Milchaufschäumen zum hundertsten Mal

Diskutiere Milchaufschäumen zum hundertsten Mal im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Gerade was die Frau angeht macht ein eindrucksvolles Latte Art Motiv sehr viel Eindruck und damit Sinn. ;) Die Banausin auf die Getränke jeweils...

  1. scf1904

    scf1904 Mitglied

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    Gerade was die Frau angeht macht ein eindrucksvolles Latte Art Motiv sehr viel Eindruck und damit Sinn. ;)

    Die Banausin auf die Getränke jeweils angesprochen wie es denn schmeckt kommt regelmäßig die Antwort "Kaffee...." ... begleitet von einem Schulterzucken.
    Der Tag an dem das erste halbwegs schöne Herz auf ihrem Getränk mir gelang, war ihr wiederum mehr als ein inneres Gartenfest.
     
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  2. Trevor

    Trevor Mitglied

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    Ich merke gerade, dass ich mit meiner Frau unverschämtes Glück habe.
     
  3. Achim_Anders

    Achim_Anders Mitglied

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    Unfortunately, if the milk gets too hot, the proteins will completely break down, or denature, releasing the air and ruining your foam. This is why it's important to try to introduce air before the milk hits room temperature. After milk hits 100°F or room temperature, it is significantly harder to get those air bubbles to turn into a nice, velvety microfoam.

    Heating milk has another added benefit–heat helps enhance the perceived sweetness of milk. The longer chain carbohydrates (sugars) naturally present in milk break down into simpler sugars with heat. Just like the difference between refined sugar and wheat, the simpler the carbohydrate is, the easier it is to taste.

    The Science Behind Perfect Steamed Milk

    Entschuldige, dass ich es zu vereinfacht als Anschauung dargestellt habe. Es bleibt bestehen - einmal zu heiß bedeutet, die Milch schmeckt bitter und das kann nicht rückgängig gemacht werden.
    Wenn die Milch also versaut wurde, wird sie bis zum nächsten Tag nicht besser, die Moleküle sind schon aufgebrochen worden.

    Ich hoffe du bist nun zufriedener
     
  4. Yoku-San

    Yoku-San Mitglied

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    Im Vergleich zu Deiner vorherigen Aussage ist die englische Quelle korrekt: Ja, langkettige Kohlehydrate werden in kleinere Zuckermolküle umgewandelt. Aber Proteine nicht, die denaturieren bei zu viel Hitze und zerfallen vielleicht mal in Aminosäuren.
     
  5. Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    immernoch nicht verstanden.
    ich helf mal weiter:
    alle von dir verwendeten Milcharten durchlaufen einen der folgenden Prozesse:
    welcher temperatur-rahmen und mindest temperatur ist denn Pasteurisation von Milch?
    welcher temperatur-rahmen und mindest temperatur ist denn Hoch-Pasteurisation von Milch?
    welcher temperatur-rahmen und mindest temperatur ist denn UHT von Milch?

    und nun bis zu welcher temperatur erwärmst du die Milch wiederholt, beim Schäumen?

    Und nun erkläre deine Aussagen nochmal.
     
  6. Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    um KH (Zuckerketten) in kleinere Molekühle umzuwandeln (spalten) brauch es bestimmte Enzyme - Die wärmebehandlung zerstört die Enzyme (je heisser, desto mehr sind Zerstört) .

    Proteine denaturieren immer erst, dann koagulieren sie.
    mit der hitze koagulieren dann unterschiedliche Proteine zu unterschiedlichen Temperaturen.
    um die Proteineketten zu peptiden oder aminosäuren zu spalten braucht es speziefische-enzyme - Die wärmebehandlung zerstört die Enzyme (je heisser, desto mehr sind Zerstört) .

    durch das erwärmen der schon vorbehandelten Milch, kann weder KH noch Proteine weiter verändert werden, als die vorbehandlung schon getahn hat. (Ausnahme ist die Lagerung: Je niedriger die Vorbehandlungstemp. war, desto weniger Enzyme konnten deaktiviert werden, desto schneller können diese dann die Ketten kürzen. Aber: Sicher nicht von Heute auf Morgen!
     
  7. Yoku-San

    Yoku-San Mitglied

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    Das ist so nicht korrekt, die Vorbehandlung wird mit Absicht nur sehr kurz gemacht, um gerade das Denaturieren der Proteine zu verhindern und das Abtöten von Keimen noch zu ermöglichen. Nach deiner Logik sollte mit pasteurisierter Milch auch nichts passieren, wenn ich sie 5 Minuten lang koche. Da passiert aber was.
     
  8. Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    Natürlich ist jede vereinfachung nich zu 100% korrekt.
    das koagulieren der Proteine ist das Abtöten von MO
    "Kochen" ist Hochpast ...

    egal - lies dich ein - ich mag hier nicht weiter schreiben.
    viel spass :)
     
  9. #49 ThisAmplifierIsLoud, 18.09.2021 um 15:22 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 19.09.2021 um 00:30 Uhr
    ThisAmplifierIsLoud

    ThisAmplifierIsLoud Mitglied

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    Das habsch mir auch reingepfiffen. Et voilà !

    16319712664132036695165412777464.jpg
     
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