Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

Diskutiere Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus? im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, Ich bin noch recht neu in der (Siebträger-)Kaffeewelt und bin seit kurzem im Besitz einer neuen Rancilio Silvia und einer...

  1. #1 Chris0r, 08.01.2014
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    Hallo zusammen,



    Ich bin noch recht neu in der (Siebträger-)Kaffeewelt und bin seit kurzem im Besitz einer neuen Rancilio Silvia und einer gebrauchten Demoka M203. Davor war ich mit einer Bialetti und einer Hario Mini Mill unterwegs und habe mich jetzt seit einigen Monaten in die Siebträgerwelt eingelesen.

    Was mir allerdings immernoch nicht klar ist, ist was die Qualität einer guten Mühle ausmacht und den Aufpreis zu bspw. einer Mühle der Marke Mazzer ausmacht. Aber das mal komplett abgesehen von, ich sage mal, technischen Spielereien wie elektronische Zeiteinstellung oder Mahlen auf Knopfdruck für eine bestimmte Menge (Mir ist der Vorteil dieser Sachen natürlich schon klar). Nur mal bei Betrachtung des Ergebnisses, was kann eine Mazzer besser, als eine Demoka? Die Möglichkeit möglichst fein zu mahlen, kann es ja nicht sein, denn auch meine Demoka kann zu fein mahlen. Es geht ja um ein konstant gleich gemahlenes Kaffeemehl, ein Mahlwerk, das nicht heiß wird und um eine möglichst feine Einstellung des Mahlgrades. Aber wieso ist das jetzt abhängig von der Mühle? Das Prinzip des Scheibenmahlwerkes ist ja bei diesen Maschinen gleich. Kann eine günstigere Mühle weniger konstant mahlen? Ich habe gelesen, dass bei manchen Maschinen empfohlen wird, die Bohnen zu beschweren, damit auf das Mahlwerk ein immer gleicher Druck anliegt und somit das Ergebnis konstanter werden kann.

    Die zweite Frage, die sich mir stellt, ist, woran ich an meinem Mehl die Qualität des Ergebnisses erkennen kann. Meine Demoka ist laut Vorbesitzer etwa zwei Jahre im Betrieb gewesen und die Mahlscheiben sehen seiner Meinung nach noch gut aus (ich habe leider keinen Vergleich). Im ansonsten konstant anmutenden Mehl gibt es regelmäßig hellere, größere Stücken. Ich gehe davon aus, dass das von der Schale der Bohne kommt. Ist das richtig? Ich habe für eine andere Maschine von einem örtlichen Röster die selbe Bohne gemahlen abgepackt als Probe gekauft und da sah das ganze homogener aus, da waren die hellen Stückchen nicht zu sehen.

    [​IMG]


    Viele Dank für eure Tipps und ich hoffe, ich hab keine schon vorhandene Erklärung übersehen.


    Grüße
    Chris
     
  2. NiTo

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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Was kann ein Rolls Royce besser als ein Dacia? Die Möglichkeit damit möglicht weit zu fahren, kann es ja nicht sein, denn auch ein Dacia kann weit fahren. Es geht ja um konstant gleiches Fahrverhalten, einen Motor, der nicht heiß wird, und um eine möglichst große Reichweite. Aber wieso ist das jetzt abhängig vom Auto? Das Prinzip der vier Räder ist ja bei diesen Autos gleich. Kann ein günstigeres Auto weniger konstant fahren? ;-)

    Scherz beiseite, Größe und Art des Mahlwerks, Motorleistung, Mahlgeschwindigkeit, Verarbeitung, dies und das, und natürlich nicht zuletzt der Name spielen eine große Rolle.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  3. #3 Pacamara, 08.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Hallo,

    es gibt etliche Kriterien die eine gute Mühle ausmachen.
    Ich versuchs mal:
    - Qualität des Mahlguts
    - Klumpenfreiheit / wenig statische Aufladung
    - Wenig Herumsauen
    - Geringer Totraum
    - Geringer Lärmpegel
    - Bedienkomfort (Timer, Mahlgradeinstellung)
    - Schnelligkeit
    - persönliche Präferenzen im Geschmack (Konische oder Scheibenmahlwerke)
    - Optik
    - und bestimmt noch einige mehr

    Hellere Stückchen (Chaff/Silberhäutchen) sind kein Problem.
    Anhand der Optik das Mahlgut zu beurteilen ist schwierig.
    Besser wäre es die Extraktion in einem bodenlosen Siebträger zu beurteilen,
    und natürlich den Geschmack. Probetrinken zum Vergleich mit einem Bekannten mit anderer Mühle o.ä.
    Wobei die Qualität der Mahlscheiben schon mal entscheidend sein wird. Sind die noch scharf?

    Bei Mazzer zahlt man den Namen mit.

    Viele Grüße,
    Walter_68
     
  4. #4 nacktKULTUR, 08.01.2014
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    Es sind viele Faktoren. Vorneweg: Mit der Demoka bist Du schon sehr gut bedient. Sie hat das identische Mahlwerk wie die Gaggia MDF (nach 1990), jedoch mit stufenloser Einstellung. Ein ganz wesentlicher Umstand ist die absolut stabile Halterung der Mahlscheiben. Die Scheiben sind bei deiner Mühle in einen gefrästen Messingklotz eingelassen. Das kostet natürlich Geld.

    Dann ist der Antrieb ein Preisfaktor. Die Demoka / MDF hat einen 230V-Gleichstrommotor mit Permanentmagneten und ein Untersetzungsgetriebe. Die Schwachstelle ist das Nylon-Abtriebsrad, worin das Motorritzel eingreift. Eine bedeutend leisere Variante wäre ein langsamlaufender Industriemotor mit Käfigläufer - aber auch bedeutend teurer! Das ist bei allen "großen Mühlen" der Antrieb der Wahl, u.A. bei der Mazzer, aber auch bei der alten Gaggia MDF vor 1990. Und natürlich bei der Rancilio Rocky, welche für dieses Antriebskonzept erstaunlich billig ist.

    Die low-cost Variante des Antriebs besteht in einem Wechselstrom-Universalmotor mit Untersetzungsgetriebe. Beispiel Bezzera BB005, oder auch die Mühlen von Graef. Mit entsprechender Geräuschentwicklung, nota bene. Und die Graefs wie viele andere konische Mühlen haben den Mahlkranz in eine Nylon-Halterung eingelassen. Ist zwar geräuschmildernd, aber nicht so präzise wie eine ausgefräster Metallklotz.

    Das ist richtig. Es sind Reste der Häutchen. Spielen beim Geschmack keine Rolle.

    nK
     
  5. #5 Chris0r, 08.01.2014
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    Schonmal vielen Dank :)

    Es geht mir ja hauptsächlich um die Qualität des Mahlgutes. Eben nicht um die Bequemlichkeit, Geschwindigkeit, Lautstärke und Verarbeitungsqualität der Maschine an sich. Eigentlich darum, am Ende einen Geschmacksunterschied festzustellen. Ist das dann möglich? Ich habe leider keine Vergleichsmühle im Bekanntenkreis. Ich tu mir bloß schwer mir vorzustellen, woran das dann liegen könnte, rein technisch gesehen.

    Bedienkomfort mit Timer, Geschwindigkeit, geringe Laustärke, kein Rumsauen und Klumpenfreiheit vermiss ich jetzt schon :razz: :D Hätte ich nicht gedacht. Aber es geht mir wie gesagt vorerst um das Ergebnis in der Tasse.
     
  6. #6 Chris0r, 08.01.2014
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    Super, Danke, das ist doch schonmal was technisches. Also könnten billige Maschinen durch Spiel im Mahlwerk ein unkonstantes Ergebnis liefern.
    Das mit dem Motor ist so akzeptiert.
     
  7. #7 domimü, 08.01.2014
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  8. #8 Chris0r, 08.01.2014
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    Danke für den Tipp, da werde ich mich einlesen.
     
  9. #9 ElPresso, 09.01.2014
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    Um die Qualität Deines Mahlgutes zu beurteilen, streusele das auf die Hand und schau Dir an, ob die Körnchen alle ungefähr gleich groß sind. Ist hauchfeiner Staub dazwischen? Sind, außer den erwähnten hellen Häutchenfetzen, noch anderweitige größere Brocken dabei? Schick davon mal ein Bild.

    Ignorieren kannst Du etwaige Klumpen, also elektrostatisch zusammenklebende Krümelchen, nach dem Tampern ist eh alles ein großer Riesenklumpen. ;)
     
  10. #10 gunnar0815, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Hallo Chris,
    eine gute Espressomühle macht aus das es genau die Richtige Streuung gib im Mahlgut.
    Es gibt Mazzer die schlechter als die Demoka sind und welche die besser sind. (Mahlgutqualität)
    Hier der NRW Mühlentest Teil 1
    http://www.kaffee-netz.de/veranstal...fen/67899-m-hlen-vergleich-ruhrgebiet-25.html
    Teil 2
    http://www.kaffee-netz.de/veranstal...fen/67899-m-hlen-vergleich-ruhrgebiet-45.html

    Hier eine Mühle extra für Kaffee mit wenig Streuung
    http://www.kaffee-netz.de/grunds-tz...echsel-dank-mahlk-nig-ek-43-wo-probieren.html

    Erkenn kann man das wohl nur indem man die Korngrößenverteilung untersucht.

    Bei den kleinen Mühlen würde ich schon schneller das Mahlwerk wechseln.

    Gunnar
     
  11. #11 Landkaffee, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Ich habe eine Gastronomie Kaffeemühle, deren Antriebseinheit schon so ca. 800 Euro kostet und die eigentliche Mühle kam noch hinzu. Vor kurzem habe ich mir eine Graef cm800 also absolute Einsteigerklasse dazugeholt. Meine primitive Aroma macht aus beiden Mahlergebnissen Espresso. Aber der Espresso aus dem Mahlgut der Gastromaschine ist viel aromatischer und schöner von der Crema. Die Einstellung auf den richtigen Mahlgrad lief mit der hochwertigeren Mühle problemloser ab.
    Die kleine Graef ist handlich und reicht sicher aus, die große ist allerdings eine ganz andere Welt.
    Mit der Aroma zaubert sie einen Espresso, der sich nicht verstecken braucht.
    Also wichtig ist 1. Die Mühle 2. gute Bohnen und 3. Geduld beim Üben und erst dann kommt die Espressomaschine.
    Hätte ich nie geglaubt, ist aber wirklich so.
     
  12. #12 Koffeinius, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    1. Bohnen
    2. Mühle
    3. Maschine

    Dem würde ich eher zustimmen.
    Eine gute Mühle kann aus einer alten Bohne auch nichts mehr machen.
     
  13. #13 Terranova, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Ich würde beide Mühlen eher als Einsteigermodelle bezeichnen, ein identisches Mahlwerk wie die Gaggia MDF sagt überhaupt nichts über die Mahlqualität aus, ob die Scheiben in einem gefrästen Messingklotz eingelassen sind, ebenso wenig. (ob dieser "food contact kompatibel" ist, sei mal dahingestellt)
    Pauschale Rückschlüsse zu ziehen, aufgrund der gleichen Mahlwerkgeometrie ist schlichtweg falsch !
    Die Ausrichtung, Addition der Toleranzen von den Einzelteilen, die sich genau im Mahlwerk zeigen / treffen (Parallelität) machen einen erheblich grösseren Unterschied in der Partikelgrößenverteilung aus.
    Es gibt etliche Mühlen mit der gleichen Mahlwerkgröße / Mahlwerkgeometrie, die sich jedoch qualitativ (Mahlgut) erheblich voneinander unterscheiden und das nicht zuletzt aufgrund einer andere Mahlgeschwindigkeit.
    Siehe Compak k10, Robur, Brasilia, Nino die alle das gleich wirkende 68er Mahlwerk haben (konisch)


    Das mag richtig sein, wobei es kaum eine Mühle gibt, die motormäßig unterdimensioniert ist.
    Eine Mühle im oberen Preissegment (also aus deiner Sicht im "Poser Segment") wird weitaus genauer gefertigt, als jene im unteren Preissegment.
    Die Teile können natürlich nicht genauer gefertigt werden wie die Maschine ist, die sie fertigt.

    Bei Mazzer ist der Qualitätsstandard deutlich höher als bei vielen anderen Herstellern.

    Mommy, Where Do Coffee Grinders Come From? - Sprudge.com

    Der wichtigste Aspekt, bleibt nach wie vor die Parallelität der Mahlscheiben und dann erst kommt die Mahlgeschwindigkeit zum Tragen.

    “NBC/SCAE Gold Cup Project” By Francisca Listov-Saabye, NBC researcher and Randy Pope, BUNN

    @ Landkaffee

    Das hast Du gut zusammen gefasst, ohne dass es sich überheblich liest (im Gegensatz zu meinen Zeilen)
    Den Bohnen würde ich allerdings auch die Priorität zusprechen.

    In diesem Fred gab es eine Umfrage über die Reihenfolge, bzw. was wichtiger ist, Barista, Bohnen, Mühle, Maschine die Meinungen gehen da deutlich auseinander.

    http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/78127-auf-der-suche-nach-dem-kaffee-grahl.html

    TN
     
  14. #14 Landkaffee, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    @Terranova
    Ich versuche nur meine Erfahrungen an andere weiterzugeben. Es ist schön, wenn ich dabei nicht überheblich rüberkomme.
    Über die Reihenfolge kann man sich wirklich streiten.
    Ich glaube eine gute Einsteigermühle kann am Anfang einiges erleichtern.
    Ist das Mahlgut zu ungleichmäßig, dann verstopft der Siebträger nur und man kann nicht so fein mahlen, wie man für eine ordentliche Bezugszeit eigentlich müßte.
    Eine zu billige Mühle kann einem den Spaß wirklich vermiesen.
    Ob die Mühle nun vor den Bohnen, oder die Bohnen vor der Mühle ist eigentlich egal. Wichtig ist nur dem Einsteiger, wie ich es auch bin, zu vermitteln, das eine gute Mühle dem Neuling das Leben leichter macht. Mit einer schlechten Mühle wird es nix mit gutem Espresso.
    Wobei keine 300 Euro Mühle nötig ist.
    Die Graef tut es auch schon.
    Die letzten Feinheiten kann aber nur eine wirliche Topmühle aus dem Kaffee holen.
     
  15. #15 S.Bresseau, 09.01.2014
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    AW: Mühlen - Was macht den qualitativen Unterschied aus?

    Ja, wobei sich Spiel im Gewinde in gewissen Grenzen durch Aufwickeln von Teflonband beseitigen lässt. Nicht beseitigen lässt sich Spiel im Antrieb, eiernde Achsen, nicht parallele Ausrichtung der Scheiben und billige bzw. schlecht geschliffene oder verschlissene Scheiben. All diese Faktoren sind entscheidend für die Qualität des Mahlguts.

    Unabhängig davon gibt es die schon aufgezählten "äußeren" Faktoren, die im Wesentlichen "nur" den Komfort betreffen: Lärm, Durchsatz, Totraum, Dosierung, Haptik etc.
     
  16. #16 Chris0r, 01.06.2014
    Zuletzt bearbeitet: 01.06.2014
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    So, liebe Kaffee-Gemeinde. Mitlerweile kenne ich mich schon ein bisschen besser aus ;) Ich komme mit meiner Rancilio Silvia und meiner Demoka 203 eigentlich ganz gut zurecht. Allerdings möchte ich jetzt doch eine andere Mühle haben. Die Mühlentheorie, die Ihr mir oben erklärt habt, ist mir auch bewusst, nur ist es jetzt schwierig, das Wissen in eine Kaufentscheidung einzusetzen.

    Prinzipiell finde ich portionsweises Mahlen sehr attraktiv, meine Traummühle wäre eine HG One, aber die ist preislich einfach noch nicht drin - ich kann nur bis 400 Euro gehen. Der Grund ist, dass ich zeitweise ein paar Tage am Stück keinen Espresso zubereite und ich da gerne die Bohnen aromaschonend aufbewahren würde. Da hat der Hopper leider das nachsehen. Aber nach weiterer Recherche, glaube ich, dass das fast nicht mögich sein wird. Ich habe gelesen, dass fast alle Mühlen konstanter mahlen, wenn der Druck durch einen gefüllten Hopper anliegt. Die Mahlkönig Vario soll aber relativ gleichmäßig bis zum Schluss mahlen können. Kann man - um bei der Grundsatzdiskussion der Mühlentechnik zu bleiben und nicht in eine alltägliche Kaufberatung abzurutschen - sagen, ob Scheiben- oder Kegelmahlwerke dafür besser oder schlechter geeignet sind? Oder woher das kommt das, dass das Ergebnis ohne Druck schlechter ist? Ich kann bei der Demoka auch erkennen, dass dann die Bohnen wie Popcorn auf dem Mahlwerk springen, aber warum kommt dann was schlechteres bei raus? Die Bohne muss ja durch die Scheiben durch, auch wenn sie dafür länger braucht.

    Nochmals vielen Dank für weitere Anregungen :)

    EDIT: Ich muss vielleicht noch dazu sagen, dass ich es eigentlich schon abgeschrieben habe, portionsweise zu mahlen. Mir geht es jetzt eher darum, warum das so ist, also wieder einmal die Theorie zu verstehen. Ich glaube, es bleibt mir bei meinem Budget nichts anderes übrig, als eine der Standardmühlen zu nehmen. Was natürlich nicht heißen soll, dass kein gutes Ergebnis dabei rauskommen wird. Im Moment stehe ich zwischen Geldrahmen ausnutzen und eine Vario Home bestellen, und auf den Einstellungsluxus der MK zu verzichten und eine BB005 zu nehmen, die im direkten Vergleich (was in der Tasse landet) hier im Forum fast besser abgeschnitten hat (und fast 200 Euro günstiger ist).
     
  17. #17 domimü, 01.06.2014
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    Warum das so ist - es gibt in diesen Fragen gar keinen Konsens im Kaffeenetz. Aus meiner Mühlenerfahrung bin ich allerdings zur Überzeugung gelangt, dass Scheibenmahlwerke sich grundsätzlich besser eignen zum Leermahlen und konische Mahlwerke genug Druck von nachrückenden Bohnen brauchen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten. Das konnte ich sogar mit Handmühlen reproduzierbar nachstellen, die genug Bohnen fassen (z.B. Rosco), dass bei gleicher Mehlmenge (wenigstens auf 1/10g genau) bei gleicher Bezugsdauer die Bezugsmenge eine andere geworden ist, z.B. bei den ersten 9g, bei den mittleren 9g und bei den letzten 9g. Eine niedrige Umdrehungszahl löst also das Problem nicht.
    Viele Mühlen haben einen Schieber im Hopper, der das Nachrutschen der Bohnen unterbindet; wenn du diesen direkt vor dem Mahlvorgang schließt, hast du für jede Mahlvorgang denselben Bohnendruckverlauf und recht konstante Ergebnisse zwischen den Shots, die du bei konische Mahlwerken erst bei gut gefülltem Hopper erreichst, aber insgesamt das Optimum nicht herausholst. Bei Scheibenmahlwerken habe ich die Abhängigkeit zwischen Hopperfüllstand und Durchlaufzeit bisher nicht beobachten können.
     
    Terranova gefällt das.
  18. #18 gunnar0815, 01.06.2014
    gunnar0815

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    Bei der Scheibe wird die Bohne durch die Drehung des Mahlwerkes in dieses gedrückt.
    Leg mal eine Bohne auf einen Schallplattenspieler der läuft sie wird auch nach außen weg geschleudert.
    Bei den Konischen ist nur die Schwerkraft welches die Bohnen ins Mahlwerk drückt.
    Je schneller sich die Konische Mühle dreht desto stärker wird die Rausschleuderkraft die Schwerkraft bleib aber gleich.
    Bei den flachen Scheiben erhöhen sich bei höherer Drehzahl beide Kräfte.

    Meine ein wegspringen ist deswegen schlecht weil die Bohne dann nicht mehr geschnitte wird sondern ehr zerschlagen werden.
    Was zu schlechteren Ergebnissen führt.
    Gunnar
     
  19. #19 Chris0r, 01.06.2014
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    Ok, danke domimü und Gunnar für Eure Erleuterungen. Prinzipiell kenn ich außer richtige Handmühlen, HG One und Versalab auch keine Mühlen, die dafür gedacht sind (oder?).

    Nächste Woche schau ich mir dann mal im Laden verschiedene Mühlen an und werde mich entscheiden müssen. Ich hab den Tag noch weiter Recherchiert und steh im Moment zwischen Vario Home und Quamar M80E. Die Vario Home hat immerhin einen abgedunkelten Hopper als Lichtschutz und die Quamar lässt sich auch ohne Hopper betreiben und den "Schlund" abdecken.
     
  20. #20 domimü, 01.06.2014
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    Es gibt aber Scheibenmühlen mit recht geringem Totraum, diese sind dann schon recht gut für das Vermahlen einer vorher abgewogenen Bohnenmenge geeeignet. Immer noch wesentich billiger als die Versalab und etwa so teuer wie die HG1 ist da z.B. die Mahlköng ProM Espresso oder die neue Olympia Express Moca mit sehr ähnlichem Mahlwerk. Letztere betreibe ich bisher ausschließlich mit vorher abgewogener Bohnenmenge und es kommt nach der ersten Ladung auch jeweils im Ramen der Meßgenauigkeit (01g) bei jedem Shot so viel Mehl raus, wie man Bohnen eingefüllt hat (bisher eine einzige Ausnahme: 0,2g). Beim ersten Mahlvorgang füllt sich erst der Totraum, es waren bei mir 1,0 g, wobei ich das Mahlwerk noch nicht geöffnet habe und deshalb ggf. der Teil hinzuzurechnen ist, der bereits bei einem Werkstest gefüllt wurde - so die Mühle vor dem Verkauf nicht vollständig gereinigt wurde. Ich habe sie allerdings erst seit ein paar Wochen, sodass ich erst später die selbst gemessenen Daten hier posten werde: http://www.kaffee-netz.de/threads/messverfahren-totraum-vergleichbare-daten.75809/.
     
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