Milch zu schnell heiß

Diskutiere Milch zu schnell heiß im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Milch zu schnell heiß Wenn Du einfach nur das Rohr ohne Düse zum Schäumen nimmst, ist die Öffnung viel zu groß. Für die Schaumherstellung muß...

  1. tsurf

    tsurf Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Wenn Du einfach nur das Rohr ohne Düse zum Schäumen nimmst, ist die Öffnung viel zu groß. Für die Schaumherstellung muß der Dampf eine gewisse Mindestgeschwindigkeit haben damit es klappt.

    Grüße, Thomas
     
  2. mezzo

    mezzo Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    O.k., dann werde ich morgen abend (heut is leider die Milch schon alle...) mal ein wenig mit Draht und Zahnstocher manipulieren. Die Dampf-Lanzen die ich bisher kannte, waren halt viiiel weiter, daher dachte ich jetzt eher sie ist zu klein. (Aber die anderen Maschinchen hatten auch wesentlich weniger Power).
     
  3. SebbeS

    SebbeS Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Durch das Verschließen einzelner Dampfdüsenlöcher reduziert man die Menge der austretenden heißen Luft (?). Entsprechend wird die Milch nicht so schnell heiß.
    Dadurch, dass der Dampfdruck jetzt durch weniger Öffnungen raus muss, wird der Druck auf dem einzelnen Loch größer. Entsprechend wird die Milch viel stärker verwirbelt.

    Beide Faktoren ergeben dann vielleicht schon deutlich bessere Ergebnisse.

    Musste mich zwar durch Physikvorlesung und -praktikum quälen, was aber keinen Qhysiker aus mir gemacht hat. :)

    Gruß Sebbe
     
  4. Mart

    Mart Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    zu viel Power beim Milchschäumen gibt es eigentlich nicht;-)
    vielleicht solltest du die kanne chräg halten und von Anfang an zwar Luft ziehen, diese aber gleichzeitig schon mit rein-"rollen" (das ist irgendwie viel schlechter zu beschreiben als zu machen...)
    Lanze schräg gegen die Wand des Kännchens zielen, damit sich alle Milch in einem großen Wirbel dreht.

    Kennst du die Aufschäum-lehrvideos, die bei kaffeewiki vernetzt sind?
    so ähnlich mein ich das.

    nicht den Mut verlieren, irgendwann macht es "klick" du hast den Dre hraus und wirst die Power nicht mehr missen wollen.

    Beste Grüße, Mart
     
  5. #25 bloedinho, 03.02.2009
    bloedinho

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  6. #26 VolkerS, 03.02.2009
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    AW: Milch zu schnell heiß

    Hi,

    schönes Video.
    Der Typ hat aber auch die richtigen Eimer zum üben :lol:

    Gruß,
    Volker
     
  7. Mart

    Mart Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    GENIAL!!!
    Der wahrscheinlich beste Tipp den ich hier je gesehen hab!
    Man kann mit Wasser und ein wenig Spüli richtigen Mikroschaum machen (fast besser als mit Milch:shock:) und wenn man dann in die Capputasse etwas Wasser mit ein bissl Kakaopulver drauf als Crema-Ersatz tut kann man LA giessen üben ohne die ganze Materialverschwendung!!
    Ich bin begeistert, die Fliesseigenschaften sind recht ähnlich wie bei Milch, nur ganz feine Linien klappen nicht (bis jetzt, hab das grad mal schnell ein paar mal versucht) aber Herzen und so grobes Zeug geht super!
    Da werden auch die Mitarbeiterschulungen billliger werden:cool:.......

    Vielen Dank Johannes!
     
  8. mezzo

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Hallo

    Danke euch allen für die guten Tips!!!!!

    Ich werd brav weiter üben...

    Meine Draht- und Zahnstocheroperationen (oder geht ev. Loch kleiner löten?) müssen noch bisschen warten... ,
    und das mit dem Spülmittel muss ich auch auf jeden Fall noch probieren... !! (super Video)

    naja, das Wochenende naht ja...
    Milchvorrat aufgefüllt,
    Kaffeeüberdosisadrenalinschock auskuriert,
    (sachte an die Stirn tippende) Mitbewohner abgehärtet,

    ... werde berichten wenn es neue Erkentnisdurchbrüche gibt!
     
  9. mezzo

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    AW: Milch zu schnell heiß

    So, sorry, lange nicht gemeldet.
    Also.. meine Versuche die Öffnung mit Draht oder Zahnstocher zu verkleinern haben nicht so wirklich funktioniert.
    Was geholfen hat: Die ersten 3-4 Sekunden etwas an Power (ohne in die Tasse zu tauchen) abdampfen lassen oder größeres Gefäß nehmen, Lanze nicht schräg an den Rand halten sondern eher gerade und mittig positionieren. Aufschäum-Zeit sehr kurz halten.

    Liebe Grüße und nochmals Dank für eure Tips!
     
  10. #30 Sauer, 07.03.2009
    Zuletzt bearbeitet: 07.03.2009
    Sauer

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Was noch keiner gesagt hat,
    die Milch muss zum Schäumen direkt aus dem Kühlschrank kommen, dann hast du länger Zeit dazu.
    Ich habe noch einen Thermometer mit grünem Bereich, der dann die max. Schaumtemperatur angibt (Bereich zwischen 60 und 70 °C) Bis dahin schäume ich dann.
    Müsste doch mit dem Teufel zugehen, wenn das nicht klappen würde. Wenn du die Hinweise aus dem KaffeeWiki zu diesem Thema erst nimmst, müsste es doch....s.o
    Ich habe ne Silvia (Ende 2008, die ja bekanntlich viel Dampfpower hat. Sie produziert nicht nur ausreichend feinporigen Milchschaum, es macht sogar Spaß zu schäumen!!! Ich habe das KaffeWiki aufmerksam gelesen!!!!

    _________________________________________________
    Rancilio Silvia (Ende 2008 o. PID), Demoka 203, Fausto Peru, Zicaffè, Espresso Tesorito (lRöster vor Ort)
     
  11. mezzo

    mezzo Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Klappt ja schon recht gut, (so etwa in der Qualität der Gaggia-Maschine). Für Cappuccino ists schon perfekt, aber für latte art noch nicht durchgehend cremig genug. Nicht perfekt. Aber das ist ja das Schöne daran, rumprobieren, mal mit den Bohnen, mal mit der Mahleinstellung, mal mit dem Schäumen, mal mit der Zeit... macht Spaß. Ergebnis ist immer ein wenig anders... nur mein Geschmack ist noch nicht genug ausdifferenziert um die minimalen Unterschiede wirklich beurteilen zu können...
    ... Kommt noch... ;-)
     
  12. awild

    awild Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Hi Mezzo,

    ich fand folgende Passage (und auch anderes) von dem Wolfredo Blog ganz lesenswert und hilfreich:
    Gefunden unter Wolfredo Blog Archive Milch als Geschmacksträger und -geber

    ;-) Was allerdings deine Probleme mit der Düsengröße nicht wirklich behebt...
     
  13. mezzo

    mezzo Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    15 Grad? Huch? Bin weit drüber! Oder bezieht sich das nur auf die Zeit des Schäumens vor dem Rollen?
     
  14. #34 meister eder, 07.03.2009
    meister eder

    meister eder Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    eigenartig. wie sollen denn dann diese schäumer funbktionieren, bei denen die milch schon heiß eingefüllt wird?! nicht, dass ich auf solchen schaum stehen würde, aber fakt ist, es gibt ihn!
    interessant ist auch, dass ich in mehreren anleitungen aus us-amerikanischen foren die anweisung gefunden habe, die milch erst ein paar sekunden anzuwärmen, dann erst zu ziehen, rollen usw. dabei kommt die milch auch erst auf rund 30°c, bis das schäumen beginnt.
    der hauptgrund für ein frühes ende der ziehphase ist einfach, dass man sonst die zuletzt erzeugten blasen nicht mehr gut homogenisieren könnte, bis der schaum heiß ist.

    gruß, max
    der auch milch aufschäumt, die schon über 10°c hat...
     
  15. awild

    awild Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    Ich vermute mal, er meint damit die reine "Ziehphase". Seit dem ich das gelesen habe, beginnt bei mir ab 30° die Rollophase und ich bilde mir ein, dass die Ergebnisse seitdem viel besser geworden sind.

    Ehrlich gesagt kenne ich solche Schäumer nicht, aber könnte es sein, dass sie vor allem im :lol: Baugewerbe eine Rolle spielen?

    Wolfredo unterscheidet ja zwischen sogenannten "Kugel- und Polyederschaum". Vielleicht meint er, dass jenseits der 30° nur noch "Polyederschaum" entsteht.
    Dass auch oberhalb von dieser Temperatur noch "Volumenvergrößerungen" möglich ist, weiß jeder, der - wie ich - in seiner Anfangszeit stapelbare Milchhaufen auf dem koffeinhaltigen Heißgetränk für die Krönung eines guten Cappuccino hielt.

    Ob ansonsten alles was der gute Herr schreibt wirklich der Weisheit letzter Schluss ist, wage ich nicht zu beurteilen. Ich fand nur den einen oder anderen Hinweis hilfreich. Und für mich als Anfänger helfen solche Regeln wie "ab 30° nur noch ziehen!", die Variablen und Ursachen möglicher Fehler stärker einzuschränken.

    LG Andreas
     
  16. #36 meister eder, 08.03.2009
    meister eder

    meister eder Mitglied

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    AW: Milch zu schnell heiß

    hab mir das grad mal durchgelesen, die geschichte mit den polyedern und kugeln scheint sich wirklich nur auf das luft/milch-verhältnis zu beziehen, was auch nachvollziehbar und belegbar ist.
    dass bei über 30°c kein schaum mehr gebildet werden soll, wird weder erklärt, noch belegt sondern einfach behauptet und ist mE schlicht quark. dass es eine obergrenze für die schaumbildung gibt, möchte ich nicht bestreiten, aber bei 30°c liegt sie nicht. beispiele habe ich eben bereits genannt. ich hab auch schon mit einem solchen schlagschäumer geschäumt und darauf geachtet, dass die milch vorher nicht verkocht, sondern bei 60-65°c von der flamme und in den schäumer kommt. damit lässt sich tatsächlich halbwegs cremiger schaum erzeugen, wenn man zusätzlich darauf achtet, dass man nicht zu viel luft unterzieht und das schäumsieb unterhalb der oberfläche bewegt, wenn das volumen groß genug ist und nur noch homogenisiert werden soll.
    wie gesagt, ich denke, das frühe zieh-ende dient dazu, genug zeit zum homogenisieren übrig zu haben. zeiht man eine kalte luftblase unter, so dehnt sie sich bei erhitzung des schaums weiter aus, weshalb die anwachsenden blasen auch während der rollphase weiter vom dampfstrahl zerteilt werden müssen. zieht man am ende noch blasen unter, so wachsen sie an, ohne dass man sie noch zerkleinern könnte.

    andererseits muss man ihm lassen, dass er sich recht intensiv mit dem thema beschäftigt hat, einige sachen sind mir sogar neu. der abschnitt über die lactose ist ein wenig schwammig und deckt sich nicht mit meinen informationen, aber das ist ja wieder ein anderes thema....

    ich will nicht sagen, dass das alles falsch ist und ein expertenhasser und latenter neinsager bin ich auch nicht, aber kritisch hinterfragen möchte ich trotzdem noch dürfen ;-).

    gruß, max
     
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