mit zucker rösten

Hi,

ich habe zwar vom Heimrösten keine Ahnung, trinke aber gerne den spanischen, mit Zucker gerösteten Kaffee, der sich café torrefacto nennt.

Im spanischen Wikepedia finden sich ein paar allgemeine Infos:

http://es.wikipedia.org/wiki/Café_torrefacto

Dort wird beschrieben, daß man maximal 15% Zucker hinzufügen soll. Beim Temperaturen um die 200° karamelisiert der Zucker und vermengt sich mit dem Kaffee. Man dachte früher, daß man mit dieser Technik den GEschmack und die Aromen des Kaffees länger konservieren kann. Heute ist man eher vom Gegenteil überzeugt, d.h. daß durch diese Zubereitung dem Kaffee GEschmacksstoffe verloren gehen.

Woanders habe ich noch gelesen, daß man den Zucker erst gegen Ende der Röstung hinzugeben soll.

Meist mischt man dann übrigens die karamelisierten Bohnenmit normal gerösteten Bohnen, meist so 50-50 bis 90 (normal)-10 (karamelisiert).

Der Anteil von 15% ist übrigens auch in einer Verordnung geregelt:

http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1231-1988.t1.html

Es gibt auch spezielle Röstmaschinen, um Zucker hinzuzufügen:

http://www.tostadoras-cafe.com/trf60.htm

Ich hoffe, das hilft Dir etwas...

Grüße,
Gomez

 

Um daran anzuschliessen - der Zucker wird tatsächlich erst nach dem eigentlichen Röstvorgang zugegeben, also zwischen dem Rösten und dem Auskühlen. Würde man den Zucker direkt in den Röster zugeben, dann hätte man spätestens beim nächsten Röstvorgang ein Problem mit verbrannten Zuckerrückständen. Analog dazu sollte man dies also auch bei einem Heumröster beachten - den Zucker hier bitte erst nach dem Rösten zugeben indem man nach Beenden der eigentlichen Röstung die Abkühlphase abbricht und die noch heissen Bohnen z. B. in einen vorgewärmten Edelstahltopf umfüllt um dort den Zucker per ständigem Rühren unterzumischen.
Bei alldem muss man bedingt durch die Verzögerung der Kühlphase natürlich auch eine Veränderung der Röstparameter berücksichtigen - lieber etwas heller rösten! :wink:


Gruss
Stefan

 

Ah ja, das erklärt auch, warum die von mir verlinkte professionelle Röstmaschine eine spezielle Kühlvorrichtung für die karamelisierten Bohnen hat. Vermutlich wird da erst der Zucker hinzugegeben.

 

mal 'ne dumme Frage. Ich habe von dieser Art zu rösten noch nie was gehört.
Wie wird denn der so geröstete Cafè zubereitet - aufgebrüht, gefiltert, in 'ner Presskanne ???? :?: