verschiedener Milchsorten
    ...Auch die 'Begleitende Information' zum Ende des Beitrags beachten

    Gruß, Sebastiano
    .
     
  20. #20 Sebastiano, 16.03.2020
    Sebastiano

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    Hallo @Tigr,
    Wechsel der Milchmarke: Unterschiede im Geschmack, nicht wirklich verwunderlich… ;)

    Welche Milchmarke und Sorten verwendest Du konkret? Solange Deine Milch nicht aus den 'üblichen' industriellen 'Turbo-Reaktoren' namens Kuh stammt, die mit gleichbleibenden Silage/Kraftfutter befeuert werden, kann es durchaus 'natürliche' Schwankungen z.B. bei 'Weide-Qualitäten' durch jahreszeitliche Unterschiede in der Futterzusammensetzung geben.

    Indes – die wohl aktuell von Dir verwendete 'halb-tot gefilterte', Landliebe 'Frischmilch länger haltbar' (ESL-Milch) ist nur in der noch nicht geöffneten Packung länger haltbar, aber auch hier kann es durch Unterbrechungen in der Kühlkette zu Beeinträchtigungen kommen.
    Wie wäre es mal (passend zu Deiner 'wertigen' Maschine) mit Geschmackstests mit 'wertiger, echter' Frischmilch: 'Frischmilch traditionell hergestellt'… vielleicht sogar noch weitgehend naturbelassen und daher nicht homogenisiert oder sogar noch Bio oder gar Demeter-Bio in braunen Lichtschutz-Glasflaschen für 1,79 €/Liter…?

    Du verwendest einen Zweikreiser – wie lange ist die Standzeit des Boilerwassers, und hast Du mal das Boilerwasser geschmacklich geprüft…?

    Viel Erfolg,
    Gruß Sebastiano
    .
     
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