Mokka Kaffee - will einfach keinen Schaum bilden

Ich muss vorweg nehmen, dass ich mich mit Mokka nicht wirklich auskenne, ich versuchs aber mal. Mahlst du deinen Kaffee selbst? Da für Mokka ja der feinste Mahlgrad benötigt wird, kann es sein, dass bereits gemahlener Kaffee, wenn er bei dir ankommt/du ihn verwendest, schon zu alt ist. Gemahlen altert Kaffee sehr schnell und das für den Schaum vermutlich verantwortliche CO2 ist nicht mehr existent/entfleucht und die ebenfalls für den Schaum vermutlich mitverantwortlichen Kaffeeöle bereits oxidiert. Das wäre meine Vermutung, WENN du nicht selber mahlst Was mir sonst noch einfällt, solltest du selbst mahlen, dass der Mahlgrad evtl. nicht fein genug ist?
Solangs trotzdem schmeckt, ist das aber nebensächlich.

 

Du berichtest zwar viel zu Deinem Setup und den Methoden, aber nicht zu den Prozessen.
Bohnen? Siehe vorheriger Beitrag. Aber auch welche Röstung? Für Mokka geeignet?
Was für Wasser verwendest Du?
Wie schnell oder langsam kochst Du?
Gas oder Elektro?
Wie reinigst Du die Sachen?
Etc.
Ich will nur andeuten, dass es viele Faktoren gibt, an denen Du allen drehen kannst, um die Auswirkungen zu beobachten.

 

Dann scheinst Du viele Dinge richtig zu machen. Gutes Fladchenwasser wäre einen Test wert (schau in die Wasserdatenbank im Internet). Wasser wird gern unterschätzt, aber die Zusammensetzung beeinflusst auch den Geschmack.
Aber das Hauptproblem dürfte das alte, überlagerte Kaffeepulver sein. Selber mahlen wäre optimal, aber schau mal nach einen Kleinröster in Deiner Nähe, der Dir mal 250 Gramm als Mokka frisch durch seine Mühlen jagt. Bin mir ziemlich sicher, dass das ein Aha-Erlebnis sein wird.
Viel Erfolg.

 

türkischer Mokka

 

Ich seh das ganz ähnlich. Frische Bohnen und am besten selber (fein genug) gemahlen sind die Lösung. Hilfreich wäre natürlich auch eine gute Cevze/Ibrik aus Kupfer. Offene Flamme ist topp. Noch einen Hinweis zu den Bohnen. Du kannst prinzipiell jede frische Bohne und Röstung vom Kleinröster für Mokka verwenden. Spannend z. B. mal eine fruchtige Bohne zu testen. Du wirst merken, dass du dir den Zucker sparen kannst bei guter Qualität der Bohnen. Noch ein Tipp. Zuerst Kaffeemehl in die Kanne, dann auf 60°C vorgeheiztes Wasser zugeben, Verhältnis Kaffee zu Wasser 1:10. Dann einmal gut umrühren. Dann beim hocherhitzen nicht mehr rühren. Wenn der Schaum hochsteigt Temperatur reduzieren. Insgesamt sollte die Zeit bei ca. 2:30 liegen. Unbedingt nur einmal aufkochen und nicht mehrmals. Dann umgießen in die nicht vorgeheizte Tasse.

 

@seppi Was für eine Kanne nutzt du? Eine richtige aus Kupfer im Sandbett oder irgendwie elektrisch oder direkt auf dem Herd?

 

Das kann ich nicht bestätigen, habe jahrelang türkisch-arabischen Mokka getrunken und dafür eine unauthentische Edelstahlkanne mit dem erwähnten Mehmet Efendi verwendet. Ich habe mich allerdings an der kroatischen Zubereitung orientiert und den Kaffee NICHT mit dem kalten Wasser aufgekocht. Also Wasser zum kochen bringen und vom Feuer nehmen, dann zügig die entsprechende Menge Kaffe hinzufügen und kräftig umrühren. DANN wieder zurück auf’s Feuer und aufkochen aber runternehmen, sobald Blasen unter dem Schaum aufzusteigen beginnen. Klassisch wird er zweimal aufgekocht aber in der türkischen Tradition löffelt man erst den Schaum in die Tasse. Hab ich allerdings nicht gemacht sondern nach dem ersten aufkochen warten, daß sich der Kaffee setzt und dann mitsamt Schaum abgegossen.