Milchthermometer

Diskutiere Milchthermometer im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo liebe KNer, ich weiß und habe auch die Suche benutzt, das die Mehrheit hier die Hand als Fühler beim Milchaufschäumen nutzt. Leider tue ich...

  1. #1 Michael Meister, 06.01.2019
    Michael Meister

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    Hallo liebe KNer,

    ich weiß und habe auch die Suche benutzt, das die Mehrheit hier die Hand als Fühler beim Milchaufschäumen nutzt.
    Leider tue ich mich damit (scheinbar ) schwer als Neuling. siehe auch Bilder in LatteArt.....die Potential nach oben haben :D)
    Ich habe die Milch mal nach dem aufschäumen mit einem digitalen Bratenthermometer gemessen, es waren mal 50 Grad und mal 70 Grad :rolleyes: ( mag aber auch am Thermometer und an meiner Hand liegen :D) oder daran, dass die Spitze zum Teil am Boden des Kännchens lag, oder es zu träge ist.

    Deswegen überlege ich gerade, mir ein vernünftiges Milchthermometer zu kaufen und bin bei meiner Suche über folgendes gestolpert.

    Digitales Milchthermometer von Decent Espresso

    Wäre das was? Kennt das jemand und kann das empfehlen? Oder wie lerne ich am Besten, perfekten Milchschaum zu produzieren

    LG und Danke
    Michael
     
  2. #2 Determann, 06.01.2019
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  3. #3 DochDieBohne, 06.01.2019
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    Gibt es evtl. auch Folienthermometer mit Magnethaftung?
     
  4. #4 Aeropress, 06.01.2019
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    Ein Bratenthermometer muss ja recht schnell messen können. Von daher glaube ich nicht, daß Du da was anderes brauchst. und nur weil was digital ist und teurer ist es auch eh nicht automatisch schneller und genauer. Du brauchst im Prinzip ja nur den Clip der dein Bratenthermometer in Position hält damit es immer an der gleichen Stelle miss und auch nicht am Boden schleift und Du vor allem die Hände frei hast. Da lässt sich mit etwas Blech sicher selber was zurecht biegen. Bei Decent kostet schon der Name 50% und der Rest ist garantiert Made in China, kann man auch billiger haben.
     
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  5. #5 furkist, 06.01.2019
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    Ich meine auch, daß du mit deinem digitalen Bratenthermometer gut bedient bist. Vielleicht kannst du es für das Milchkännchen etwas optimieren ? Wie oben schon erwähnt, mit einem Stück Blech.

    Oder mit etwas Draht: Draht um den Fühler wickeln, Haken zum einhängen formen. Die "Wicklung" kannst du dann passend verschieben.

    Und: bevor du mit Milch weitermachst: mach doch mal ein paar Experimente mit Wasser. Vielleicht auch in einem hitzebeständigem, durchsichtigen Gefäß, dann siehst du, wie weit die Düse / oder der Fühler eintaucht, und was sonst so alles so passiert.
     
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  6. #6 Michael Meister, 06.01.2019
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    Danke schon mal für die Tipps :)
    Diese beiden Thermometer könnte ich aktuell aus unserem Küchenbestand nutzen.

    IMG_1452.JPG IMG_1453.JPG
    Das Digitale habe ich schon mal in Gebrauch gehabt, aber es ist vielfach hin und her gesprungen, denke mal, weil es mit der Fühlerspitze am Boden stieß.
    IMG_1454.JPG IMG_1455.JPG
    Beim manuellen fehlt mir halt auch der Halter, wenn ich es so am Rand festhalte, stört es beim Aufschäumen.

    LG
    Michael
     
  7. #7 furkist, 06.01.2019
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    Gut, daß du die Fotos gepostet hast, nun wissen wir mehr, was du hast. Das sollte reichen !

    Das mit dem hin - und herspringen könnte sich verbessern, wenn du den (Draht)Halter hast, dann taucht der Fühler immer gleich weit ein.

    Und wenn du eine Testreihe machen willst: bau einfache Drahthalter für beide Thermometer, nimm ein etwas größeres Gefäß, daß alle reinpassen - und dann erhitze etwas. Dann kannst du vergleichen, welches am "schnellsten" reagiert - und welches am meisten abweicht. Vielleicht hilft dir das bei der Auswahl.

    Ich nehme das Bratenthermometer - allerdings bei der Joghurtzubereitung. Da erwärme ich die Milch auf dem Herd erst mal auf 40 grad.
     
  8. #8 Kaspar Hauser, 06.01.2019
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    Die Temperatur spielt die geringste Rolle bei der Schaumqualität.
    Sie sollte nur nicht viel zu heiß sein, so dass die Milch völlig denaturiert.
     
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  9. #9 furkist, 06.01.2019
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    Ja, das mit der Temperatur ist schon klar. Aber als Neulig in Bezug auf Milch will der Michi erst mal wissen, wo er temperaturmäßig liegt. So hab ich ihn verstanden. Und dabei helfen ihm die Messgeräte.

    Viele sagen ja auch, ein Manometer für Brühdruck brauchts nicht: entweder es fließt zu schnell (zu wenig Druck) oder zu langsam (zu viel Druck). Oder es braucht diese 25 - 30 sec, dann Druck ok. Aber ein Manometer wär trotzdem nicht schlecht ....
     
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  10. #10 Michael Meister, 06.01.2019
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    So ist es, ich möchte halt versuchen alle Parameter optimal zu nutzen.
    Das Ziehen und dann Rollen, klappt auch immer besser, es ist halt (wie so vieles) Übungssache.
    Heute allerdings habe ich mir die Videos im "Plötzlich war da LatteArt" Thread mal angeschaut, dort legt der Barista immer nur den Daumen an die Kanne :rolleyes:.
    Ich habe bisher immer den rechten Handballen an die rechte (Unter-)Seite gehalten. Mit dem Daumen habe ich den Milchschaum dann heute auch "NICHT" hinbekommen, er sah zwar gut aus, aber schon beim einschütten machte er weiße Kleckse auf den Espresso. Ich gehe davon aus, dass der Milchschaum mit dieser Art zu heiß / zu fest geworden ist?!?!?!?!

    Nun ist es mein Ziel, gemeinsam mit dem Thermometer ein besseres Gefühl dafür zu entwicklen, wie sich in etwa 60/65° anfühlen ;). Ich denke später wird man dann das Thermometer nicht mehr benutzen. Aber dafür fehlt mir aktuell noch der geschulte und trainierte Handballen :D

    LG und besten Dank
    Michael
     
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  11. #11 honsl, 06.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 06.01.2019
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    ... Ich hab die Bilder gesehen und denke dass du noch immer zu lange gezogen und nicht lange genug gerollt hast.
    Wie bereits weiter oben steht, ist die Temperatur zwar nicht vollkommen außer Acht zu lassen, allerdings eher weniger priorisiert zu behandeln.

    Wenn du die Kanne in die Hand nimmst, also nicht am Henkel greifst, und dann schäumst, solltest du sie am Ende noch gerade so halten können. In 98 Prozent der Fälle klappt es so mit der Temperatur.

    Arbeite dich mal Mal "von unten" ran! Also anfangs stumpf lediglich 1 Sekunde ziehen, danach nur noch rollen. Dann die Konsistenz betrachten. Und dann, wenn notwendig, 2 Sekunden ziehen usw.
     
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  12. 'Ingo

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    Am besten geht es mit der ganzen Hand, voll um das Milchkännchen gelegt, dann kann man sich auch schön auf das Wesentliche konzentrieren.
    Je nach Dampfpower und Menge, ist die Hand viel genauer und schneller wie so ein Thermometer,

    Übe das mit Wasser, arbeite über dein Schmerzlevel, messe bei gleichem Level nach und optimiere dein Gefühl.
     
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  13. #13 Adjacent, 06.01.2019
    Adjacent

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    Kannst du nicht einfach den Sensor deines digitalen Thermometers mit Tape an einer Wäscheklammer befestigen und die dann am Rand des Pitchers anclipsen? Wenn nötig könntest du noch den Winkel durch ein passendes Klötzchen zwischen Sensor und Klammer einstellen.
     
  14. #14 Kaspar Hauser, 06.01.2019
    Kaspar Hauser

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    Ich wiederhole: die Temperatur ist für die korrekte Schaumkonsistenz komplett irrelevant. (So lange sie nicht so hoch ist, dass man die Kanne nur noch am Griff anfassen kann, aber deshalb nimmt man sie ja komplett in die Hand.)

    Es ist auch kein zielführender Ansatz, erst die korrekte Temperatur zu finden, und dann das korrekte Schäumen lernen zu wollen.
    (Das ist so, als wolle man beim Klavierspielen erst die Technik lernen und später die Musikalität. Wird auch nichts. Wird nur etwas, wenn man von Anfang an Musik macht. Genauso muss man von Anfang an Schaum machen ;-) )
    Es verzögert nur den Beginn des eigentlichen Lernprozesses.
    Die Temperatur ist dann nur ein unbedeutendes Detail.
     
  15. #15 Sebastiano, 07.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 07.01.2019
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    Genau, ob mit oder ohne Thermometer – die handwerklichen Kunst des Home-Baristas und nicht zuletzt die Milchsorte machen's… Selbst der beste Steinway erklingt ja stets nur so, wie virtuos der Künstler darauf spielt… ;)

    In diesem Kontext erinnere ich, je nach Verwendung unterschiedlicher Milchsorten, an deren temperaturabhängiges Verhalten bei der Milchschaumbildung.
    Dieses Diagramm kann hilfreich sein das temperaturabhängige Aufschäumverhalten verschiedener Milchsorten nachzuvollziehen – das im reinen Schaum-Volumen allerdings zu vergleichbaren End-Ergebnissen führt. In welcher Konsistenz/Textur der Schaum letztlich gelingt bleibt die Kunst des Baristas. Übung und die 'richtige Technik' ist bei allen Milchsorten gefragt – vor allem nicht zu spät mit dem 'Rollen' beginnen, sonst wird's zu heiß und die Milch schäumt nicht mehr. Ergo: Schaum first – Temperatur second…

    [​IMG]
    Skim milk: entrahmte Milch
    Whole milk: Vollmilch


    Quintessenz: das Schaumverhalten/Volumen unterscheidet sich bis ca. 45°C deutlich, danach ist es bei diesen Milchsorten etwa gleich.

    Entrahmte Milch: spontan verführt der Kurvenverlauf zur Annahme, dass leichter/schneller, ergo besseres Schaumvolumen erzeugt und somit ein größerer zeitlicher Spielraum bleibt für die feinporig-cremige Texturbildung durch längeres 'Rollen‘. Das mag zwar so sein, aber ist der Schaum aus entrahmter Milch auch geschmacklich 'besser‘? Nicht vernachlässigt werden sollte der mit geringerem Fettgehalt entsprechend weniger 'vollmundig-runde‘ Geschmack entrahmter Milch, denn ein naturbelassener Fettgehalt kann quasi wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirken, der oftmals Zuckerzugaben erübrigt.
    Aber das ist natürlich individuelle Geschmacksache, je nachdem wie ausgeprägt jemand seine Geschmackspapillen sensibilisiert hat…

    Vollmilch, speziell nicht homogenisierte Vollmilch: der hier im Forum mitunter kritisch hinterfragte Effekt einer 'langsameren' Schaumbildung - gegenüber anderen Milchsorten - stellt nicht etwa Fehler des Baristas oder der Milch dar, sondern ist aufgrund der naturbelassenen Milchfettmoleküle eben 'milchtechnisch' bedingt. Folglich ist der zeitliche Spielraum für die feinporig-cremige Texturbildung durch 'Rollen‘ zwar etwas kleiner, aber mit etwas Übung ebenso gut nutzbar.

    Zur Temperaturkurve: schwer vorstellbar, dass eine Milchtemperatur von über 70°C oder gar 80°C für Cappuccino geschmacklich förderlich ist. Es dürfte sich hier wohl mehr um einen rein messtechnischen Wert handeln…

    Am Rande – die Frische des Boilerwassers: je nach Boilergröße/Inhalt kann länger 'stehendes’ Boilerwassers durchaus einen Einfluss auf das Aufschäumverhalten haben – nur mal so als ein möglicher Randaspekt.


    Obiges Diagramm stammt aus diesem sehr informativen Vortrag:

    The Science of milkfoam
    Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.
    Dauer: 23 Minuten

    • Es geht in dem Vortrag auch um die Wirkung von Pasteurisierung und Homogenisierung auf das Aufschäumverhalten der Milch
    • Das Schaumvolumen ist primär vom Proteingehalt abhängig, weniger vom Fettgehalt. Ein naturbelassener Fettgehalt der Vollmich kann die Geschmacksbildung stärker intensivieren als entrahmte Milch
    • Bemerkenswert: ab Minute 16:10 ff. wird der irreführend geschmacksprägende Aspekt von H-Milch in den 'neuen' asiatischen Milchländern angesprochen, die ja noch keine ausgeprägte Milchkultur haben. Dort wird 'natürlicher' Frischmilch-Geschmack überwiegend als 'unnatürlich' oder 'fehlerhaft' empfunden – Assoziationen zu anderen unnatürlich/verfälschend geschmacksprägenden 'Segnungen' der industriellen Lebensmitteltechnik lassen grüßen…

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  16. 'Ingo

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    Das reicht für einen Einsteiger, den Rest versteht nur der Milchschaumvirtuose :D
     
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  17. #17 Sebastiano, 07.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 07.01.2019
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    Nun, es ist doch eigentlich sehr einfach: manche Homebaristi wissen eben noch gar nicht, was sie bis dato nicht wussten – bevor ihnen ein 'wissender', hilfreicher Kaffeenetz-Barista eine schlussfolgernde Antwort auf eine zwar rhetorisch nicht gestellte, aber implizit im Raum stehende Frage gegeben hat… ;)
    Das ließe sich übergreifend auch als eine Art von 'Kollateralbildung' (Link) bezeichnen…

    Dieser Themenkreis ist komplex – für Interessierte hier erhellender Lesestoff zur Stimulanz der eigenen kognitiven Fähigkeiten und des schlussfolgernden Denkens:
    So – dann widmen wir uns wieder der reinen Milchtemperatur, und falls noch etwas unklar sein sollte – nun, dafür gibt es ja Foren wie dieses hier… ;)

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  18. #18 Michael Meister, 08.01.2019
    Michael Meister

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    Werde halt weiter üben und die Patschehand schön am Milchkännchen lassen ;)
    Vielen Dank für die ganzen Tipps, ich werde diese bei meinen weiteren Übungen berücksichtigen.

    Ich überlege in der Tat, ob es (nachdem ich ja den Barista-Grundkurs gemacht habe) sinnvoll ist, auch noch einen LatteArt Kurs zu besuchen:rolleyes:

    LG
    Michael
     
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  19. #19 slowhand, 22.01.2019
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    Ich kann dir aus eigener Erfahrung nur zu einem Thermometer raten. Hatte auch mit der Hand angefangen und zum Glück hat sich meine Frau beschwert, dass ihr der Milchkaffee/-schaum zu kalt sei.

    Allen "Profis", die ja die korrekte Temperatur mit der Hand fühlen, sei mal das Beispiel mit dem Frisör und dem Haarewaschen als Beispiel gegeben. Ich erlebe viel häufiger die Situation, dass das Wasser zu heiß ist, dann kommt zu kalt und in ganz seltenen Fällen passt die Wassertemperatur - und das, obwohl die jeden Tag zig Kunden die Haare waschen.

    Ergo scheint es Leute zu geben, die das gut fühlen und andere eben nicht. Ich gehöre auch zu letzterer Gruppe.

    Ursprünglich hatte ich dann unser Bratenthermometer genutzt und war total überrascht, das meine anscheinend per Hand als "perfekt" ermittelte Temperatur tatsächlich nur bei 50 Grad lag - Milchschaum war gut bis sehr gut.
    Durch das Thermometer hab ich lediglich länger rollen lassen bis kurz vor 60 Grad (und zumindest für mich ist das gefühlt verdammt heiß) - dadurch war dann auch plötzlich dieser seidenweiche Glanz der Milch da. Hab aber nach kurzer Zeit das Motta-Thermometer für kleines Geld gekauft, da dort der Durchmesser deutlich kleiner ist (63 vs 44 mm) und das Arbeiten somit fast störungsfrei von der Hand geht.
     
  20. #20 Dale B. Cooper, 23.01.2019
    Dale B. Cooper

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    Mein Cappuccino ist temperaturtoleranter als meine Kopfhaut. :D
     
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