Milchkannen-Ballett?

Diskutiere Milchkannen-Ballett? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, neulich war ich in einer sehr guten Espresso Bar. Nur beiläufig und aus der Ferne habe ich der Dame bei der Zubereitung von...

  1. #1 Dideldidu, 04.06.2014
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    Hallo,
    neulich war ich in einer sehr guten Espresso Bar.
    Nur beiläufig und aus der Ferne habe ich der Dame bei der Zubereitung von Milchkaffeegetränken zugesehen.
    Seltsam war: sie hatte 3 Kännchen. Nach dem Aufschäumen hat sie immer erst einen Teil aus dem frisch aufgeschäumten Kännchen in ein anderes gegossen. Was später damit passierte habe ich aus der Ferne nicht gesehen.
    Kann mir jemand erklären, wozu das gut ist, und wie das Ringelreihe der Milchkännchen weitergeht?

    Danke für Hinweise
    Dideldidu
     
  2. #2 Scheusal, 04.06.2014
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    Danke Dideldidu, jetzt ist mir schlecht, übel ... [​IMG]
     
  3. #3 domimü, 04.06.2014
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2014
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    @Dideldidu: Wieso hast du nicht einfach dort gefragt oder genauer hingeschaut? Du siehst ja, dass du mit deinen vagen Andeutungen üble Mutmaßungen provozierst.
    Es gibt einige Boardies, die die aufgeschäumte Milch umschütten, um auch für die weiteren Tassen eine ähnliche Konsistenz zu haben und nicht für die erste Tasse mehr Luft als für die weitere.
    http://www.kaffee-netz.de/threads/fuer-mehrere-cappus-mehrmals-milch-schaeumen.10959/
    Ob das in der Bar, wo du warst, so gehandhabt wird, oder einen anderen Grund hatte, kann nur reine Spekulation sein. Schließlich bereiten weder alle Gastronomen noch alle Boardies die Milchmischgetränke auf gleiche Weise zu.
     
  4. face

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    Korrekt. Wenn du Milch für mehrere Cappus in einem großen Kännchen aufschäumst, kannst du die nicht einfach alle daraus gießen - die Konsistenz des Schaums ist jedesmal ganz anders, der erste bekommt nur Milch, der letzte viel zu viel Schaum. Deswegen kippt man das dann in ein kleineres Kännchen um und kann dann ordentlich gießen. Sprich: Milch ins kleine Kännchen abgießen, Cappu aus dem großen, Milch wieder zurück ins große Kännchen, noch ein Cappu aus selbigem. Drei Kännchen hat man, damit man nebenbei noch jemanden an der Maschine arbeiten lassen kann.

    Dass Milch recyclet wird, ist übrigens überhaupt kein Problem. Durch den hohen Durchfluss in einem guten Cafe steht das Zeug da nicht wirklich lange rum und man muss sich da keine Sorgen machen. Ich habe ein paar Mal in einem (guten) Cafe gearbeitet, in dem das ähnlich gehandhabt wurde - man hat dann einfach überhaupt keine Zeit, die Kännchen jedes Mal zu spülen, ist aber wie gesagt auch nicht nötig.
     
  5. #5 Dideldidu, 04.06.2014
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    @face
    Danke, klingt sehr einleuchtend. Der Cappuccini war auch wirklich erstklassig (es war ein Café in Potsdam).
     
    leseselli gefällt das.
  6. #6 Scheusal, 05.06.2014
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    Es mag wohl an der Milch liegen, doch solch ein Verhalten konnte ich bei mir, wenn ich (zugegebenermaßen nur für zwei Cappuccini) Milchschaum produziere nicht nachvollziehen. Mein Schaum ist signifikant homogener aufgeschäumt, so das der von dir beschriebene Effekt nicht eintritt.

    Für mich hört sich das nach einem Hygienefehler an.

    Entweder man ist als Profi in der Lage exakte Milchmengen für den Bedarf herzustellen, oder man panscht halt rum mit der Milch. Milch soll entweder über 70°C erhitzt werden oder darf 10°C nicht überschreiten. Das einhalten einer Kühlkette ist elementar für dieses empfindliche Frischeprodukt. Deine Vorgehensweise ist exakt in der roten Zone, in der Keime hervorragend gedeihen.

    Und weil du keine Zeit für Hygiene hast, glaube ich auch nicht das du über Hygiene aufgeklärt wurdest und somit nicht in einem guten Cafe gearbeitet hast.

    Klingt für mich wie: Bierschaum am Zapfhahn; Messer mit Speiseresten am Wetzstahl schärfen; schales Bier ins frisch gezaptfte Glas kippen, denn es soll ja nichts verkommen; keine Zeit Milchschaumdüsen zu reinigen, dementsprechend lecker sehen sie aus; keinen Leerbezug bei Zweikreisern, weil die Zeit und das Wissen fehlt.

    Wenn Zeit und Mittel für Hygiene fehlen, dann ist das kein guter Laden. Hygiene und Sauberkeit sind oberstes Gebot, soviel Zeit muß sein!
     
  7. #7 face, 05.06.2014
    Zuletzt bearbeitet: 05.06.2014
    face

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    Willkommen in der Gastronomie. Thunfisch-Tartar oder Carpaccio ist nach 10min auf dem Tisch des Gastes auch nicht mehr in der optimalen Temperatur... und erst Spaghetti Carbonara! Rohe Eier über warmen Nudeln, die aber nicht so heiß werden, dass sie durchstocken.

    Keime haben da überhaupt kaum Zeit, irgendwas zu machen. Kannst mir aber bei Gelegenheit mal gerne erklären wie du es schaffst, Milch über 70°C zu erhitzen, ohne dass dabei Bauschaum rauskommt. Dass es ideal ist sag ich ja nicht, aber bei extrem hohem Durchsatz ist es auch kein Problem, das mit den Kännchen so zu handhaben. Meinte hier übrigens nicht "war 300ml aufgeschäumte Milch übrig, das lassen wir jetzt 10min so rumstehen", sondern "waren noch 20ml Milch drin, in 30 Sekunden ist das Ding wieder leer". Weiß jetzt auch nicht mehr so genau warum ich das so geschrieben habe, man sollte eindeutig nicht vor dem ersten Kaffee posten (meinte wohl Milchkännchen statt Milch).
     
  8. face

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    So oder so kommst du irgendwann dazu, dass du umschütten musst. Spätestens wenn jemand 3 Latte oder 4 Cappus ordert und du richtig viel Milch aufschäumst... der Rest ist eine Frage des Anspruchs, den du an dein Produkt hast. Wird übrigens auch in unserem Kaffee-Wiki erklärt:

    http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Datei:Latte_Art_Umgiessen.jpg
     
  9. #9 Scheusal, 05.06.2014
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    Glücklicherweise gibt es ja Grenzen ... und wenn es frisch serviert wurde liegt es an der Verantwortlichkeit des Gastet und nicht der des Gastronomen.

    Eigelb muß nicht durchstocken, denn es kann bei besagten Carbonaratemperaturen flüssig bleiben ohne das die Gefahr einer Salmonellose entsteht. Andererseits gibt es ja auch Eigelb/Dotter und Eiweiß/Eiklar aus der Tüte. Das würde sich auch für eine Küche/Konditorei anbieten. Ich hoffe doch, das für die Spaghetti Carbonara kein Eiweiß/Eiklar verwendet wird?

    Ich schrieb:
    Das bedeutet: Über 10°C und unter 70°C!

    Wenn nicht genügend Milchkännchen bereitstehen, dann fehlen genauso die Arbeitsmittel wie bei zu wenig Putztücher und Trockentüchern. Daran sollte kein Mangel bestehen.

    Und mit der Gastroniomie, ich bin dort aufgewachsen ... doch mein Lebensschwerpunkt ist zugegebenermaßen nicht mehr dort beheimatet.

    _________________

    Von einem Profi erwarte ich die volle Kontrolle über die Mengen während des Fertigungsprozesses, somit möglichst wenig Schankverlust entsteht. Also kein Milchgepansche, weil Milch extrem empfindlich ist und in der Empfindlichkeitsklasse von Fleisch und Fisch mitpsielt.

    Das gilt jetzt nicht für dich persönlich, doch bislang habe ich nur wildes Gepansche in der Gastronomie beobachten können von Personen die nur angelernt wurden und nicht ausgebildet. Daher schmeckt auch meistens der Kaffee in Deutschland so besonder gut.
     
  10. face

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    Naja, schon, vermute ich. Im Restaurant esse ich sowas nicht, weil ich selbst viel koche und sowas auch zu Hause mache, dafür muss ich nicht essen gehen. Aber in meinen Kochbüchern werden meist ganze Eier verwendet... ich mag lieber nur das Eigelb und trenne das bei mir zu Hause ab, aber selbst dann ist ja noch Eiweiß dran. Ist aber eigentlich auch egal, da es wie gesagt nicht schlimm ist.

    Ich bin auch in der Gastronomie aufgewachsen. Ich sag mal so: Eigelb aus der Tüte bietet sich jedenfalls nicht für unseren Zweig der Gastronomie an. Glaub mir, ich würde nie in ein Cafe gehen in denen Hygiene ein Problem ist - ich hab beim Verwenden der Milchkännchen das erste Mal auch mit den Augenbrauen gezuckt (hab da nur mal Aushilfsweise gearbeitet und war mehr als Kunde da...), aber es ging in dem Mini-Cafe nicht anders und es macht auch nichts. Durch den hohen Durchsatz hat die Milch in dem Kännchen nichtmal die Zeit anzutrocknen oder so, da ist alles clean und nix mit Keimen. Die Milch in dem Kännchen ist stets deutlich frischer als die in den Capputassen. Schäumen, Ausgießen, neue Milch rein und wieder schäumen. Und wenn was mal länger als 1min nicht benutzt wird, wird das natürlich gespült, keine Frage!
     
  11. #11 Scheusal, 05.06.2014
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    Bei den Zeiten ist nichts dagegen einzuwenden, diesbezüglich stimme ich dir zu weil es sich wohl um eine rümliche Ausnahme handelt.

    Bislang beobachte ich meistens, das die Maschinen rumstehen, Filterhalter nicht gesäubert werden und Kaffee für Stunden vorgemahlen wird usw. usf.

    Doch wenn es so ist wie Du schilderst, dann ist es ok. ;)

    Rühmliche Ausnahme! :)
     
  12. face

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    Und in Zukunft gehen wir dann mal nicht immer vom schlimmsten aus, ok ;) Übrigens sollte man die 70°C schon 10min halten, um effektiv Keime abzutöten. Gott sei Dank vollkommen unnötig bei unseren heutigen, sauberen Produkten. Wenn man so anfängt, zieht man sich auch fürs Wechselgeld das man wieder zurückbekommt Latexhandschuhe an :)

    Ja, deine Beobachtungen teile ich. Auch das mit den Aufschäumlanzen - finde ich noch eher inakzeptabel als alles andere, weil DAS ist wirklich eine Brutstätte für Keime und nicht so toll für die Kessel. Vollautomaten mit Milch drin sind mir auch schon ein Graus... eigentlich traurig, dass man selbst höherpreisiger Gastronomie bei sowas kaum noch vertrauen kann, einfach weil gerade bei den großen Läden die Angestellten zu wenig Ahnung davon haben und sich nicht kümmern. Aber hier alles nicht der Fall, reden hier von einem 3rd-Wave-Cafe!
     
  13. #13 Scheusal, 05.06.2014
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    Na ich hoffe doch das Handwaschbecken vorhanden sind, und Schmuck und Uhren abgelegt wurden?

    Andererseits kann auch ein Barista abgestellt werden ...
     
  14. face

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