Milch - Welche merkmale muß sie haben

Hi,

Fettgehalt ist meiner Ansicht nach nicht so wichtig. (wobei ich glaube das es mit Magermilch < 0,3% Fett einfach nicht schmeckt ??? )
Kalt sollte die Milch auf jeden Fall sein, damit Du genügend Zeit hast sie zu "ziehen" bevor sie schon wieder zu heiß ist.
Wird die Milch nämlich zu heiß, dann zerfällt der Schaum wieder.

Gruß
markus

 

schön kalt über h oder frisch bzw 0,1 1,5 3,5 % Fettgehalt scheiden sich die geister berchtesgadener Bergbauernmilch lässt sich aus welchem grund auch immer nicht schäume versuche es mal mit Weihenstephaner

 

[color=#000080ost_uid0]Theoretisch gesehen ist Fett dem Schaum eher abträglich (laut Untersuchungen in Weihenstephan).
Praktisch scheint es zumindest bei H Milch keinen Unterschied zu machen. Mehr Fett schemckt cremiger.

Je mehr Dampfpower desto kälter sollte Sie sein, damit Du mehr Zeit hast zum Ziehen.

cheers
afx

 

[quoteost_uid0="afx"][/quoteost_uid0]
Hi,

trotz so unterschiedlicher Aussagen.

Meine Erfahrung ist, dass H-Milch 1,5 % Fett sehr guten Schaum ergibt. Sie sollte unbedingt im kalten Zustand geschäumt werden.
Mit meiner alten Espresso-Maschine mit Schäumer ging es schon sehr gut. Jetzt habe ich einen Vollautomaten mit SBS-Schäumer. Dieser Schaum ist unübertrefflich - bleibt wirklich viele Minuten lang richtig fest.

Gruss
Espressi

 

[color=#000080ost_uid0][quoteost_uid0]Dieser Schaum ist unübertrefflich - bleibt wirklich viele Minuten lang richtig fest.[/quoteost_uid0]
Was ich nicht verstehe, ist dass alle immer festen Schaum wollen. Bringt geschmacklich nix ausser Milchschaum.
Geschmacklich viel interessanter ist flüssiger Microschaum unter die Crema gegossen. Das is bei Cappuccino genausoviel besser wie der Unterschied fertig gemahlen - frisch gemahlen bei Espresso.

cheers
afx

 

[quoteost_uid0="afx"][/quoteost_uid0]
Hi,

<afx> sieht es richtig.
Natürlich kann man den Schaum unterrühren - obwohl er so schön "fest" ist. Er ist eben so super mikrofein.

Viele Grüsse aus Hamburg
Espressi

 

hi,
meiner erfahrung nach spielt der fettgehalt schon eine rolle. mit der 1,5% milch bekomme ich immer nur so einen eiweissartigen schaum hin. er ist super fest und man könnte schon fast skulpturen daraus schnitzen. das ist aber nicht das eigentliche ziel.
der, im spiegel so genannte "fast schon schleimige", mikroschaum, den bekomme ich nur mit frischer 3,5% milch hin.
damit habe ich mich nun abgefunden und laufe eben 10 min länger :laugh:
gruss stefan

 

Hallo Gemeinde!


Ich bevorzuge auch H-Milch 1,5%, kalt.


Schaumschlagende Grüße
Enzo

 

Der Fettgehalt ist für den Schaum unerheblich, da Milchschaum durch Eiweiss entsteht.
Kühlschranktemperatur sollte die Milch haben, damit man ausreichend Zeit hat Schaum zu erzeugen, denn wenn die Milch 65° C sollte man fertig sein. Zum Testen der Temperatur eine Hand ans Kännchen legen, wenn man nicht mehr anfassen kann ist die richtige Temperatur erreicht. Am Anfang ca 2mm eintauchen um Schaum zu erzeugen, wenn genug Schaum entstanden ist ca 2-3 cm eintauchen um die grossen Luftbläschen zu minimieren. Sonst erhält man keinen feinpoorigen flüssigen Microschaum.

 

Der feinporige aber zähfließende Schaum ist das Ziel.
Dann schmeckt der Cappu am leckersten, da sich der Kaffee mit dem Schaum homogener vermischt.

Gruß dirk

 

Genauso ist es. Extrem fester, eischneeartiger Schaum mag vielleicht optisch gut aussehen, bringt geschmacklich aber weniger. Ich verwende 3,5%-ige Frischmilch aus unserem örtlichen Milchhof mit sehr gutem Ergebnis.

 

[color=#000080ost_uid0][quoteost_uid0]Der Fettgehalt ist für den Schaum unerheblich, da Milchschaum durch Eiweiss entsteht.[/quoteost_uid0]
Nicht ganz.
Ja, der Schaum wird über den Eiweißgehalt erzeugt.
Aber Fett killt Schaumblasen (es reduziert wenn ich mich recht erinnere die Oberflächenspannung, meine Freundin hat sich zu dem Thema wegen ner Reportage mal länger mit dem Institut in Weihenstephan unterhalten).

Das könnte auch erklären warum es für manche mit 3.5% einfacher ist als mit 1.5% Microschaum zu machen, da das Fett die größeren Blasen killt.
Wäre vielleicht mal ne Theorie....
Sind irgendwo Lebensmittelchemiker an Board?

cheers
afx

 

Pasteurisierte Milch sollte man meiden. Die kann man nicht gut ziehen. Macht dicke Blasen und fällt sehr schnell wieder zusammen. Bärenmarke ist zB ganz gut . 3,5er schmeckt einfach besser. Milch solange wie möglich kalt halten ist auch sehr wichtig. Erst kurz vom Schäumen ausm Kühlschrank holen, und am besten vorher nochmal die Kanne mit kaltem Wasser ausspülen.