Movies vom Milchaufschäumen?

Diskutiere Movies vom Milchaufschäumen? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hi zusammen, mittlerweile bekomme ich mit meiner Oscar zwar schon recht feinporigen Milchschaum hin. Doch weiß ich noch immer nicht, ob das...

  1. #1 matze81479, 25.07.2006
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    matze81479 Mitglied

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    Hi zusammen,

    mittlerweile bekomme ich mit meiner Oscar zwar schon recht feinporigen Milchschaum hin. Doch weiß ich noch immer nicht, ob das wirklich alles richtig ist was ich da mache. Zur Latte Art Zubereitung kursieren ja schon einige tolle Links zu Movies hier im Forum. Doch gibt's sowas auch übers professionelle Milchaufschäumen? D.h. ich würde gerne - am liebsten in Zeitlupe und in bestmöglicher Qualität - sehen, wie jemand sein Milchkännchen zur Hälfte füllt, und dann von Anfang an bis zum Entfernen der Düse genau sehen, wann wie tief und ob mit oder ohne Kreisen etc. eingetaucht wird ...

    Bin schon sehr gespannt, ob's sowas gibt?!

    Viele Grüße
    Matthias

    PS: Anleitungen zum Thema habe ich natürlich schon sehr viele gelesen. Daher bitte nur "richtiges Anschauungsmaterial" in diesem Thread.
     
  2. #2 mcblubb, 25.07.2006
    mcblubb

    mcblubb Mitglied

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    Auf coffeegeek.com gibts den "milk frothing guide". Da sind auch ein paar Videos bei.

    Allerdings zeigen die Dir nicht das, was Du eigentlich sehen willst. Man kann es m.E. auch nicht sehen, weil der Ort des Geschehens unter dem entstehenden Milchschaum liegt.

    Wenn du den richtigen Punkt suchst um Luft in die Milch zu pumpen, dann mach mal ein paar Schäumversuche mit Wasser (weil durchsichtig!).
    Tauch den Dampfrüssel ein und dreh voll auf (bei der LIVIA/BZ99 reicht ne halbe bis ganze Umdrehung). Dann senk die Kanne, bis die Düse aus dem Wasser rauskommt und gerade anfängt Luft anzusaugen. Das ist der richtige Punkt zum schäumen. Probier ein paarmal den Punkt genau zu erwischen.

    Dann steig auf Milch um. Hier wirds etwas schwieriger, weil im Laufe des Schäumens der Flüssigkeitsspiegel steigt. Eine Volumenverdopplung halte ich persönlich für zu viel. Versuchs mal den Pegel um ein viertel zu erhöhen. Wenn das erreicht ist den Rüssel untertauchen und so lange weiterdampfen, bis man sich an der Wand des Milchkännchens die Pfoten verbrennt. Dann hat man ziemlich exakt die 60° C erreicht.

    2-3mal aufklopfen - LA.

    Gruß

    Gerd

    PS: Ich hab noch keine Videos gesehen, die Dir wirklich helfen die richtige Technik zu sehen....
     
  3. Goglo

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    Hallo Matthias,

    das mit den Videos ist ein bisschen schwierig, da die Milch und auch der Schaum immer so weiss sind und das auf Bildern nie so genau 'rauskommt. Aber das hast Du ja sicherlich auch schon festgestellt und fragst deshalb nach...

    Auch wenn Du die achtundneunzigtausenddreihundertfünfundsiebzehnte Variante der textuellen Beschreibung nicht hören magst, mit Text geht's aber am Besten. Hier die Aussagen die mir am meisten geholfen haben:

    - Du willst eine einphasige schaumige Masse mit Crema-ähnlicher Konsistenz haben
    - Anfangs hälst Du die Düse knapp unter die Milchoberfläche um schnell Volumen zu erzeugen (das schlürfende Geräusch)
    - Dann verwirbelst Du das Ganze mit tief eingetauchtem Rüssel und machst dabei die Milch auch noch heiss

    Wenn Du viel Dampf in der Maschine hast, kann der zweite Punkt fast entfallen - im dritten machst Du auch noch Volumen.

    Richtig ist der Milchschaum, wenn er pastös aus der Kanne läuft. Zu heiss ist die Milch, wenn sich zwei Phasen bilden und Du versucht bist mit einem Löffel herumzulaborieren um die Crema nicht unter einem Schaumberg zu beerdigen. "Bauschaum" mischt sich nicht mit der Crema, aber gerade diese Mischung willst Du ja.

    Gut schäum - und nicht die Hoffnung aufgeben :D

    Goglo
     
  4. herbie

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    Soviel zur Theorie... :-D

    Gruß,
    herbie
     
  5. Goglo

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    Warum Theorie? Ich will das in der Praxis haben. Dass das auf Anhieb klappt, davon habe ich nix gesagt, oder? :D

    (Der letzte Satz mit dem Bauschaum ist missverständlich formuliert, aber es ist doch trotzdem klar, wo das Ziel liegt?)

    Goglo
     
  6. #6 cstrass, 15.08.2006
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    (Noch) in Ermangelung einer richtigen (tm) Maschine behelfe ich mir folgendermaßen:
    1. Man tune einen dieser elektrischen Milchquirle von Severin (weil schön viel Platz drin) mit einem kleinen Motor aus dem Modellbauhandel
    2. Man erwärme die gewünschte Menge Milch auf dem Herd / in der Mikrowelle
    3. Quirl rein und losschäumen.

    Ergebnis: 1A cremiger, feinstporiger Schaum wie ich ihn bisher aus keiner Maschine gesehen geschweige denn selbst hinbekommen habe.

    Christof
     
  7. #7 nobbi-4711, 15.08.2006
    nobbi-4711

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    Dann hättest Du auf dem Boardtreffen vorbeikommen müssen ;)

    Greetings \\//

    Marcus
     
  8. #8 kamelie, 15.08.2006
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    hallo,

    ich habe mal beim kaffeeraum nachgefragt (die machen einen excellenten schaum), ob die ein movie haben - und sie haben und haben es mir soeben ins netz gestellt. hier der link: http://www.e-furt.de/mov/milchschaum.AVI

    bis dann
    kamelie
     
  9. #9 kamelie, 15.08.2006
    kamelie

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    als ergänzung

    h-milch 1,5 % von milram - raumtemperatur - wenn die milch aus der kühlung kommt, soll es nicht so gut werden
     
  10. #10 nobbi-4711, 15.08.2006
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    Immer wieder interessant, was alles für ein Zeugs verbreitet wird, wenn es ums Michschäumen geht....vom Geschmack von H-Milch mal ganz abgesehen Ghostface

    Das sehr schnelle Hochschäumen der Milch in den letzten Sekunden des Videos trotz eingetauchter Dampflanze deutet mir auf kochende Milch hin.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  11. #11 kamelie, 15.08.2006
    kamelie

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    wie gut es ist diese subjektive meinung zu sehen

    wenn die milch bei denen kochen würde, würde es kaum eine so schöne milchschaumhaube auf dem cappu geben, da der schaum dann ja schnell in sich zusammenfällt.

    bis dann
    kamelie
     
  12. #12 nobbi-4711, 15.08.2006
    nobbi-4711

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    Aha...Anmerkung Nr 1 zu meinem "Seitenwechsel" :mrgreen:

    Milchschäumen kann man auch ohne Dallacorte, aber natürlich ist die Meinung eines Subjektes (in diesem Fall meinereiner Subjekt) auch immer subjektiv. Und ganz subjektiv halte ich die Empfehlung "zimmerwarme H-Milch" für ziemlichen Schwachsinn; und Milch, die bei eingetauchtem Dampfrüssel ansteigt, kocht nun mal; wo soll bei eingetauchtem Rüssel denn die Luft herkommen, um das Volumen zu vergrößern? *kopfkratz* Ich korrigiere mich dahingehend: die Milch ist auf jeden Fall zu heiss; aber sie ist noch nicht soo heiss, dass sie die von Dir angedeuteten groben Kochblasen wirft; das wäre dann wohl 2 bis 3 sec später der Fall gewesen...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  13. #13 kamelie, 15.08.2006
    kamelie

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    da es sicher noch viele faktoren gibt, die hier zum ergebnis beitragen. nur die eine information dazu, dass der pegel beim schäumen immer ansteigt. sollte es bei der dc nicht der fall sein, ist es ein wunder.
    der grund (nicht für das wunder) liegt darin, dass der "rüssel" mit dem dampfaustritt eine temperatur von weit über 100 ° hat und um den "rüssel" herum einiges an ausdehnung erfolgt.
    wenn ich mit meiner carimali schäume, kann ich das ansteigen des milchpegels im behälter schliesslich auch nicht verhindern - und ich nehme die milch (vollmilch 1,5 %) vorher aus dem kühlschrank.

    bis dann
    kamelie
     
  14. #14 ralf d., 15.08.2006
    ralf d.

    ralf d. Mitglied

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    moin,

    ...wenn jemand weiß, wie man schäumt, ist es marcus.
    und ich (in diesen dingen auch nicht ganz unbewandert) hatte ebenfalls den eindruck, daß die milch kocht bzw. ganz knapp davor ist.

    was meinst du mit "der pegel beim schäumen ansteigt" ?
    meinst du den akustischen lärmpegel ?
    das wäre noch ein indiz für kochende milch - denn erst kurz vorm kochen verändert sich der klang deutlich.

    meinst du das zunehmen des volumens der milch damit ?
    das hat man gemeinhin in der ziehphase, am schluß kaum noch.

    ich fürchte marcus liegt richtig mit seiner vermutung.

    gruß

    ralf

    ps: wer h-milch zum schäumen nimmt...
     
  15. #15 kamelie, 16.08.2006
    kamelie

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    hallo ralf, hallo marcus,

    habe auch noch mal probiert, wie es bei mir aussieht.

    sobald ich den "rüssel" bei genügend milchschaum zur verfeinerung der schaumstruktur eintauche und den dampfhahn dabei ganz aufgedreht lasse, steigt der pegel weiterhin schnell an.
    schliesse ich den dampfhahn so weit, dass nur noch etwas dampf austritt, ist das ansteigen des pegels nur noch sehr gering.

    zu den geräuschen bezüglich "kochgeräusche" kann ich nur sagen, meine milch lag nach dem schnellen ansteigen des pegels mit aufgedrehtem dampfhahn bei 66 ° und bei wenig aufgedrehtem dampfhahn bei 67 °.

    die merkliche (vor den geräuschen, die das baldige kochen andeuten), erste geräuschentwicklung beim schäumen tritt auf bei ca. 55 °. dass liegt an der veränderung der proteinstruktur (verfestigung/ gerinnung/ denaturierung des eiweisses in der milch). ein zweite merkliche veränderung der geräusche erfolgt etwa bei 75 °, da dann die vorher denaturierten proteinmoleküle zerreisen. ab etwa 80 bis 85 ° (bei weit aufgedrehtem dampfhahn) und bei etwa 90 bis 95 ° (bei wenig aufgedrehtem dampfhahn) werden dann geräusche wahrnehmbar, die das baldige kochen anzeigen.

    bis dann
    kamelie
     
  16. #16 nobbi-4711, 16.08.2006
    nobbi-4711

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    Hmm...das mit den Temperaturen ist sicher gut und richtig (hab grad mal meine eigene Milch vom Frühstückscappu gemessen -> gut 60 Grad mit einem WMF-Eintauch-Schätzeisen). Aber ich hab in den letzten 12 Monaten um die 4000 Liter geschäumt und da erhöht sich nix mehr nach der Ziehphase, weder bei mir noch bei einem der Kollegen im Cafe. Nicht mal mit dem winzigen 0,4er Kännchen und der Milch für grade mal einen Cappu drin. Und das liegt sicher nicht an mangelnder Dampfpower (mein Dampfboiler steht momentan bei 1,4bar und treibt ein volles 0,8er Kännchen genauso spielerisch an wie das bei einer dreigruppigen der Fall ist).

    Aber um zurück zum Topic zu kommen und damit gleichzeitig meine Behauptungen unter Beweis zu stellen: ein guter Freund hat seit kurzem ne Digicam mit Videoaufnahme und Ton. Den werd ich bitten, mich in den nächsten Tagen mal beim Schäumen zu filmen ;) und bei der Latte Art nach dem Schäumen, da ich von "Hauben" auf dem Cappu ebenfalls nix halte; eine perfekt geschäumte (gieß- und latteartfähige) Milch lässt sich bestenfalls um ein paar mm über den Rand gießen, dann läuft sie einfach aus. Das gibt nix mit Hauben.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  17. #17 ergojuer, 16.08.2006
    ergojuer

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    Ja bitte! Schon lange würde ich dir mal gerne beim Schäumen über die Schulter sehen können.
    Wär echt Klasse!
    Vielleicht sogar mit der Uno? :roll:
     
  18. #18 mariachi, 16.08.2006
    mariachi

    mariachi Mitglied

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    @nobbi

    wie klapt es eigentlich mit der BZ99 und original 4-Loch Düsse bei Dir bei einem 0,6L Kännchen?
     
  19. #19 nobbi-4711, 22.08.2006
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    http://rapidshare.de/files/30357875/DSCF0328-1.avi.html

    http://rapidshare.de/files/30360231/DSCF0329-3.avi.html

    Wer gackert, muss legen... 8)

    Das obere ist 9mb und zeigt die kleine 0,4l Kanne mit Milch für einen Cappu.

    Das untere hat 19mb und zeigt die 0,8l Kanne mit Milch für 2 (mit Hängen und Würgen 3) Cappu. Codec Divx 6.2

    Beide auf der DC; leider sind sowohl die Bezzi als auch die Carimali grade außer Gefecht (die eine zerlegt zum Lackieren, die andere mit ermüdetem Sicherheitsventil).

    Greetings \\//

    Marcus
     
  20. #20 Adriano, 22.08.2006
    Adriano

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    <<<<!pimp my milchschaum!>>>>
     
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