Milch vom Bauernhof?

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  1. #1 Lemmy39, 03.10.2019
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    Servus Community,

    Ich hoffe, ich bin richtig mit dem Thema hier? Es geht um die Milch als einen wichtigen Bestandteil für einen lecker Cappuccino. ;)
    Das Grundsätzliche ist mir mehr oder weniger klar. Am besten Vollmilch, ab 3,5% Fett und einen Eiweißgehalt ab ca. 4%
    Ich probiere immer wieder Milch von verschiedenen Herstellern, aber einen absoluten Favorit habe ich noch nicht. Zurzeit trinke ich die Berchtesgadener Land Bergbauern Milch 3,5%.
    Einige Male habe ich direkt vom Bauernhof ganz frische Vollmilch ausprobiert, aber sie lässt sich kaum aufschäumen, bzw. nicht so, wie es für Cappuccino sein muss. Ist das grundsätzlich so, weil sie nicht viel behandelt wurde? Hat jemand andere Erfahrungen gemacht mit Milch direkt vom Bauernhof? Würd mich interessieren..

    Liebe Grüße
     
  2. 'Ingo

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    Unsere Milchtankstelle beim Bauern liefert unbehandelte Milch, welche sich auch recht gut schäumen lässt.
    Der Eiweissanteil muss natürlich stimmen, sonst wird es schwierig mit dem schäumen.
     
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  3. #3 espressionistin, 03.10.2019
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    Ich finde Rohmilch tendenziell auch schwerer zu schäumen, aber ich stelle immer wieder fest, dass es Übungssache ist. Wenn man sich mal längerfristig auf eine Milch festgelegt hat, gehts irgendwann mit jeder. Das ist möglicherweise aber auch das Problem bei Rohmilch, dass das Produkt selber nicht konstant ist.
     
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  4. #4 Lemmy39, 03.10.2019
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    Ja, da hast du wohl Recht. Übrigens, die Milch die ich vom Bio-Bauernhof gekauft habe ist nicht absolut Roh, sei wurde kurz erhitzt. Sie hat auch nicht den typischen Rohgeschmack ( nach Kuh ) :D
    Auf d. Etikett gibt es keine Angaben zu Einweiß usw..
     
  5. #5 Cappu_Tom, 03.10.2019
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    z.B. sind saisonale Futterumstellungen für einige Wochen (Umstellung im Pansen) deutlich spürbar: Grünfutter, Heu, Silage

    Und ja, sie kann manchmal 'zickig' sein beim schäumen - ich vermute, dass das an der fehlenden Homogenisierung liegt. Belastbares dazu habe ich bisher aber nicht gefunden.
     
  6. #6 Lemmy39, 03.10.2019
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    Okay, dankeschön. :) Dann gebe ich noch nicht auf ;)
     
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  7. 'Ingo

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    Was ist denn typischer Kuhgeschmack in der Milch?
    Pansen, Kuhfladen, Zunge, Hüftsteak?

    Den für Rohmilch typischen Geschmack würde ist eher mit Süße, Mundgefühl, Nachgeschmack.....beschreiben, zu typisch Kuh fehlt mir ein Bezug.
     
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  8. #8 nobbi-4711, 03.10.2019
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    Dann setze den Bezug doch zu "Kuhstallgeruch", wenn dir ein Bezug zur Kuh fehlt ;) der soll aber laut einem regionalen Frischmilcherzeuger eher mit dem Alter der Kuh zu tun haben.
     
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  9. #9 Lemmy39, 03.10.2019
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    Also ich kenne Leute, sie essen keinen Fisch, bzw. nur Lachs, da er nicht so sehr nach Fisch schmeckt/riecht.. :)D)
    Typischer Kuhgeschmack - es riecht wie eine Kuh! Ich weiß es sonst nicht, wie ich es beschreiben soll ;)
    ich denke, das ist der Fall, wenn die Mich nicht erhitzt wurde. Also direkt gemolken.
     
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  10. NiTo

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    Die Kühe und die Ziegen auf den Weiden neben unsereren Pferdeweiden riechen nach draußen, während deren Milch nach Milch riecht.
     
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  11. #11 Lemmy39, 03.10.2019
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    Was ich damit nur sagen wollte ist, das eine behandelte, spricht kurz /oder lang / erhitzte Milch mit dem Zweck gewisse Bakterien, Keime usw. getötet zu werden, schon einen anderen Geschmack hat, als die direkt gemolkene und unbehandelte Milch. Oder etwa nicht?
     
  12. NiTo

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    Ja sicher. Pasteurisierte, homogenisierte und mikrofiltrierte ESL Milch schmeckt weniger nach Milch, wohingegen Rohmilch wie in Beitrag #7 beschrieben schmeckt.
     
  13. #13 Sebastiano, 03.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 03.10.2019
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    In diesem Kontext erinnere ich erneut auch an das temperaturabhängige Verhalten unterschiedlicher Milchsorten bei der Milchschaumbildung.

    Dieses Diagramm zeigt das temperaturabhängige Aufschäumverhalten verschiedener Milchsorten – das im reinen Schaum-Volumen allerdings zu vergleichbaren End-Ergebnissen führt. In welcher Konsistenz/Textur der Schaum letztlich gelingt bleibt die Kunst des Baristas. Übung und die 'richtige Technik' ist bei allen Milchsorten gefragt – vor allem nicht zu spät mit dem 'Rollen' beginnen, sonst wird's zu heiß und die Milch schäumt nicht mehr. Ergo: Schaum first… Temperatur second…

    [​IMG]
    1 Skim milk: entrahmte Milch
    2 Homogenized whole milk: Vollmilch homogenisiert
    3 Unhomogenized whole milk: Vollmilch nicht homogenisiert

    Quintessenz: das Schäumverhalten/Volumen unterscheidet sich bis ca. 45°C deutlich, danach ist es bei diesen Milchsorten etwa gleich.
    Warum ist das so? Fett ist in der Milch zunächst 'fest', nicht flüssig. Erst ab 30-40º 'schmilzt' das Fett. Deswegen ist die Milch erst ab ca. 30º-40º vollständig flüssig. Fett in fester Form wirkt sich negativ auf die Stabilität des Schaums aus.

    1 Entrahmte Milch: spontan verführt der Kurvenverlauf zur Annahme, dass leichter/schneller, ergo besseres Schaumvolumen erzeugt und somit ein größerer zeitlicher Spielraum bleibt für die feinporig-cremige Texturbildung durch längeres 'Rollen‘. Das mag zwar so sein, aber ist der Schaum aus entrahmter Milch letztlich auch geschmacklich 'besser‘? Nicht vernachlässigt werden sollte der mit geringerem Fettgehalt entsprechend weniger 'vollmundig-runde‘ Geschmack entrahmter Milch, denn ein naturbelassener Fettgehalt kann quasi wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirken, der oftmals Zuckerzugaben erübrigt.
    Aber das ist natürlich individuelle Geschmacksache, je nachdem wie ausgeprägt jemand seine Geschmackspapillen sensibilisiert hat…

    2 | 3 Vollmilch, speziell naturbelassene, nicht homogenisierte Vollmilch: der hier im Forum mitunter kritisch hinterfragte Effekt einer 'langsameren' Schaumbildung - gegenüber anderen Milchsorten - stellt nicht etwa Fehler des Baristas oder der Milch dar, sondern ist aufgrund der naturbelassenen Milchfettmoleküle eben 'milchtechnisch' bedingt. Folglich ist der zeitliche Spielraum für die feinporig-cremige Texturbildung durch 'Rollen‘ zwar etwas kleiner, aber mit etwas Übung ebenso gut nutzbar.

    Zur Temperaturkurve: schwer vorstellbar, dass eine Milchtemperatur von über 70°C oder gar 80°C für Cappuccino geschmacklich förderlich ist. Es dürfte sich hier wohl mehr um einen rein messtechnischen Wert handeln, denn bei diesen Temperaturen verliert eine 'gute' Milch ihre natürliche Süße und kippt ins 'Bittere'…
    Ergo: zirka 60°C, was mit der Hand am Milchkännchen oder der Tasse als relativ 'heiß' empfunden wird, sollte eine Temperatur-Obergrenze sein.

    Die Frische des Boilerwassers: je nach Boilergröße/Inhalt kann länger 'stehendes’ Boilerwassers durchaus einen Einfluss auf das Aufschäumverhalten und den Geschmack haben – nur mal so als ein möglicher Randaspekt.


    Obiges Diagramm stammt aus diesem sehr informativen Vortrag:


    The Science Of Milkfoam
    Dr. Thomas Huppertz, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.
    Dauer: 23 Minuten

    • Es geht in dem Vortrag auch um die Wirkung von Pasteurisierung und Homogenisierung auf das Aufschäumverhalten der Milch
    • Das Schaumvolumen ist primär vom Proteingehalt abhängig, weniger vom Fettgehalt. Ein naturbelassener Fettgehalt der Vollmich kann die Geschmacksbildung stärker intensivieren als entrahmte Milch
    • Bemerkenswert: ab Minute 16:10 ff. wird der irreführend geschmacksprägende Aspekt von H-Milch in den 'neuen' asiatischen Milchländern angesprochen, die ja noch keine ausgeprägte Milchkultur haben. Dort wird 'natürlicher' Frischmilch-Geschmack überwiegend als 'unnatürlich' oder 'fehlerhaft' empfunden – Assoziationen zu anderen unnatürlich/verfälschend geschmacksprägenden 'Segnungen' der industriellen Lebensmitteltechnik lassen grüßen…

    Begleitende Information
    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  14. #14 holmger, 03.10.2019
    holmger

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    Süß ok, aber… die Rohmilch schmeckt nach Nachgeschmack? Die Rohmilch schmeckt nach Mundgefühl? :rolleyes:
     
  15. Tom33

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    Vor einigen Wochen hatte ich zum ersten Mal Frischmilch beim Bauern aus dem Automaten geholt. 80 Cent für den Liter ist sehr preiswert, da frage ich mich ob sich das wirklich lohnt und vor allem wie hoch der Durchsatz ist. Etwas umständlich ist das notwendige Erhitzen auf >70°. Allerdings war beim 2. oder 3. Mal ein eigenartiger Geruch feststellbar, so das mir die Lust auf mehr vergangen ist. Dabei würde ich gerne das Geld direkt bei Erzeuger lassen, zumal die Milch sich auch gut aufschäumen lies. Soll ich nun noch mal oder nicht? Wie oft wird so ein Automat gereinigt und wie lange bleibt die Milch da drin?
     
  16. #16 Cappu_Tom, 03.10.2019
    Cappu_Tom

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    @Sebastiano : danke für deine Zusammenstellung samt den Links. Da werde ich wohl in einer ruhigen Minute weiter 'hinein graben' müssen!

    Lipolyse: ein hilfreicher Hinweis!
    In meiner Nachbarschaft haben sich drei Biobauern zusammengeschlossen und betreiben eine eigene kleine Molkerei. Sie verkaufen u.a. auch pasteurisierte Milch im Tetrapack. Dabei kann ich immer wieder feststellen, dass das Aufschäumverhalten noch vor dem MHD plötzlich nachlässt, obwohl die Milch nicht offensichtlich verdorben ist. Diesbezüglich scheint das Wirken der genannten Enzyme eine gute Erklärung zu sein.

    Ich finde es immer wieder spannend wenn es gelingt, ein Lebensmittel wieder ein Stück mehr zu verstehen.
     
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  17. #17 Cappu_Tom, 03.10.2019
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

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    Das wird dir hier niemand sagen können, frag doch einfach den Bauern und schau dich bei dieser Gelegenheit ein wenig um. Schlussendlich bleibt aber vieles eine Sache des Vertrauens.
     
  18. #18 nobbi-4711, 03.10.2019
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Wenn er die Milch abliefert, bekommt er mW höchstens 40Cent, können auch mal weniger als 30 sein. Ob die Differenz den Automaten bezahlt, ist normales betriebswirtschaftliches Risiko und hängt davon ab, wieviele Leute da in Zukunft ihre Milch holen werden. Und weils Landwirtschaft ist, könnte ich mir sogar vorstellen, dass da die eine oder andere Fördermöglichkeit bei der Anschaffung besteht.
    Der von Dir festgestellte Geschmack könnte auch davon herrühren, dass man neue/jüngere Milchkühe angeschafft hat, um sich zu vergrößern. Aussage des oben erwähnten Lieferanten war, dass die Milch von Jungkühen die ersten 1,5Jahre den besagten "Stallgeschmack/-geruch" beim erhitzen entwickeln könne. Ein Eismacher, der auch Kaffee bei mir kauft, hatte sich bei ihm beschwert.
     
  19. #19 Tokajilover, 03.10.2019
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    stall geruch kommt nicht von .... kühen sondern zeigt ein hygiene-problem.

    die milch hat luftkontakt mit verkoteten ställen - punkt

    das ist "normal"
    zb. fleisch - frage einen: "wie hat das fleisch geschmeckt?" - antwort: zart, zäh, gut, weich (alles mundgefühl!)
    viele können es nicht trennen

    3.5 % ist "standartisiert - hiesst demontiert und genau nach "standart" wieder zusammen gebaut - weil das gesetz 3.5% fett als minimum vorgibt
     
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  20. 'Ingo

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    Ich dachte im Kaffeenetz wären die Begriffe Mundgefühl usw. gängig..
    Sie schmeckt nicht nach Nachgeschmack sondern Rohmilch hat einen anderen Nachgeschmack oder Abgang oder wie auch immer du die Veränderung vom Erstkontakt bis zum geschluckten Schluck beschreiben würdest.

    Rohmilch ist leicht süßlich, es fehlt ihr im Abgang das leicht bittere der Industriemilch und sie hat auch nicht so ein flaches Mundgefühl, das ist eher füllig.
     
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