Milchschäumen wie ein profi - ... leider bin ich keiner

Diskutiere Milchschäumen wie ein profi - ... leider bin ich keiner im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; [color=#000000:post_uid12]Hallo Gemeinde, meine schöne neue alte LSM 85/16 macht nicht nur einen tollen Espresso, sie macht auch genug Dampf um...

  1. #1 MartinJ, 05.07.2005
    MartinJ

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    [color=#000000:post_uid12]Hallo Gemeinde,

    meine schöne neue alte LSM 85/16 macht nicht nur einen tollen Espresso, sie macht auch genug Dampf um damit Laub vom Gehsteig zu blasen. Ideale Voraussetzungen, um profihaft Milchschaum für Latte Art zu machen... wenn man es kann. Ich kanns nicht. Meine Familie weigert sich langsam, ständig Pudding zu essen (was soll man sonst mit den Resten meiner Schäumversuche machen?).

    Ich hab ein professionelles Edelstahl-Kännchen (600ml), hab diverse Milchsorten (kalt) ausprobiert und kann beliebige Mengen grobporigen Schaum über kochender Milch machen :(

    Die LSM hat ein Dampfrohr mit fünf riesigen Löchern. 250ml Milch (kühlschrankkalt) wird damit innerhalb von ca. 5s so heiss, daß man das Kännchen nicht mehr halten kann. Ich hab die Schomersche Methode probiert (Dampfrohr knapp senkrecht unter die Oberfläche halten, Luft ziehen lassen und "stretchen", dann Dampfrohr ganz nach unten bringen und den Inhalt zum rotieren bringen).

    Bei mir passiert folgendes: das Kännchen ist ca. 1/3 voll, Volldampf bringt die Sache blitzschnell zum Quallern und fast zum Überlaufen. Der Versuch, da irgendwas zum rotieren (und Feinschäumen) zu bringen, endet mit gigantischen Blasen und Schweinerei, die Maschine trieft, die Gattin erreicht ebenso rasch den Siedepunkt wie die Milch, Martin schnappt sich am besten möglichst rasch den richtigen (!) Lappen und macht sauber.

    Irgendwas mach ich falsch, aber was? Sachdienliche Hinweise bitte hier im Board. Diverse Videos im Netz zeigen breit grinsende Baristi mit perfekt geschäumter Milch beim Bäumchengiessen, keines zeigt das Schäumen mit einer Maschine, die bisschen mehr Dampf als eine Silvia entwickelt.

    Martin (genervt)[/color:post_uid12]
     
  2. #2 nobbi-4711, 05.07.2005
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Mach 3 von den Löchern zu ( von innen mit Zahnstocherspitzen), wenn das nicht hilft, hol Dir ne Düse mit kleineren Löchern.

    Ne 4-Loch-Düse braucht man m.E. zuhause nicht wirklich, ne 5-Loch erst recht nicht...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  3. #3 FastFood, 05.07.2005
    FastFood

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    Ich hab auch Horrorgeschichten über meine Bezzera gelesen und war deshalb erst mal sehr zaghaft.
    Es hat aber auf Anhieb erstaunlich gut funktioniert (nachdem ich den Dampfhahn etwas forscher aufgedreht hatte).

    Vielleicht ist der Geheimtipp einfach nur weniger Milch zu nehmen. Damit soll es laut diverser Threads einfacher sein das Zeug zum rotieren zu bringen.

    Ich benutze ein 200ml-Kännchen, ca. 1/3 befüllt. Das reicht genau für eine Portion.
    Ich bin zwar auch nach 10 Sekunden fertig, aber das Ergebnis ist relativ feinporig und das Kännchen ist bis oben hin voll.
     
  4. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Moin Martin,
    je kleiner der Gesamtlochquerschnitt, desto mehr Zeit hast Du.
    Zum Pobieren zwei der Löcher mit Zahnstochern verschliessen is sicher nicht verkehrt.
    In nem 0.6l Kännchen maximal 0.25l kalte Milch rein, bei mir sind es meist eher 150ml.
    Schmodder ausblasen
    Tief eintauchen
    Aufdrehen
    Hochziehen bis Luft angesaugt wird (aber nur sachte und nicht in großen Blasen, da is nur ein Saugen zu hören, kein rülpsendes Schlürfen)
    Luft einblasen bis maxmal doppeltes Volumen oder sehr warm
    Tief eintauchen und Durchmischen (Dicke Wirbel) bis entweder das Kännchen absolut zu heiss zum Anfassen ist oder die Milch so klingt als würde sie gleich zu kochen anfangen.

    Ansonsten:
    1.Üben
    2. Üben
    3. goto 1

    Ich hab am Anfang mit der Oscar auch geflucht. Bei der Cimbali bin jetzt schön langsam am Maximum dessen was mit der Chrom 4Loch machbar ist (bild ich mir ein, für Herzchen reicht es). Demnächst kommt ne Edelstahl 4loch, die sind die Löcher kleiner. Seitdem ich die in Aktion erlebt hab weiss ich, daß es noch 'ne ganze Menge Weiterentwicklungsmöglichkeiten auf der Maschine gibt.
    Die Dreigruppige auf dem U&D war Spitze im Schäumen. Microschaum im Tiefschlaf in Sekunden.

    Statt explizit zu üben würde ich einfach die sowieso notwendigen Frühstückscappus als Übungsobjekte nehmen, spaart Milch. Und alle Freund und Nachbarn beglücken ;-)

    @Fastfood: Stop mal etwas früher, so daß das Kännchen maximal 2/3 voll ist und vergleiche den Geschmack.

    cheers
    afx
     
  5. doppio

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    mein tipp > nicht versuchen Schaum zu machen. von anfang an
    bedacht drauf sein möglichst fein an der oberfläche luft einzusaugen.
    dauert bei mir max 3-5 sekunden und dann schon in die untermisch-
    phase überzugehen. dabei ist es am anfang nicht soo wichtig ob der
    perfekte strudel entsteht. ein wallen tuts auch.

    @ afx ich hab mir die edelstahl für meine m20 gegönnt und es nicht
    bereut. neben dem besseren aufschäumverhalten, bilde ich mir ein, ist
    sie auch einfacher sauber zu halten (edelstahl vs. verchromtes kupfer?)

    noch mein derzeitiger milchfavorit: Bärenmarke 1,8% fett. hält bei den
    temperaturen länger frisch und ergibt sahnigen microschaum. (die 3,8%
    Bio ist noch sahniger, aber wer kann das auf dauer seinem Körper antun ;)
     
  6. blu

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    hallo martin,

    du musst auch sehr aupassen, dass die milch nicht zu heiss wird. jenseits der 70° ist schluss.
    falls du eine hand frei hast, kannst du diese waehrend des aufschaeumens an den boden des kaennchens halten, um ein ueberhitzen zu verhindern.

    tipps:
    1) unbedingt das schmodderwasser, das als erstes aus der duese austritt, in den ausguss.
    2)halte die duese knapp unter die oberflaeche der milch (bei mir klappt es mittig am besten, aber das haengt wohl von der duese ab). nach kurzer zeit sollte sich ein schmatzendes geraeusch einstellen.
    3) ziehe das kaennchen dann langsam nach unten, waehrend der schaum entsteht.
    4) nach dem aufschaeumen evtl. noch einige male das kaennchen leicht auf eine unterlage "schlagen"

    viel spass und nur mut!

    lg, blu

    ps milch mit hoehrem eiweissanteil ist einfacher zu handhaben
     
  7. Gunnar

    Gunnar Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]Hallo,

    ich bin zwar im allgemeinen zufrieden mit meinen Ergebnissen (2 der 4 Löcher mit Zahnstochern verstopft, sonst klappt es bei kleinen Mengen nicht), aber die Edelstahldüse von der hier die Rede ist würd ich gern mal probieren, weil mir die Löcher in meiner einen zu großen Querschnitt haben.
    Wer verrät mir die Bestellnummer bei xxl?

    Gruß, Gunnar
     
  8. #8 Holger Schmitz, 06.07.2005
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    Hi,
    mit der meiner neuen alten LSM habe ich selbst noch keinen Schaum gemacht, aber mal den Dampf angetestet und der ist schon um Längen heftiger als bei Bezzi und Co.

    Die LSM bei den B-Meisterschaften 2004 und auch die bisherigen "großen" Maschinen an denen ich bis dato gearbeitet habe waren quasi selbstaufschäumer, eben wegen des massiven Dampfes.

    Deswegen mache ich dort keine Trennung mehr zwischen Zieh- und Rollphase, gerade bei den kleinen Mengen kann man m.E. direkt die Rollphase einleiten weil die Ziehphase nur wenige Sekunden(bruchteile) kurz ist. Mit der LSM würde ich schätzen bekommt man sogar ein 1Liter Kännchen vollgeschäumt.

    Wo wohnst Du ggf. wegen eines Treffs ? Die Maschine mal in Funktion zu sehen würde mich schon reizen bevor ich meine weiter zerpflücke.

    Gruß
    Holger
     
  9. #9 MartinJ, 06.07.2005
    MartinJ

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    [quote:post_uid0="Holger Schmitz"]Wo wohnst Du ggf. wegen eines Treffs ? Die Maschine mal in Funktion zu sehen würde mich schon reizen bevor ich meine weiter zerpflücke.[/quote:post_uid0]
    In der Nähe von Heilbronn.

    Gruss Martin
     
  10. #10 Holger Schmitz, 06.07.2005
    Holger Schmitz

    Holger Schmitz Mitglied

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    360 km Richtung Süden pro Strecke ist schon harter Tobak. Heute Nacht werde ich wohl die gleiche Strecke nach Norden (Bremen) fahren, willst Du nicht kurz umziehen ? Dann komme ich auf dem Weg mal vorbei :D

    Gruß
    Holger
     
  11. koma

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    Hallo liebe SanMarco-Anhänger,

    oh, wie gut kenne ich dieses "Problem". Dampf ohne Ende!
    1-Liter-Kännchen? Kein Problem!

    Ich mach es so:
    0,6l-Kännchen, ca 0,25 l frische Vollmilch (alles drunter kocht in 2s) aus dem Kühlschrank (auch das Kännchen wird bei mir im Kühlschrank gelagert)

    Schmodder weg - eh klar! :D
    Superkurz raufziehen (1-2s), wenn ich es länger ziehe, wirds zu heiß und gibt "Bauschaum" bis ganz oben, so daß kein Platz mehr zum Rollen bleibt. Kriege ich nicht mehr untergepflügt.
    Dann gleich rollen, etwa 8s, und gut isses.

    Aber das klappt bei mir auch NIE auf Anhieb. Ich brauch min. 5 Cappus, bis ichs wieder raushabe. ???

    Das Dumme ist, daß man bei einer LSM fast nicht dosieren kann. Hat kein Drehventil, sondern einen Hebel mit "winzigem" Arbeitsbereich, zumindest für diese Menge Dampf. Und das ist VIEL mehr als bei ner Silvia. Ein eingefleischter LatteArt-Fan, der selbst eine ECM Casa Prima verwendet, kam damit überhaupt nicht klar. *blubber*
    Bei sich macht er winzige Blättchen, bei mir Bauschaum. :D
    Vielleicht probiere ich doch mal die Zahnstocherlösung, um ein bißchen mehr Zeit zu kriegen...

    Grüße
    Markus
     
  12. Stefan

    Stefan Mitglied

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    [quote:post_uid0]Das Dumme ist, daß man bei einer LSM fast nicht dosieren kann.[/quote:post_uid0]

    Ich hab das Spielchen ja mal eine Weile an einer 95 Sprint ausprobiert - ich finde die Kipphebel sehr praktisch. Das Dosieren klappt wunderbar, wenn man sich beim Bedienen des Hebels mit dem Handrücken an der Maschine abstützt, bzw. diesen nur mit Daumen und Zeigefinger nach oben zieht.


    Gruß
    Stefan
     
  13. koma

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    @ Stefan:

    Dann haben die von der 95-Serie entweder andere Ventile, oder meins ist hin.
    Bei mir startet der Dampf erst relativ kurz vor der Einrast-Position. Wirklich Dosieren geht einfach nicht.

    Grüße
    Markus
     
  14. #14 MartinJ, 07.07.2005
    MartinJ

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    Neuer Zwischenbericht: Düse abgeschraubt und drei der sechs (!) Öffnungen mit Zahnstocherteilen von innen verstopft. Jetzt dauert das "ziehen" merklich länger (bestimmt 5 statt 3 Sekunden), dann ist mir bei 5 Versuchen einmal was anderes als flüssige Milch mit Bauschaum oben drauf gelungen... aber Latte Art kann man damit keinesfalls machen. Dabei hatte ich extra 0.5% Milch mit erhöhtem Eiweissgehalt organisiert. Statt sattem Schaum wirkt das ganze mehr wie Seifenblasen... :O

    Martin
     
  15. doppio

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    sorry, 0.5% milch? geht ja gar nicht. weder geschmacklich noch vom Auf-
    schäumverhalten
    Wenn ich´s mir leisten könnte (nicht finanziell ;)) dann würde ich immer
    die 3,8er nehmen. ich hab noch nie cremigeren schaum bekommen, wie
    mit milch die einen Fettgehalt von min. 3,5% übersteigt. aber minimum
    ist 1.5% Fett. (gesch...* auf den Eiweiss zu Fett Anteil!)
     
  16. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Je weniger Fett, desto größer die Blasen...

    Nimm Vollmilch. Geht besser und schmeckt besser. (Lass dafür dann die Butter weg ;-)

    cheers
    afx
     
  17. #17 Chaosqueen, 08.07.2005
    Chaosqueen

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    Also meine Andreja Quick Mill macht aus Vollmilch, 1,5%iger Milch und 0,5%iger Milch sehr schönen Schaum. Zuerst hatte ich mich gar nicht an die 0,5%ige Milch rangetraut, aber dann las ich hier, dass Eiweiss und nicht Fett für die Schaumbildung verantwortlich ist, und das leuchtete mir ein.

    Leider weiß ich gar nicht, wieviele Löcher die Düse der Andreja hat, aber sie tut, was ich will. :D

    Ich fülle das Milchkännchen immer nur zu 1/3. Wenn ich fertig bin mit Aufschäumen, dann ist die Kanne voll. In meiner Milchkanne ist innen bei 1/3 eine Markierung.
     
  18. bamf

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    um ein wievielfaches sollte man die milch denn stretchen, nach meinung der hier ansässigen experten? ich stretche auf das anderthalbfache bis doppelte volumen ungefähr - das dreifache wie bei chaosqueen kommt mir dann doch etwas zu schaumig vor...

    gruß joscha
     
  19. #19 Holger Schmitz, 08.07.2005
    Holger Schmitz

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    Hallo Koma,

    bei meiner Baustelle sind die Ventile sehr feinfühlig und reagieren gut.
    Auf der Michelangeloseite steht so glaube ich auch ein Beitrag zur Einstellung der Ventile, ob das allerdings das richtige ist mag ich nicht beurteilen.
    Gruß
    Holger
     
  20. afx

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    [color=#000080:post_uid0]50-100% is das was ich üblicherweise so mache.

    cheers
    afx
     
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